Σάββατο, 17 Απριλίου 2010

Το Clos του κοκκινολάιμη

Le Clos du Rouge Gorge (μέρος 2o)

Clos είναι ο πέτρινος φράχτης που συχνά περιβάλει τους αμπελώνες στην Γαλλία.
Rouge Gorge είναι ο κοκκινολαίμης. Πιθανότατα, το συμπαθητικό αυτό πουλάκι ήταν συχνός επισκέπτης του πέτρινου φράκτη που περιέβαλλε τα αμπέλια που αργότερα ήρθαν στα χέρια του Cyril Fhal και από εκεί δόθηκε και το όνομα στο αντίστοιχο αμπελοτεμάχιo αλλά και σε ολόκληρη την επιχείρηση.

To Domaine du Clos du Rouge Gorge ιδρύθηκε το 2002 όταν ο Cyril Fhal αγόρασε μερικά αμπελοτεμάχια γύρω από το Latour de France και ένα παλαιό σπίτι στο κέντρο του ίδιο χωριού. Σύντομα κατάφερε να αγοράσει και μία παλιά αποθήκη ακριβώς πίσω από το σπίτι και κάνοντας απλά μία τρύπα στον τοίχο και εγκαθιστώντας μερικά οινοποιητικά μηχανήματα που δανείστηκε ή αγόρασε σε συμβολικές τιμές από φίλους και γνωστούς έφτιαξε το οινοποιείο του. Οι αμπελώνες δεν άργησαν να φτάσουν τα 65 στρέμματα αφού η γη στο Roussillon κοστολογείται πάμφθηνα. Η ποικιλία που κυριαρχεί είναι το Grenache rouge αλλά υπάρχουν εξίσου σημαντικές ποσότητες Carignan και Macabeu. Την παλέτα των ποικιλιών του κτήματος συμπληρώνουν, το Cinsault, μερικά κλήματα Grenache gris και Grenache blanc σκόρπια μέσα στα κόκκινα και λίγο μικρόρογο μοσχάτο.

Από τα πέντε αμπελοτεμάχια ξεχωρίζει πρώτα απ'όλα το ομώνυμο "Clos du Rouge Gorge" που αποτελείται από πολλά μικρά κομμάτια που βρίσκονται δίπλα δίπλα. Εκεί έχει γίνει τιτάνια δουλειά για τον καθαρισμό από τις πέτρες που μαζεμένες περιμετρικά των αμπελιών διαμορφώνουν τον τοίχο του clos. Βλέποντας τες γεννούνται πολλές απορίες για το πως οι άνθρωποι αυτοί που έριξαν τόσο ιδρώτα γι'αυτήν την γη, απέτυχαν οικτρά και έφτασαν στο σημείο να την πουλήσουν όσο όσο. Αυτό φυσικά ωφέλησε τους νεαρούς αμπελοκαλλιεργητές όπως ο Cyril που εκτός από μεγάλη όρεξη για δουλειά είχαν και την απαραίτητη αντίληψη των δεδομένων της αγοράς και αυτό τους βοήθησε να αναδειχθούν.Το άλλο σπουδαίο αμπελοτεμάχιο είναι το "Coteaux*" και είναι και αυτό που απαιτεί την περισσότερη δουλειά λόγο του βραχώδες εδάφους και της μεγάλης κλίσης. Από εκεί βγαίνει και η ετικέτα "Ubac" που φτιάχνεται αποκλειστικά από Cinsault και αποτελεί το κορυφαίο κρασί του κτήματος.

Όλα τα αμπέλια καλλιεργούνται βιοδυναμικά και τα πάντα γίνονται χειρωνακτικά Σε ορισμένες μόνο περιπτώσεις χρησιμοποιείται άλογο ή ερπυστριοφόρo φρεζάκι ελαφρού τύπου. Στόχος είναι να ευνοηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο το οικοσύστημα που περιβάλει τα φυτά και η επικράτηση της ζωής απέναντι στο θάνατο των χημικών και συνθετικών σκευασμάτων που χρησιμοποιούσαν οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες. Όσο πιο ζωντανό το έδαφος τόσο πιο έντονο το αποτύπωμά του στο τελικό προϊόν. Όταν μάλιστα το έδαφος αποτελείται από κάτι τόσο μοναδικό όσο οι γνεύσιοι** τις κοιλάδας του Agly τότε η ανάδειξη του θεωρείται μονόδρομος για να φτάσει κανείς τα υψηλά στάνταρτς που έχει θέσει ο Cyril για τα κρασιά του.
Οι πάμπολλες ώρες εργασίας στο αμπέλι και η εμμονή του στις λεπτομέρειες έχουν δώσει στον Cyril το παρατσούκλι ¨ο αμπελοκηπουρός". Πριν λίγο καιρό μάλιστα, γαλλικό οινικό περιοδικό ανέφερε πως αν πληρώναμε την κάθε φιάλη με βάση τις εργατοώρες που δαπανήθηκαν στο αμπέλι για την παραγωγή του, μία φιάλη Clos du Rouge Gorge θα κόστιζε τουλάχιστον όσο ένα Petrus!

Κατά την περίοδο του τρύγου επισκεπτόμασταν καθημερινά δύο ή και τρεις φορές τα αμπέλια δοκιμάζοντας τα σταφύλια από διάφορα σημεία με σκοπό να προσδιορίσουμε την καταλληλότερη ημερομηνία τρύγου. Από κει και πέρα όταν γινόταν τρύγος σε ένα κομμάτι αμπέλι, αρκετά κλήματα που κρίνονταν παραπάνω παραγωγικά από το επιθυμητό και δεν είχαν ωριμάσει πλήρως, τρυγούνταν αργότερα ή και καθόλου. Τα σταφύλια μαζεύονταν σε πολύ ρηχά τελάρα έτσι ώστε να μην πιέζονται μέχρι να μεταφερθούν στο οινοποιείο. Στη συνέχεια, ανάλογα με την ποιότητα της ράγας***, είτε ρίχνονταν απευθείας στις δεξαμενές και πατιούνταν με τα πόδια είτε περνούσαν από το εκραγηστήριο. Πριν από αυτό βέβαια γινόταν αυστηρή διαλογή και έμπαιναν μέσα μόνο τα καλύτερα τσαμπιά. Στην περίπτωση του Ubac μάλιστα αφαιρέσαμε τις ρόγες μία μία με το χέρι ελέγχοντας τες εξονυχιστικά. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται άριστη υγιεινή της πρώτης ύλης που είναι το άλφα και το ωμέγα για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών με ελάχιστη ή μηδενική προσθήκη θειώδη ανυδρίτη. Οι ζυμώσεις γίνονται με ενδογενείς ζύμες και σε κανένα στάδιο της παραγωγής δεν χρησιμοποιούνται οινοποιητικές ουσίες. Οι εκχυλίσεις είναι πολύ μικρής διάρκειας αφού η πρώτη ύλη είναι αρκετά γενναιόδωρη και λόγω της σωστής ωρίμανσης δίνει απλόχερα όλα τα επιθυμητά συστατικά μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα. Τέλος οι συχνές δοκιμές και η αδιάκοπη παρακολούθηση του μούστου έως το τέλος των ζυμώσεων διασφαλίζουν την υψηλή ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Από κει και πέρα καμία μέθοδος δεν παραμένει σταθερή και ποτέ μία οινοποίηση δεν είναι όμοια με καμία άλλη. Οι αποφάσεις παίρνονται επί τόπου ανάλογα με το πως δοκιμάζεται ο μούστος ή το κρασί την κάθε στιγμή.
Συνολικά παράγονται τέσσερις ετικέτες:
  • Το "Jeunes Vignes", δηλαδή νεαρά κλήματα, από αμπέλια Grenache ηλικίας εικοσιπέντε χρονών.
  • Το κλασσικό "Clos du Rouge Gorge" από 80% Carignan και 20% Grenache και αμπελώνες 50 έως 80 χρονών.
  • Το "Ubac" από 100% Cinsault και αμπελώνες 105 χρονών που βγαίνει μόνο σε πολύ καλές χρονιές.
  • Το λευκό από Macabeu και λίγο Grenache Gris και Blanc.
    Επιπλέον, δεν σταματούν να γίνονται πολλές πειραματικές οινοποιήσεις. Κορυφαία όλων ένα αναβράζον χαμηλόβαθμο μοσχάτο με πολύ καθαρή και παιχνιδιάρικη μύτη που στέκεται όμως ως κρασί και όχι.. ως γλειφιτζούρι όπως τα περισσότερα κρασιά τέτοιου τύπου.
Κάθε τι που παράγεται έχει στόχο την ανάδειξη του εξαιρετικού δυναμικού της περιοχής και των ποικιλιών της. Η ποιότητα των κρασιών του κτήματος είναι αναγνωρισμένη τόσο από τους οπαδούς των εναλλακτικών προτάσεων που είναι συνήθως και πιο ψαγμένοι, όσο και από μία μεγάλη μερίδα απλών καταναλωτών αλλά και εντύπων που κινούνται στους πιο mainstream χώρους τους κρασιού. Ο ίδιος ο Cyril είναι μία από τις χαρακτηριστικές μορφές των νέων οινοπαραγωγών του Roussillon και ένας από αυτούς που βοήθησαν σε μεγάλο βαθμό ώστε η περιοχή νααποκτήσει την χαμένη της αίγλη.

Αν και εξαιρετικά σπάνιο, σε περίπτωση που πέσει στα χέρια σας μία φιάλη από το Clos du Rouge Gorge είμαι βέβαιος πως όποια και αν είναι τα γούστα σας πάνω στο κρασί η δοκιμή της θα είναι για εσάς μία σπάνια γευστική εμπειρία!



*Coteaux :Η πλαγιά
** Γνεύσιοι: Σχιστοειδές πέτρωμα παρόμοιο με γρανίτη που συνήθως φέρει κρυστάλλους χαλαζία
***Ράγα: Ο σκελετός του τσαμπιού. Όσο πιο ώριμος τόσο λιγότερες "πράσινες" και άρα ανεπιθύμητες τανίνες περιέχει.

φώτο3: Από αριστερά, Cyril Fhal, ο γράφων, ο..σεφ, Γιάννης Δαλαμάρας


Άλλα άρθρα σχετικά με το Roussillon:
- Charivari Mahala
- Η αναγέννηση ενός αμπελώνα
- Τρύγος 2009


σημ.: Το γεγονός ότι οι αναρτήσεις γράφονται σε internet cafe δε μου επιτρέπει να έχω πρόσβαση στο φωτογραφικό μου υλικό και γι'αυτό οι φώτο είναι περιορισμένες.

Τετάρτη, 14 Απριλίου 2010

Από το Παρίσι στις πλαγιές των Πυρηναίων

Le Clos du Rouge Gorge (μέρος 1ο)

Περίπου ένα χρόνο πριν είχαμε βρεθεί με καλή παρέα σε ένα φιλικό σπίτι στο Παρίσι και δοκιμάζαμε νεαρές Σαντορίνες. Μαγεμένοι από τις ηφαιστειακές εκρήξεις φρεσκάδας που έσχιζαν το στόμα μας επιβεβαιώσαμε την άποψη πως το νησί διαθέτει ασυναγώνιστο τερουάρ και αποφασίσαμε να περάσουμε σε κάτι εξίσου δυνατό και στα κόκκινα.
Τιμώντας την χώρα που μας φιλοξενούσε και όσο ακόμη συνεχίζαμε τις δοκιμές της Σαντορίνης, βάλαμε σε καράφα ένα Pinot του 2005 από την Βουργουνδία και ένα Carignan - Grenache του 2003 από το Ρουσιγιόν. Το πρώτο, φέροντας το βαρύ όνομα ενός premier cru του Nuits saint Georges και προερχόμενο από έναν παραγωγού εξίσου αναγνωρισμένου κύρους, πληρούσε όλες τις προδιαγραφές ενός Pinot, με την κομψή του μύτη και τη χαρακτηριστική οξύτητα περίτεχνα εναρμονισμένη στο σύνολο. Η χρονιά του 2005 μάλιστα θεωρείται μία από τις καλύτερες των τελευταίων χρόνων για την περιοχή της Βουργουνδίας.
Έχοντας λοιπόν θέσει τον πήχη πολύ ψηλά, περάσαμε στο επόμενο κόκκινο που προερχόταν από μία άγνωστη μέχρι τότε για μένα περιοχή με το όνομα Latour de France και από μία χρονιά που έχει μείνει στο μυαλό όλων για την παρατεταμένη ζέστη και τους απανωτούς καύσωνες. Δημιουργός, ο Cyril Fhal ένας παραγωγός για τον οποίο γνώριζα ελάχιστα. Είχε τύχει να διαβάσω πρόσφατα ένα άρθρο για τους νέους οινοπαραγωγούς του Roussillon όπου και αφιέρωνε μερικές σειρές στον Cyril αλλά δεν είχα δώσει μεγάλη σημασία. Το έντονο σκούρο χρώμα του κρασιού στην καράφα μας είχε προϊδεάσει για κάτι αρκετά έντονο σε αλκοόλ, τανίνες και σώμα και η πρώτη σκέψη που κάναμε ήταν πως δεν είχε καμία ελπίδα στην σύγκριση με το Pinot. Σκεφτείτε έναν φημισμένο αθλητή ενόργανης να πραγματοποιεί ένα φανταστικό νούμερο που ενθουσιάζει την κριτική επιτροπή. Κανένας δεν δίνει ελπίδες στον άσημο αθλητή που ακολουθεί και απλά περιμένουν να περάσει η σειρά του και να πανηγυρίσουν την νίκη του φαβορί. Να όμως που από την καράφα ακόμη άρχισαν να μας γαργαλάν την μύτη όμορφα φρουτώδη αρώματα. Όταν μάλιστα το αδειάσαμε στα ποτήρια μας, τα αρώματα αυτά πλημμύρισαν το χώρο και δεν άργησαν να ακουστούν επιφωνήματα θαυμασμού από την πλευρά μας. Η μύτη ξεπερνούσε σε φινέτσα το Pinot και τα ρουθούνια μας είχαν γεμίσει με φρούτα ενώ μεταλικές-σπιρτόζικες νότες συμπλήρωναν το σύνολο κάνοντας το μοναδικά πολύπλοκο. Το στόμα ήταν πολύ πλούσιο χωρίς όμως να κουράζει καθόλου αφού η δροσερή του οξύτητα, του προσέδιδε το απαραίτητο νεύρο και οι εξαιρετικής ποιότητας τανίνες έκαναν την απόλαυση να διαρκεί μέχρι τέλους. Μέχρι να στραγγίσουμε και την τελευταία σταγόνα κανείς μας δεν επέστρεψε στο Pinot το οποίο είχαμε κρατήσει σε ένα ποτήρι δίπλα μας και το δοκιμάζαμε κάθε τόσο για την περίπτωση που μας κάνει να αλλάξουμε γνώμη. Το "αουτσάιντερ" όμως είχε κάνει τους κριτές να τρίβουν τα μάτια τους!
Το πιο εντυπωσιακό όμως είναι πως ο παραγωγός κατάφερε σε μία τόσο ζεστή χρονιά να παράγει ένα κρασί με τόσο έντονη αίσθηση φρεσκάδας. Έδαφος, υψόμετρο, κατάλληλες οινοποιητικές πρακτικές, είναι αυτά που μου ήρθαν στο μυαλό σε πρώτη φάση. Ταυτόχρονα, είχε φουντώσει για τα καλά μέσα μου η επιθυμία να συνεργαστώ με τον άνθρωπο που έφερε στον κόσμο αυτό το σπουδαίο δημιούργημα!
Χωρίς να χάνουμε χρόνο και κρατώντας ακόμη τα ποτήρια μας στο χέρι, ξεκινήσαμε τις προσπάθειες να βρούμε περισσότερες πληροφορίες για τον παραγωγό. Λίγες μέρες μετά είχα στη διάθεση μου το νούμερο του Cyril Fhal ώστε να έρθω σε επαφή μαζί του και να συζητήσουμε μία ενδεχόμενη συνεργασία. Τρεισήμισι μήνες αργότερα βρισκόμουν στο τραίνο από Παρίσι για Περπινιάν με σκοπό να συναντήσω τον κοντούλη θαυματοποιό της κοιλάδας του Agly και να δουλέψω μαζί του.Έμεινα εκεί κάτι λιγότερο από δύο μήνες αλλά στην κάθε μου στιγμή εκεί πέρα κέρδιζα σημαντικές γνώσεις και εμπειρίες.
Εκεί επιβεβαίωσα πως αν κάποιος έχει τις απαραίτητες βάσεις και την ικανότητα να αξιολογεί κατάλληλα τις πληροφορίες που του δίνονται, η πρακτική εξάσκηση είναι πολύ πιο ουσιαστική από οποιαδήποτε σχολή και πτυχίο.
Εκεί επίσης, επιβεβαίωσα πως δεν χρειάζεται κανείς φανταχτερό οινοποιείο και καινούρια γυαλιστερά μηχανήματα για να παράγει καλό κρασί αλλά μεράκι και αγάπη για αυτό που κάνει.
Εκεί, μεταξύ άλλων, πέρασα και μερικές από τις πιο ευχάριστες και γεμάτες μέρες της ζωής μου!