Δευτέρα, 28 Μαΐου 2012

Κρασιά, τυριά και ο Ροδανός ως παγετώνας...

Την δεύτερη μέρα μας στην Λοζάνη κατευθυνθήκαμε δυτικά, στην άλλη πλευρά της αμπελουργικής ζώνης του Vaud, στην λεγόμενη "La Côte". Η πρώτη μας επίσκεψη ήταν στο οινοποιείο Henri Cruchon στο Echichens. Στην πλατεία του χωριού μας περίμενε ο Raoul Cruchon ο οποίος με μεγάλη προθυμία μας ξενάγησε στους αμπελώνες και μας μίλησε για την φιλοσοφία του κτήματος, για το ιστορικό της περιοχής, το μικροκλίμα και την επιρροή του στους αμπελώνες.

Ο Ροδανός ως παγετώνας
Ας τα πάρουμε από την αρχή ξεκινώντας από το μικροκλίμα. Κάθε φορά που εμείς οι οινόφιλοι ακούμε το όνομα Ροδανός το μυαλό μας πάει στις δύο ομώνυμες κοιλάδες. Εκεί όπου κυριαρχεί η Syrah και τα μεγάλα cru όπως το Hermitage στα βόρεια ή το Chateauneuf du Pâpe στα νότια. Σπάνια όμως έρχεται στο μυαλό μας η κοιλάδα του Vaud η οποία είναι άμεσα συνδεδεμένη με τον μεγάλο γαλλικό ποταμό που πηγάζει στην Ελβετία. Τα πάντα ξεκινάνε κάπου στις Άλπεις σε υψόμετρο τριών χιλιάδων μέτρων. Εκεί, ο ανοιξιάτικος ήλιος λιώνει κάθε χρόνο ένα μέρος από τα δεκαεπτά τετραγωνικά χιλιόμετρα του μεγάλου παγετώνα του Ροδανού, τον υγροποιεί και δημιουργεί το ομώνυμο ποτάμι που κατηφορίζει μέχρι την λίμνη Λε Μαν. Στην συνέχεια ο ποταμός φεύγει κάπου από το ύψος της Γενεύης διασχίζει τις δύο μεγάλες κοιλάδες και τελικά χύνεται στην μεσόγειο δημιουργώντας τον υπέροχο υδροβιότοπο της Camargue κοντά στην Μασσαλία.

Η λίμνη Λε Μαν επιδρά στην διατήρηση ομαλών θερμοκρασιών σε όλη την περιοχή που βρίσκεται τριγύρω της. Πρόκειται για μία τεράστια μάζα νερού συνολικού μεγέθους 83 κυβικών χιλιομέτρων που κρατάει ζεστή την ατμόσφαιρα το χειμώνα και δροσερή το καλοκαίρι προστατεύοντας τους αμπελώνες από ακραία φαινόμενα.

Η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή αναπτύχθηκε χάρη στους Ρωμαίους οι οποίοι έμαθαν στους ντόπιους πως να καλλιεργούν το αμπέλι και να παράγουν κρασί. Σύμφωνα με τον παραγωγό, η περιοχή είχε από τότε διάφορες ποικιλίες σταφυλιών. Σε συνδυασμό με διάφορες διασταυρώσεις ποικιλιών με τις οποίες πειραματίστηκαν οι Ελβετοί κατά την διάρκεια των χρόνων ο Αλπικός τομέας θεωρείται σήμερα ένα από τα μεγαλύτερα ποικιλιακά θησαυροφυλάκια του οινικού κόσμου.

Οι οικογένεια Ανρί Κρουσόν κατέχει 420 στρέμματα αμπελώνων και η ιστορία της χάνεται στα βάθη των αιώνων. Γύρω στα 240 στρέμματα καλλιεργούνται βιοδυναμικά τα τελευταία έντεκα χρόνια και κάθε χρόνο γίνεται μετατροπή όλο και περισσότερων εκτάσεων. Συνολικά έχουν φυτευτεί δεκαπέντε διαφορετικές ποικιλίες οι οποίες δίνουν τριανταέξι διαφορετικές ετικέτες! Ο Ραούλ μας εξηγεί πως στόχος τους είναι να αναδεικνύουν τον ξεχωριστό χαρακτήρα του κάθε terroir και για να γίνει αυτό αποφεύγουν τα χαρμάνια και οινοποιούν κάθε αμπελοτεμάχιο ξεχωριστά. Μόνο για το Chasselas υπάρχουν εννιά διαφορετικές ετικέτες! Έτσι δίνεται έμφαση στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε υποπεριοχής και όχι στην ποικιλία αποκλειστικά. Ότι δηλαδή συμβαίνει στην Βουργουνδία, το Πιεμόντε και τις άλλες σπουδαίες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου.

Επιστρέφοντας από τον περίπατό μας στους αμπελώνες, καθίσαμε στον καλαίσθητο χώρο δοκιμών του οινοποιείου όπου παρέα με τον οινοπαραγωγό, τον κύριο Ζησιάδη και τον τυροκόμο Ζακ Ντουτβελέρ δοκιμάσαμε μερικές από τις ετικέτες του κτήματος. Τα Chasselas με τα οποία και ξεκινήσαμε χαρακτηρίζονταν από απαλή γεύση και ήταν ευκολόπιοτα και ευχάριστα. Η διαφορά που υπήρχε όσο δοκιμάζαμε άλλα αμπελοτεμάχια είναι πως κάποια από αυτά υπερτερούσαν σε γευστική διάρκεια αλλά και οξύτητα. Να σημειώσω εδώ πως σε όλα τα κρασιά πραγματοποιείται μηλογαλακτική ζύμωση με σκοπό να αμβλυνθούν οι έντονες οξύτητες. Μετά τα Chasselas περάσαμε σε ένα ωραίο νευρώδες Σαρτονέ και ένα αρωματικό Viogner και τέλος στην τοπική ποικιλία Altesse.

Η συγκεκριμένη φέρεται να ανήκει στην ίδια οικογένεια με την Rousanne ενώ η wikipedia αναφέρει πως την είχε φέρει από την Κύπρο ένας δούκας του Σαβόι. Η μύτη χαρακτηρίζεται από πολύ καθαρό φρούτο και έντονα αρώματα γκρέιπφρουτ ενώ το στόμα είναι αρκετά γεμάτο, με πολύ καλές οξύτητες και μεγάλη γευστική διάρκεια.

Κάπου εκεί εμφανίστηκε και η φουρνάρισσα του χωριού η οποία μας πρόσφερε έναν μεζέ από πατέ τυλιγμένο σε σφολιάτα που μόλις είχε ψήσει και ταίριαζε υπέροχα με τα κόκκινα που ακολουθούσαν στην γευστική δοκιμή. Δοκιμάσαμε πρώτο το Servagnin με το πολύ έντονο άρωμα Cassis. Πρόκειται για κλώνο του Pinot Noir που μεταφέρθηκε από την Γαλλία στην κοιλάδα του Vaud πριν εξακόσια χρόνια και σήμερα έχει χαθεί στην χώρα προέλευσής του. Αποτέλεσμα αυτού είναι το Servagnin να μην μοιάζει παρά ελάχιστα με το Pinot Noir και να δίνει ένα πολύ ξεχωριστό προϊόν.

Ακολούθησαν δύο τρία ακόμη κόκκινα και τέλος το Gamaret. Μία διασταύρωση του γνωστού μας Gamay με το λευκό Reichensteiner που με την σειρά του προέρχεται από μία σειρά διασταυρώσεων του γερμανικού ινστιτούτου με το όνομα σιδηρόδρομο: "Institut fur Rebenzuchtung und Rebenveredlung der Hessischen Forschungsanstalt fur Weinbau, Gartenbau, Getranketechnologie und Landespflege". Πιο θερμό αρωματικά από όλα τα υπόλοιπα αλλά και αρκετά πολύπλοκο με βοτανικές αλλά και μπαχαρένιες νότες και πολύ καλή ισορροπία οξύτητας τανινών ήταν ίσως το καλύτερο της σειράς.


Τελειώνοντας τις δοκιμές και προτού περάσουμε στην οικία Cruchon όπου η οικογένεια του παραγωγού μας είχε καλέσει σε γεύμα, κάναμε μία συζήτηση σχετικά με το τυρί με τον τυροκόμο της παρέας. Ο Jacques Duttweiler που σύμφωνα με τον κύριο Ζησιάδη θεωρείται ο άρχοντας των τυριών της Ελβετίας μας μίλησε για τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει με το να εμπορευτεί ελληνικά τυριά αλλά και την ανησυχία του για την οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης περί υποχρεωτικής παστερίωσης όλων των τυριών. Υπενθυμίζω πως οι Γάλλοι έκαναν μία τιτάνια προσπάθεια και κατάφεραν να πετύχουν την ακύρωση του νόμου όσον αφορά την χώρα τους, επικαλούμενοι την ισοπέδωση των γεύσεων και την διάσωση της γαστρονομικής τους κληρονομιάς.

Είναι προφανές πως οι μεγάλες βιομηχανίες τυριού δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν γάλα της ίδιας ποιότητας με αυτό των μικρών παραγωγών και αναγκάζονται να το παστεριώσουν προκειμένου να αποφευχθούν βακτηριδιακές μολύνσεις. Με την παστερίωση όμως χάνουν όλη την γεύση του τυριού και κάθε τύπος τυριού τείνει να μοιάζει το ίδιο ακριβώς. Από την άλλη πλευρά, οι μικροί τοπικοί παραγωγοί της κάθε περιοχής παράγουν τυριά πιο γευστικά που αποτυπώνουν στο ακέραιο τον γευστικό χαρακτήρα της ζώνης παραγωγής τους. Αυτό συμβαίνει επειδή η ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται είναι πολύ καλύτερη και έτσι αποφεύγεται η παστερίωση που στερεί όλο τον γευστικό πλούτο του τελικού προϊόντος. Ο νόμος της ευρωπαϊκής ένωσης περί υποχρεωτικής παστερίωσης είναι απλά μία τεράστια βοήθεια στις μεγάλες βιομηχανίες που "κινούν τα νήματα" και τις βοηθάει να εξισώσουν τα άνοστα και πλαστικοποιημένα τυριά τους με τα θεσπέσια τυριά των κατά τόπους μερακλήδων τυροκόμων!

Το παράδοξο μάλιστα είναι πως ειδικά στην Ελβετία, για να δημιουργήσουν το περίφημο emmental χρησιμοποιούν πλέον ειδικές καλλιέργειες βακτηριδίων που έχουν μοναδικό σκοπό να δημιουργούν της περίφημες τρύπες! Όπως μάλιστα τονίζει και ο ειδικός της παρέας μας, σε λίγο καιρό ο κόσμος θα σταματήσει να τρώει τυρί γιατί εφόσον τα ένζυμα θα είναι εξοντωμένα από την παστερίωση, το τυρί όχι απλά θα χάσει τον ρόλο του ως χωνευτικό αλλά θα προκαλεί πλέον και προβλήματα δυσπεψίας στα ευαίσθητα στομάχια!

Το θέμα επί ελληνικού εδάφους έχει περάσει στα ψιλά και ψάχνοντας στο διαδίκτυο δεν βρήκα κάποιο σχετικό άρθρο. Έχω όμως την εμπειρία του τοπικού μας μπάτζου -εδώ τον λέμε μπάτσο- που  θυμίζει όλο και περισσότερο σκληρή κεφαλογραβιέρα παρά αυτό που πραγματικά είναι και φυσικά την ομολογία τοπικού εστιάτορα που με στεναχώρησε πάρα πολύ όταν μου είπε "μπορώ να έχω ότι αηδιαστικό υποκατάστατο τυριού θέλω και να το πουλάω για τυρί αλλά αν με βρούνε με μη-παστεριωμένο μπάτσο την έχω πολύ άσχημα!" Θλιβερό αλλά αληθινό.

Ζήτω η παρανομία λοιπόν! Ζήτω η απανταχού ανυπότακτοι τυροκόμοι! Ζήτω όσοι διακινδυνεύουν για να σώσουν την ιστορία του τόπου τους και την γαστρονομική τους κληρονομιά! Κάτω τα παστεριωμένα, φιλτραρισμένα, ραφιναρισμένα και λοιπά σακατεμένα από την επεξεργασία προϊόντα!



υ.γ. Φυσικά υπάρχουν και περιπτώσεις που η παστερίωση ή άλλη επεξεργασία κρίνεται απαραίτητη. Για όσους δεν το γνωρίζουν έχω τελειώσει το λύκειο με ειδικότητα τεχνολογίας τροφίμων στην Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή και γνωρίζω πολύ καλά που βρίσκονται τα όρια αυτού που αποκαλούμε "φυσικό" και αυτού που καταντάει "βλαβερό".

Παρασκευή, 25 Μαΐου 2012

Αμπελο-οινικές περιπέτειες γύρω από μια λίμνη!

Είναι τέλη Απριλίου και βρίσκομαι σε ένα πέτρινο μπαλκόνι πάνω από την λίμνη Λε Μαν κρατώντας στο χέρι ένα ποτήρι Mondeuse. Το κρασί μας συνοδεύει λεπτοκομμένο προσούτο με βιολογικό ελαιόλαδο από τις Σέρρες. Είναι από τις πρώτες ηλιόλουστες μέρες στην Ελβετία και τα βουνά απέναντι είναι ακόμη ντυμένα στα λευκά. Συζητάμε με τον παραγωγό για την βιοδυναμική και την σχέση του με την φύση ενώ γύρω μας είναι απλωμένες ατέλειωτες πεζούλες με αμπελώνες. Είναι η αρχή ενός υπέροχου οινο-γαστρονομικού ταξιδιού σε τρεις διαφορετικές χώρες γύρω από τις Άλπεις.

Ας πάρουμε όμως τα πράματα από την αρχή. Τον Φεβρουάριο που μας πέρασε, μας επισκέφτηκαν στην Νάουσα δύο Ελβετοί οινοπαραγωγοί συνοδεία του κύριου Ζησιάδη, Έλληνα που ζει στην Ελβετία. Ο κύριος Ζησιάδης είναι εμπνευστής και δημιουργός του σχεδίου Πάτοινος. Ένα σχέδιο που σε συνεργασία με ανθρώπους του χώρου από Ελλάδα και εξωτερικό, φιλοδοξεί να αναβιώσει την Πατμιακή αμπελοκαλλιέργεια και οινοπαραγωγή και να δώσει στο νησί το οινικό χρώμα του παρελθόντος. Αφού λοιπόν γνωριστήκαμε με τους παραγωγούς και ανταλλάξαμε διευθύνσεις το μόνο που έμενε ήταν να πάρουμε το αεροπλάνο και να πάμε και εμείς με την σειρά μας να τους βρούμε και να δούμε από κοντά τους αμπελώνες τους και τα κρασιά που παράγουν.

Παράλληλα, ο γάμος ενός φίλου στο Saint-Peray -δύο μόλις χιλιόμετρα από το Cornas- έβαλε στο πρόγραμμά μας και τον Βόρειο Ροδανό με τα μεγάλα του Syrah και τις εκπληκτικές Rousanne και Marsanne. Και επειδή οι ανταποκρίσεις πτήσεων από τον Βόρειο Ροδανό μέχρι την Ελλάδα δεν είναι ότι πιο εύκολο και οικονομικό μπορεί να βρει κανείς, είπαμε για τον γυρισμό να πετάξουμε από Ιταλία. Έλα όμως που εκεί όπου η Ιταλία συνορεύει με την Γαλλία τυχαίνει να βρίσκεται ένας γαστρονομικός παράδεισος! Πόσοι οινόφιλοι δηλαδή θα περνούσαν από το Πιεμόντε χωρίς να κάνουν μία ολιγοήμερη στάση; Γι'αυτό κι εμείς είπαμε να προσθέσουμε έναν ακόμη σταθμό στο πρόγραμμά μας και να κάνουμε μερικές διανυκτερεύσεις στο Τορίνο και στην Άλμπα προτού επιστρέψουμε σπίτι.

Ξεκινώντας το ταξίδι μας προσγειωθήκαμε στο αεροδρόμιο της Βασιλείας και περάσαμε στην πόλη την πρώτη μας βραδιά. Σπεσιαλιτέ της πόλης είναι τα Λέκερλι. Μικρά μπισκοτάκια φτιαγμένα από μέλι, ξηρούς καρπούς, αλεύρι αρωματικά φυτά κ.α. τα οποία όμως έχουν το μειονέκτημα να είναι πολύ σφιχτά και όχι τόσο πρόθυμα να ξεκολλήσουν από τα δόντια μας! Γι'αυτό και εμείς τα εκδικηθήκαμε και τα αφήσαμε να μας κοιτάζουν παραπονεμένα πίσω από τις βιτρίνες τους. Αντί αυτών προτιμήσαμε δύο μεγάλες πλάκες χύμα σοκολάτας από εξαιρετικής ποιότητας κακάο που μας έκαναν να γλείφουμε μέχρι και τα δάκτυλα μας!

Την επόμενη μέρα το πρωί φύγαμε για Λωζάνη όπου θα μέναμε τις επόμενες τρεις μέρες και θα ήταν η έδρα μας για τις εξορμήσεις στους αμπελώνες της γύρω περιοχής. H πρώτη μας επίσκεψη ήταν στον βιοδυναμιστή οινοπαραγωγό Gilles Wannaz στο χωριό Chenaux. Μας υποδέχθηκε στο πανέμορφα διαμορφωμένο πετρόκτιστο κτήριό του το οποίο μετράει 800 χρόνια ιστορίας. Η διακόσμηση του χώρου ήταν εξ ολοκλήρου φτιαγμένη από αντικείμενα που είχε κατασκευάσει ο ίδιος και η όλη ατμόσφαιρα έδινε μία αίσθηση πολύ ζεστή και φιλική προς τον επισκέπτη. Αφού ήπιαμε ένα λευκό για το καλωσόρισμα, περάσαμε στο μπαλκόνι όπου η θέα έκοβε την ανάσα. Μπροστά μας απλώνονταν η λίμνη Λε Μαν, στο βάθος οι χιονισμένες κορφές των Άλπεων και γύρω μας ο χαρακτηρισμένος από την Unesco "μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς" αμπελώνας του Lavaux.

Δοκιμάζοντας τα λευκά ήταν η πρώτη φορά που ερχόμασταν σε επαφή με την ποικιλία Chasselas. Μία ποικιλία αρκετά υποτιμημένη στις χώρες γύρω από την Ελβετία αλλά πολύ σπουδαία για τους ίδιους τους Ελβετούς. Το Chasselas σε γενικές γραμμές δίνει κρασιά αρκετά μαλακά, ευκολόπιοτα, με μέτριες οξύτητες και ευχάριστο τελείωμα. Αυτό το κάνει να είναι το τέλειο κρασί για το απεριτίφ και σύμφωνα με τα λεγόμενα των ντόπιων, παλαιότερα, στις 11 η ώρα το πρωί έκαναν διάλειμμα από τις δουλειές τους και έπιναν όλοι από ένα μπουκάλι Chasselas για να τους ανοίξει η όρεξη! Κάποια αμπελοτόπια πάντως χαρακτηρίζονται από ποιο δυναμικές οξύτητες και τα τελευταία χρόνια η τάση για παλαιωμένα κρασιά της ποικιλίας παρουσιάζεται αυξημένη.


Πέρα από το Chasselas δοκιμάσαμε επίσης κάποια εξαιρετικά κόκκινα. Ήπιαμε δύο πολύ καλά Pinot Noir, ένα ξεχωριστό Merlot και την καταπληκτική Mondeuse. Μία ποικιλία με σκούρο κόκκινο χρώμα, τρομερές οξύτητες και καλές τανίνες που βοηθάνε να κρατηθεί η ισορροπία. Πρόκειται για μία ποικιλία που καλλιεργείται εδώ και πάρα πολλά χρόνια στην περιοχή του Haut-Savoie αλλά λόγω της έντονης οξύτητάς της δεν κατάφερε ποτέ να πρωταγωνιστήσει.

Συνολικά δοκιμάσαμε τις μισές από τις είκοσι(!) περίπου ετικέτες του κτήματος που φτιάχνονται από τις εικοσιέξι ποικιλίες που καλλιεργούνται σε 36 διαφορετικά αμπελοτεμάχια! Και όλα αυτά με συνολική έκταση μόλις σαρανταπέντε στρέμματα. Όποιος έχει ασχοληθεί με οινοποίηση ξέρει τι φασαρία σημαίνουν όλα αυτά και το πόσο καλά οργανωμένος πρέπει να είναι κανείς κατά την διάρκεια του τρύγου για να μην χάσει τα αυγά και τα πασχάλια!

Οι αμπελουργικές ζώνες τις Ελβετίας
Παρόλα αυτά ο παραγωγός υποστηρίζει πως η Ελβετία έχει χάσει τεράστιο μέρος από την πλούσια γενετική κληρονομιά της και οι ποικιλίες που παρέμειναν μέχρι και σήμερα είναι οι πιο παραγωγικές. Αυτό φυσικά συνέβη σε πολλές περιοχές της Ευρώπης καθώς οι αμπελουργοί αντιλήφθηκαν πολύ αργά πως οι λίγο παραγωγικές ποικιλίες ή κλώνοι είναι αυτές που μπορούν να δώσουν υψηλή ποιότητα. Ότι ακριβώς συνέβη δηλαδή και στην χώρα μας.

Μείναμε εκεί πέρα σχεδόν δύο ώρες και αναλύσαμε με τον παραγωγό διάφορα θέματα αμπελο-οινικού περιεχομένου με την βιοδυναμική να αποτελεί τον κεντρικό άξονα των περισσότερων συζητήσεων. Αργά το απόγευμα επιστρέψαμε στην Λοζάνη για να δειπνήσουμε με τον οικοδεσπότη μας και να απολαύσουμε μερικά ακόμη τοπικά κρασιά!