Παρασκευή, 24 Οκτωβρίου 2008

Βιοδυναμική καλλιέργεια

Πίσω στο 1924 όταν η βιομηχανοποίηση της αγροτικής παραγωγής άρχιζε να κερδίζει έδαφος, οι μέθοδοι καλλιέργειας που χρησιμοποιούνταν επί αιώνες και βοηθούσαν τους παραγωγούς να παράγουν τα προϊόντα τους σε αρμονία με την φύση, άρχισαν να χάνονται. Μία μερίδα αγροτών στην Γερμανία, βλέποντας την χημεία να εισβάλλει στα κτήματα τους και την ποιότητα των προϊόντων να υποβαθμίζεται, άρχισε να ανησυχεί και ζήτησε την βοήθεια του αυστριακού φιλόσοφου Rudolf Steiner. Ο Steiner ήταν ένας άνθρωπος ο οποίος μπορούσε να δει πολύ μακριά. Σε μία εποχή που η έννοια της βιολογικής καλλιέργειας ήτανε κάτι άγνωστο, αυτός με τις 10 ιστορικές ομιλίες του στο Koberwitz έβαλε τις βάσεις για μία πιο εξελιγμένη μορφή της βιολογικής, την Βιοδυναμική καλλιέργεια! Δυστυχώς ο θάνατος των πρόλαβε το 1925 και δεν πρόλαβε να ολοκληρώσει το έργο του. Η βιοδυναμική καλλιέργεια παραμένει σήμερα μία εμπειρική μέθοδος η οποία βασίζεται στις βασικές αρχές που διατύπωσε ο Steiner και από εκεί και πέρα o κάθε παραγωγός ή σύμβουλος βιοδυναμικής καλλιέργειας ακολουθεί την δική του φιλοσοφία. Δεν θα μπω σε περισσότερες λεπτομέρειες για να μην κάνω το post μεγάλο και κουραστικό αλλά θα μπω κατευθείαν στο θέμα.
Έχοντας δουλέψει σε Βιοδυναμικά οινοποιεία πέρυσι και φέτος συναντώ πάντα διαφορετικές αντιδράσεις όταν μιλάω για το είδος καλλιέργειας εφαρμόζουμε. Τόσο όταν συζητάω με άτομα του χώρου όσο και μιλώντας με άτομα που γνωρίζουν λιγότερα πράγματα γύρω από το κρασί, η γνώμη τους για την Βιοδυναμική θα είναι είτε πολύ θετική είτε πολύ αρνητική. Είτε δηλαδή θα είναι κάποιος πολύ ενθουσιασμένος με την εναλλακτική αυτή μέθοδο καλλιέργειας είτε θα την αφορίζει μιλώντας για ανούσιες πρακτικές που χρησιμοποιούνται μόνο και μόνο για καλύτερο μάρκετινγκ Εγώ από την δική μου πλευρά, έφτασα στην Βουργουνδία με μεγάλη όρεξη να μάθω για την βιοδυναμική καλλιέργεια αλλά γρήγορα έγινα πιο επιφυλακτικός και επεξεργαζόμουν με προσοχή κάθε πληροφορία που μου δινότανε σχετικά με αυτό τον τύπο καλλιέργειας. Στο πρώτο οινοποιείο που δούλεψα, το Domaine Trapet στο Gevrey Chambertin, οι βιοδυναμικές πρακτικές περιορίζονταν στα βασικά ενώ στο οινοποιείο υπήρχε η δυνατότητα και η τεχνογνωσία να διορθωθεί οποιοδήποτε πρόβλημα προέκυπτε στο αμπέλι. Το αποτέλεσμα πάντως ήτανε εκπληκτικό και αυτό αποδεικνύεται από την φήμη των κρασιών του κτήματος παγκοσμίως. Από την άλλη όμως δεν είμαι σίγουρος για το κατά πόσο είναι η βιοδυναμική που κάνει την διαφορά. Άποψη που μου διατύπωσε και ένας εκ των εξεταστών μου πέρυσι λέγοντας μου: κοίταξε, ένα domaine με 40 στρέμματα Grand Cru εκ τον οποίων τα 18 είναι Chambertin δεν έχει ανάγκη την βιοδυναμική για να κάνει όνομα! Το ίδιο συμβαίνει και με άλλα μεγάλα βιοδυναμικά οινοποιεία όπως το Domaine de la Romanée Conti και το Domaine Leflaive.
Τον φετινό Σεπτέμβρη λοιπόν, όταν ξεκινούσα στο Domaine Giboulot δεν είχα ακόμη ξεκάθαρη εικόνα για την αποτελεσματικότητα της βιοδυναμικής καλλιέργειας στο κρασί. Σήμερα, κάτι λιγότερο από 2 μήνες μετά μπορώ πω με βεβαιότητα πως Ναι! Η βιοδυναμική είναι μία επαναστατική μέθοδος καλλιέργειας που μπορεί να αλλάξει ριζικά την ποιότητα ενός προϊόντος! Αρκεί μία απλή επίσκεψη στο domaine Giboulot και γρήγορα συμφωνεί κανείς μαζί μου. Έ
να οινοποιείο με πολύ περιορισμένη οικονομική δυνατότητα, με ελάχιστα μέσα και με άγνωστες, υποβαθμισμένες appellations (πέρα από 1-2 εξαιρέσεις). Την πρώτη μέρα που φτάνει κανείς να δουλέψει εκεί πέρα ή πρώτη του σκέψη είναι: αν κάνουμε κρασί εδώ πέρα εμένα να με γράψεις. ...και όμως! Ο Emmanuel Giboulot έχει καταφέρει να αναδείξει τα ταπεινά του αμπελοτεμάχια του σε τέτοιο βαθμό που οι πελάτες του περιμένουνε με την ίδια λαχτάρα την καινούργια εμφιάλωση του En Gregoire (ενός Hautes Côtes de Nuits*), που θα περίμεναν ένα μεγάλο Cru! Είμαι σίγουρος πως σε μία τυφλή δοκιμή των λευκών του θα ψάχναμε να βρούμε αν πίνουμε κάποιο cru του Puligny ή του Mersault! Βέβαια εδώ πέρα μιλάμε για μία πολύ πιο ψαγμένη μορφή βιοδυναμικής καλλιέργειας και για έναν οινοπαραγωγό που δεν σταματάει ποτέ να πειραματίζεται! Πέρα από αυτό, την ίδια περίοδο έτυχε να πιω πάρα πολλά εξαιρετικά βιοδυναμικά κρασιά** κατά την διάρκεια του τρύγου ή και αργότερα. Πείστηκα λοιπόν πως η βιοδυναμική καλλιέργεια μπορεί να κάνει την διαφορά στο αμπέλι και να βοηθήσει να παραχθούν πραγματικά διαμάντια είτε αυτά προέρχονται από αμπελοτεμάχια με μεγάλη αίγλη είτε όχι. Τώρα γιατί κάποιοι παραγωγοί λυσσάζουν ακούγοντας για την βιοδυναμική είναι άλλη ιστορία που ίσως αναφερθώ κάποια άλλη φορά. Εξάλλου την συζήτηση για το κρασί και την βιολογική καλλιέργεια την κάναμε στο blog του μπαμπάκη πολύ πρόσφατα.


*Hautes cotes de Nuits: ψηλές πλαγιές + ονομασία περιοχής, χαμηλά στην ιεραρχία της ποιοτικής κατάταξης τω
ν κρασιών της Βουργουνδίας τα κρασιά αυτά πωλούνται σε μία μέση τιμή 5-6 €.

** Κάποια καλά Βιοδυναμικά κρασιά που δοκίμασα πρόσφατα: Vacqueras 2005 Domaine Montirius,
Crozes Hermitages Les Croix 2006 David Renaud, Pouilly-Vinzelles "Les Quarts" 2006 Domaine de La Soufrandiére, Morgon 2005 Marcel Lapierre

Κυριακή, 12 Οκτωβρίου 2008

Τρύγος 2008

Τελείωσε επιτέλους ο τρύγος για την πλειοψηφία των παραγωγών και των υποπεριοχών της Βουργουνδίας. Υπάρχουν βέβαια κάποιοι που τρυγούν ακόμη, κυρίως στο βορειότερο τμήμα της Cote d'or προς τα χωριά Gevrey-Chambertin και Marsannay αλλά δεν θα αργήσουν να τελειώσουν. Η καθυστέρημένη ημερομηνία τρύγου φανερώνει πόσο δύσκολη ήταν η χρονιά αυτή για τους Βουργούνδιους αφού ελάχιστοι κατάφεραν να έχουν την επιθυμητή ωρίμανση. Ευτυχώς γι'αυτούς αλλά και για όλους τους φίλους του Βουργουνδέζικου κρασιού ο Βοτρύτης και άλλου είδους σαπίλες ήτανε σχετικά περιορισμένες και τα σταφύλια βρίσκονταν σε μέτρια έως καλή υγιεινή κατάσταση. Τα πάντα τώρα θα παιχτούν στο οινοποιείο...
Στο Domaine Giboulot τρυγήσαμε μεταξύ 3 και 8 Οκτωβρίου αν και το δίδυμο του οινοποιείου (βλ. Chez Giboulot du bon boulot) ξεκινήσαμε την προετοιμασία νωρίτερα και φυσικά θα τελειώσουμε πολύ αργότερα. Τα σταφύλια που μαζέψαμε ήτανε σε εξαιρετική κατάσταση αλλά η παραγωγή πάρα πολύ μειωμένη εξαιτίας του περονόσπορου στο φύλλωμα και τα πολλά κενά από κλήματα που καταστράφηκαν τις προηγούμενες χρονιές και δεν αντικαταστάθηκαν πέρυσι. Η μέρα μας κατά την διάρκεια του τρύγου ξεκινούσε στις 8 και μόλις φτάναμε προετοιμάσαμε την υποδοχή των σταφυλιών για περίπου μιάμιση ώρα. Στην συνέχεια έρχονταν το πρώτο διάλειμμα της ημέρας που περιλάμβανε λευκό κρασί, σαλάμι και κάμαμπερτ! Σε συνδυασμό με ένα τσάι στο τέλος, ήταν ότι έπρεπε για να πάρουμε δυνάμεις για την πρώτη παρτίδα σταφυλιών που έφτανε αμέσως μετά ενώ αμέσως μετά από αυτό ακολουθούσε το μεσημεριανό γεύμα πάντα με συνοδεία κρασιών του οινοποιείου! Μετά το φαγητό κατέφθαναν ενισχύσεις για να μας βοηθήσουν στην διαλογή. Δύο απίστευτοι τύποι από το Παρίσι, ο Άλεξ και ο Τζουλιάν, οι οποίοι είναι λάτρεις του κρασιού και έρχονται κάθε χρόνο στον τρύγο για να βοηθήσουν εθελοντικά τον Emmanuel Giboulot και φυσικά να χαλαρώσουν λίγο από την φορτισμένη ατμόσφαιρα της μεγαλούπολης και το άγχος της δουλειάς τους. Στο τέλος της ημέρας, δηλαδή γύρω στις 8-9, οι 2+2 του οινοποιείου μαζί με το αφεντικό και μερικές φορές την γυναίκα του, στρωνόμασταν στο τραπέζι για μία ακόμη φορά Το καλό κρασί και οι τυφλές δοκιμές έπαιρναν και έδιναν ενώ τα δυνατά τυριά που έκαναν την ατμόσφαιρα δυσπρόσιτη για τους μη μυημένους, αποτελούσαν την μεγάλη στιγμή της ημέρας για τους γνώστες!
Στο χέρι μας τώρα να γίνουν σωστά οι οινοποιήσεις για να μπορούμε να μιλάμε για το 2008 ως μία καλή χρονιά για το Pinot Noir και το Chardonnay στην Βουργουνδία.
Ίδωμεν...