Τετάρτη, 28 Δεκεμβρίου 2011

O Bruno Quenioux για το Ξινόμαυρο της Νάουσας

Στην τελευταία μου επίσκεψη στο Παρίσι είχα την τύχη να συναντηθώ για μία ακόμη φορά με τον Bruno Quenioux. Ο Bruno Quenioux, είναι ένας από τους σημαντικότερους καβίστες της Γαλλίας και συγγραφέας αρκετών βιβλίων σε σχέση με το κρασί. Δημιουργός και επικεφαλής επί περίπου είκοσι χρόνια της κάβας του Lafayette Gourmet στις Galleries Lafayette στο παρίσι, άνθρωπος της χρονιάς το 1995 σύμφωνα με το "Revue des vins de France" και επίσημα χρησμένος "Ιππότης της τέχνης και των γραμμάτων" είναι μόνο μερικά στοιχεία από το πλούσιο βιογραφικό του. Περισσότερα μπορείτε να
διαβάσετε στην ιστοσελίδα του τελευταίου του project που φέρει το όνομα philovino

Προσωπικά τον γνωρίζω από το 2006 όταν μετά από παρότρυνση του Γιώργου Ιωαννίδη εισήγαγε τον Παλιοκαλιά στα ράφια του Lafayette Gourmet. Έκτοτε τον συναντώ ανά τακτά χρονικά διαστήματα και συχνά με συμβουλεύει για οινοποιεία που αξίζει να επισκεφτώ ενώ δεν χάνουμε ποτέ την ευκαιρία να ανταλλάξουμε απόψεις πάνω στο κρασί.

Ο Bruno Quenioux είναι επίσης ένας εκ των εκπαιδευτών στο ecole des terroirs όπου δίνει μια σειρά διαλέξεων με θέμα "desaprendre à deguster" που στα ελληνικά σημαίνει: "ξε-μάθετε να δοκιμάζετε". Ένα "αντι-σεμινάριο" γευσιγνωσίας όπου όλοι οι κανόνες ανατρέπονται και μαθαίνει κανείς να αναγνωρίζει αυτό που πραγματικά του ταιριάζει σαν γεύση και να μένει εντελώς ανεπηρέαστος από όσα λεν ή γράφουν οι υπόλοιποι και ειδικά οι "ειδικοί" του κρασιού. Η φιλοσοφία αυτής της σειράς σεμιναρίων βασίζεται στην άποψη του Bruno ότι όλοι όσοι ακολουθούν τυφλά τις προτάσεις των "ειδικών" και άμεσα ή έμμεσα επηρεάζονται, καταπιέζουν το προσωπικό τους γούστο και δεν καταφέρνουν ποτέ να αγαπήσουν πραγματικά το κρασί και την καλή γαστρονομία. Στην συνέντευξη που του πήρα μου εξηγούσε αναλυτικά τι ακριβώς είναι και πως λειτουργεί αλλά λόγω μία απροσεξίας το αρχείο χάθηκε.

Κράτησα όμως το σημαντικότερο κομμάτι αυτής της συνέντευξης. Το κομμάτι που αφορά τον Ελληνικό αμπελώνα, το Ξινόμαυρο και την Νάουσα. Ο Bruno Quenioux λατρεύει την συγκεκριμένη ποικιλία και πέρα από τον Παλιοκαλιά, έχει δουλέψει κατά καιρούς -και δουλεύει ακόμη- με αρκετά Ξινόμαυρα όπως την Ράμνιστα στις παλαιότερες σοδειές της, το Γη και Ουρανός του Θυμιόπουλου και παλαιότερα την Γουμένισσα του Αϊδαρίνη. Ο ίδιος έχει επισκεφτεί από κοντά την Νάουσα κάνοντας
μία γνωριμία με την ποικιλία στον τόπο όπου αυτή γεννήθηκε.

"Το Ξινόμαυρο από μόνο του δεν είναι τίποτα. Όπως και το Pinot Noir στην Βουργουνδία είναι επειδή βρίσκεται στην ζώνη ονομασίας προέλευσης ή τέλος πάντων σε κάποια terroir* που του ταιριάζουν και που το έχουν κάνει αυτό που είναι. Ειδάλλως, αν εξαιρέσουμε τις ποικιλίες που προσαρμόζονται οπουδήποτε και δίνουν πάντα μέτρια αποτελέσματα, μία ποικιλία όπως το Ξινόμαυρο είναι αυτό που είναι επειδή καλλιεργείται σε ένα συγκεκριμένο τόπο. Αυτό είναι το πιο σημαντικό, εκεί είναι όπου θα δείξει την αξία της και θα ξεχωρίσει σε μία γευσιγνωσία.

Νομίζω πως ανακαλύπτουμε το κρασί ή μία περιοχή όταν δοκιμάζουμε παλιά κρασιά. Όταν δοκιμάζουμε παλιά κρασιά, αυτά είναι ξεγυμνωμένα. Έχουμε βγάλει τις μάσκες, το μακιγιάζ και όλα τα υπόλοιπα και μας μένει η ουσία. Όπως και στις παλιές Σαμπάνιες, αυτοί που δεν έχουν δοκιμάσει παλιά Σαμπάνια δεν ξέρουν πως είναι μία Σαμπάνια. Πολύ αναβρασμός, επιθετικές φυσαλίδες, "μακιγιαρισμένες" με το λικέρ** κλπ. Όταν παλαιώνουν δεν υπάρχουν όλα αυτά. Έχουμε μπροστά μας το τερουάρ, την ουσία που θα μας φέρει ευφορία.


Παρομοίως, αυτό που μου συνέβη στην Νάουσα, ήταν πως δοκίμασα παλιά κρασιά έως και το 1982 (σ.σ. δοκίμασε μέχρι το 1969 αλλά πιθανότατα δεν το θυμόταν ακριβώς) που κέρδισαν την προσοχή μου. Γρήγορα είδα πως υπήρχε ένας δεσμός μεταξύ ποικιλίας και τερουάρ. Τον ίδιο αυτόν δεσμό που βρίσκουμε μεταξύ Βουργουνδίας και Pinot Noir και είναι ένας δεσμός μυθικός.


Αυτό σημαίνει πως η ποικιλία δεν έχει ποικιλιακή ουσία ούτε αρώματα να αναδείξει αν το terroir δεν ταρακουνήσει τις γεύσεις της. Είναι το τερουάρ που δονώντας τις γευστικές αυτές ουσίες θα αναπτύξει το αρωματικό φάσμα που βρίσκεται στο Ξινόμαυρο. Αν δεν υπάρξει αυτή η γη που το αναδεικνύει, είναι άδειο και δεν θα αισθανθούμε τον δεσμό αυτόν μεταξύ γης και ποικιλίας που είναι πολύ δυνατός.

Στα κρασιά που δοκίμασα δεν μπορούμε να πούμε πως είχαν φτιαχτεί με τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύονται όπως θα έπρεπε. Έλειπαν πράγματα αλλά νιώθαμε πως υπήρχε δυναμική.

Αυτό που με ενδιαφέρει όταν φτάνουμε σε ευφορία -και όχι όταν δοκιμάζουμε***- είναι πως καταλαβαίνουμε αυτό που εμπόδισε την ευφορία να έρθει. Όπως όταν βλέπουμε ένα παιδί. Κάποια παιδιά τα βλέπουμε κλεισμένα στον εαυτό τους. Σε κάποια άλλα βλέπουμε το θαύμα και ταυτόχρονα όμως βλέπουμε και όλα αυτά που τα εμποδίζουν να γίνουν αυτό που πραγματικά είναι. Αυτό είναι ένα μεγάλο κρασί. Το να φτάσεις στην ευφορία με ένα κρασί είναι όταν νιώθεις το θαύμα που κρύβει μέσα του.


Αυτό που αισθάνθηκα στο Ξινόμαυρο είναι ότι υπήρχαν πολλά που είχανε χαθεί αλλά είχε ένα τεράστιο δυναμικό. Είχε μία φινέτσα και μία αγνότητα στο δυναμικό αυτής της ποικιλίας και στο τερουάρ του, αυτό της Νάουσας, που γίνεται εύκολα κατανοητό πως υπάρχει αλλά πιστεύω πως ακόμη δεν έχει φτάσει εκεί που μπορεί. Είναι φανερό πως ακόμη το αναζητούμε και το ψάχνουμε αλλά αισθανόμαστε πως αυτή η δυναμική είναι εκεί.


Είναι μία ποικιλία που είναι γυμνή και αυτό είναι το ενδιαφέρον σε σχέση με το Μερλό ή την Syrah. Αυτές είναι ποικιλίες που δίνουν τα δικά τους ποικιλιακά χαρακτηριστικά και δεν θα αποκαλύψουν την επιρροή του τερουάρ. Και γι' αυτό μας ενδιαφέρει το Ξινόμαυρο. Επειδή είναι από τις ποικιλίες που μπορούν να πάνε πολύ πολύ μακριά δίνοντας ευφορία μέσω αυτής της "γύμνιας". Αν η σοφία των ανθρώπων αποδεχτεί αυτήν την γύμνια τότε θα έχουμε πολλές αποκαλύψεις. Τότε είναι που το Ξινόμαυρο θα μας οδηγήσει εκεί που θέλουμε και αυτό είναι που με ενδιαφέρει.


- Τι βλέπετε για το μέλλον της Νάουσας;


Νομίζω πως θα είναι ένας δρόμος μεγάλης λεπτότητας και μεγάλης αναζήτησης σχετικά με το πως πρέπει να οινοποιούμε το Ξινόμαυρο. Μία ποικιλία που έχει την δυνατότητα να συνδυάζει ταυτόχρονα μία τεράστια φινέτσα και μία σπάνια πικράδα. Είναι ακριβώς αυτά τα δύο προσόντα που θα πρέπει να επανενώσουμε. Θα είναι μία δουλειά αναζήτησης της φινέτσας στο τερουάρ. Του πως να κρατήσουμε υγρές της φαινόλες ή οποίες πολλές φορές μπορούν να είναι πολύ επιθετικές. Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και η ημερομηνία του τρύγου. Όπως και στην Βουργουνδία, φαντάζομαι πως δεν μπορούμε να πούμε πως θα είναι τρεις μέρες. Θα είναι μισή μέρα. Θα μιλήσουμε για ώρα τρύγου και όχι για μέρα τρύγου.


Παίρνω για παράδειγμα το Pinot Noir. Οδηγεί τους ανθρώπους πολύ βαθιά μέσα στον εαυτό τους. Αντίθετα με τις "φτωχές" ποικιλίες που ούτως ή άλλως θα δώσουν κάτι μέτριο ως καλό αλλά δεν θα είναι κρασιά μεγάλα, στο Ξινόμαυρο είμαστε σίγουροι ότι θα πάρουμε κάτι το πολύ μεγάλο. Αυτό σημαίνει πως δεν έχετε επιλογή. Κρασιά όπως το Ξινόμαυρο είναι κρασιά που θα οδηγούν κατευθείαν στην καρδιά των ανθρώπων, στην φινέτσα, στον στοχασμό, στην φιλοσοφία και θα προσφέρονται για μία διαρκής αναζήτηση.


- Κάποιες θετικές και αρνητικές εντυπώσεις από τις μέχρι τώρα επαφές σας με το ξινόμαυρο, την Νάουσα και τους ανθρώπους της;


Στα θετικά είναι πως ήπια υπέροχα πράγματα και είδα ένα τοπίο σχεδόν βόρειο-ευρωπαϊκό που με ενθουσίασε πραγματικά. Δεν το περίμενα, ήταν μία πραγματική έκπληξη. Άγριο με μεγάλη δύναμη κάτι που έπρεπε να το περιμένω σε σχέση με τα κρασιά που δοκίμαζα. Κάτι άλλο που είδα είναι πως υπήρχαν άνθρωποι που ψαχνόταν και πιστεύω πως θα πάνε πολύ μακριά.


Αντιθέτως, αρνητικό είδα αυτό που κάναμε στην Γαλλία το '80: απλοποίηση. Επειδή δεν καταφέρνουμε να κάνουμε κάτι όπως πρέπει με αυτά που έχουμε, ψάχνουμε αλλού. Αυτή η απλοποίηση είναι κάτι προσβλητικό. Ίσως τα λέω πολύ απλά αλλά έτσι ακριβώς έγινε και στην Γαλλία. Είδαμε αυτήν την προσβολή της παράδοσης και δυστυχώς, έχω την εντύπωση πως η πορεία μας δεν θα φανεί χρήσιμη στους άλλους. Θα έπρεπε τα τρομακτικά λάθη που κατέστρεψαν τον Γαλλικό αμπελώνα για μία σημαντική περίοδο της ιστορίας, να φανούν χρήσιμα σε αυτούς που δεν έχουν ακόμη αυτήν την εμπειρία.


Θέλω να πω: ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ ΤΑ ΙΔΙΑ ΛΑΘΗ ΜΕ ΕΜΑΣ, μην καταστρέψετε το terroir σας, μην καταστρέψετε τις υπέροχες ποικιλίες σας. Είναι οι ρίζες σας, οι ρίζες των προγόνων σας, οι μύθοι σας, μία πολύ παλιά ποικιλία, ένα πολύ παλιό τερουάρ. Υπήρξαν άνθρωποι που δούλεψαν πάνω σε αυτά, που είχαν φόβους, που είχαν σκέψεις, που φιλοσόφησαν πάνω σε αυτά. Είναι κάτι πολύ δυνατό.


Γι' αυτό και όταν πίνουμε το Ξινόμαυρο της Νάουσας, ακόμη και όταν δεν είναι ένα κορυφαίο Ξινόμαυρο, είναι μυθικό, είναι η ιστορία των ανθρώπων. Είδα λοιπόν να καταφτάνουν τάσεις Merlot-Syrah που θα έχουν καταστροφικές επιπτώσεις για το αύριο του ελληνικού αμπελώνα. Αυτό είναι που είναι κρίμα. Είναι κρίμα γιατί δεν ελήφθησαν υπόψιν οι εμπειρίες μας.


Υπάρχουν άνθρωποι που πήγαν να δουν παραπέρα και είπαν "ο λα λα! Η Γαλλία έκανε πολλά λάθη παλαιότερα". Πενήντα χρόνια λαθών που παραλίγο θα κατέστρεφαν ολοκληρωτικά τον γαλλικό αμπελώνα. Όλο το καταπληκτικό αμπελοοινικό ιστορικό της Γαλλίας. Ευτυχώς υπήρξε μία μερίδα παραγωγών, ένα μικρό γαλατικό χωριό που αντέδρασε για να μην γίνει η καταστροφή ολοκληρωτική.


Αυτό που είναι τρομακτικό είναι να βλέπουμε στην Νάουσα, στην Ελλάδα γενικότερα, ανθρώπους να λένε πως το χόρτο είναι πάντα καλύτερο στον κήπο του γείτονα (γαλλική έκφραση) άρα θα ψάξουμε τις ποικιλίες που έδωσαν φήμη στο Μπορντό. Αυτό θα δυσφημίσει και θα υποθηκεύσει το μέλλον της Νάουσας και του ελληνικού αμπελώνα. Γι'αυτό και πρέπει να αποφευχθεί πάση θυσία, πρέπει να το καταπολεμήσετε όσο είναι νωρίς. Θέλει σοφία. Μόνο η σοφία μπορεί να μας βοηθήσει να ξαναβρούμε τα ίχνη της ιστορίας μας."



Το κείμενο έχει μεταφραστεί ελεύθερα. Ακόμη και έτσι όμως σε πολλά σημεία ο B.Quenioux μιλάει μεταφορικά και περιγράφει με έναν πολύ ιδιαίτερο δικό του τρόπο ο οποίος είναι δύσκολο να γίνει κατανοητός στην μετάφραση. Θα ακολουθήσει κείμενο με σχόλια και σκέψεις πάνω στην συνέντευξη όπως επίσης και μία μικρή επεξήγηση για τα σημεία που δεν γίνονται εύκολα κατανοητά.



* terroir: Το σύνολο των παραγόντων που διαμορφώνουν τα τυπικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού: έδαφος, μικροκλίμα, ποικιλία, παραδοσιακές καλλιεργητικές πρακτικές.

** liqueur tirage και liqueur d'expedition: Πρόσθετα με βάση την ζάχαρη που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή Σαμπάνιας. Το πρώτο είναι η "τροφή" για τις ζύμες και βοηθάει στην επαναζύμωση στην φιάλη. Το δεύτερο δίνει την γλυκή γεύση στις ημίξηρες, ημίγλυκες κλπ. Σαμπάνιες.
*** Για τον B.Quenioux το να δοκιμάσεις ένα κρασί δεν είναι μία σύντομη διαδικασία του στυλ δοκιμάζω, φτύνω πάω στο επόμενο. Κάτι τέτοιο το θεωρεί έγκλημα. Για αυτόν, δοκιμάζεις ένα κρασί μόνο δίνοντας του χρόνο να ξεδιπλώσει όλες του της αρετές και αφού πιεις ποσότητα αρκετή ωστέ έρθεις σε μία ελαφρά κατάσταση ευφορίας.

Η φωτογραφία είναι από το bienpublic.com


Πέμπτη, 15 Δεκεμβρίου 2011

Wine terroirs of Naoussa: Attract the wealth of the world!

Στις 1 Οκτωβρίου 2011 στην Νάουσα, στα πλαίσια του διεθνούς φεστιβάλ ταινιών μικρού μήκους, πραγματοποιήθηκε διημερίδα με θέμα: "Κεντρική Μακεδονία: Οδικός χάρτης για την ανάπτυξη". Στα πλαίσια της διημερίδας αυτής έγιναν και δύο ομιλίες με οινική θεματολογία.

Στην πρώτη ο δημοσιογράφος Θεόδωρος Λέλεκας μίλησε για τον οινοτουρισμό ως μία πολύ καλή πρόταση τουριστικής ανάπτυξης της περιοχής. Παρουσιάζοντας κυρίως το παράδειγμα της Ιταλίας, εξήγησε πως μπορούμε να ενισχύσουμε την τοπική οικονομία προσφέροντας υπηρεσίες οινοτουρισμού υψηλού επιπέδου.

Στην δεύτερη ο κύριος Antoine Lepetit, δεξί χέρι της Anne Claude Leflaive στο Domaine Leflaive και εκ των ιδρυτών του Ecole du vin et des terroirs εξήγησε πως η Νάουσα μπορεί να γίνει ένα κορυφαίος οινικός προορισμός. Αντιγράφω εδώ τα πιο σημαντικά σημεία της ομιλίας του όπως καταγράφηκαν στα πρακτικά της διημερίδας. Έχω διορθώσει μόνο μερικά λάθη του μεταφραστή που αφορούν κυρίως τεχνικούς όρους.

<<Προέρχομαι από την Βουργουνδία όπου παράγουμε λευκά κρασιά αποκλειστικά από την ποικιλία Chardonnay και το Domaine Leflaive στο οποίο εργάζομαι εξειδικεύεται στην οργανική και βιοδυναμική καλλιέργεια.

  Έχω φέρει μαζί μου μία πέτρα από το έδαφος της Νάουσας και της περιοχής που λέγεται Παλιοκαλιάς. Θεωρώ πως είναι ένα μοναδικό κομμάτι λίθου και αυτό που εντυπωσιάζει είναι η πολυπλοκότητά του, η μείξη μεταλλικών και οργανικών στοιχείων. Εάν ήμουν γεωλόγος θα μπορούσα να μιλήσω για ώρες σχετικά με τους λίθους καθώς οι άνθρωποι όταν μιλάνε για το έδαφος εστιάζουν κυρίως στο χώμα και στα πετρώματα. Εγώ όμως θέλω να μιλήσω για κάτι που θεωρώ πολύ πιο σημαντικό, τον ανθρώπινο παράγοντα.


  Θα ξεκινήσω με μία αναφορά στα λόγια του Aubert de Villaine, ιδιοκτήτη του πιο φημισμένου κόκκινου κρασιού στη Γαλλία, που ισχυρίζεται πως αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η θέληση των ανθρώπων που κατοικούν σε μια περιοχή να κατανοήσουν τη φύση. Ακόμη, η επιδίωξη να αναπτύξουν τεχνογνωσία στη γεωργία, την οινοποίηση και να τη μεταφέρουν από γενιά σε γενιά κάνοντας συνάμα γνωστό το κρασί τους έξω από τα σύνορα της περιοχής τους.


  Θα ήθελα να μοιραστώ μια σύντομη εμπειρία που έζησα και η οποία εξηγεί τον τίτλο "Η οινική ζώνη της Νάουσας προσελκύει τον πλούτο του κόσμου". Μερικούς μήνες πριν εργαζόμουν με έναν οικονομικό σύμβουλο για την απόκτηση νέων αμπελώνων στην Βουργουνδία για το Domaine Leflaive. Η δουλειά μου ήταν εξαιρετικά περίπλοκη διότι η γη ήταν πολύ ακριβή. Για τα Grand Cru οι τιμές προσεγγίζουν τα δέκα εκατομμύρια ευρώ για ένα εκτάριο. Παραπονιόμουν λοιπόν για αυτές τις εξωφρενικές τιμές και ο σύμβουλος μου είπε: "Αντουάν, θα πρέπει να καταλάβεις ότι η Βουργουνδία προσελκύει τον πλούτο του κόσμου". Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι τιμές πώλησης των κρασιών είναι τόσο υψηλές. Για να σας δώσω μια ιδέα η μέση τιμή του κρασιού που πουλάμε μόνοι μας είναι 50€ και οι πωλήσεις μας πηγαίνουν εξαιρετικά εν μέσω κρίσης. Την ίδια ώρα, αυτό που παρατηρούμε είναι ότι η τιμή της γης δεν ήταν ποτέ τόσο υψηλή και παρά της δυσχέρειες στο χρηματοπιστωτικό σύστημα, εξακολουθούν να εισρέουν κεφάλαια από το εξωτερικό από επενδυτές από την Αγγλία, την Αμερική και τελευταία από την Ασία.

  Προσελκύουμε λοιπόν τον πλούτο του κόσμου και δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι όχι πολύ καιρό πριν, στη Βουργουνδία στη δεκαετία του '60 και στις αρχές του '70 αυτό δεν υπήρχε ως προοπτική, παρά το γεγονός πως τα κρασιά ήταν καλά. Όταν σχεδιαζόταν ο κεντρικός αυτοκινητόδρομος που θα ένωνε το Παρίσι με την νότια Γαλλία είχε προβλεφθεί να περάσει μέσα από τα εδάφη του λευκού κρασιού.
Δεν υπήρχε λοιπόν εκείνη την περίοδο η συνείδηση της σπουδαιότητας της περιοχής. Σήμερα αυτό δεν υπήρχε περίπτωση να γίνει γιατί είναι πολύ ακριβό και όλοι θα ήταν ενάντιοι σε ένα τέτοιο σχέδιο.

  Πάμε στη Νάουσα τώρα. Για μένα υπάρχουν δύο διαμάντια στον ελληνικό αμπελώνα. Το πρώτο είναι η Σαντορίνη για τα λευκά κρασιά της και το δεύτερο η Νάουσα για τα κόκκινα. Για τη Νάουσα θα πω πως εκείνο που την κάνει ξεχωριστή και μοναδική είναι ο συνδυασμός του εδάφους, η ποικιλία του Ξινομαυρου που επιτρέπει την παραγωγή ενός πολύ ιδιαίτερου κρασιού και οι καιρικές συνθήκες.

  Αυτό που ξεχωρίζω στα κρασιά της Νάουσας είναι η ικανότητα τους με τον χρόνο να εξελίσσονται προς την τελειότητα. Και αυτό είναι κάτι που δεν το συναντάμε συχνά στον κόσμο των κρασιών. Για αυτό τον λόγο η Νάουσα έχει μια πολύ δυνατή προσωπικότητα, μοναδική, διαφορετική. Τώρα αυτή η φινέτσα, η πολυτέλεια απαντάται μόνο σε δύο άλλες περιοχές της Ευρώπης, το Πιεμόντε και τη Βουργουνδία. Στο σημείο αυτό θέλω να αναφερθώ σε κάτι που βρήκα σε μία γαλλική εφημερίδα. Γράφτηκε το 1831 από τη Marie Cuisinerie. "Το κρασί της Νάουσας είναι για την Μακεδονία ότι η Βουργουνδία για τη Γαλλία. Η τιμή του είναι διπλάσια από όλα τα άλλα κρασιά στην Ελλάδα και σας βεβαιώνω πως το κρασί της Νάουσας θεωρείται το καλύτερο της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Αυτό που μας λέει αυτό το άρθρο είναι πως η προοπτική υπάρχει.

   Και τι θα κάνουμε στο μέλλον; Καινοτομία. Έχουμε μιλήσει πολύ για την καινοτομία. Άκουσα στο συνέδριο πολλές καινοτόμες προτάσεις. Αυτό που θέλω να μοιραστώ μαζί σας είναι πως στη Βουργουνδία και σε άλλες οινικές ζώνες η καινοτομία στη γεωργία δεν αφορά νέες διαδικασίες, νέες εφευρέσεις, νέα μηχανήματα. Αφορά το πως θα συνδέσουμε καλύτερα την υπάρχουσα επιστημονική γνώση με το σεβασμό για τη φύση. Είμαι πολύ αισιόδοξος για το μέλλον της Νάουσας για δύο λόγους. Ο πρώτος είναι διότι το κρασί της Νάουσας είναι ένα από τα καλύτερα της περιοχής. Ο δεύτερος και πιο σημαντικός κατά την άποψή μου είναι η νέα γενιά οινοποιών διότι αυτοί είναι οι καλύτεροι πρεσβευτές της Νάουσας διότι ταξιδεύουν συνεχώς για να κάνουν τη Νάουσα γνωστή στο εξωτερικό. Αυτοί οι νέοι άνθρωποι έχουν μια πολύ καλή γνώση του οίνου για την ηλικία τους και αντιλαμβάνονται την προοπτική της περιοχής. Τέτοιοι άνθρωποι όπως ο Κωστής Δαλαμάρας, ο Απόστολος Θυμιόπουλος και αρκετοί άλλοι που έχω γνωρίσει αποτελούν για μένα την αληθινή δύναμη της Νάουσας. Αυτό που θέλω να πω είναι συνεχίστε δυναμικά και όσο δουλεύετε για αυτό τόσο περισσότερα οφέλη για την νέα γενιά>>.


Ο Antoine Lepetit είναι γεωπόνος μηχανικός, ενώ κατέχει και το διεθνές δίπλωμα οινολογίας όπως επίσης και μάστερ αμπελουργίας από το πανεπιστήμιο του Μονπελιέ. Ξεκίνησε στον οινικό χώρο ως εργαζόμενος στο Domain Zind Humbrecht και στην συνέχεια εργάστηκε σε αμπελώνες στην Λατινική Αμερική και το Μπορντό. Από τον Γενάρη του 2008 είναι υπεύθυνος επιχειρηματικής ανάπτυξης του Domaine Leflaive στην Βουργουνδία.

Τετάρτη, 7 Δεκεμβρίου 2011

Οινογαστρονομικές περιπέτειες στο Παρίσι Vol.2

Συνεχίζοντας τον γαστρονομικό μας μαραθώνιο στην πόλη του φωτός, επισκεφθήκαμε έναν φίλο ο οποίος σχεδόν κάθε φορά που βρισκόμαστε στο Παρίσι μας καλεί σπίτι του για κρασοκατανύξεις που μας μένουν αξέχαστες. Μουσικός στο επάγγελμα, μεγάλος λάτρης του κρασιού με ζηλευτή κάβα δεν διστάζει ποτέ να μας ανοίγει ότι καλύτερο έχει στην συλλογή του και να τα απολαμβάνουμε παρέα.

Για το καλωσόρισμα ήπιαμε την Σαμπάνια "La Closerie" του Jerome Prevost. Πλούσια σε πολύ ποιοτικές φυσαλίδες ήταν ότι έπρεπε για να προετοιμάσουμε τα λαρύγγια μας για αυτό που θα ακολουθούσε.

Το πρώτο ήρεμο κρασί της σειράς ήταν ένα Chardonnay Ouillé* 2007 από τον Jura του παραγωγού Jean François Ganevat. Ντροπαλό αρχικά στην μύτη άνοιγε πολύ ωραία στην συνέχεια. Στο στόμα το βαρέλι το είχε στρογγυλέψει όσο χρειάζονταν για να του δώσει ισορροπία και είχε πολύ καλή διάρκεια. Ένα μεγάλο Chardonnay που παίζει στα επίπεδα των καλών Chardonnay της Βουργουνδίας.

Για του λόγου το αληθές το Corton Charlemagne Grand Cru 1999 του Genot Boulanger που ήπιαμε αμέσως μετά δεν κατάφερε να κλέψει τις εντυπώσεις από το πρώτο λευκό. Οι πολύ καλές οξύτητες έκαναν το χρώμα του να μοιάζει με φρέσκο αλλά δεν ήταν καλά δεμένες με το σύνολο και εμφανίζονταν λίγο κουραστικές. Στο στόμα και στην μύτη κυριαρχούσε ένα άρωμα μόκας που έδειχνε πως πιθανότατα το κρασί αυτό ωρίμασε σε ολοκαίνουρια βαρέλια. Το άρωμα αυτό αν και ήταν αρκετά ευχάριστο αρχικά, στην συνέχεια γινότανε κάπως μονότονο. Η απόψεις βέβαια διίστανται αφού σε κάποιους άλλους συμποσιάζοντες το κρασί αυτό άφησε πολύ καλύτερες εντυπώσεις. Σίγουρα όμως δεν στέκονταν στο ύψος του ονόματος του.

Ακολούθησαν δύο δείγματα του Οργίων 2010 από τον Σκλάβο. Το ένα ήταν από βαρέλι 225λίτρων και το άλλο από 500λ. Το δεύτερο είχε πιο φίνο άρωμα και εμφανίζονταν κάπως καλύτερο ενώ και στα δύο έλειπε πολύ η οξύτητα και ήταν αρκετά παχιά κρασιά. Σίγουρα ακόμη είναι πολύ νωρίς για ένα τέτοιο κρασί και όταν βρεθεί με το υπόλοιπο μισό του που βρίσκεται τώρα σε ανοξείδωτη δεξαμενή θα βρει το νεύρο που του χρειάζεται για να δείξει τον πραγματικό του χαρακτήρα.

Αμέσως μετά πέσαμε στα βαθιά με ένα Mazis Chambertin Grand Cru 1995 με φοβερά λεπτά αρώματα και ανάλαφρο στόμα. Δεν ήταν από τα προσωπικά μου αγαπημένα αλλά άρεσε πολύ σε πολλούς από τους υπόλοιπους κυρίως λόγω της αρωματικής του πολυπλοκότητας στην διάρκεια του χρόνου στο ποτήρι.

Μένοντας στην Βουργουνδία πήγαμε σε ένα Echezeaux Grand Cru 2000 του Jean Yves Bizot. Αρχικά εντυπωσίασε βγάζοντας ένα πολύ όμορφο φρούτο στην μύτη που έπεσε όμως σχετικά γρήγορα. Στο στόμα ήταν πολύ καλά δομημένο με ωραία επίγευση. Το απολαύσαμε, το ευχαριστηθήκαμε αλλά για Echezeaux θα μπορούσε να είναι πολύ πολύ ψηλότερα.

Στην συνέχεια κατεβήκαμε πιο νότια για να δοκιμάσουμε τρία κρασιά του Ροδανού.
Το πρώτο ήταν  το "La Même" 1998 από το Domaine Gramenon. Παλιό αγαπημένο κρασί της παρέας, μας είχε καταπλήξει όταν το πρωτοδοκιμάσαμε πριν μερικά χρόνια στο Baratin και έκτοτε το αναζητούμε συνεχώς. Με μια πρόχειρη τεχνική περιγραφή θα λέγαμε πως έχει κομψό αλλά ταυτόχρονα μεγάλης έντασης φρούτο στην μύτη και ζουμερές τανίνες στο στόμα. Το κρασί αυτό όμως είναι κάτι πολύ παραπάνω από όλα αυτά. Η δύναμη του Grenache που αλλού δίνει καυστικά κρασιά με πολύ υψηλό αλκοολικό τίτλο, εδώ τιθασεύεται και μεταμορφώνεται σε ένα φρούτο απίστευτης έντασης που όμως έχει μείνει καθαρό και φινετσάτο λόγω του τρόπου με τον οποίο μεταχειρίστηκαν το σταφύλι στην οινοποίηση. La meme παρεμπιπτόντως είναι η γρια και το όνομα του κρασιού αναφέρεται στα εκατονταετή κλήματα Grenache από τα οποία παράγεται.

Η φιάλη της meme εξαφανίστηκε σε ελάχιστο χρόνο και αμέσως ανοίχτηκε κάτι ακόμη πιο μεγάλο. Ένα Hermitage 1994 του Jean Louis Chave o οποίος είναι ένας από τους σημαντικότερους οινοπαραγωγούς του Ροδανού και το Hermitage είναι φυσικά η καλύτερή του cuvée. Ένα κρασί δεκαεπτά χρονών με τόσο νεύρο που έμοιαζε φρέσκο. Καταπληκτική συγκέντρωση φρούτου και αρωμάτων με διάρκεια και πολυπλοκότητα. Βαθιά υπόκλιση στον μεγαλειώδη λόφο του Hermitage με τους φοβερούς γρανίτες του και άλλη μία για τον οινοποιό που κατάφερε να δαμάσει όλη αυτήν την δύναμη και να την φέρει μέχρι τα ποτήρια μας εξευγενισμένη.

Μετά από αυτό αν συνεχίζαμε με κόκκινο δεν θα μπορούσε παρά να ήταν κάτι εξίσου μεγάλο ώστε να μην χαθεί στην σκιά του πολύ μεγάλου Hermitage. Επιλέξαμε λοιπόν να πιούμε το αντίπαλο δέος! Από την ακριβώς απέναντι πλευρά του Ροδανού, το Cornas 1997 του Thierry Allemand ήταν ίσως ένα από τα λίγα κρασιά που θα μπορούσαν να σταθούν επάξια απέναντί του. Με τα κλασσικά πιπεράτα αρώματα της αυθεντικής Syrah, όπως δηλαδή την βρίσκουμε στο σπίτι της στον βόρειο Ροδανό και όντας εκπληκτικό από κάθε άποψη, ήταν ένα από τα πιο ολοκληρωμένα κρασιά που δοκιμάσαμε τον τελευταίο καιρό. Εκείνη την στιγμή μάλιστα καταλάβαμε το έγκλημα που είχαμε κάνει ανοίγοντας το ίδιο κρασί μερικές εβδομάδες πριν αλλά εννιά χρόνια νεότερο γιατί αντιληφθήκαμε πως είχαμε σφάξει ένα ανήλικο!

Τελειώνοντας με τα κόκκινα περάσαμε σε ένα Vin Jaune 2000 από το Jura το οποίο ταίριαζε καταπληκτικά με το Comte από την ίδια περιοχή. Να υπενθυμίζω πως τα Vin Jaune είναι κρασιά που παράγονται με τεχνητή οξείδωση και αφήνονται έξι χρόνια σε βαρέλι χωρίς να απογεμίζονται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παράγονται κρασιά πολύ ιδιαίτερα που δένουν φοβερά με κίτρινα τυριά.

Ακολούθησε ένα ακόμη καταπληκτικό ταίριασμα κρασιού-τυριού. Tο bleu de Gers με την έντονη,αιχμηρή του γεύση συνδυάζονταν υπέροχα με ένα Gewurstraminer Goldert 2007 Grand Cru από τον μεγάλο Αλσατό οινοπαραγωγό Zind Humrecht. Κλείσαμε με το selection de Grains Nobles 2006 του ίδιου παραγωγού αλλά η αλήθεια είναι πως από ένα σημείο και μετά όλες αυτές οι έντονες γεύσεις κούρασαν τόσο πολύ το στόμα μας που δεν διακρίναμε και πολλά από αυτά που δοκιμάζαμε.

Την επόμενη μέρα που ήταν και η τελευταία μας στην Γαλλία, δειπνίσαμε στο εστιατόριο Septime όπου νωρίτερα είχαμε κάνει την παρουσίαση των κρασιών μας.
Το Septime είναι το δημιούργημα δύο ταλαντούχων νέων που ένωσαν τις δυνάμεις τους στην μαγειρική και την οινοχοοία για να δώσουν ένα αποτέλεσμα που συνδυάζει νεανικό δυναμισμό και ανοιχτό πνεύμα με τεχνογνωσία και σοβαρή δουλειά από τις μέχρι τώρα εμπειρίες τους στο χώρο.
Όλα αυτά με φόντο έναν πολύ ζεστό χώρο διακοσμημένο με καναδικό ξύλο.

Για το απεριτίφ ξεκινήσαμε με μία extra brut σαμπάνια από την Vouette et Sorbe. Ο συγκεκριμένος παραγωγός φημίζεται για την φυσική του προσέγγιση και παράγει μερικές από τις καλύτερες σαμπάνιες. Εμείς ήπιαμε την Cuvee blanc d'Argile η οποία με την καταπληκτική, δροσιστική της οξύτητα ήταν ότι έπρεπε για να μας ανοίξει την όρεξη για τα έξι πιάτα που θα μας δημιουργούσε ο σεφ.

Από εκεί και πέρα, το φαγητό συνδυάστηκε με τα κρασιά που είχαμε ήδη ανοίξει για την εκδήλωση και μπορέσαμε έτσι να πειραματιστούμε δοκιμάζοντας ελληνικά κρασιά με τις προχωρημένες γεύσεις του Γάλλου σεφ.

Έτσι, ο Μύλος του Χατζηδάκη πήγαινε τρομερά με το καλοσιτεμένο, μοσχαράκι γάλακτος με σος από στρείδια και καυτερή πιπεριά. Ίσως να ακούγεται παράξενο αλλά ο δυναμισμός και η σπιρτάδα του ασύρτικου έδεναν πολύ καλά με το τόσο ιδιαίτερο αυτό πιάτο.

Παρομοίως το Γη και Ουρανός 2005 σε Magnum με της γήινες νότες που πλαισίωναν το φρούτο του
Septime's wine cellar
ήταν ότι καλύτερο θα μπορούσαμε να πιούμε με την βελουτέ από μανιτάρια με τρούφα βουργουνδίας και τριμμένη ρικότα.

Στα υπόλοιπα πιάτα όπως το χτένι με φινόκιο και αφρό αχινού και chorizo ή τα λαχανικά του φθινοπώρου με γλυκόριζα και στήθος πάπιας κάναμε διάφορες δοκιμές και κάθε ένας από εμάς έκανε διαφορετικά ταιριάσματα. Ήταν μία πολύ καλή ευκαιρία για όλους μας να τσεκάρουμε το δυναμικό του ελληνικού αμπελώνα με κάποια δύσκολα πιάτα και να δούμε μέχρι που φτάνουν οι δυνατότητες των κορυφαίων ελληνικών κρασιών.

Κάπως έτσι έκλεισε μία ακόμη μεγαλειώδης γαστρονομική επίσκεψη στην πόλη του φωτός από την οποία βγήκαμε όπως πάντα πολύ πιο πλούσιοι σε γευστικές εμπειρίες και το διασκεδάσαμε με την ψυχή μας. Είχε έρθει η ώρα της επιστροφής...



ouillé: Λευκό που έχει γίνει χωρίς τεχνητή οξείδωση που είναι ο κανόνας στον Jura αλλά με απογέμιση των βαρελιών.

Δευτέρα, 28 Νοεμβρίου 2011

Οινογαστρονομικές περιπέτειες στο Παρίσι Vol.1

Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος δεν παραλείψαμε να κάνουμε ένα πέρασμα από το Παρίσι για να δούμε φίλους και συνεργάτες και να έχουμε μία εικόνα για το πως πάει μία από τις δυσκολότερες αλλά πιο σημαντικές αγορές για το ελληνικό κρασί.

Σημαντική από άποψη κύρους γιατί από άποψη ποσοτήτων σίγουρα δεν είναι η Γαλλία η χώρα αυτή που θα απορροφήσει μεγάλες ποσότητες φτηνού κρασιού και θα ξεστοκάρει τα μπλοκαρισμένα ελληνικά οινοποιεία. Αντιθέτως είναι μία αγορά που επιβραβεύει την μεθοδική δουλειά και την εμπιστοσύνη στις ελληνικές αυτόχθονες ποικιλίες. Επιβραβεύει μάλιστα όχι όσους απλά τις καλλιεργούν αλλά όσους τις καλλιεργούν παράγοντας οίνους αυθεντικά δείγματα των ποικιλιών αυτών και προσφέρουν κάτι πραγματικά ξεχωριστό. Για παράδειγμα, ένα Ξινομαυρο παχύ, θερμό και στρογγυλεμένο με μικρο-οξυγονώσεις δεν έχει καμία τύχη. Το ίδιο και ένα φρουτώδες ασύρτικο με πρόσθετη οξύτητα. Η Γαλλία είναι μία αγορά όπου οι οινοπαραγωγοί όλου του κόσμου μετρούν τις δυνάμεις τους. Για να μπεις εκεί και να παίξεις στο υψηλό επίπεδο, δηλαδή στα καλά εστιατόρια και κάβες, πρέπει να παράγεις κάτι που να αξίζει πραγματικά και έχει τον δικό του ιδιαίτερο χαρακτήρα.

Εμείς ξεκινήσαμε την τουρνέ μας από το εστιατόριο Saturne στο κέντρο του Παρισίου κοντά στο Γαλλικό χρηματιστήριο. Ξεκινήσαμε πίνοντας ένα λευκό Chenin του Jerome Lamberd σε Magnum από μία ετικέτα που εμφιαλώνει αποκλειστικά για το συγκεκριμένο εστιατόριο. Αθείωτο και με παραμονή τρία χρόνια βαρέλι -τον ένα χρόνο χωρίς να απογεμίζεται- ήταν κάτι που σπάνια έχει κανείς την τύχη να δοκιμάσει. Αρωματικά έβγαζε πολλά βότανα με κυρίαρχο το τσάι του βουνού ενώ στο στόμα είχε εντυπωσιακή φυσική οξύτητα. Η οξύτητα αυτή είναι που το έκανε να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα παρόλο που είναι αθείωτο αλλά ταυτόχρονα ήταν και η ίδια που από ένα σημείο και μετά έκανε το κρασί κάπως αιχμηρό. Συνοδεύτηκε από σωλήνες -τα γνωστά οστρακοειδή- με foie gras και ρίζα ραδικιού.

Συνεχίσαμε με την άσημη ποικιλία Pinaut d'Aunice η αλλιώς Chenin Noir από τον Λίγηρα και τον παραγωγό Jean-Pierre Robinot. Η μύτη είχε μεγάλη πολυπλοκότητα, έντονο πράσινο πιπέρι αλλά και αρκετά κόκκινα φρούτα. Πολύ καλά εναρμονισμένο σύνολο με τελείωμα που διαρκεί. Ένα κρασί που είναι ευκολόπιοτο χωρίς να στερείται χαρακτήρα.

Ακολούθησε ένα μέτριο κρασί από το Languedoc και περάσαμε τελικά  στον Οργίων 2008 του Σκλάβου. Η ξηρή αυτή Μαυροδάφνη από την Κεφαλλονιά μας έχει μάθει σε αναγωγικά αρώματα που ανοίγουν πολύ όμορφα με τον χρόνο, μεγάλη πολυπλοκότητα, πλούσιο αλλά ταυτόχρονα ανάλαφρο στόμα και μαλακές τανίνες. Η χρονιά του 2008 ήταν πολύ διαφορετική. Εκφραστικό, χωρίς τον αναγωγικό χαρακτήρα άλλων ετών, με ακόμη πιο ανάλαφρη αίσθηση στο στόμα και λιγότερο νεύρο από άλλες χρονιές ήταν ίσως ο πιο "εύκολος" και συνηθισμένος Οργίωνας που έχουμε δοκιμάσει. Για άλλους καλύτερος, για άλλους όχι, σίγουρα όμως διαφορετικός.

Το γεύμα μας στο saturne έκλεισε με ένα θεϊκό γλυκό με βάση χειροποίητης σοκολάτας και τραγανό μπισκότο που ήταν σκέτη κόλαση!

Την επόμενη μέρα έκανα μία στάση στην κάβα "PhiloVino" του μεγάλου οινικού φιλοσόφου Bruno Quenioux με τον οποίο ήπιαμε μερικά ποτηράκια, ανταλλάξαμε απόψεις και τέλος του πήρα μία μίνι συνέντευξη. Σύντομα θα ανεβάσω μία ανάρτηση ειδικά αφιερωμένη στην συνάντηση αυτήν.

Το ίδιο βράδυ βρεθήκαμε στο εστιατόριο Chateaubriand. Εκεί, αφεθήκαμε και πάλι στα χέρια του Chef και του Sommelier οι οποίοι επωφελήθηκαν της παρουσίας τεσσάρων Ελλήνων παραγωγών για να μας κάνουν ένα πολύ ενδιαφέρον παιχνίδι γεύσεων. Ο σεφ ετοίμαζε κάθε φορά ένα πιάτο που θα έδενε με το κρασί ενός από τους τέσσερις παρόντες οινοπαραγωγούς. Ο σομελιέ αναλάμβανε να επιβεβαιώσει το αρμονικό δέσιμο τον δύο και ταυτόχρονα έφερνε για σύγκριση ένα διεθνώς αναγνωρισμένο κρασί παράλληλα με το ελληνικό.

Ο Πύργος 2006 του Χατζηδάκη κοντραρίστηκε με το Oslavia 2006 του Grauner από το Φριούλι συνοοδεία από χτένι με πουρέ μαύρης πατάτας, φύλλα μουστάρδας και σκόνη βατόμουρου. Ο Πύργος ήταν πολύ εκφραστικός, με νότες ευγενούς οξείδωσης και πολύ μεταλλικό στόμα. Η Oslavia ήταν πολύ πιο διακριτική αρωματικά και σε συνδυασμό με το ελαφρύ πίκρισμα στο τελείωμα που χαρακτηρίζει τα κρασιά του Josko Grauner έχασε αρχικά αρκετούς πόντους. Με το πέρασμα του χρόνου όμως, η οξείδωση του Πύργου έβγαινε πιο έντονα ενώ αντίθετα η Oslavia βελτιώθηκε αισθητά. Δύο κρασιά ορισμός της mineralité με το δεύτερο όμως να υπερισχύει λόγω καλύτερης διάρκειας.

Ακολούθησε η μονομαχία δύο Jeunes Vignes. Οι νεαροί αμπελώνες Pinot Noir του Fred Cossard από το Nuit St Georges απέναντι στα νεαρά κλήματα Ξινόμαυρου του Θυμιόπουλου από τον Τρίλοφο. Και τα δύο ακολουθούν τους άτυπους κανόνες φυσικής οινοποίησης με μία όμως σημαντική διαφορά. Ο Cossard είναι απόλυτος σε αυτό που κάνει και πολλές φορές θυσιάζει το κρασί του για να διασώσει την φιλοσοφία του φτάνοντας πολλές φορές στα άκρα. Ο Θυμιόπουλος διατηρεί μία ευελιξία και φροντίζει το κρασί του να είναι πάντα άψογο από οινολογικής πλευράς χρησιμοποιώντας όμως πάντα τα πιο απλά μέσα.
Έτσι στα κρασιά του βουργούνδιου οινοπαραγωγού παρατηρούμε αυτό που τον τελευταίο καιρό έχει αρχίσει να προβληματίζει. Η όλο και αυξανόμενη τάση για την παραγωγή "φυσικών" κρασιών με σκοπό την αποφυγή της ομογενοποίησης της γεύσης, σε πολλές περιπτώσεις έχει φέρει αντίθετα αποτελέσματα. Έχουμε φτάσει στο σημείο να έχουμε τον ίδιο ακριβώς αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα σε πολλά κρασιά τέτοιου τύπου και το συγκεκριμένο Pinot μου θύμιζε τόσα και τόσα άλλα κρασιά της ίδιας φιλοσοφίας σε σημείο που με άφηνε αδιάφορο. Το νεαρό Ξινόμαυρο αντιθέτως, ήταν εκρηκτικό στη μύτη και είχε μία υπέροχη φρεσκάδα στο στόμα που το καθιστούσε εξαιρετικό! Διατηρώντας όλα αυτά που χαρακτηρίζουν ένα Ξινόμαυρο -φινετσάτα αρώματα, δροσερή οξύτητα, καλή τανική δομή- είχε ταυτόχρονα την δική του προσωπικότητα και έκλεψε τις εντυπώσεις.

Συνεχίσαμε με Σαμπάνια παράλληλα με τον Μεταγειτνίων 2009 του Σκλάβου. Ένας παράξενος συνδυασμός με την Σαμπάνια να έρχεται πολύ κλασσική και τον μεταγειτνίων να είναι παλιός και κουρασμένος και να αδικείται.

Τέλος το λευκό του Leon Barral από την ποικιλία Terret δοκιμάστηκε μαζί με τον Παλιοκαλιά Δαλαμάρα του 2009 με μπακαλιάρο με σάλτσα ελιάς και κόκκινο λάχανο. Η επιλογή των κρασιών εδώ έγινε προσπαθώντας να αναδείξει το ίδιο πιάτο με δύο διαφορετικούς τρόπους παρά για να συγκρίνουμε τα δύο κρασιά μεταξύ τους. Η αλήθεια όμως είναι πως αν και το λευκό ήταν εξαιρετικό, το Ξινόμαυρο ταίριαζε καλύτερα λόγω της σάλτσας που ήταν αρκετά έντονη και ο Παλιοκαλιάς μπορούσε να την αντιπαλέψει πιο εύκολα. 

Κλείνοντας το πρώτο μέρος δεν θα μπορούσα να παραλείψω το πέρασμα μας από το "l'Olivier" του ταλαντούχου Έλληνα σεφ Βασίλη Αλεξίου. Ίσως ότι καλύτερο μπορεί να φάει κανείς στο Παρίσι από γκουρμέ ελληνική κουζίνα. Και αυτό το επιβεβαίωσα για μία ακόμη φορά όταν απόλαυσα ένα λαχταριστό βοδινό μάγουλο πάνω σε χοντρό μακαρόνι με πάστα ελιάς και έγλυφα στο τέλος ακόμη και τα δάκτυλα μου! Περισσότερες πληροφορίες για υπέροχες συνταγές στο blog του Βασίλη Διασκεδάζοντας την ελληνική κουζίνα.

Κάπως έτσι έκλεισε το πρώτο μέρος της γαστρονομικής μας βόλτας στο Παρίσι με την συνέχεια να είναι εξίσου γευστική και συναρπαστική...

Δευτέρα, 21 Νοεμβρίου 2011

Οινο-γαστρονομικές περιπέτειες στον Καναδά

Καλεσμένοι της Oenopole που κάνει εξαιρετική δουλειά για το Ελληνικό κρασί στο Κεμπέκ, βρεθήκαμε μαζί με τους Θυμιόπουλο και Χατζηδάκη για μερικές μέρες στο Μόντρεαλ. Εκεί, πέρα από την έκθεση στην οποία συμμετείχαμε και τα επαγγελματικά ραντεβού που είχαμε κλεισμένα, βρεθήκαμε και σε ουκ ολίγα γαστρονομικά στέκια που αξίζουν αναφορά. Ας δούμε τα τρία καλύτερα.

Πρώτο το "Pullman Wine Bar" το οποίο τύχαινε να είναι το ακριβώς δίπλα κτήριο στο ξενοδοχείο που μέναμε. Παρέα με τον Γάλλο οινοπαραγωγό Pierre Breton και όλη την ομάδα του oenopole απολαύσαμε μερικά από τα υγρά διαμαντάκια του Pullman.

Ξεκινήσαμε με ένα Cheverney του Philippe Tessier από τον Λίγηρα και την σχετικά άγνωστη ποικιλία Romorantin. Με απίθανη ορυκτότητα στην μύτη και κρυστάλλινη οξύτητα στο στόμα ήταν ότι πρέπει για να αρχίσουμε την βραδιά μας. 

Ακολούθησε ένα κορυφαίο Αλσατικό λευκό από τον σπεσιαλίστα Gerard Schueller*. Ένα Riesling Grand Cru 2001 με τρομερό χαρακτήρα και ατελείωτο αρωματικό βάθος. Από τα καλύτερα κρασιά που δοκιμάσαμε σε όλο το ταξίδι και ένα από τα κορυφαία Riesling που δοκιμάσαμε ποτέ.
Το αμέσως επόμενο λευκό δεν είχε καμία τύχη μετά από κάτι τόσο μεγάλο.

Συνεχίσαμε λοιπόν με κόκκινα κάνοντας την αρχή με ένα Magnum SP69 της Arriana Occhipinti από την Σικελία που πίνονταν σαν νερό και αμέσως μετά μία δυναμική Barbera 2009 από τον Rinaldi. Αυτό όμως που έκανε την διαφορά ήταν ένα Beaujolais από το Cru του Fleurie και παραγωγό τον Yves Metras. Με τον εύκολο φρουτώδη χαρακτήρα του Gamay αλλά και τον δυναμισμό του Fleurie ήταν ότι καλύτερο για να κλείσουμε την βραδιά. 


Την αμέσως επόμενη μέρα βρεθήκαμε στο εστιατόριο "Les Trois Petits Bouchons". Εκεί ξεκινήσαμε με ένα ευχάριστο ημιαφρώδες από τον Λίγηρα και συνεχίσαμε με ένα Merlot από τον Angiolino Maule. Ως γνωστών δεν είμαι καθόλου φίλος της συγκεκριμένης ποικιλίας αλλά ποτέ δεν λέω όχι σε μία δοκιμή. Το συγκεκριμένο Merlot είχε αρκετά διαφορετικό αρωματικό μπουκέτο από αυτά που μας έχει συνηθίσει η ποικιλία και τραβούσε κάπως το ενδιαφέρον. Αν είχε και λίγο παραπάνω νεύρο στο στόμα θα ήταν πολύ καλό.



Ήπιαμε άλλα πέντε κρασιά και μεταξύ αυτών ξεχωρίσαμε το Carignan του Jean Philippe Padie από το Roussillon. Εμφιαλωμένο σε λευκή φιάλη ήταν ακριβώς αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν "vin de soif", κρασί για ξεδίψασμα δηλαδή. Από αυτά που ανοίγεις την φιάλη και κατεβαίνουν τόσο εύκολα που δεν παίρνεις χαμπάρι πότε την τελείωσες!

Πολύ καλό επίσης και το SP68 του 2009 και σίγουρα καλύτερο από το 2010 σε αυτό το στάδιο της ζωής του. Προσπαθούσα να καταλάβω ποια η διαφορά του 68 με το 69 και τελικά SP68 είναι το χαρμάνι Nero d'Avola και Frappato ενώ SP69 είναι το ίδιο ακριβώς χαρμάνι με την διαφορά ότι SP69 ονομάζονται οι φιάλες magnum.Τα μικρά τρικ του μάρκετινγκ της κυρίας Occhipinti...
Σαντορίνη-Νάουσα στο Μόντρεαλ!

Η τριάδα κλείνει με το "Liverpool" όπου ο φοβερός συνδυασμός πολύ καλού φαγητού, μεγάλων κρασιών και απίθανων μουσικών μας έκανε να χάσουμε λίγο το μέτρο και να ξεφύγουμε κάπως από τα όρια μας!

Αρχίσαμε με λαχταριστά στρείδια που έδεναν τρομερά με τις οξύτητες του Αλσατικού Pinot Gris του Schueller. Για να μην χάσουμε την σειρά συνεχίσαμε με το Pinot Noir του ίδιου παραγωγού ο οποίος απ'ότι φαίνεται, αν και δυσεύρετος γενικά, στον Καναδά ρέει εν αφθονία! Το πινό του πάντως είχε φοβερή συγκέντρωση φρούτου και ταυτόχρονα υπέροχες οξύτητες. Από τα πλέον αξιόλογα δείγματα της ποικιλίας και σίγουρα πολύ καλύτερο από οποιοδήποτε Αλσατικό κόκκινο είχα δοκιμάσει μέχρι τώρα.
 


Και ενώ το τραπέζι μας είχε γεμίσει με λιχουδιές κάθε είδους εμφανίστηκε ένα Barolo 2007 του Rinaldi που ήταν ότι ακριβώς χρειαζόμασταν για να κατέβουν καλύτερα τα κρεατικά! Αν και κάπως κουρασμένο στη μύτη -ίσως ταλαιπωρημένο από κακές συνθήκες μεταφοράς/συντήρησης- στο στόμα ήταν μεγαλείο. Γεμάτο, πλούσιο σε βελούδινες τανίνες και με ατέλειωτη επίγευση ξεδίπλωνε όλες τις χάρες της ποικιλίας όσο περνούσε η ώρα.

Και στα τρία μαγαζιά που επισκεφτήκαμε το κοινό στοιχείο ήταν ο χαμηλός φωτισμός, το νεαρό και αεικίνητο προσωπικό, η ευχάριστη ατμόσφαιρα και πάνω απ'όλα οι δεκάδες φιάλες που ανοίγονταν δεξιά και αριστερά. Στο "Trois Petits Bouchons" μάλιστα μετρήσαμε να ανοίγονται πάνω από δέκα magnum φιάλες. Αν λάβουμε υπόψιν πως τα τραπέζια είναι στην πλειοψηφία τους για τέσσερα άτομα τότε καταλαβαίνει κανείς για τι καταναλώσεις κρασιού μιλάμε!

Με τις σημερινές συγκυρίες το ενδεχόμενο να δούμε στην Ελλάδα τα γκαρσόνια να μην προλαβαίνουν τις παραγγελίες εμφιαλωμένου κρασιού απομακρύνεται όλο και περισσότερο. Την μεγάλη διαφορά όμως δεν την κάνει το οικονομικό που σίγουρα παίζει ρόλο, αλλά η βαθιά ριζωμένη οινική κουλτούρα των γαλλοκαναδών. Στο χέρι όλων εμάς που ασχολούμαστε με τα του οίνου στην Ελλάδα να αλλάξουμε αυτήν την κατάσταση και να καλλιεργήσουμε οινικά τους καταναλωτές που δείχνουν όλο και πιο πρόθυμοι να μάθουν.



*Αναφορά στον Schueller και στην πανέμορφη Αλσατία γίνεται και σε ένα πολύ ωραίο άρθρο από τον Gregory στο Gregory's wine journal

Πέμπτη, 21 Ιουλίου 2011

Στα wine-bars της Νέας Υόρκης

Στα τέλη Ιουνίου βρέθηκα για μία εβδομάδα στην Νέα Υόρκη με αφορμή την εκδήλωση για το Ξινόμαυρο της Νάουσας. Παρόλο που δεν ήταν η πρώτη μου επίσκεψη στην μητρόπολη του δυτικού κόσμου, την πρώτη μου ελεύθερη μέρα την πέρασα σαν κλασσικότατος τουρίστας με επισκέψεις στο μουσείο φυσικής ιστορίας και μία βόλτα στο σέντραλ παρκ.

Γρήγορα όμως, και χάρη στα επαγγελματικά ραντεβού που είχαμε κλείσει, άρχισα να ανακαλύπτω ένα άλλο υπέροχο "αξιοθέατο" της Νέας Υόρκης. Τα μικρά αλλά υπέροχα wine bars που με έκαναν να ξεχάσω οτιδήποτε άλλο είχα κατά νου και να ξοδέψω τις υπόλοιπες μέρες μου περνώντας ώρες ατελείωτες σε κάθε ένα από αυτά!

Πρώτο και πιο αυθεντικό το "Ten Bells", με το απαραίτητο στριμωξίδι να το κάνει ζεστό και φιλικό και τους δύο μεγάλους πίνακες να γράφουν μόνο για "φυσικά" κρασιά. Από τον Laureano Serres μέχρι τον Bruno Duchene φιάλες όλων των τρελών και παλαβών "εναλλακτικών" φιγουράριζαν στις λίστες και τα ράφια του μπαρ!

To "Ten Bells"
Για ξεκίνημα δοκιμάσαμε ένα Cheverney του Domaine Tessier που ήταν ευχάριστο και με αρκετά δροσιστική οξύτητα. Αν είχαμε φτάσει και δέκα λεπτά νωρίτερα θα προλαβαίναμε και την "Oyster's Happy Hour" και θα απολαμβάναμε το κρασί μας με ωμά όστρακα από δύο διαφορετικές περιοχές με ένα δολάριο το κομμάτι. Δεν περίμενα ποτέ πως θα συναντούσα happy hour για στρείδια αλλά απ'ότι φαίνεται στην Νέα Υόρκη μπορείς να συναντήσεις τα πάντα!

Το μοναδικό μειονέκτημα είναι πως λόγω της πολυκοσμίας δεν προλαβαίνει κανείς να μιλήσει με τους bar-tenders οι οποίοι είναι μόνιμα απασχολημένοι με το να σερβίρουν το ένα ποτήρι πίσω από το άλλο και έτσι είναι δύσκολο να πάρει κανείς πληροφορίες για τα κρασιά της λίστας που του είναι άγνωστα.

Cheers Josh!
Επόμενος σταθμός μας το Blue Ribbon που αποτελεί μέρος της ομώνυμης αλυσίδας εστιατορίων. Ένα μικρό μπαρ που χωράει το πολύ είκοσι άτομα αλλά έχει εκπληκτική λίστα κρασιών -μεταξύ αυτών και Παλιοκαλιά- και εξειδικευμένο προσωπικό. Επίσης διαθέτει καταπληκτική κουζίνα με μεζέδες που συνδυάζονται καταπληκτικά με τα κρασιά της λίστας.

Εκεί, μεταξύ άλλων, ήπιαμε ένα εξαιρετικό Nebbiolo Langhe του '08 από την Cascina Ca'Rossa, τανικό και νευρώδες με ζωικές νότες, όσο ακριβώς χρειάζονταν για να του δώσουν την απαιτούμενη πολυπλοκότητα. Σε συνδυασμό με τα "καναπεδάκια" με μοσχαρίσια γλώσσα ήταν το κάτι άλλο!
Πάρα πολύ καλό και το λευκό Savennieres "Roches aux moines" του '92 από το Domaine aux Moines με φοβερά αρώματα τσαγιού και άλλων βοτάνων και νότες από κερί μέλισσας. Το στόμα ήταν γεμάτο και σαρκώδες αλλά παράλληλα είχε και μία υπέροχη δροσιστική οξύτητα. Ένα μεγάλο Chenin Blanc από μία σπάνια ονομασία προέλευσης και ένα ξακουστό Domaine που δεν απογοήτευσε τις προσδοκίες μας και ήταν πολύ καλός συνδυασμός με το μεζέ με βάση την καβουρόψυχα που μας προσέφεραν τα παιδιά του μπαρ.

To "Blue Ribbon"
Η έκπληξη της βραδιάς ήταν όμως μία "Αμερικανίδα" Roussane από τον αμπελώνα "Tablas Creek" ο οποίος συνεργάζεται με το φημισμένο Domaine de Beaucastel και εξειδικεύεται σε ποικιλίες του Ροδανού. Υπέροχη φρεσκάδα, νότες αχλαδιού πλεγμένες όμορφα με μελένια αρώματα, πολύ ισορροπημένο στόμα και ατέλειωτη διάρκεια. Να λοιπόν που και το Paso Robles έχει terroir για Roussane που μπορεί να μεγαλουργήσει!

Τρίτο και καλύτερο το μπαρ "terroir" στην περιοχή Tribeca. Το τέρουαρ είναι ένα μεγάλο "σχολείο" του κρασιού σε μία πολύ όμορφη περιοχή του Μανχάταν. Ο κατάλογος του είναι 66 σελίδες και ανανεώνεται κάθε μήνα. Το φετινό καλοκαίρι είναι Summer of Riesling και μπορεί κανείς να μάθει τα πάντα για την ποικιλία αυτήν ενώ απολαμβάνει το κρασάκι του στο μπαρ, να συμμετάσχει σε μίνι κρουαζιέρες και άλλες εκδηλώσεις με συνοδεία κρασιών της Γερμανικής ποικιλίας και να παρακολουθήσει σεμινάρια σχετικά με την ιστορία της, τις περιοχές καλλιέργειάς της, τους μάστερς του Riesling και πολλά άλλα θέματα.

Επίσης, κατά το διάστημα αυτό οι ετικέτες από Riesling καταλαμβάνουν πάνω από τον μισό κατάλογο ενώ υπάρχουν σπάνιες σοδειές και παραγωγοί τους οποίους βρίσκει κανείς κατά αποκλειστικότητα. Ενδιάμεσα, στον κατάλογο βρίσκει κανείς πάρα πολλές πληροφορίες για την ποικιλία ενώ ο Χάρυ Πότερ και οι υπόλοιποι ήρωες της ταινίας για την οποία γίνεται πανζουρλισμός αυτή την στιγμή στις Η.Π.Α., φιγουράρουν που και που με μπλουζάκια "summer of riesling" και από κάτω εξηγούνται οι λόγοι για τους οποίους ο κάθε ένας από τους ήρωες χρειάζεται να πιει riesling φέτος το καλοκαίρι.

Κορυφάιο είναι το σχόλιο στον κακό της ταινίας "Lord Voldemort" ο οποίος χρειάζεται να πιει λίγο Riesling για να ξεπεράσει τον καημό που δεν θα καταφέρει να κερδίσει την αθανασία και συνεχίζει:
"...Και όμως υπάρχουν χειρότερο πράγματα από τον θάνατο
-Να πίνεις Chardonnay (μάλλον εννοεί εκτός Βουργουνδίας!)
-Να ζεις στο Μιλγουόκι
-Να είσαι υπουργός οικονομικών της Ελλάδος..."


Εγώ όμως δεν υπέκυψα στην προπαγάνδα του μικρού μάγου και πήρα κόκκινο. Ένα ανάλαφρο αλλά με πικάντικη αίσθηση Nebbiolo από την Valtellina, ένα Grolleau από τον λίγηρα με πολύ χαρακτηριστικό άρωμα μάυρης ελιάς και ένα Pinot Noir από το γειτονικό Finger Lakes. Το τελευταίο μάλιστα με ενθουσίασε αφού είχα ακούσει αρκετά για την περιοχή αυτήν έξω από την Νέα Υόρκη αλλά δεν περίμενα πως θα έπινα ένα τόσο αέρινο και φρουτώδες Πινό από περιοχή εκτός Βορυργουνδίας. Σε συνδυασμό με την Roussane που είχα πιει την προηγούμενη ημέρα άλλαξε τελείως την άποψη μου για τα αμερικάνικα κρασιά και γι'αυτό προτού φύγω από την πόλη εφοδιάστηκα με μερικές φιάλες "ντόπιο" προϊόν.

Terroir's wine list
Όλα τα παραπάνω συνοδεύτηκαν από ένα κρεμώδες αγελαδινό τυρί παραγόμενο σε μία φάρμα στην περιοχή της Νέας Υόρκης. Δυνατούτσικο αρωματικά και όσο παχύ χρειάζονταν, ήταν ότι έπρεπε για να δένει με την καλή οξύτητα όλων των παραπάνω και να αντισταθμίζει τις τανίνες τους.

Όλες αυτές οι επιλογές ήταν προτάσεις του μπαρμαν στον οποίο εξήγησα με λίγα λόγια τις διαθέσεις μου και τα κρασιά που προτιμώ και έκανε ο ίδιος της επιλογές για μένα αφού βεβαίως δοκίμαζα προτού με σερβίρει. Πέραν τούτου και παρά το γεγονός πως είχε αρκετό κόσμο, μου έδινε όσες πιο πολλές πληροφορίες μπορούσε πάνω σε αυτά που δοκιμάζαμε. Συζητήσαμε επίσης αρκετά θέματα περί κρασιού και το εντυπωσιακό είναι πως δεν σταματούσε ποτέ να κινείται αφού έκανε το ίδιο και με όλους τους υπόλοιπους που κάθονταν γύρω από το μπαρ. Η φοβερή του οινική παιδεία και το πάθος για αυτό που κάνει αντανακλά την όλη φιλοσοφία του μαγαζιού και το πόσο ζεστά έχουν πάρει αυτό που κάνουν.

Κλείνοντας, να αναφέρω πως στην λίστα κρασιών τους υπάρχουν πέντε ελληνικά κρασιά εκ των οποίων τα τέσσερα είναι Ξινόμαυρα! Για την συγκεκριμένη ποικιλία γίνεται εκτενής αναφορά, πάντα με το χιούμορ που χαρακτηρίζει το μαγαζί και μάλιστα δύο εξ αυτών, η Ράμνιστα και ο Παλιοκαλιάς του 2007 σερβίρονται και σε ποτήρι!

Στην χώρα μας, την στιγμή που γράφω αυτές τις γραμμές, τα καθαρά wine-bars είναι μετρημένα στα δάχτυλα. Σε πείσμα όμως των δύσκολων καιρών όλο και περισσότεροι παθιασμένοι οινολάτρες -και όχι στυγνοί επαγγελματίες που απλά κανουν copy-paste την λίστα που τους πλασάρει ο διανομέας- δημιουργούν ή έχουν κάνει προχωρημένα σχέδια να δημιουργήσουν έναν δικό τους χώρο που θα ικανοποιεί τα γούστα και του πιο απαιτητικού οινόφιλου και θα μας κάνει να σβήνουμε γρήγορα την νοσταλγία μας για τα εκπληκτικά wine-bars της Νέας Υόρκης. Τα περιμένουμε με ανυπομονησία...

Τετάρτη, 13 Ιουλίου 2011

Το Ξινόμαυρο της Ναόυσας στην Νέα Υόρκη

Εκδήλωση για το ξινόμαυρο πραγματοποίησε η Naoussawines στην Νέα Υόρκη την τελευταία ημέρα του Ιουνίου. Συμμετείχαν συνολικά δώδεκα οινοποιεία και μεταξύ αυτών τα πέντε έστειλαν αντιπροσώπους οι οποίοι παρευρέθησαν στην διοργάνωση.

Το στήσιμο του όλου εγχειρήματος έγινε από τις εταιρίες "Novacert" και "Oικονομοτεχνική" που τρέχουν το πρόγραμμα εξαγωγών σε τρίτες χώρες για τα κρασιά της Νάουσας. Σημαντικότατη επίσης και η βοήθεια του Marcus Stolz o οποίος στηρίζει αδιάκοπα και με όλες του τις δυνάμεις το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό.

Συμμετείχαν επίσης εισαγωγείς, διανομείς και δημοσιογράφοι οίνου οι οποίοι έμειναν ενθουσιασμένοι από την ποιότητα των κρασιών και τις μεγάλες δυνατότητες της ποικιλίας.
Για το Ξινόμαυρο μίλησε ο πρόεδρος του αμπελουργικού συνεταιρισμού Βαένι Κος Φουντούλης, ο Marcus Stolz και ο αντιπρόσωπος της Novacert Γιάννης Στεργίου.

 Η ομιλία που ξεχώρισε όμως ήταν αυτή του Michael Madrigale, του διακεκριμένου sommelier του Bar Boulud ο οποίος τόνισε την σημασία του να στηρίξουμε την ποικιλία και να την φτάσουμε εκεί που της αξίζει. Ανέφερε επίσης πως τέτοια κρασιά έχουν πίσω τους πάνω από χίλια χρόνια ιστορία και αυτή είναι και η διαφορά τους με αυτά του νέου κόσμου. Δεν υπήρξαν απλά και μόνο επειδή βρήκαμε ένα ακαλλιέργητο μέρος, βάλαμε δυο τρεις κλώνους και προσλάβαμε έναν οινολόγο να μας φτιάξει αυτό που ζητάει η αγορά. Είναι κρασιά παράδοσης με μεγάλη ιστορία και για αυτό νιώθει έντονα πως είναι κρασιά ξεχωριστά που μπορούν να πρωταγωνιστήσουν. Απόδειξη αυτού είναι πως στο Bar Boulud υπάρχουν πάνω από πέντε ετικέτες ξινόμαυρο από την Νάουσα και σκοπέυει να τις αυξήσει αν βρει κάτι ενδιαφέρον σε παλαιότερες εσοδείες.
Στο γεύμα που ακολούθησε την παρουσίαση και τις ομιλίες οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τα ξινόμαυρα συνοδεία φαγητού και να συνομιλήσουν με τους οινοπαραγωγούς που βρέθηκαν στην εκδήλωση.

Άρθρα με αναφορά στο γεγονός αυτό γράφτηκαν από τον Marcus Stolz με τίτλο "Xinomavro Wines of tradition and soul" και την Αμερικανίδα δημοσιογράφου οίνου Viviane Bauquet Farre με τίτλο "Xinomavro, the noble black grape of Greece: A tasting at Bar Boulud".

Η επόμενη εκδήλωση για το Ξινόμαυρο αναμένεται να γίνει στην Ρωσία το φθινόπωρο ενώ στην Αμερική θα επιστρέψει την Άνοιξη με προορισμό αυτήν την φορά το Σικάγο ή το Σαν Φρανσίσκο...



Η τελευταία φωτογραφία είναι από το άρθρο της Viviane Bauquet Farre στο Food & Style

Σάββατο, 25 Ιουνίου 2011

Φτάνοντας στο τέλος...

Σκασμένοι από το μεσημεριανό φαγητό και κουρασμένοι από τις διαδρομές με το αυτοκίνητο φτάσαμε σε έναν ανηφορικό δασικό δρόμο που μας οδήγησε στον επόμενο προορισμό μας.
Πάνω σε έναν μεγάλο λόφο εκεί που τελείωνε το δάσος άρχιζαν οι αμπελώνες του επόμενου κτήματος. Στον ίδιο χώρο ήταν κτισμένο και το οινοποιείο με τρόπο διακριτικό και εναρμονισμένο με το περιβάλλον γύρω του. Το μεγαλύτερο μέρος του ήταν θαμμένο στην γη και μόλις ένα μικρό κομμάτι ξεπρόβαλε στην επιφάνεια. Εσωτερικά τα πάντα ήταν καινούρια και τεράστιοι πίνακες απεικόνιζαν σκηνές από θεατρικό έργο με αναφορές στο κρασί.

Ξεκινήσαμε τις δοκιμές με ένα αφρώδες που ήταν ότι έπρεπε για να ξεκουράσει λίγο το στόμα μας με τις ήπιες φυσαλίδες του και να μας δροσίσει με την οξύτητά του. Η συνέχεια όμως ήταν απογοητευτική. Κρασιά άκρως τεχνολογικά, υπερβολικά έντονα, κουραστικά, χωρίς ταυτότητα, με αρώματα που θυμίζουν καινούριο αυτοκίνητο και σου φέρνουν ζαλάδα. Χρησιμοποιούσα την κούραση ως δικαιολογία για το ότι δεν έλεγα τίποτα και προσπαθούσα να αποφύγω να μου ερωτηθεί η γνώμη μου για να μην αναγκαστώ να πω ψέματα.

Αναρωτιέμαι γιατί υπάρχουν ακόμη μικρά οινοποιεία που συνεχίζουν να φτιάχνουν τέτοια κρασιά. Είναι σαν να προσπαθεί κάποιος να ανταγωνιστεί την κόκα κόλα με ένα προϊόν σχεδόν όμοιο και χωρίς μάλιστα να μπορεί να το προσφέρει φθηνότερα. Πόσο μακριά μπορεί να φτάσει;

Η ξενάγηση στο οινοποιείο που έγινε μετά τις δοκιμές επιβεβαίωσε αυτό που περίμενα και αυτό για το οποίο έχω γράψει ουκ ολίγες φορές. Τα πάντα ήταν τελευταίας τεχνολογίας και τα περισσότερα μηχανήματα ήταν προορισμένα στην διασφάλιση της προστασίας του προϊόντος από οξειδώσεις και άλλες αλλοιώσεις. Υπήρχαν ακόμη και μηχανήματα τα οποία μέχρι τώρα αγνοούσα την ύπαρξη τους. Μόνο παστεριωτές και αποστειρωτές δεν είδα.

Παρόλα αυτά, η οικογένεια που διατηρεί το κτήμα είναι η τρίτη γενιά οινοπαραγωγών και παράγουν σταθερά 65.000 φιάλες από 90 στρέμματα. Διατηρούν έναν πολύ όμορφο χώρο, περιτριγυρισμένο από ένα ακόμη ομορφότερο φυσικό τοπίο και είναι εξαιρετικά φιλόξενοι. Η μεγάλη μου διαφωνία μαζί τους είναι ο τρόπος που έχουν επιλέξει να κάνουν τα κρασιά τους...

Επόμενος σταθμός ήταν το οινοποιείο Joannes. Ένα μικρό οινοποιείο που από το 1992 παράγει λευκά κρασιά με κύρια ποικιλία το Riesling και η συνολική παραγωγή δεν ξεπερνάει τις 40.000 φιάλες.

Μας υποδέχθηκε ο πατέρας του ιδιοκτήτη ο οποίος είχε μεγάλη όρεξη για κουβέντα και ήταν πολύ ανοιχτός απέναντί μας. Περάσαμε απευθείας στις δοκιμές και είπαμε πολύ λίγα για τους τρόπους καλλιέργειας και οινοποιήσης. Κάθε κρασί που δοκιμάζαμε είχε τον δικό του ξεχωριστό χαρακτήρα και με εξαίρεση ένα πολύ όξινο Sauvignon όλα ήταν εξαιρετικά. Μεγάλη εντύπωση μου έκανε το Sylvaner τους και η κάθετη δοκιμή στα Riesling στα οποία απ'ότι φαίνεται έχουν εξειδίκευση.
Παρόλα αυτά όμως την παράσταση έκλεψε ο μεζές! Ένα σπιτικό σαλάμι αέρος από αρνίσιο κρέας που ήταν από μόνο του μία φοβερή γευστική εμπειρία.

Με τις καλύτερες των εντυπώσεων από το οινοποιείο Joannes φύγαμε για να δούμε τo Zlati Gric. Ένα συγκρότημα που πέρα από οινοποιείο και αμπελώνες διαθέτει ξενοδοχεία, γήπεδα γκολφ και εστιατόρια.

Το οινοποιείο είναι πάρα πολύ μοντέρνο και το κτίριο θυμίζει περισσότερο Καλιφόρνια παρά Ευρώπη. Το εξωτερικό μέρος οδηγεί σε ένα πολύ μεγαλύτερο τμήμα κάτω από την γη στο οποίο βρίσκονται τεραστίων διαστάσεων εγκαταστάσεις. Παρομοίως κάθε μηχάνημα είναι γιγαντιαίων διαστάσεων με προδιαγραφές να δεχτεί εκατοντάδες τόννους σταφύλια.

Ο Νικ, ο Νεοζηλανδός που με φιλοξενούσε εργάζονταν εκεί και μου είπε πως όλα αυτά είναι υπερβολικά για τις ανάγκες τις επιχείρησης. Απλά λόγω επιδοτήσεων από την Ε.Ε. οι διευθύνοντες βρήκαν ευκαιρία να αγοράσουν ότι μεγαλύτερο υπήρχε στην αγορά χωρίς όμως να υπάρχει πραγματική ανάγκη για κάτι τέτοιο. Να λοιπόν που τέτοιου είδους φαινόμενα δε συμβαίνουν μόνο στην χώρα μας...

Η ημέρα τελείωσε με δοκιμές στο κελάρι του νεοζηλανδού οικοδεσπότη μου. Έχει κάνει μερικές πολύ καλές οινοποιήσεις σε λευκά και ροζέ από Πινό και Sauvignon αλλά σίγουρα έχει ακόμη αρκετό δρόμο μπροστά του. Η περιοχή προσφέρεται για πολλά και σε συνδυασμό με τις γνώσεις του και τις εμπειρίες που έχει από την πατρίδα του αλλά και από την Γαλλία μπορεί να πετύχει πολλά.

Σε γενικές γραμμές πάντως η Podravje και η Posavje, οι δύο κύριες αμπελουργικές περιοχές της ανατολικής Σλοβενίας, έχουν να δείξουν πολύ λιγότερα πράγματα όσον αφορά το κρασί σε σχέση με την Primorska που είναι η περιοχή στα σύνορα με την Ιταλία. Με εξαίρεση τον Joannes τίποτα άλλο δε μου έκανε τρομερή εντύπωση. Παρομοίως, οργανώνοντας το ταξίδι μου έβρισκα πολύ περισσότερα άρθρα και ενδιαφέρουσες οινικές προτάσεις για την περιοχή γύρω από το Dobrovo Brda παρά για οποιοδήποτε άλλη περιοχή της χώρας. Σε αυτό βέβαια έπαιξε τον ρόλο του και ο αεικίνητος Marinko που με βοήθησε να οργανώσω το ταξίδι μου καλύτερα και δεν θα πάψω ποτέ να τον ευχαριστώ γι'αυτό!

Το ταξίδι έκλεισε με μερικές βόλτες στο Celje και την Λιουμπλιάνα, ένα πέρασμα από την Padova και μερικά δροσιστικά Σπριτς στην Βενετία από όπου και πήρα το καράβι για την επιστροφή στην Ελλάδα.
Για μία ακόμη φορά ένα πανέμορφο ταξίδι έφτανε στο τέλος του και εγώ γυρνούσα φορτωμένος με φανταστικές εμπειρίες και φυσικά εξαιρετικά κρασιά και λαχταριστά σαλάμια!!!

Παρασκευή, 17 Ιουνίου 2011

Ανατολικά της Λιουμπλιάνας

Αφήνοντας το Dobrovo Brda άφηνα πίσω μου και τον Μαρίνκο. Τον τρελαμένο μερακλή πενηντάρη που με βοήθησε στις επιλογές των οινοποιείων, στις επαφές μου μαζί τους και στην επικοινωνία όποτε υπήρχαν δυσκολίες. Επίσης μοιράστηκε μαζί μου κάποια από τα εξαιρετικά σαλάμια και τυριά που παλαιώνει στο υπόγειό του για ιδία χρήση. Είναι φοβερό το πόσο συνέπιπταν τα οινο-γαστρονομικά μας γούστα παρά την μεγάλη διαφορά ηλικίας και παρά τα πολύ διαφορετικά δεδομένα που μας έκαναν αυτό που είμαστε και οι δύο σήμερα.

Η συνέχεια των οινικών μου διαδρομών στην Σλοβενία θα γινόταν παρέα με ένα ΝεοΖηλανδό οινολόγο εν ονόματι Νίκολας, εγκατεστημένου στην περιοχή εδώ και λίγα χρόνια. Ο Νικ, παντρεμένος με μία κροάτισσα είχε εγκατασταθεί σε ένα μικρό ξύλινο σπιτάκι στο βουνό όπου και με φιλοξένησε. Από εκεί γυρίσαμε το μεγαλύτερο μέρος της ανατολικής Σλοβενίας -που άλλωστε δεν είναι και τόσο μεγάλο- και επισκεφτήκαμε οινοποιεία και αμπελώνες.

Ο πρώτος μας σταθμός ήταν στα σύνορα με την Κροατία, στον μικρό συνεταιρισμό Verus. O Verus διοικείται από μία τριανδρία οινολόγου - γεωπόνου- λογιστή που αποχώρησαν από τον τοπικό συνεταιρισμό και στις παλιές αποθήκες ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής δημιούργησαν ένα σύγχρονο οινοποιείο. Εκεί παράγουν, σε σύνολο 50.000 φιαλών, μόνο μονοποικιλιακά κρασιά και εξού και το όνομα Verus που στα λατινικά σημαίνει αλήθεια. Θέλουν να τονίσουν την ανάδειξη των "αληθινών" χαρακτηριστικών της κάθε ποικιλίας χωρίς να μπερδεύουν τους καταναλωτές με περίπλοκα χαρμάνια.

Το θέμα όμως είναι πως όταν θέλεις να αναδείξεις την μοναδικότητα ενός προϊόντος πρεπει να κάνεις όσο το δυνατόν λιγότερες επεμβάσεις έτσι ώστε ο πραγματικός του χαρακτήρας να αλλοιωθεί όσο το δυνατόν λιγότερο. Χαρακτηριστικότατο παράδειγμα το Domaine Lefalaive που όχι μόνο αναδεικνύει το Chardonnay αλλά αναδεικνύει και κάθε χωριστό αμπελοτεμάχιο που καλλιεργεί παράγοντας πολλές διαφορετικές εκφράσεις από την ίδια ποικιλία.

Στην συγκεκριμένη περίπτωση όμως τα κρασιά που παράγονται γίνονται με μεγάλη φροντίδα που στο τέλος καταντάει υπερβολική. Όπως μία υπέρ-προστατευτική μητέρα κάνει ένα παιδί μαμμόθρεφτο έτσι και ένα κρασί που με χίλιες δυο επεμβάσεις και προσθήκες προσπαθούμε να το θωρακίσουμε από οξειδώσεις και άλλους κακούς δαίμονες καταντάει μονοδιάστατο και απογυμνωμένο από ότι το χαρακτηρίζει.
Γράφω και ξαναγράφω για το θέμα αυτό γιατί πλέον εννέα στα δέκα κρασιά που κυκλοφορούν είναι "μαμμόθρεφτα"!

Για να μην παρεξηγηθώ όμως θα πρέπει να διευκρινίσω πως η μόνη μου ένσταση σχετικά με το Verus είναι πως τελικά δεν είναι και τόσο Verus αφού δοκιμάζοντας τα κρασιά, σε κάποια φάση ένιωσα πως δεν είχε νόημα να συνεχίσω να δοκιμάζω αφού ήξερα τι να περιμένω. Γιατί αυτό που θέλουν να κάνουν - εύκολα αρωματικά κρασιά- το καταφέρνουν πολύ καλά και μάλιστα το Sauvignon τους ήταν το καλύτερο μονοποικιλιακό Sauvignon που δοκίμασα στην χώρα. Πρόσφατα μάλιστα η Jancis Robinson χαρακτήρισε το τοκάι τους τοκάι της χρονιάς ή κάτι τέτοιο. Οι άνθρωποι θέλουν να κάνουν αυτό που λέμε "τεχνολογικά κρασιά" και σε αυτό είναι άψογοι.

Πολύ καλά ήταν επίσης και τα Riesling τους με οξύτητες που δεν είχαν να ζηλέψουν τίποτα από τα αντίστοιχα γερμανικά. Τα δοκιμάσαμε μάλιστα και κάθετα από το '10 έως το '07 και έδειχναν να μην καταλαβαίνουν τίποτα από το πέρασμα του χρόνου. Ο οινολόγος τους μάλιστα τους δίνει δέκα με δεκαπέντε χρόνια ζωής!

Όταν φύγαμε από εκεί κινηθήκαμε βόρεια για να γευματίσουμε σε ένα εστιατόριο στα σύνορα με την Αυστρία. Η Σλοβενία βλέπετε είναι τόσο μικρή που ότι και να κάνεις σχεδόν πάντα βρίσκεσαι σε κάποια σύνορα! Ο ιδιοκτήτης του ο Gregory έχει σπουδάσει μαγειρική και τρελαίνεται να... τρελαίνει τον κόσμο με τις γαστρονομικές του δημιουργίες. Έλα όμως που το οικογενειακό εστιατόριο παραδοσιακά είχε ως πελάτες αυστριακούς που κατέβαιναν στην Σλοβενία στις Κυριακάτικες εκδρομές τους για να φάνε φτηνά. Έτσι ο ταλαντούχος σεφ περιόρισε την δημιουργικότητά του σε πιάτα του τύπου μπριζόλα με πατάτες τηγανητές και μπιφτέκι γεμιστό.

Ο Νίκολας όμως, ο Νεοζηλανδός οικοδεσπότης μου, την πρώτη φορά που έφαγε εκεί βρήκε το φαγητό υπερβολικά απλουστευμένο. Ζήτησε να δει τον μάγειρα ο οποίος του εξήγησε πως δεν είχαν παρά να το ζητήσουν και θα ήταν μεγάλη του χαρά να τους περιποιηθεί με ξεχωριστό τρόπο από την υπόλοιπη πελατεία. Έτσι το εστιατόριο Denk είναι κατά περίσταση και gourmet!

Από όσα φάγαμε μου άρεσε πολύ το πρώτο πιάτο που ήταν ένα παιχνίδι οπτικής απάτης. Τα ορεκτικά στο πιάτο ήταν φτιαγμένα με τέτοιο τρόπο που να θυμίζουν γλυκίσματα ενώ στην πραγματικότητα ήταν αλμυρά. Το παιχνίδι που πήγε να κάνει με την αλλαγή γεύσεων βάζοντας ένα πιάτο με γλυκές γεύσεις και συνοδεία Μοσχάτου μεταξύ δύο αλμυρών δεν έπιασε και τόσο αφού το μόνο που κατάφερε ήταν να μας βαρύνει και να μειώσει την όρεξη μας για αυτά που ακολούθησαν. Τα μακαρόνια με τριμμένη μαύρη τρούφα και ένα χορταρικό που δεν γνώριζα τι ήταν ξαναέφερναν όμως μία ισορροπία.

Η άγνοια για το τι τρώγαμε ήταν το μεγάλο μειονέκτημα. Οι σερβιτόροι δεν είχαν καμία εμπειρία σε γκουρμέ σερβίρισμα και απλά μας πετούσαν τα πιάτα στο τραπέζι χωρίς να μπορούν να μας δώσουν καμία εξήγηση για το τι τρώμε. Και φυσικά δεν έχει και πολύ νόημα να μαθαίνεις εκ των υστέρων τι έφαγες αφού προσπαθείς πάντα να συνδυάσεις αυτό που γεύεσαι με αυτό που γνωρίζεις πως είναι.

Η επιλογή των κρασιών ήταν επίσης ένα μειονέκτημα αφού κανένα από αυτά που συνόδευαν το γεύμα δεν κατάφερε να μας συγκινήσει παρόλο που κατόπιν δοκιμής ζητήσαμε, ουκ ολίγες φορές, από τον σερβιτόρο να μας φέρει κάτι διαφορετικό από αυτό που αρχικά είχε επιλέξει. Συζητώντας με τον Γκρέγκορι στο τέλος του γεύματος, μας είπε πως έπρεπε να του πούμε πως γουστάρουμε κρασιά πέρα από τα κλασσικά και ενθουσιαζόμαστε ακόμη και όταν πίνουμε κάτι τελείως extreme.
Προς εξιλέωση μας άνοιξε μία φιάλη Radikon λέγοντας μας πως ήταν πολύ χαρούμενος που γνώρισε άτομα που ψάχνονται με το κρασί πέρα από τα συνηθισμένα και στεναχωρημένος που δεν το αντιλήφθηκε νωρίτερα.

Δυστυχώς όμως μία φιάλη Radikon θέλει πάντα πολύ χρόνο για να αναδείξει το μεγαλείο της και εμείς είχαμε ήδη καθυστερήσει το επόμενο ραντεβού μας. Έτσι ήπιαμε μία-δυό γουλιές για να τιμήσουμε τον ενθουσιώδη σεφ μας και φύγαμε για τον επόμενο προορισμό...

Τρίτη, 14 Ιουνίου 2011

Αφήνoντας το Dobrovo Brda

Τελευταία μέρα στο Dobrovo Brda και δεν είχα ιδέα ποια οινοποιεία μου έμεναν να επισκεφτώ. Κανονικά θα είχα φύγει από νωρίς το πρωί για τον επόμενο προορισμό μου αφού το πρόγραμμα άλλαξε όταν κάποιος προσφέρθηκε να με πάει στο Celje με αυτοκίνητο αργά το απόγευμα. Ο Μαρίνκο κανόνισε στα γρήγορα μερικά ακόμη οινοποιεία και έτσι συμπληρώθηκε μία ακόμη μέρα επισκέψεων.

Αρχικά ανηφορίσαμε σε ένα δάσος για να βρούμε τον Stefan έναν παραγωγό έβδομης γενεάς ο οποίος καλλιεργεί μόλις δέκα στρέμματα γης και διαθέτει εστιατόριο και ενοικιαζόμενα δωμάτια στον ίδιο χώρο όπου βρίσκεται το οινοποιείο. Ο λόγος για την μικρή έκταση της επιχείρησης οφείλεται σε έναν θείο του Στέφαν ο οποίος αγαπούσε υπερβολικά τον τζόγο και έπαιξε στο καζίνο τα υπόλοιπα στρέμματα που κατείχε η οικογένεια. Ευτυχώς γι' αυτούς ένα μικρό κομμάτι είχε μείνει στα χέρια της αδελφής του και είναι το ίδιο κομμάτι που σώζεται μέχρι σήμερα. Στόχος του ιδιοκτήτη είναι να ξανα-αγοράσει τα εδάφη που χάθηκαν και να επαναφέρει την οικογενειακή γη στην αρχική της έκταση.

Σε μία περιοχή όπου οι βροχοπτώσεις φτάνουν μέχρι και τα 1500mm* ετησίως το οινοποιείο Stanfel παράγει μόνο αφρώδη κρασιά με συνολική παραγωγή γύρω στις 5.000 φιάλες. Μιλάμε δηλαδή για έναν μικροπαραγωγό που προσπαθεί σιγά σιγά να αυξήσει την παραγωγή φτάνοντας σε ένα πιο υπολογίσιμο αλλά και βιώσιμο μέγεθος επιχείρησης.

Οι ετικέτες που παράγονται είναι δύο. Η πρώτη, λευκή με κλασσική μέθοδος και η δεύτερη μία ροζέ από Merlot. Δοκιμάσαμε ένα λευκό του 2002 με εντυπωσιακά κρεμώδη υφή και πολύπλοκη μύτη. Ο αφρός ήταν αρχικά πολύ πλούσιος στο στόμα αλλά η φυσαλίδες του ήταν πολύ μαλακές. Γρήγορα όμως χάθηκε τελείως σαν αναψυκτικό που έχει μείνει ανοιχτό για μέρες. Σίγουρα ένα τεράστιο μειονέκτημα αφού αν συμβαίνει κάτι τέτοιο κατά την διάρκεια μιας δοκιμής τι θα συμβεί αν κάποιος ανοίξει να πιει αυτό το αφρώδες κρασί και θέλει να το απολαύσει αργά αργά;
Το ροζέ του 2003 ήταν πολύ πιο καλοδουλεμένο και διαρκές και παράλληλα πολύ ευχάριστο αρωματικά και γευστικά.

Ακολούθησε μία βόλτα σε ένα κοντινό χωριουδάκι του οποίου το όνομα δεν συγκράτησα. Εκεί επισκεφτήκαμε το wine bar του ξενοδοχείου που ανήκει στην οινοποιία Belica. Κτησμένο στο εσωτερικό μέρος αυτού που κάποτε αποτελούσε το τείχος προστασίας της πόλης έχει ένα παράξενο μακρόστενο σχήμα αλλά σίγουρα δεν στερείται γούστου και ομορφιάς. Το Tokay του '09 που μας προσέφεραν πάντως ήταν ευχάριστο σε πρώτη φάση αλλά η μικρή οξύτητα του το έκανε γρήγορα βαρύ και κουραστικό.

Επόμενος σταθμός ήταν ένας παραδοσιακός κρεοπώλης-αλλαντοποιός στον οποίο κάναμε δοκιμή των προϊόντων του. Το ωραίο είναι πως ενώ είναι συνηθισμένο στα οινοποιεία μαζί με το κρασί να σου προσφέρουν και αλλαντικά για μεζέ, εδώ, όπως μου 'χει συμβεί και στην Τοσκάνη παλαιότερα, μας προσέφεραν κρασί για να δοκιμάσουμε μαζί με τα αλλαντικά!
Όταν τελειώσαμε με τις δοκιμές, εφοδιάστηκα με τα απαραίτητα σαλάμια που αντέχουν το ταξίδι και πλέον είναι παράδοση να επιστρέφω με μερικά από αυτά μετά από κάθε ταξίδι σε γαστρονομικό προορισμό. Κάπου τότε είδα και τον τιμοκατάλογο όπου πουλούσαν Costi για 1,50€ το κιλό. Απογοητεύτηκα λίγο βλέποντας πόσο λίγο αξίζει ένας Κωστής στην Σλοβενία -πόσο μάλλον όταν μου είπαν πως είναι αυτά που βγάζουν για τα σκυλιά!- αλλά δεν πτοήθηκα και συνέχισα την διαδρομή μου!

Όταν αρχίσαμε να κατεβαίνουμε το βραχώδες μονοπάτι κατάλαβα πως δεν υπήρχε περίπτωση να πηγαίνουμε σε οινοποιείο και επαληθεύτηκα όταν σταματήσαμε μπροστά από έναν μικρό καταρράκτη που σχημάτιζε λίμνη στο σημείο όπου έπεφτε. Ήτανε ένας αποθηκευτικός χώρος φιαλών που όσο και αν προσπάθησα δεν κατάφερα να δω αφού ήταν οχτώ μέτρα μέσα στο νερό!
Πριν μερικά χρόνια οι ντόπιοι παραγωγοί αφρωδών οίνων έκαναν ένα πείραμα αφήνοντας μία δωδεκάδα φιάλες να παλαιώσουν μέσα στο νερό για τέσσερα χρόνια. Στην συνέχεια έγινε τυφλή γευστική δοκιμή με τις παλαιωμένες φιάλες μέσα στο νερό να δοκιμάζονται πολύ καλύτερα απ' ότι αυτές που είχαν παλαιώσει συμβατικά. Έκτοτε ένας πολύ σημαντικότερος αριθμός αφρωδών οίνων από διάφορους παραγωγούς της περιοχής παλαιώνει στο συγκεκριμένο σημείο σε ειδικά σιδερένια κουτιά ασφαλείας και οι φιάλες αυτές πωλούνται ως συλλεκτικές.

Τελευταίο οινοποιείο της ημέρας αλλά και το τελευταίο που θα έβλεπα στην περιοχή του Dobrovo Brda ήταν η οινοποιία Carga με σήμα το αγγελάκι. Με 120 στρέμματα αμπέλι και άλλα τόσα δάσος διατηρούν τις εκτάσεις αυτές από το 1767 όταν ιδρύθηκε και η επιχείρηση. Το οινοποιείο βρίσκεται σε ένα σημείο με εκπληκτική θέα, χαμένο μέσα στην φύση. Ωστόσο είναι κρίμα που γίνεται ολοκληρωμένη καλλιέργεια και όχι κάποιας μορφής βιολογική αφού οι εξωτερικές επιμολύνσεις από χημικά θα ήταν μηδενικές.

Ξεκινήσαμε δοκιμάζοντας ένα πολύ καλό αφρώδες από 70% Rebulla και 30% Chardonnay με πολύ καθαρά ποικιλιακά αρώματα, εξαιρετική ποιότητα φυσαλίδων και ένα ελαφρύ πίκρισμα που του έδινε διάρκεια. Ακολούθησε ένα ακόμη καλύτερο Tokay του '09, πολύ εκφραστικό και όσο όξινο χρειάζονταν ώστε να αφήνει μία αίσθηση δροσιάς. Μέτριο το Pinot Noir τους που ήταν ασταθές και περίεργο στην μύτη ενώ αδιάφορο το γλυκό κρασί από τέσσερις ποικιλίες μεταξύ των οποίων και η τοπική Zelenka.

Μετά από όλα αυτά τελείωσε η επίσκεψη μας στο οινοποιείο Carga και μαζί με αυτήν τελείωσαν και οι περιπέτειες μου στο Dobrovo Brda και τα πήγαινε-έλα μεταξύ των συνόρων Σλοβενίας Ιταλίας.
Η συνέχεια θα λάμβανε χώρα στο εσωτερικό της Σλοβενίας, ανατολικά της Λιουμπλιάνας, εκεί όπου η αυστριακή επιρροή είναι πιο έντονη...
   


*Ενδεικτικά, ο μ.ο. στην Νάουσα είναι περίπου 650mm, την Βουργουνδία 750mm και το Μονπελιέ 600mm.

Σάββατο, 11 Ιουνίου 2011

Ο γρύλος και ο σκύλος που παίζει σαξόφωνο


Μαζί με τον Uros Jakoncic κατευθυνθήκαμε στον επόμενο σταθμό της ημέρας που ήταν το οινοποιείο της οικογένειας Scurek. 
Scurek στα σλοβένικα σημαίνει γρύλος και για τον λόγο αυτό το έμβλημα του οινοποιείου είναι ένας γρύλος με ένα βιολί. Το βιολί, πέρα από την αναφορά στον χαρακτηριστικό ήχο που κάνει ο γρύλος, δείχνει επίσης την καλλιτεχνική προσέγγιση που έχουν κάνει στο κρασί τους και την προώθηση αυτού στην οικογένεια Scurek.

Την ξενάγηση μας ανέλαβε ένας από τους νεαρούς γιους της οικογένειας ο οποίος ηλικιακά ήταν πολύ κοντά σε εμένα και τον Uros. Έτσι η δοκιμή από απλή γευσιγνωσία μετατράπηκε σε μία ανταλλαγή απόψεων γύρω από το κρασί και την οινοποίηση μεταξύ τριών επίδοξων οινοποιών και απέκτησε πολύ μεγαλύτερο βάθος και διάρκεια απ' ότι είχαμε προβλέψει αρχικά.

Το οινοποιείο ήταν σχετικά καινούριο και εφοδιασμένο με ανοξείδωτες δεξαμενές τελευταίας τεχνολογίας. Ο χώρος ωρίμανσης ήταν πολύ όμορφα διακοσμημένος και αρκετά μεγάλος για τις αναλογίες του κτήματος.
Η οικογένεια Scurek καλεί κάθε χρόνο έναν γνωστό Σλοβένο καλλιτέχνη (ζωγράφο, ξυλογλύπτη κλπ.) ο οποίος δημιουργεί στο μπροστινό μέρος ενός βαρελιού. Το βαρέλι αυτό στην συνέχεια παραμένει στο οινοποιείο ως μέρος της διακόσμησης αλλά συνεχίζει να χρησιμοποιείται και για την παραγωγή κρασιού. Το κρασί που παράγεται από το συγκεκριμένο βαρέλι είναι επιλογή των καλύτερων σταφυλιών του κτήματος και κυκλοφορεί στην συνέχεια με ετικέτα που φέρει επάνω της το έργο που φιλοτεχνεί το εκάστοτε βαρέλι.

Στις δοκιμές ξεχώρισαν κάποιες οινοποιήσεις σε ξύλο ακακίας όπως για παράδειγμα το πολύ κομψό Tokay του '08 και η τοπική ποικιλία Picolit σε χαρμάνι με Rebulla και ζυμωμένη σε αυστριακό βαρέλι.
Καλύτερο όλων ήταν το χαρμάνι Rebulla - Chardonnay ζυμωμένο άσπαστο σε βαρέλι. Πολύ πιο ισορροπημένο από όλα τα υπόλοιπα και χωρίς την χαρακτηριστική γλυκύτητα που άφηναν όσα είχαμε πιει μέχρι τώρα. Το βαρέλι του μάλιστα έχει και διάφανο κάλυμμα έτσι ώστε να φαίνεται το κρασί κατά την διάρκεια της ζύμωσης και τις ωρίμανσης. Το συγκεκριμένο βέβαια δεν είναι παρά ένα επικοινωνιακό τρικ αλλά τυχαίνει εκεί μέσα να βρίσκεται το καλύτερο κρασί της δοκιμής.
Δεν παραλείψαμε φυσικά να δοκιμάσουμε και τα κόκκινα του κτήματος όπου γίνεται πολύ καλή δουλειά στο Pinot Noir ενώ λιγότερο πετυχημένα ήταν το έντονα βαρελάτο Refosco και το βαρύ Cabernet Sauvignon.

Αφού συζητήσαμε πάρα πολλά ακόμη θέματα γύρω από το κρασί και ανταλλάξαμε γνώσεις και απόψεις πάνω στην οινοποίηση και την αμπελοκαλλιέργεια φύγαμε με τον Uros για τον Alex Simcic με τις φανταστικές του ετικέτες.

Γνώριζα το οινοποιείο αυτό από τα χαρακτηριστικά σχέδια που διακοσμούν τις ετικέτες του πολύ πριν μάθω πως το οινοποιείο αυτό βρισκόταν στην Σλοβενία. Το μάρκετινγκ δηλαδή είναι τόσο πετυχημένο που τρέχει πιο μπροστά από το ίδιο το προϊόν που πρεσβεύει!
Τα σχέδια για το logo του οινοποιείου και για το σύνολο των ετικετών τα έχει εμπνευστεί γνωστός Σλοβένος σκιτσογράφος ο οποίος διατηρεί φιλικές σχέσεις με τον ιδιοκτήτη.

Η συνολική παραγωγή είναι 35000 φιάλες και παράγεται από 120 στρέμματα. Το μικρό αυτό νούμερο οφείλεται στην πολύ περιορισμένη παραγωγή ανά στρέμμα. Ο παραγωγός επιλέγει μόνο τα μικρά τσαμπιά και απορρίπτει όσα ξεπερνάνε ένα συγκεκριμένο μέγεθος. Αγνοώ αν πετάει ή πουλάει όσα δεν χρησιμοποιεί. Σε κάθε περίπτωση όμως είναι μία πολύ θαρραλέα απόφαση και αναρωτιέμαι μήπως είναι λιγάκι παρατραβηγμένο.

Εξάλλου τα κρασιά ήταν σε πολύ καλό επίπεδο με την Rebulla του '10 να με εκπλήσσει με την αρωματική της ένταση και την καθαρότητα του φρούτου της. Από εκεί και πέρα όμως όλα πάνω κάτω κυμαίνονταν στο ίδιο στυλ το οποίο από ένα σημείο και μετά καταντούσε μονότονο. Θα έλεγα μάλιστα πως βρίσκω ανούσιο να παράγονται τόσο πολλές ετικέτες για τόσο μικρή παραγωγή και αναρωτιέμαι μήπως αυτό γίνεται γιατί το μάρκετινγκ βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στις ετικέτες του ταλαντούχου σκιτσογράφου. Ο κάθε παραγωγός βέβαια κάνει τις επιλογές του και ο ίδιος ξέρει καλύτερα να επιλέγει αυτό που είναι καλύτερο για την επιχείρησή του.
Παρεπιπτόντως, ένα από τα λίγα πράγματα που μου έκαναν αρνητική εντύπωση στην Σλοβενία είναι η επιμονή τους στο Chardonnay. Έχοντας εκπληκτικές ποικιλίες όπως το Tokai, την Rebulla/Ribolla, την Malvazia Friuliana και το Picolit, επιμένουν να παράγουν κρασιά από Chardonnay τα οποία στις περισσότερες περιπτώσεις είναι βαριά και αφήνουν μία αίσθηση γλυκύτητας που λιγώνει. Υπαρχουν φυσικά και οι εξαιρέσεις σε καμία περίπτωση δεν νομίζω πως τους είναι πια τόσο απαραίτητο ώστε ησυγκεκριμένη ποικιλία να υπάρχει σε κάθε σχεδόν οινοποιέιο.

Και στην Ελλάδα με τις εκατοντάδες γηγενείς ποικιλίες το ίδιο δε γίνεται όμως; Συζητούσαμε πρόσφατα με γνωστό Master of Wine που επισκέφθηκε την χώρα μας πως ο νέος κόσμος* επένδυσε στις "διεθνείς" ποικιλίες γιατί δεν είχε τίποτα άλλο να αναδείξει. Ο παλαιός κόσμος ή μάλλον χώρες του παλαιού κόσμου που προσπαθούν αποτυχημένα να γίνουν νέος κόσμος όπως η Ελλάδα, επένδυσαν σε αυτές προκειμένου να πατήσουν πάνω στην άγνοια των Ελλήνων καταναλωτών, τον ενθουσιασμό τους για ξενικά ονόματα και το ψευτοπρεστίζ. Τώρα που τα πράγματα δυσκόλεψαν στην χώρα μας και οι εξαγωγές γίνανε μονόδρομος φάνηκε πόσο αποτυχημένη επιλογή ήταν τα Chardonnay, τα Sauvignon και τα Cabernet-Merlot και πόσο μεγάλη αξία έχει να επενδύεις σε κάτι δικό σου που είναι ταυτόχρονα και κάτι μοναδικό...



*Νέος κόσμος είναι όλες οι χώρες που ανακαλύφθηκαν εδώ και μερικούς αιώνες, Η.Π.Α., Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία κλπ. και παλαιός είναι παραδοσιακές οινοπαραγωγικές ευρωπαικές χώρες Γαλλία, Ιταλία κλπ.

Παρασκευή, 3 Ιουνίου 2011

Το Borgo del Tiglio και το εγχείρημα Iaquin

Αφού κάναμε ένα μικρό διάλειμμα για τους ιδιαίτερους αλλά πολύ συμπαθείς Ιάπωνες, ήρθε η ώρα να επιστρέψουμε στα πήγαινε-έλα μεταξύ των σλοβενοιταλικών συνόρων και τους εκεί αμπελώνες.

Αμπελώνες στο Dobrovo
Αυτήν τη φορά είχαμε κατέβει λίγο πιο χαμηλά στην πεδιάδα αφήνοντας τους λόφους και μπαίνοντας και πάλι στην Ιταλική πλευρά των συνόρων.
Εκεί είχαμε ραντεβού με τον Mauro από το Borgo San Daniele. Ένα οινοποιείο που ιδρύθηκε το 1990, καλλιεργεί βιολογικά από το 1994 και στελεχώνεται από τον Mauro και την αδερφή του.
Τα δύο αδέρφια δουλεύουν οι ίδιοι σε αμπέλι, οινοποιείο και γραφείο όχι μόνο για την μείωση του κόστους παραγωγής αλλά κυρίως επειδή πιστεύουν πως αν δεν είναι αυτοπροσώπως σε κάθε στάδιο της παραγωγής χάνουν την επαφή με το προϊόν που παράγουν.

Από τα 190 στρέμματα που καλλιεργούν παράγουν γύρω στις 50 με 60.000 φιάλες ετησίως και αυτό αποδεικνύει πως κρατούν χαμηλά τις στρεμματικές αποδόσεις.
Γελάω πολύ με ελληνικά οινοποιεία που αραδιάζουν θεωρίες σχετικά με την χαμηλή στρεμματική απόδοση και το πόσο την πιστεύουν για να καταλήξουν να μου πουν πως από τα 50 για παράδειγμα στρέμματά τους παράγουν 60.000 φιάλες το χρόνο. Ευτυχώς η οινική παιδεία στην χώρα μας βελτιώνεται συνεχώς και σύντομα οι παραμυθάδες θα αρχίσουν να γίνονται πιο επιφυλακτικοί.

Επιστρέφοντας στο θέμα μας, κατά την οινοποίηση αποφεύγεται η χρήση οινολογικών προϊόντων, πέραν του θειώδους ανυδρίτη, και γίνεται όσο το δυνατών μικρότερη χρήση πρακτικών που μπορούν να ταλαιπωρήσουν το κρασί και να αλλοιώσουν τον χαρακτήρα του. Επίσης μεγάλη βαρύτητα δίνεται στην αποφυγή οξειδώσεων και για τον λόγω αυτόν αποφεύγεται η επαφή με τις φλούδες κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Ο γρήγορος αυτός αποχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα διαφοροποιεί έτσι σε πολύ μεγάλο βαθμό το Borgo San Daniele από τα περισσότερα οινοποιεία που είχα επισκεφτεί μέχρι τώρα με εξαίρεση το Borgo del Tiglio.
Τα λευκά του κτήματος είναι δύο μονοποικιλιακά και δύο χαρμάνια ενώ παράγονται επίσης ένα κόκκινο από Pignolo και Καμπερνέ και ένα κόκκινο με το όνομα Gortmarin που βγαίνει μόνο σε πολύ επιλεγμένες χρονιές.
Δοκιμάσαμε και τα έξι, με την έντονη αίσθηση αλκοόλ να είναι το κοινό χαρακτηριστικό όλων. Το μόνο που ξεχώριζε ήταν το Pinot Grigio του 2008. Σαφώς πιο αέρινο και πιο εκφραστικό από αυτό του 2009, ήταν η απόδειξη πως σε όλα τα καλά λευκά ο χρόνος έχει θετική επίδραση και είναι απαραίτητος έτσι ώστε να τα βοηθήσει να αποκαλύψουν τον πραγματικό τους χαρακτήρα.

Όλα τα υπόλοιπα που δοκιμάσαμε μου φάνηκαν κάπως κουραστικά και γι'αυτό πολύ πιθανόν να ευθύνεται η επιστροφή μας σε χαμηλό υψόμετρο και βαρύτερα εδάφη. Πέραν τούτου, είναι πλέον διαπιστωμένο ότι όποιος είναι "μαλωμένος" με την οξείδωση δεν καταφέρνει να με συγκινήσει με τα κρασιά του. Όχι πως είμαι κανένας φαν της οξείδωσης. Απλά πιστεύω πως όσοι την δαιμονοποιούν καταφέρνουν να φτάσουν τελικά στο άλλο άκρο και να παράγουν κρασιά αποστειρωμένα, χωρίς ζωντάνια και υπερβολικά "καθώς πρέπει". Αντιθέτως, δεν είναι λίγες οι φορές που ένα κρασί με ένα απαλό άγγιγμα οξείδωσης αποκτά πολυπλοκότητα και καταφέρνει να γίνει ξεχωριστό.

Η όλη εικόνα πάντως που αποκομίσαμε από το Borgo San Daniele είναι κάτι παραπάνω από θετική. Μην ξεχνάμε πως ο Mauro είχε την καλοσύνη να παρατήσει την δουλειά του στο αμπέλι για να έρθει να μας υποδεχτεί. Τα κρασιά ίσως αυτήν την φορά να μην έπεισαν αλλά σίγουρα θα τους δοθεί και μία δεύτερη ευκαιρία στο μέλλον αφού όταν βλέπεις κάποιον να δουλεύει τόσο σκληρά πάνω σε αυτό με το οποίο καταπιάνεται ξέρεις πως δεν είναι τόσο απλό να τον κρίνεις με την πρώτη.

Για το υπόλοιπο της ημέρα επιστρέψαμε στην Σλοβενία. Επόμενος σταθμός ήταν το οινοποιείο Iaquin ιδιοκτησίας ενός νεαρού Σλοβένου, του Uros Jakoncic που εγκαταστάθηκε πολύ πρόσφατα και παράγει συνολικά μόλις 6.000 φιάλες. Το υπόλοιπο που παράγεται από τα 130 στρέμματα που κατέχει, πωλείται σε άλλους παραγωγούς της περιοχής έως ότου να καταφέρει να στήσει ένα πελατολόγιο που θα μπορεί να σηκώσει μεγαλύτερη παραγωγή.

Συναντηθήκαμε σε ένα ολοκαίνουριο κτίριο όπου το υπόγειο είναι οινοποιείο, το ισόγειο wine bar και οι επόμενοι τρεις όροφοι τουριστικά καταλύματα με θέα τους αμπελώνες. Φιλοδοξία του Uros είναι να μπορεί να προσφέρει μία ολοκληρωμένη και μοντέρνα οινοτουριστική πρόταση εκμεταλλευόμενος έτσι τον μεγάλο αριθμό οινoφίλων που επισκέπτονται την περιοχή.

Ξεκινώντας τις δοκιμές ενθουσιάστηκα από το Τοκάι του 2007 το οποίο αν και αρχικά ήταν λίγο κλειστό στην συνέχεια έβγαλε πολύ όμορφα αρώματα. Το πολυποικιλιακό χαρμάνι του δεν με κέρδισε ενώ το Chardonnay του ήταν σε πολύ καλό επίπεδο. Δοκιμάσαμε μάλιστα αυτό του 2006 από δύο διαφορετικές φιάλες επειδή η πρώτη που ανοίξαμε δε του άρεσε. Εγώ πάλι προτιμούσα καθαρά την πρώτη από την δεύτερη που ήταν λίγο αναγωγική και αυτό αποδεικνύει πόσο υποκειμενική είναι η προτίμηση για ένα κρασί.

Τα κόκκινα από Μερλό και Καμπερνέ δεν έφταναν στο ποιοτικό επίπεδο των λευκών αν και οι δοκιμές που κάναμε ήταν αποκλειστικά από βαρέλι και όχι από μπουκάλι. Αυτό που μου έκανε εντύπωση είναι πως κάνοντας μία κάθετη δοκιμή από το 2010 έως το 2007 κάθε χρονιά ήταν και πιο τανική. Για αυτό οφείλονται τα βαρέλια από αμερικάνικη δρυ που πέρα από πολύ έντονο άρωμα βανίλιας προσθέτουν και πολύ έντονες ξυλοτανίνες στο κρασί. Μία μάλλον αποτυχημένη επιλογή αν και ο παραγωγός με διαβεβαίωσε πως όταν το κρασί μπει στην φιάλη τα αποτελέσματα θα είναι τελείως διαφορετικά.

Μόλις τελειώσαμε της δοκιμές ο Uros προσφέρθηκε να με οδηγήσει σε δύο ακόμη οινοποιεία της περιοχής που γνώριζε πολύ καλά και πίστευε πως άξιζε τον κόπο να επισκεφτώ. Χαρακτηριστικό δείγμα του πόσο καλές σχέσεις έχουν μεταξύ τους οι Σλοβένοι οινοπαραγωγοί που έχουν καταλάβει πως στο κρασί είναι τέτοια η φύση του προϊόντος που ο ανταγωνισμός, ειδικά σε τοπικό επίπεδο, ουσιαστικά δεν μπορεί να υφίσταται...