Πέμπτη, 12 Ιανουαρίου 2012

Σχόλια και σκέψεις πάνω στην συζήτηση με τον B.Quenioux για το Ξινόμαυρο

Μεταφράζοντας την συνέντευξη του Bruno Quenioux η δουλειά που έπρεπε να γίνει ήτανε διπλή. Η μετάφραση από τα γαλλικά στα ελληνικά σε πρώτη φάση και η "μετάφραση" από την πολύπλοκη μεταφορική του γλώσσα σε μία γλώσσα πιο απλή και κατανοητή. Όλο αυτό βέβαια χωρίς να χαθεί τίποτα από τον δυναμισμό και το πάθος του πάνω σε αυτά που μου έλεγε.

Τον τελευταίο καιρό οι αναφορές στο Ξινόμαυρο και τα άρθρα πάνω σε αυτό όλο και πληθαίνουν. Είναι γεγονός πως η ποικιλία και ο τόπος της, η Νάουσα, βρίσκονται σε μεγάλη άνοδο. Είναι στο επίκεντρο των εξελίξεων εντός συνόρων και πάνε εξαιρετικά και εκτός χώρας. Πάνω κάτω όμως όλα όσα γράφονται ή λέγονται κυμαίνονται στα ίδια πλαίσια. O Quenioux είναι ο μόνος που ξεφεύγει αρκετά από όσα ακούμε συνήθως και σε πολλές περιπτώσεις αιφνιδιάζει.

Ξεκινάει με την φράση "το Ξινόμαυρο από μόνο του δεν είναι τίποτα". Φράση που με μία πρώτη ανάγνωση σοκάρει. Εξηγείται όμως κατευθείαν και λέει πως είναι μία ποικιλία που έχει δεθεί σε συγκεκριμένα terroir, έχει αναδειχθεί εκεί και αυτό είναι που την κάνει να ξεχωρίζει. Με τον τρόπο αυτόν στέλνει ένα μήνυμα στους παραγωγούς της Νάουσας λέγοντας τους πως το Ξινόμαυρο δεν είναι μία ποικιλία που ο οποιοσδήποτε μπορεί να φυτέψει και να μεγαλουργήσει. Τους επισημαίνει πως οι ίδιοι καλλιεργούν σε ένα terroir στο οποίο η συγκεκριμένη ποικιλία μπορεί να δώσει τα μέγιστα. Κρατάνε στα χέρια τους έναν θησαυρό και η μοναδικότητα του συνδυασμού αυτού είναι αυτό που θα κάνει και την διαφορά.

Το ίδιο επαναλαμβάνει και λίγο παρακάτω λέγοντας πως το Ξινόμαυρο "είναι μία ποικιλία γυμνή". Ένας μεγάλος γευσιγνώστης όπως ο Quenioux δεν χρειάζεται και πολύ για να καταλάβει τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει μία ποικιλία. Φινέτσα, αγνότητα, εξαιρετικό φαινολικό δυναμικό και μια μοναδική ικανότητα να αντικατοπτρίζει το terroir στο οποίο παράχθηκε σκιαγραφούν το προφίλ του Ξινομαυρου. Όσοι έχουν ασχοληθεί μόνο επιφανειακά με την ποικιλία έχουν μείνει ακόμη στο κλασσικό ελιά ντομάτα, πορτοκαλί χρώμα και στεγνές τανίνες. Όσοι δεν στέκονται σε λανθασμένα στερεότυπα και έχουν ψάξει λίγο να δουν τι συμβαίνει αντιλαμβάνονται κατευθείαν για ποια γύμνια μιλάει ο Quenioux και όσο και αν ακούγεται παράδοξο ξέρουν πως αυτό είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα.

Στην συνέχεια εκθειάζει τα παλαιωμένα κρασιά και υποστηρίζει πως μόνο σε αυτά μπορεί κανείς να δει την αλήθεια. Κάτι τέτοιο έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την μόδα των τελευταίων 10-15 χρόνων και την εισαγωγή της λογικής του fast food στον οινικό τομέα. Μην ξεχνάμε πως ο R.Parker η παρέα του, και όλοι οι συμπαθούντες τους έχουν κάνει αγώνα για να καθιερώσουν το αντίθετο κυκλοφορώντας "έρευνες" που αποδείκνυαν πως ένα κρασί καταναλώνεται κατά μέσο όρο 58 λεπτά μετά την αγορά του από την κάβα και άλλα τέτοια ανούσια. Η λογική του "βιάζω ένα κρασί για να μπορεί να πίνεται νέο" είναι κάτι που εξισώνει το κρασί με τα χάμπουργερς. Όποιος πραγματικά αγαπάει το προϊον αυτό και δεν βρίσκεται στον χώρο απλά και μόνο γιατί λατρεύει τον θεό χρήμα ξέρει την αξία ενός παλαιωμένου κρασιού.

Αμέσως μετά, ο B.Quenioux επισημαίνει την μεγάλη δουλειά που πρέπει να γίνει όσον αφορά τις τανίνες του Ξινόμαυρου. Με σωστή δουλειά πάνω σε αυτές, το στεγνό τελείωμα κάποιων Ξινόμαυρων του παρελθόντος μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε ένα καλοδομημένο στόμα με τελείωμα μεγάλης διάρκειας. Οι πιο έμπειροι οινοπαραγωγοί αλλά και οι νέοι με αντίληψη έχουν ξεπεράσει από καιρό το πρόβλημα αυτό και πλέον βρίσκονται σε μονοπάτια τελειοποίησης. Η πλούσια τανική δομή του Ξινόμαυρου που για καιρό καθιστούσε τα κρασιά της ποικιλίας ιδιότροπα και δυσπρόσιτα είναι πλέον το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του. Είναι αυτό ακριβώς που σε συνδυασμό με την φινέτσα που του προσδίδει η οξύτητά του, του δίνει όλα τα προσόντα που μπορούν να το κάνουν ένα μεγάλο κρασί.

"Θα προσφέρονται για μία διαρκής αναζήτηση". Όπως αναφέρθηκε και νωρίτερα, το Ξινομαυρο είναι καθρέπτης του terroir του. Είναι μία ποικιλία που προσφέρεται για συνεχής βελτίωση και ταυτόχρονα κανένα κρασί από Ξινόμαυρο δεν είναι όμοιο με κανένα άλλο. Διαφορετικές χρονιές, διαφορετικοί παραγωγοί, διαφορετικά αμπελοτεμάχια, όλα αυτά παρουσιάζουν ένα τελείως διαφορετικό τελικό αποτέλεσμα και προσφέρουν ατελείωτες επιλογές στου οινόφιλους. Πόσο μάλλον όταν μιλάμε για μία ζώνη όπως η Νάουσα με το εξαιρετικά πολύπλοκο εδαφικό μωσαϊκό της και τους πολλούς μικρούς παραγωγούς. Το γεγονός αυτό εξαφανίζει τον ανταγωνισμό μεταξύ τους και είναι κάτι που όσο νωρίτερα το αντιληφθούν οι παραγωγοί της συγκεκριμένης ποικιλίας τόσο πιο μακριά θα πάνε.

Όσο για το τελευταίο μέρος έχουμε αναφερθεί ξανά και ξανά σε αυτό λέγοντας πως οι έγκριση της χρήσης Merlot ή Syrah στο ΠΟΠ Νάουσα είναι ένα έγκλημα με καταστροφικές συνέπειες για την ζώνη. Όταν ο Β.Quenioux μου μιλούσε για το συγκεκριμένο θέμα έδειχνε πολύ αναστατωμένος για αυτό που έβλεπε πως θα μπορούσε να μας συμβεί. Ένας άνθρωπος που ζει στην Γαλλία μας χτυπάει το καμπανάκι του κινδύνου. Και αυτό απλά και μόνο γιατί είναι άνθρωπος που έχει πάθος με το κρασί και λόγο εμπειρίας βλέπει καθαρά τι μπορεί να βλάψει μία περιοχή και τι να την ωφελήσει.

Για την ιστορία, όση ώρα διήρκησε η υπέροχη και πολύ εποικοδομητική συζήτηση μου με τον Bruno Quenioux, απολαμβάναμε ένα πολύ καλό Cabernet Franc του Frederic Mabileau από τον Λίγηρα. Τα λέγαμε για περίπου δύο ώρες και μέσα σε αυτό το διάστημα ο Bruno μου παρουσίασε και τα καινούρια ποτήρια κρασιού σχεδίασε για την περίφημη γαλλική κρυσταλοποιία Baccara. Ομολογώ πως το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικο και η διαφορά πολύ αισθητή. Μου εξήγησε την αρχή πάνω στην οποία έκανε τον όλο σχεδιασμό και με έκανε να επιβεβαιώσω για μία ακόμη φορά πως το αντικείμενο με το οποίο ασχολούμαστε είναι κάτι για το οποίο η αναζήτηση δεν τελειώνει ποτέ...