Παρασκευή, 24 Οκτωβρίου 2008

Βιοδυναμική καλλιέργεια

Πίσω στο 1924 όταν η βιομηχανοποίηση της αγροτικής παραγωγής άρχιζε να κερδίζει έδαφος, οι μέθοδοι καλλιέργειας που χρησιμοποιούνταν επί αιώνες και βοηθούσαν τους παραγωγούς να παράγουν τα προϊόντα τους σε αρμονία με την φύση, άρχισαν να χάνονται. Μία μερίδα αγροτών στην Γερμανία, βλέποντας την χημεία να εισβάλλει στα κτήματα τους και την ποιότητα των προϊόντων να υποβαθμίζεται, άρχισε να ανησυχεί και ζήτησε την βοήθεια του αυστριακού φιλόσοφου Rudolf Steiner. Ο Steiner ήταν ένας άνθρωπος ο οποίος μπορούσε να δει πολύ μακριά. Σε μία εποχή που η έννοια της βιολογικής καλλιέργειας ήτανε κάτι άγνωστο, αυτός με τις 10 ιστορικές ομιλίες του στο Koberwitz έβαλε τις βάσεις για μία πιο εξελιγμένη μορφή της βιολογικής, την Βιοδυναμική καλλιέργεια! Δυστυχώς ο θάνατος των πρόλαβε το 1925 και δεν πρόλαβε να ολοκληρώσει το έργο του. Η βιοδυναμική καλλιέργεια παραμένει σήμερα μία εμπειρική μέθοδος η οποία βασίζεται στις βασικές αρχές που διατύπωσε ο Steiner και από εκεί και πέρα o κάθε παραγωγός ή σύμβουλος βιοδυναμικής καλλιέργειας ακολουθεί την δική του φιλοσοφία. Δεν θα μπω σε περισσότερες λεπτομέρειες για να μην κάνω το post μεγάλο και κουραστικό αλλά θα μπω κατευθείαν στο θέμα.
Έχοντας δουλέψει σε Βιοδυναμικά οινοποιεία πέρυσι και φέτος συναντώ πάντα διαφορετικές αντιδράσεις όταν μιλάω για το είδος καλλιέργειας εφαρμόζουμε. Τόσο όταν συζητάω με άτομα του χώρου όσο και μιλώντας με άτομα που γνωρίζουν λιγότερα πράγματα γύρω από το κρασί, η γνώμη τους για την Βιοδυναμική θα είναι είτε πολύ θετική είτε πολύ αρνητική. Είτε δηλαδή θα είναι κάποιος πολύ ενθουσιασμένος με την εναλλακτική αυτή μέθοδο καλλιέργειας είτε θα την αφορίζει μιλώντας για ανούσιες πρακτικές που χρησιμοποιούνται μόνο και μόνο για καλύτερο μάρκετινγκ Εγώ από την δική μου πλευρά, έφτασα στην Βουργουνδία με μεγάλη όρεξη να μάθω για την βιοδυναμική καλλιέργεια αλλά γρήγορα έγινα πιο επιφυλακτικός και επεξεργαζόμουν με προσοχή κάθε πληροφορία που μου δινότανε σχετικά με αυτό τον τύπο καλλιέργειας. Στο πρώτο οινοποιείο που δούλεψα, το Domaine Trapet στο Gevrey Chambertin, οι βιοδυναμικές πρακτικές περιορίζονταν στα βασικά ενώ στο οινοποιείο υπήρχε η δυνατότητα και η τεχνογνωσία να διορθωθεί οποιοδήποτε πρόβλημα προέκυπτε στο αμπέλι. Το αποτέλεσμα πάντως ήτανε εκπληκτικό και αυτό αποδεικνύεται από την φήμη των κρασιών του κτήματος παγκοσμίως. Από την άλλη όμως δεν είμαι σίγουρος για το κατά πόσο είναι η βιοδυναμική που κάνει την διαφορά. Άποψη που μου διατύπωσε και ένας εκ των εξεταστών μου πέρυσι λέγοντας μου: κοίταξε, ένα domaine με 40 στρέμματα Grand Cru εκ τον οποίων τα 18 είναι Chambertin δεν έχει ανάγκη την βιοδυναμική για να κάνει όνομα! Το ίδιο συμβαίνει και με άλλα μεγάλα βιοδυναμικά οινοποιεία όπως το Domaine de la Romanée Conti και το Domaine Leflaive.
Τον φετινό Σεπτέμβρη λοιπόν, όταν ξεκινούσα στο Domaine Giboulot δεν είχα ακόμη ξεκάθαρη εικόνα για την αποτελεσματικότητα της βιοδυναμικής καλλιέργειας στο κρασί. Σήμερα, κάτι λιγότερο από 2 μήνες μετά μπορώ πω με βεβαιότητα πως Ναι! Η βιοδυναμική είναι μία επαναστατική μέθοδος καλλιέργειας που μπορεί να αλλάξει ριζικά την ποιότητα ενός προϊόντος! Αρκεί μία απλή επίσκεψη στο domaine Giboulot και γρήγορα συμφωνεί κανείς μαζί μου. Έ
να οινοποιείο με πολύ περιορισμένη οικονομική δυνατότητα, με ελάχιστα μέσα και με άγνωστες, υποβαθμισμένες appellations (πέρα από 1-2 εξαιρέσεις). Την πρώτη μέρα που φτάνει κανείς να δουλέψει εκεί πέρα ή πρώτη του σκέψη είναι: αν κάνουμε κρασί εδώ πέρα εμένα να με γράψεις. ...και όμως! Ο Emmanuel Giboulot έχει καταφέρει να αναδείξει τα ταπεινά του αμπελοτεμάχια του σε τέτοιο βαθμό που οι πελάτες του περιμένουνε με την ίδια λαχτάρα την καινούργια εμφιάλωση του En Gregoire (ενός Hautes Côtes de Nuits*), που θα περίμεναν ένα μεγάλο Cru! Είμαι σίγουρος πως σε μία τυφλή δοκιμή των λευκών του θα ψάχναμε να βρούμε αν πίνουμε κάποιο cru του Puligny ή του Mersault! Βέβαια εδώ πέρα μιλάμε για μία πολύ πιο ψαγμένη μορφή βιοδυναμικής καλλιέργειας και για έναν οινοπαραγωγό που δεν σταματάει ποτέ να πειραματίζεται! Πέρα από αυτό, την ίδια περίοδο έτυχε να πιω πάρα πολλά εξαιρετικά βιοδυναμικά κρασιά** κατά την διάρκεια του τρύγου ή και αργότερα. Πείστηκα λοιπόν πως η βιοδυναμική καλλιέργεια μπορεί να κάνει την διαφορά στο αμπέλι και να βοηθήσει να παραχθούν πραγματικά διαμάντια είτε αυτά προέρχονται από αμπελοτεμάχια με μεγάλη αίγλη είτε όχι. Τώρα γιατί κάποιοι παραγωγοί λυσσάζουν ακούγοντας για την βιοδυναμική είναι άλλη ιστορία που ίσως αναφερθώ κάποια άλλη φορά. Εξάλλου την συζήτηση για το κρασί και την βιολογική καλλιέργεια την κάναμε στο blog του μπαμπάκη πολύ πρόσφατα.


*Hautes cotes de Nuits: ψηλές πλαγιές + ονομασία περιοχής, χαμηλά στην ιεραρχία της ποιοτικής κατάταξης τω
ν κρασιών της Βουργουνδίας τα κρασιά αυτά πωλούνται σε μία μέση τιμή 5-6 €.

** Κάποια καλά Βιοδυναμικά κρασιά που δοκίμασα πρόσφατα: Vacqueras 2005 Domaine Montirius,
Crozes Hermitages Les Croix 2006 David Renaud, Pouilly-Vinzelles "Les Quarts" 2006 Domaine de La Soufrandiére, Morgon 2005 Marcel Lapierre

7 σχόλια:

ALEX είπε...

Ποιός είσαι εσύ παλληκάρι μου,πού δέν σέ έχω πάρει χαμπάρει;

ΜΠΡΑΒΟ ΣΟΥ!ΜΠΡΑΒΟ!

Καί ο mpampakis φαίνεται νά γνωρίζει από κρασί,μπράβο του κι'αυτού.Δέν τόν γνωρίζω όμως ούτε κι'αυτόν.

Άχ,νά συνοδευόταν τό ξεπέταγμε τέτοιων αστεριών σάν καί εσάς μέ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΗ άνθηση τού κρασιού στήν Ελλάδα...

Kostis είπε...

Σας ευχαριστώ πολύ!

Δεν ξέρω κατά πόσο το "ξεπέταγμά μας" συνοδεύεται με πραγματική άνθηση του κρασιού. Εμείς πάντως προσπαθούμε να κάνουμε ότι περνάει απ'το χέρι μας για να βελτιωθέι η οινική παιδεία στην χώρα αυτήν.

Kostas P. είπε...

Έχω ακούσει τον Ευρυβιάδη το Σκλάβο να μιλάει για τη βιοδυναμική καλλιέργεια που ο ίδιος ακολουθεί και ομολογώ ότι, αν και η μαυροδάφνη του είναι από τα αγαπημένα μου ερυθρά, απέκτησα ισχυρές αμφιβολίες ως προς την επιστημονικότητα της μεθόδου. Χωρίς να έχω μελετήσει το θέμα σε βάθος, αν και θα το ήθελα, μου δημιουργήθηκε η εντύπωση ότι κάποια πράγματα όχι μόνο δεν έχουν επιστημονική βάση αλλά αντιτίθενται κιόλας στους φυσικούς νόμους, και έτσι ίσως το τελικό αποτέλεσμα οφείλεται σε 1002 άλλους παράγοντες. Γεγονός πάντως παραμένει ότι τέτοια κρασιά βγάζουν ένα διαφορετικό χαρακτήρα και κρύβουν αν θες μια μαγεία μέσα τους.
Anyway, σκέφτεσαι καθόλου με την επιστροφή σου με το καλό στην πατρίδα να εφαρμόσεις και στα αμπέλια σας βιοδυναμικές μεθόδους;

ALEX είπε...

Εκτός από τόν Ευριβιάδη Σκλάβο,στήν Βιοδυναμική υπάρχουν καί μερικοί άλλοι:Nicolas Joly,Stanislao Radikon,Jean-Michel Deiss,Domaine Leroy,Domaine de la Romanee Conti,Domaine Leflaive etc,etc,etc....

Τούς ξέρετε όλους αυτούς,ξέρετε τί επιπέδου κρασιά παράγουν;Έχω τή χαρά νά έχω γνωρίσει κι'εγώ τόν γλυκύτατο Ευριβιάδη Σκλάβο.....αλλά εντάξει,νά ξέρουμε σέ ποιούς αναφερόμαστε όταν μιλάμε γιά Βιοδυναμική Καλλιέργεια τών Αμπελιών!!!

Καί ποιός σάς είπε,αγαπητέ μου kostas.p,ότι η Καρτεσιανή λογική καί ο ορθολογισμός είναι "Φυσικοί Νόμοι"-έ;

Δέν μάς παίρνει ο χώρος αλλά καί ούτε έχω τό κουράγιο νά σάς πώ ότι τό τελικό αποτέλεσμα(μεγάλα κρασιά,μέ προσωπικότητα,από βιοδυναμικά καλλιεργημένα αμπέλια) ΔΕΝ οφείλεται σέ "1002 άλλους παράγοντες"!!!!

Kostas P. είπε...

Νομίζω ότι διευκρίνησα ότι δεν έχω ψάξει το θέμα όσο θα ήθελα. Τα κέρατα του ταύρου πάντως δεν ξέρω πως συνδέονται με τον Καρτέσιο :P

Σε κάθε περίπτωση και για να σοβαρευτώ, ας μην ξεχνάμε ότι ο Σκλάβος είναι και καθηγητής στα ΤΕΙ, συνεπώς [υποτίθεται] ότι έχει την πολύ καλή επιστημονική και πρακτική κατάρτιση. Θεώρησα λοιπόν, εσφαλμένα ίσως, πως είναι ο πλέον αξιόπιστος στην Ελλάδα ως προς το θέμα αυτό. Η θεωρία σε κάθε περίπτωση είναι θεωρία, ανεξάρτητα από το τελικό προϊόν που προκύπτει.

Οι 1002 άλλοι παράγοντες έχουν να κάνουν και με αυτό ακριβώς:
"κοίταξε, ένα domaine με 40 στρέμματα Grand Cru εκ τον οποίων τα 18 είναι Chambertin δεν έχει ανάγκη την βιοδυναμική για να κάνει όνομα!"

Anyway, νομίζω ότι ήμουν σαφής στο ότι δεν αμφιβάλλω για τα αποτελέσματα της βιοδυναμικής καλλιέργειας, γιατί όπως είπα έχω αντιληφθεί τις διαφορές. Δεν ξέρω όμως αν και πώς όλα αυτα συνδέονται με επιστημονικά δεδομένα, και απ' ότι κατάλαβα από το post του Κωστή, υπάρχει ένα σχετικό debate ανάμεσα στους ειδικούς.

Kostis είπε...

Σε ότι αναφορά τον Σκλάβο δεν ξέρω σε τι βαθμό εφαρμόζει την βιοδυναμική αλλά θα ήθελα πάρα πολύ να πάω μία μέρα στην Κεφαλονιά και να τα πω λιγάκι μαζί τους από κοντά. Από όσο γνωρίζω, η μαυροδάφνη τους είναι το μόνο καθαρά βιοδυναμικό κρασί που παράγουν. Σίγουρα όταν ακούς κάποιον να μιλάει για την βιοδυναμική σου δημιουργούνται πολλές αμφιβολίες γιατί είναι κάτι που δεν εξηγείται έτσι απλά. Εγώ, που υποτίθεται πως γνωρίζω σχετικά καλά την συγκεκριμένη μέθοδο καλλιέργειας, παρακολούθησα μία 4ωρη ομιλία του Pierre Masson** και κατάλαβα ελάχιστα πράγματα. Για μένα ο καλύτερος τρόπος να μάθει κανείς για την βιοδυναμική είναι να διαβάσει ένα βιβλίο* και στην συνέχεια να συζητήσει με κάποιον ειδήμων και να του κάνει ερωτήσεις στα θέματα που δεν κατάφερε να κατανοήσει. Πάντως, όσο και αν αυτό ακούγεται παράξενο αν υπάρχει μία επιστήμη που βασίζεται στην τέλεια αρμονία με τους φυσικούς νόμους αυτή είναι η βιοδυναμική! Για να το επιβεβαιώσετε και μόνοι σας διαβάστε τις 10 ομιλίες του Rudolf Steiner αν έχετε το κουράγιο και την θέληση!


Η αλήθεια είναι ότι το Romanée Conti και το Domaine Leflaive είχανε πολύ μεγάλη φήμη προτού ξεκινήσουν να καλλιεργούνε βιοδυναμικά. Επέλεξαν όμως αυτό τον τύπο καλλιέργειας για να διασφαλίσουν την ανώτερη ποιότητα των προϊόντων τους και αυτό δεν είναι τυχαίο!

Δεν είναι ακριβώς debate μεταξύ τον ειδικών. Οι βιοδυναμιστές παλεύουν κατά κάποιον τρόπο εναντίων όλων. Τα μεγάλα ονόματα δεν έχουν πρόβλημα αλλά οι μικροί έχουν πολλά προβλήματα με τις αρχές, τους φορείς ελέγχου και διάφορους άλλους οργανισμούς που τους έχουν στην μπούκα γιατί δεν ακολουθούν το κοπάδι όπως όλοι! Ας μην ξεχνάμε ότι βιοδυναμική = λιγότερα χρήματα για τις λιπασματο - φαρμακοβιομηχανίες!

Εγώ δεν έχω ακόμη αποφασίσει. Είναι σίγουρο πως θα εφαρμόσω κάποιες μεθόδους αλλά δεν ξέρω αν θα περάσω από την βιολογική στην Βιοδυναμική και επίσημα. Για πολλούς λόγους. Ο κυριότερος είναι πως στην Ελλάδα δεν έχει ακόμη αναπτυχθεί πολύ η βιοδυναμική κουλτούρα. Το πιο σημαντικό εργαλείο της βιοδυναμικής καλλιέργειας, το ημερολόγιο με τις θέσεις των πλανητών και του φεγγαριού*** δεν υπάρχει σε έκδοση προσαρμοσμένη στις Ελληνικές γεωγραφικές συντεταγμένες. Δεν υπάρχουν αρκετοί παραγωγοί ώστε να μπορώ να βρω τα προϊόντα που χρειάζομαι για να κάνω τα βιοδυναμικά σκευάσματα και αν υπάρχουν σπάνια είναι βιολογικά (δεν είναι εύκολο να βρω κέρατα βιολογικού ταύρου π.χ.!). Δεν υπάρχουν ακόμη αρκετοί παραγωγοί ή σύμβουλοι βιοδυναμικής καλλιέργειας ώστε να μπορώ να έχω μία συμβουλή σε περίπτωση που χρειαστώ βοήθεια σε κάποιο θέμα.
Θα δούμε όταν έρθει ο καιρός...


*Προτείνω:Nicolas Joly "Le vin du ciel à la Terre"
**Από τους πλέον ειδικούς στην Βιοδυναμική καλλιέργεια, θεωρείται μεγάλη μορφή και έχει έρθει αρκετές φορές στην Ελλάδα
*** Calendrier Lunaire

Kostis είπε...

Αύριο το βράδυ κατεβαίνω στον Ροδανό για ένα 4 ήμερο γεμάτο Syrah!!!
Αναμένεται λεπτομερής αναφορά!
...εκτός αν ξεχαστούμε εκεί κάτω...