Τετάρτη, 28 Δεκεμβρίου 2011

O Bruno Quenioux για το Ξινόμαυρο της Νάουσας

Στην τελευταία μου επίσκεψη στο Παρίσι είχα την τύχη να συναντηθώ για μία ακόμη φορά με τον Bruno Quenioux. Ο Bruno Quenioux, είναι ένας από τους σημαντικότερους καβίστες της Γαλλίας και συγγραφέας αρκετών βιβλίων σε σχέση με το κρασί. Δημιουργός και επικεφαλής επί περίπου είκοσι χρόνια της κάβας του Lafayette Gourmet στις Galleries Lafayette στο παρίσι, άνθρωπος της χρονιάς το 1995 σύμφωνα με το "Revue des vins de France" και επίσημα χρησμένος "Ιππότης της τέχνης και των γραμμάτων" είναι μόνο μερικά στοιχεία από το πλούσιο βιογραφικό του. Περισσότερα μπορείτε να
διαβάσετε στην ιστοσελίδα του τελευταίου του project που φέρει το όνομα philovino

Προσωπικά τον γνωρίζω από το 2006 όταν μετά από παρότρυνση του Γιώργου Ιωαννίδη εισήγαγε τον Παλιοκαλιά στα ράφια του Lafayette Gourmet. Έκτοτε τον συναντώ ανά τακτά χρονικά διαστήματα και συχνά με συμβουλεύει για οινοποιεία που αξίζει να επισκεφτώ ενώ δεν χάνουμε ποτέ την ευκαιρία να ανταλλάξουμε απόψεις πάνω στο κρασί.

Ο Bruno Quenioux είναι επίσης ένας εκ των εκπαιδευτών στο ecole des terroirs όπου δίνει μια σειρά διαλέξεων με θέμα "desaprendre à deguster" που στα ελληνικά σημαίνει: "ξε-μάθετε να δοκιμάζετε". Ένα "αντι-σεμινάριο" γευσιγνωσίας όπου όλοι οι κανόνες ανατρέπονται και μαθαίνει κανείς να αναγνωρίζει αυτό που πραγματικά του ταιριάζει σαν γεύση και να μένει εντελώς ανεπηρέαστος από όσα λεν ή γράφουν οι υπόλοιποι και ειδικά οι "ειδικοί" του κρασιού. Η φιλοσοφία αυτής της σειράς σεμιναρίων βασίζεται στην άποψη του Bruno ότι όλοι όσοι ακολουθούν τυφλά τις προτάσεις των "ειδικών" και άμεσα ή έμμεσα επηρεάζονται, καταπιέζουν το προσωπικό τους γούστο και δεν καταφέρνουν ποτέ να αγαπήσουν πραγματικά το κρασί και την καλή γαστρονομία. Στην συνέντευξη που του πήρα μου εξηγούσε αναλυτικά τι ακριβώς είναι και πως λειτουργεί αλλά λόγω μία απροσεξίας το αρχείο χάθηκε.

Κράτησα όμως το σημαντικότερο κομμάτι αυτής της συνέντευξης. Το κομμάτι που αφορά τον Ελληνικό αμπελώνα, το Ξινόμαυρο και την Νάουσα. Ο Bruno Quenioux λατρεύει την συγκεκριμένη ποικιλία και πέρα από τον Παλιοκαλιά, έχει δουλέψει κατά καιρούς -και δουλεύει ακόμη- με αρκετά Ξινόμαυρα όπως την Ράμνιστα στις παλαιότερες σοδειές της, το Γη και Ουρανός του Θυμιόπουλου και παλαιότερα την Γουμένισσα του Αϊδαρίνη. Ο ίδιος έχει επισκεφτεί από κοντά την Νάουσα κάνοντας
μία γνωριμία με την ποικιλία στον τόπο όπου αυτή γεννήθηκε.

"Το Ξινόμαυρο από μόνο του δεν είναι τίποτα. Όπως και το Pinot Noir στην Βουργουνδία είναι επειδή βρίσκεται στην ζώνη ονομασίας προέλευσης ή τέλος πάντων σε κάποια terroir* που του ταιριάζουν και που το έχουν κάνει αυτό που είναι. Ειδάλλως, αν εξαιρέσουμε τις ποικιλίες που προσαρμόζονται οπουδήποτε και δίνουν πάντα μέτρια αποτελέσματα, μία ποικιλία όπως το Ξινόμαυρο είναι αυτό που είναι επειδή καλλιεργείται σε ένα συγκεκριμένο τόπο. Αυτό είναι το πιο σημαντικό, εκεί είναι όπου θα δείξει την αξία της και θα ξεχωρίσει σε μία γευσιγνωσία.

Νομίζω πως ανακαλύπτουμε το κρασί ή μία περιοχή όταν δοκιμάζουμε παλιά κρασιά. Όταν δοκιμάζουμε παλιά κρασιά, αυτά είναι ξεγυμνωμένα. Έχουμε βγάλει τις μάσκες, το μακιγιάζ και όλα τα υπόλοιπα και μας μένει η ουσία. Όπως και στις παλιές Σαμπάνιες, αυτοί που δεν έχουν δοκιμάσει παλιά Σαμπάνια δεν ξέρουν πως είναι μία Σαμπάνια. Πολύ αναβρασμός, επιθετικές φυσαλίδες, "μακιγιαρισμένες" με το λικέρ** κλπ. Όταν παλαιώνουν δεν υπάρχουν όλα αυτά. Έχουμε μπροστά μας το τερουάρ, την ουσία που θα μας φέρει ευφορία.


Παρομοίως, αυτό που μου συνέβη στην Νάουσα, ήταν πως δοκίμασα παλιά κρασιά έως και το 1982 (σ.σ. δοκίμασε μέχρι το 1969 αλλά πιθανότατα δεν το θυμόταν ακριβώς) που κέρδισαν την προσοχή μου. Γρήγορα είδα πως υπήρχε ένας δεσμός μεταξύ ποικιλίας και τερουάρ. Τον ίδιο αυτόν δεσμό που βρίσκουμε μεταξύ Βουργουνδίας και Pinot Noir και είναι ένας δεσμός μυθικός.


Αυτό σημαίνει πως η ποικιλία δεν έχει ποικιλιακή ουσία ούτε αρώματα να αναδείξει αν το terroir δεν ταρακουνήσει τις γεύσεις της. Είναι το τερουάρ που δονώντας τις γευστικές αυτές ουσίες θα αναπτύξει το αρωματικό φάσμα που βρίσκεται στο Ξινόμαυρο. Αν δεν υπάρξει αυτή η γη που το αναδεικνύει, είναι άδειο και δεν θα αισθανθούμε τον δεσμό αυτόν μεταξύ γης και ποικιλίας που είναι πολύ δυνατός.

Στα κρασιά που δοκίμασα δεν μπορούμε να πούμε πως είχαν φτιαχτεί με τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύονται όπως θα έπρεπε. Έλειπαν πράγματα αλλά νιώθαμε πως υπήρχε δυναμική.

Αυτό που με ενδιαφέρει όταν φτάνουμε σε ευφορία -και όχι όταν δοκιμάζουμε***- είναι πως καταλαβαίνουμε αυτό που εμπόδισε την ευφορία να έρθει. Όπως όταν βλέπουμε ένα παιδί. Κάποια παιδιά τα βλέπουμε κλεισμένα στον εαυτό τους. Σε κάποια άλλα βλέπουμε το θαύμα και ταυτόχρονα όμως βλέπουμε και όλα αυτά που τα εμποδίζουν να γίνουν αυτό που πραγματικά είναι. Αυτό είναι ένα μεγάλο κρασί. Το να φτάσεις στην ευφορία με ένα κρασί είναι όταν νιώθεις το θαύμα που κρύβει μέσα του.


Αυτό που αισθάνθηκα στο Ξινόμαυρο είναι ότι υπήρχαν πολλά που είχανε χαθεί αλλά είχε ένα τεράστιο δυναμικό. Είχε μία φινέτσα και μία αγνότητα στο δυναμικό αυτής της ποικιλίας και στο τερουάρ του, αυτό της Νάουσας, που γίνεται εύκολα κατανοητό πως υπάρχει αλλά πιστεύω πως ακόμη δεν έχει φτάσει εκεί που μπορεί. Είναι φανερό πως ακόμη το αναζητούμε και το ψάχνουμε αλλά αισθανόμαστε πως αυτή η δυναμική είναι εκεί.


Είναι μία ποικιλία που είναι γυμνή και αυτό είναι το ενδιαφέρον σε σχέση με το Μερλό ή την Syrah. Αυτές είναι ποικιλίες που δίνουν τα δικά τους ποικιλιακά χαρακτηριστικά και δεν θα αποκαλύψουν την επιρροή του τερουάρ. Και γι' αυτό μας ενδιαφέρει το Ξινόμαυρο. Επειδή είναι από τις ποικιλίες που μπορούν να πάνε πολύ πολύ μακριά δίνοντας ευφορία μέσω αυτής της "γύμνιας". Αν η σοφία των ανθρώπων αποδεχτεί αυτήν την γύμνια τότε θα έχουμε πολλές αποκαλύψεις. Τότε είναι που το Ξινόμαυρο θα μας οδηγήσει εκεί που θέλουμε και αυτό είναι που με ενδιαφέρει.


- Τι βλέπετε για το μέλλον της Νάουσας;


Νομίζω πως θα είναι ένας δρόμος μεγάλης λεπτότητας και μεγάλης αναζήτησης σχετικά με το πως πρέπει να οινοποιούμε το Ξινόμαυρο. Μία ποικιλία που έχει την δυνατότητα να συνδυάζει ταυτόχρονα μία τεράστια φινέτσα και μία σπάνια πικράδα. Είναι ακριβώς αυτά τα δύο προσόντα που θα πρέπει να επανενώσουμε. Θα είναι μία δουλειά αναζήτησης της φινέτσας στο τερουάρ. Του πως να κρατήσουμε υγρές της φαινόλες ή οποίες πολλές φορές μπορούν να είναι πολύ επιθετικές. Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και η ημερομηνία του τρύγου. Όπως και στην Βουργουνδία, φαντάζομαι πως δεν μπορούμε να πούμε πως θα είναι τρεις μέρες. Θα είναι μισή μέρα. Θα μιλήσουμε για ώρα τρύγου και όχι για μέρα τρύγου.


Παίρνω για παράδειγμα το Pinot Noir. Οδηγεί τους ανθρώπους πολύ βαθιά μέσα στον εαυτό τους. Αντίθετα με τις "φτωχές" ποικιλίες που ούτως ή άλλως θα δώσουν κάτι μέτριο ως καλό αλλά δεν θα είναι κρασιά μεγάλα, στο Ξινόμαυρο είμαστε σίγουροι ότι θα πάρουμε κάτι το πολύ μεγάλο. Αυτό σημαίνει πως δεν έχετε επιλογή. Κρασιά όπως το Ξινόμαυρο είναι κρασιά που θα οδηγούν κατευθείαν στην καρδιά των ανθρώπων, στην φινέτσα, στον στοχασμό, στην φιλοσοφία και θα προσφέρονται για μία διαρκής αναζήτηση.


- Κάποιες θετικές και αρνητικές εντυπώσεις από τις μέχρι τώρα επαφές σας με το ξινόμαυρο, την Νάουσα και τους ανθρώπους της;


Στα θετικά είναι πως ήπια υπέροχα πράγματα και είδα ένα τοπίο σχεδόν βόρειο-ευρωπαϊκό που με ενθουσίασε πραγματικά. Δεν το περίμενα, ήταν μία πραγματική έκπληξη. Άγριο με μεγάλη δύναμη κάτι που έπρεπε να το περιμένω σε σχέση με τα κρασιά που δοκίμαζα. Κάτι άλλο που είδα είναι πως υπήρχαν άνθρωποι που ψαχνόταν και πιστεύω πως θα πάνε πολύ μακριά.


Αντιθέτως, αρνητικό είδα αυτό που κάναμε στην Γαλλία το '80: απλοποίηση. Επειδή δεν καταφέρνουμε να κάνουμε κάτι όπως πρέπει με αυτά που έχουμε, ψάχνουμε αλλού. Αυτή η απλοποίηση είναι κάτι προσβλητικό. Ίσως τα λέω πολύ απλά αλλά έτσι ακριβώς έγινε και στην Γαλλία. Είδαμε αυτήν την προσβολή της παράδοσης και δυστυχώς, έχω την εντύπωση πως η πορεία μας δεν θα φανεί χρήσιμη στους άλλους. Θα έπρεπε τα τρομακτικά λάθη που κατέστρεψαν τον Γαλλικό αμπελώνα για μία σημαντική περίοδο της ιστορίας, να φανούν χρήσιμα σε αυτούς που δεν έχουν ακόμη αυτήν την εμπειρία.


Θέλω να πω: ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ ΤΑ ΙΔΙΑ ΛΑΘΗ ΜΕ ΕΜΑΣ, μην καταστρέψετε το terroir σας, μην καταστρέψετε τις υπέροχες ποικιλίες σας. Είναι οι ρίζες σας, οι ρίζες των προγόνων σας, οι μύθοι σας, μία πολύ παλιά ποικιλία, ένα πολύ παλιό τερουάρ. Υπήρξαν άνθρωποι που δούλεψαν πάνω σε αυτά, που είχαν φόβους, που είχαν σκέψεις, που φιλοσόφησαν πάνω σε αυτά. Είναι κάτι πολύ δυνατό.


Γι' αυτό και όταν πίνουμε το Ξινόμαυρο της Νάουσας, ακόμη και όταν δεν είναι ένα κορυφαίο Ξινόμαυρο, είναι μυθικό, είναι η ιστορία των ανθρώπων. Είδα λοιπόν να καταφτάνουν τάσεις Merlot-Syrah που θα έχουν καταστροφικές επιπτώσεις για το αύριο του ελληνικού αμπελώνα. Αυτό είναι που είναι κρίμα. Είναι κρίμα γιατί δεν ελήφθησαν υπόψιν οι εμπειρίες μας.


Υπάρχουν άνθρωποι που πήγαν να δουν παραπέρα και είπαν "ο λα λα! Η Γαλλία έκανε πολλά λάθη παλαιότερα". Πενήντα χρόνια λαθών που παραλίγο θα κατέστρεφαν ολοκληρωτικά τον γαλλικό αμπελώνα. Όλο το καταπληκτικό αμπελοοινικό ιστορικό της Γαλλίας. Ευτυχώς υπήρξε μία μερίδα παραγωγών, ένα μικρό γαλατικό χωριό που αντέδρασε για να μην γίνει η καταστροφή ολοκληρωτική.


Αυτό που είναι τρομακτικό είναι να βλέπουμε στην Νάουσα, στην Ελλάδα γενικότερα, ανθρώπους να λένε πως το χόρτο είναι πάντα καλύτερο στον κήπο του γείτονα (γαλλική έκφραση) άρα θα ψάξουμε τις ποικιλίες που έδωσαν φήμη στο Μπορντό. Αυτό θα δυσφημίσει και θα υποθηκεύσει το μέλλον της Νάουσας και του ελληνικού αμπελώνα. Γι'αυτό και πρέπει να αποφευχθεί πάση θυσία, πρέπει να το καταπολεμήσετε όσο είναι νωρίς. Θέλει σοφία. Μόνο η σοφία μπορεί να μας βοηθήσει να ξαναβρούμε τα ίχνη της ιστορίας μας."



Το κείμενο έχει μεταφραστεί ελεύθερα. Ακόμη και έτσι όμως σε πολλά σημεία ο B.Quenioux μιλάει μεταφορικά και περιγράφει με έναν πολύ ιδιαίτερο δικό του τρόπο ο οποίος είναι δύσκολο να γίνει κατανοητός στην μετάφραση. Θα ακολουθήσει κείμενο με σχόλια και σκέψεις πάνω στην συνέντευξη όπως επίσης και μία μικρή επεξήγηση για τα σημεία που δεν γίνονται εύκολα κατανοητά.



* terroir: Το σύνολο των παραγόντων που διαμορφώνουν τα τυπικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού: έδαφος, μικροκλίμα, ποικιλία, παραδοσιακές καλλιεργητικές πρακτικές.

** liqueur tirage και liqueur d'expedition: Πρόσθετα με βάση την ζάχαρη που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή Σαμπάνιας. Το πρώτο είναι η "τροφή" για τις ζύμες και βοηθάει στην επαναζύμωση στην φιάλη. Το δεύτερο δίνει την γλυκή γεύση στις ημίξηρες, ημίγλυκες κλπ. Σαμπάνιες.
*** Για τον B.Quenioux το να δοκιμάσεις ένα κρασί δεν είναι μία σύντομη διαδικασία του στυλ δοκιμάζω, φτύνω πάω στο επόμενο. Κάτι τέτοιο το θεωρεί έγκλημα. Για αυτόν, δοκιμάζεις ένα κρασί μόνο δίνοντας του χρόνο να ξεδιπλώσει όλες του της αρετές και αφού πιεις ποσότητα αρκετή ωστέ έρθεις σε μία ελαφρά κατάσταση ευφορίας.

Η φωτογραφία είναι από το bienpublic.com


Πέμπτη, 15 Δεκεμβρίου 2011

Wine terroirs of Naoussa: Attract the wealth of the world!

Στις 1 Οκτωβρίου 2011 στην Νάουσα, στα πλαίσια του διεθνούς φεστιβάλ ταινιών μικρού μήκους, πραγματοποιήθηκε διημερίδα με θέμα: "Κεντρική Μακεδονία: Οδικός χάρτης για την ανάπτυξη". Στα πλαίσια της διημερίδας αυτής έγιναν και δύο ομιλίες με οινική θεματολογία.

Στην πρώτη ο δημοσιογράφος Θεόδωρος Λέλεκας μίλησε για τον οινοτουρισμό ως μία πολύ καλή πρόταση τουριστικής ανάπτυξης της περιοχής. Παρουσιάζοντας κυρίως το παράδειγμα της Ιταλίας, εξήγησε πως μπορούμε να ενισχύσουμε την τοπική οικονομία προσφέροντας υπηρεσίες οινοτουρισμού υψηλού επιπέδου.

Στην δεύτερη ο κύριος Antoine Lepetit, δεξί χέρι της Anne Claude Leflaive στο Domaine Leflaive και εκ των ιδρυτών του Ecole du vin et des terroirs εξήγησε πως η Νάουσα μπορεί να γίνει ένα κορυφαίος οινικός προορισμός. Αντιγράφω εδώ τα πιο σημαντικά σημεία της ομιλίας του όπως καταγράφηκαν στα πρακτικά της διημερίδας. Έχω διορθώσει μόνο μερικά λάθη του μεταφραστή που αφορούν κυρίως τεχνικούς όρους.

<<Προέρχομαι από την Βουργουνδία όπου παράγουμε λευκά κρασιά αποκλειστικά από την ποικιλία Chardonnay και το Domaine Leflaive στο οποίο εργάζομαι εξειδικεύεται στην οργανική και βιοδυναμική καλλιέργεια.

  Έχω φέρει μαζί μου μία πέτρα από το έδαφος της Νάουσας και της περιοχής που λέγεται Παλιοκαλιάς. Θεωρώ πως είναι ένα μοναδικό κομμάτι λίθου και αυτό που εντυπωσιάζει είναι η πολυπλοκότητά του, η μείξη μεταλλικών και οργανικών στοιχείων. Εάν ήμουν γεωλόγος θα μπορούσα να μιλήσω για ώρες σχετικά με τους λίθους καθώς οι άνθρωποι όταν μιλάνε για το έδαφος εστιάζουν κυρίως στο χώμα και στα πετρώματα. Εγώ όμως θέλω να μιλήσω για κάτι που θεωρώ πολύ πιο σημαντικό, τον ανθρώπινο παράγοντα.


  Θα ξεκινήσω με μία αναφορά στα λόγια του Aubert de Villaine, ιδιοκτήτη του πιο φημισμένου κόκκινου κρασιού στη Γαλλία, που ισχυρίζεται πως αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η θέληση των ανθρώπων που κατοικούν σε μια περιοχή να κατανοήσουν τη φύση. Ακόμη, η επιδίωξη να αναπτύξουν τεχνογνωσία στη γεωργία, την οινοποίηση και να τη μεταφέρουν από γενιά σε γενιά κάνοντας συνάμα γνωστό το κρασί τους έξω από τα σύνορα της περιοχής τους.


  Θα ήθελα να μοιραστώ μια σύντομη εμπειρία που έζησα και η οποία εξηγεί τον τίτλο "Η οινική ζώνη της Νάουσας προσελκύει τον πλούτο του κόσμου". Μερικούς μήνες πριν εργαζόμουν με έναν οικονομικό σύμβουλο για την απόκτηση νέων αμπελώνων στην Βουργουνδία για το Domaine Leflaive. Η δουλειά μου ήταν εξαιρετικά περίπλοκη διότι η γη ήταν πολύ ακριβή. Για τα Grand Cru οι τιμές προσεγγίζουν τα δέκα εκατομμύρια ευρώ για ένα εκτάριο. Παραπονιόμουν λοιπόν για αυτές τις εξωφρενικές τιμές και ο σύμβουλος μου είπε: "Αντουάν, θα πρέπει να καταλάβεις ότι η Βουργουνδία προσελκύει τον πλούτο του κόσμου". Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι τιμές πώλησης των κρασιών είναι τόσο υψηλές. Για να σας δώσω μια ιδέα η μέση τιμή του κρασιού που πουλάμε μόνοι μας είναι 50€ και οι πωλήσεις μας πηγαίνουν εξαιρετικά εν μέσω κρίσης. Την ίδια ώρα, αυτό που παρατηρούμε είναι ότι η τιμή της γης δεν ήταν ποτέ τόσο υψηλή και παρά της δυσχέρειες στο χρηματοπιστωτικό σύστημα, εξακολουθούν να εισρέουν κεφάλαια από το εξωτερικό από επενδυτές από την Αγγλία, την Αμερική και τελευταία από την Ασία.

  Προσελκύουμε λοιπόν τον πλούτο του κόσμου και δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι όχι πολύ καιρό πριν, στη Βουργουνδία στη δεκαετία του '60 και στις αρχές του '70 αυτό δεν υπήρχε ως προοπτική, παρά το γεγονός πως τα κρασιά ήταν καλά. Όταν σχεδιαζόταν ο κεντρικός αυτοκινητόδρομος που θα ένωνε το Παρίσι με την νότια Γαλλία είχε προβλεφθεί να περάσει μέσα από τα εδάφη του λευκού κρασιού.
Δεν υπήρχε λοιπόν εκείνη την περίοδο η συνείδηση της σπουδαιότητας της περιοχής. Σήμερα αυτό δεν υπήρχε περίπτωση να γίνει γιατί είναι πολύ ακριβό και όλοι θα ήταν ενάντιοι σε ένα τέτοιο σχέδιο.

  Πάμε στη Νάουσα τώρα. Για μένα υπάρχουν δύο διαμάντια στον ελληνικό αμπελώνα. Το πρώτο είναι η Σαντορίνη για τα λευκά κρασιά της και το δεύτερο η Νάουσα για τα κόκκινα. Για τη Νάουσα θα πω πως εκείνο που την κάνει ξεχωριστή και μοναδική είναι ο συνδυασμός του εδάφους, η ποικιλία του Ξινομαυρου που επιτρέπει την παραγωγή ενός πολύ ιδιαίτερου κρασιού και οι καιρικές συνθήκες.

  Αυτό που ξεχωρίζω στα κρασιά της Νάουσας είναι η ικανότητα τους με τον χρόνο να εξελίσσονται προς την τελειότητα. Και αυτό είναι κάτι που δεν το συναντάμε συχνά στον κόσμο των κρασιών. Για αυτό τον λόγο η Νάουσα έχει μια πολύ δυνατή προσωπικότητα, μοναδική, διαφορετική. Τώρα αυτή η φινέτσα, η πολυτέλεια απαντάται μόνο σε δύο άλλες περιοχές της Ευρώπης, το Πιεμόντε και τη Βουργουνδία. Στο σημείο αυτό θέλω να αναφερθώ σε κάτι που βρήκα σε μία γαλλική εφημερίδα. Γράφτηκε το 1831 από τη Marie Cuisinerie. "Το κρασί της Νάουσας είναι για την Μακεδονία ότι η Βουργουνδία για τη Γαλλία. Η τιμή του είναι διπλάσια από όλα τα άλλα κρασιά στην Ελλάδα και σας βεβαιώνω πως το κρασί της Νάουσας θεωρείται το καλύτερο της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Αυτό που μας λέει αυτό το άρθρο είναι πως η προοπτική υπάρχει.

   Και τι θα κάνουμε στο μέλλον; Καινοτομία. Έχουμε μιλήσει πολύ για την καινοτομία. Άκουσα στο συνέδριο πολλές καινοτόμες προτάσεις. Αυτό που θέλω να μοιραστώ μαζί σας είναι πως στη Βουργουνδία και σε άλλες οινικές ζώνες η καινοτομία στη γεωργία δεν αφορά νέες διαδικασίες, νέες εφευρέσεις, νέα μηχανήματα. Αφορά το πως θα συνδέσουμε καλύτερα την υπάρχουσα επιστημονική γνώση με το σεβασμό για τη φύση. Είμαι πολύ αισιόδοξος για το μέλλον της Νάουσας για δύο λόγους. Ο πρώτος είναι διότι το κρασί της Νάουσας είναι ένα από τα καλύτερα της περιοχής. Ο δεύτερος και πιο σημαντικός κατά την άποψή μου είναι η νέα γενιά οινοποιών διότι αυτοί είναι οι καλύτεροι πρεσβευτές της Νάουσας διότι ταξιδεύουν συνεχώς για να κάνουν τη Νάουσα γνωστή στο εξωτερικό. Αυτοί οι νέοι άνθρωποι έχουν μια πολύ καλή γνώση του οίνου για την ηλικία τους και αντιλαμβάνονται την προοπτική της περιοχής. Τέτοιοι άνθρωποι όπως ο Κωστής Δαλαμάρας, ο Απόστολος Θυμιόπουλος και αρκετοί άλλοι που έχω γνωρίσει αποτελούν για μένα την αληθινή δύναμη της Νάουσας. Αυτό που θέλω να πω είναι συνεχίστε δυναμικά και όσο δουλεύετε για αυτό τόσο περισσότερα οφέλη για την νέα γενιά>>.


Ο Antoine Lepetit είναι γεωπόνος μηχανικός, ενώ κατέχει και το διεθνές δίπλωμα οινολογίας όπως επίσης και μάστερ αμπελουργίας από το πανεπιστήμιο του Μονπελιέ. Ξεκίνησε στον οινικό χώρο ως εργαζόμενος στο Domain Zind Humbrecht και στην συνέχεια εργάστηκε σε αμπελώνες στην Λατινική Αμερική και το Μπορντό. Από τον Γενάρη του 2008 είναι υπεύθυνος επιχειρηματικής ανάπτυξης του Domaine Leflaive στην Βουργουνδία.

Τετάρτη, 7 Δεκεμβρίου 2011

Οινογαστρονομικές περιπέτειες στο Παρίσι Vol.2

Συνεχίζοντας τον γαστρονομικό μας μαραθώνιο στην πόλη του φωτός, επισκεφθήκαμε έναν φίλο ο οποίος σχεδόν κάθε φορά που βρισκόμαστε στο Παρίσι μας καλεί σπίτι του για κρασοκατανύξεις που μας μένουν αξέχαστες. Μουσικός στο επάγγελμα, μεγάλος λάτρης του κρασιού με ζηλευτή κάβα δεν διστάζει ποτέ να μας ανοίγει ότι καλύτερο έχει στην συλλογή του και να τα απολαμβάνουμε παρέα.

Για το καλωσόρισμα ήπιαμε την Σαμπάνια "La Closerie" του Jerome Prevost. Πλούσια σε πολύ ποιοτικές φυσαλίδες ήταν ότι έπρεπε για να προετοιμάσουμε τα λαρύγγια μας για αυτό που θα ακολουθούσε.

Το πρώτο ήρεμο κρασί της σειράς ήταν ένα Chardonnay Ouillé* 2007 από τον Jura του παραγωγού Jean François Ganevat. Ντροπαλό αρχικά στην μύτη άνοιγε πολύ ωραία στην συνέχεια. Στο στόμα το βαρέλι το είχε στρογγυλέψει όσο χρειάζονταν για να του δώσει ισορροπία και είχε πολύ καλή διάρκεια. Ένα μεγάλο Chardonnay που παίζει στα επίπεδα των καλών Chardonnay της Βουργουνδίας.

Για του λόγου το αληθές το Corton Charlemagne Grand Cru 1999 του Genot Boulanger που ήπιαμε αμέσως μετά δεν κατάφερε να κλέψει τις εντυπώσεις από το πρώτο λευκό. Οι πολύ καλές οξύτητες έκαναν το χρώμα του να μοιάζει με φρέσκο αλλά δεν ήταν καλά δεμένες με το σύνολο και εμφανίζονταν λίγο κουραστικές. Στο στόμα και στην μύτη κυριαρχούσε ένα άρωμα μόκας που έδειχνε πως πιθανότατα το κρασί αυτό ωρίμασε σε ολοκαίνουρια βαρέλια. Το άρωμα αυτό αν και ήταν αρκετά ευχάριστο αρχικά, στην συνέχεια γινότανε κάπως μονότονο. Η απόψεις βέβαια διίστανται αφού σε κάποιους άλλους συμποσιάζοντες το κρασί αυτό άφησε πολύ καλύτερες εντυπώσεις. Σίγουρα όμως δεν στέκονταν στο ύψος του ονόματος του.

Ακολούθησαν δύο δείγματα του Οργίων 2010 από τον Σκλάβο. Το ένα ήταν από βαρέλι 225λίτρων και το άλλο από 500λ. Το δεύτερο είχε πιο φίνο άρωμα και εμφανίζονταν κάπως καλύτερο ενώ και στα δύο έλειπε πολύ η οξύτητα και ήταν αρκετά παχιά κρασιά. Σίγουρα ακόμη είναι πολύ νωρίς για ένα τέτοιο κρασί και όταν βρεθεί με το υπόλοιπο μισό του που βρίσκεται τώρα σε ανοξείδωτη δεξαμενή θα βρει το νεύρο που του χρειάζεται για να δείξει τον πραγματικό του χαρακτήρα.

Αμέσως μετά πέσαμε στα βαθιά με ένα Mazis Chambertin Grand Cru 1995 με φοβερά λεπτά αρώματα και ανάλαφρο στόμα. Δεν ήταν από τα προσωπικά μου αγαπημένα αλλά άρεσε πολύ σε πολλούς από τους υπόλοιπους κυρίως λόγω της αρωματικής του πολυπλοκότητας στην διάρκεια του χρόνου στο ποτήρι.

Μένοντας στην Βουργουνδία πήγαμε σε ένα Echezeaux Grand Cru 2000 του Jean Yves Bizot. Αρχικά εντυπωσίασε βγάζοντας ένα πολύ όμορφο φρούτο στην μύτη που έπεσε όμως σχετικά γρήγορα. Στο στόμα ήταν πολύ καλά δομημένο με ωραία επίγευση. Το απολαύσαμε, το ευχαριστηθήκαμε αλλά για Echezeaux θα μπορούσε να είναι πολύ πολύ ψηλότερα.

Στην συνέχεια κατεβήκαμε πιο νότια για να δοκιμάσουμε τρία κρασιά του Ροδανού.
Το πρώτο ήταν  το "La Même" 1998 από το Domaine Gramenon. Παλιό αγαπημένο κρασί της παρέας, μας είχε καταπλήξει όταν το πρωτοδοκιμάσαμε πριν μερικά χρόνια στο Baratin και έκτοτε το αναζητούμε συνεχώς. Με μια πρόχειρη τεχνική περιγραφή θα λέγαμε πως έχει κομψό αλλά ταυτόχρονα μεγάλης έντασης φρούτο στην μύτη και ζουμερές τανίνες στο στόμα. Το κρασί αυτό όμως είναι κάτι πολύ παραπάνω από όλα αυτά. Η δύναμη του Grenache που αλλού δίνει καυστικά κρασιά με πολύ υψηλό αλκοολικό τίτλο, εδώ τιθασεύεται και μεταμορφώνεται σε ένα φρούτο απίστευτης έντασης που όμως έχει μείνει καθαρό και φινετσάτο λόγω του τρόπου με τον οποίο μεταχειρίστηκαν το σταφύλι στην οινοποίηση. La meme παρεμπιπτόντως είναι η γρια και το όνομα του κρασιού αναφέρεται στα εκατονταετή κλήματα Grenache από τα οποία παράγεται.

Η φιάλη της meme εξαφανίστηκε σε ελάχιστο χρόνο και αμέσως ανοίχτηκε κάτι ακόμη πιο μεγάλο. Ένα Hermitage 1994 του Jean Louis Chave o οποίος είναι ένας από τους σημαντικότερους οινοπαραγωγούς του Ροδανού και το Hermitage είναι φυσικά η καλύτερή του cuvée. Ένα κρασί δεκαεπτά χρονών με τόσο νεύρο που έμοιαζε φρέσκο. Καταπληκτική συγκέντρωση φρούτου και αρωμάτων με διάρκεια και πολυπλοκότητα. Βαθιά υπόκλιση στον μεγαλειώδη λόφο του Hermitage με τους φοβερούς γρανίτες του και άλλη μία για τον οινοποιό που κατάφερε να δαμάσει όλη αυτήν την δύναμη και να την φέρει μέχρι τα ποτήρια μας εξευγενισμένη.

Μετά από αυτό αν συνεχίζαμε με κόκκινο δεν θα μπορούσε παρά να ήταν κάτι εξίσου μεγάλο ώστε να μην χαθεί στην σκιά του πολύ μεγάλου Hermitage. Επιλέξαμε λοιπόν να πιούμε το αντίπαλο δέος! Από την ακριβώς απέναντι πλευρά του Ροδανού, το Cornas 1997 του Thierry Allemand ήταν ίσως ένα από τα λίγα κρασιά που θα μπορούσαν να σταθούν επάξια απέναντί του. Με τα κλασσικά πιπεράτα αρώματα της αυθεντικής Syrah, όπως δηλαδή την βρίσκουμε στο σπίτι της στον βόρειο Ροδανό και όντας εκπληκτικό από κάθε άποψη, ήταν ένα από τα πιο ολοκληρωμένα κρασιά που δοκιμάσαμε τον τελευταίο καιρό. Εκείνη την στιγμή μάλιστα καταλάβαμε το έγκλημα που είχαμε κάνει ανοίγοντας το ίδιο κρασί μερικές εβδομάδες πριν αλλά εννιά χρόνια νεότερο γιατί αντιληφθήκαμε πως είχαμε σφάξει ένα ανήλικο!

Τελειώνοντας με τα κόκκινα περάσαμε σε ένα Vin Jaune 2000 από το Jura το οποίο ταίριαζε καταπληκτικά με το Comte από την ίδια περιοχή. Να υπενθυμίζω πως τα Vin Jaune είναι κρασιά που παράγονται με τεχνητή οξείδωση και αφήνονται έξι χρόνια σε βαρέλι χωρίς να απογεμίζονται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παράγονται κρασιά πολύ ιδιαίτερα που δένουν φοβερά με κίτρινα τυριά.

Ακολούθησε ένα ακόμη καταπληκτικό ταίριασμα κρασιού-τυριού. Tο bleu de Gers με την έντονη,αιχμηρή του γεύση συνδυάζονταν υπέροχα με ένα Gewurstraminer Goldert 2007 Grand Cru από τον μεγάλο Αλσατό οινοπαραγωγό Zind Humrecht. Κλείσαμε με το selection de Grains Nobles 2006 του ίδιου παραγωγού αλλά η αλήθεια είναι πως από ένα σημείο και μετά όλες αυτές οι έντονες γεύσεις κούρασαν τόσο πολύ το στόμα μας που δεν διακρίναμε και πολλά από αυτά που δοκιμάζαμε.

Την επόμενη μέρα που ήταν και η τελευταία μας στην Γαλλία, δειπνίσαμε στο εστιατόριο Septime όπου νωρίτερα είχαμε κάνει την παρουσίαση των κρασιών μας.
Το Septime είναι το δημιούργημα δύο ταλαντούχων νέων που ένωσαν τις δυνάμεις τους στην μαγειρική και την οινοχοοία για να δώσουν ένα αποτέλεσμα που συνδυάζει νεανικό δυναμισμό και ανοιχτό πνεύμα με τεχνογνωσία και σοβαρή δουλειά από τις μέχρι τώρα εμπειρίες τους στο χώρο.
Όλα αυτά με φόντο έναν πολύ ζεστό χώρο διακοσμημένο με καναδικό ξύλο.

Για το απεριτίφ ξεκινήσαμε με μία extra brut σαμπάνια από την Vouette et Sorbe. Ο συγκεκριμένος παραγωγός φημίζεται για την φυσική του προσέγγιση και παράγει μερικές από τις καλύτερες σαμπάνιες. Εμείς ήπιαμε την Cuvee blanc d'Argile η οποία με την καταπληκτική, δροσιστική της οξύτητα ήταν ότι έπρεπε για να μας ανοίξει την όρεξη για τα έξι πιάτα που θα μας δημιουργούσε ο σεφ.

Από εκεί και πέρα, το φαγητό συνδυάστηκε με τα κρασιά που είχαμε ήδη ανοίξει για την εκδήλωση και μπορέσαμε έτσι να πειραματιστούμε δοκιμάζοντας ελληνικά κρασιά με τις προχωρημένες γεύσεις του Γάλλου σεφ.

Έτσι, ο Μύλος του Χατζηδάκη πήγαινε τρομερά με το καλοσιτεμένο, μοσχαράκι γάλακτος με σος από στρείδια και καυτερή πιπεριά. Ίσως να ακούγεται παράξενο αλλά ο δυναμισμός και η σπιρτάδα του ασύρτικου έδεναν πολύ καλά με το τόσο ιδιαίτερο αυτό πιάτο.

Παρομοίως το Γη και Ουρανός 2005 σε Magnum με της γήινες νότες που πλαισίωναν το φρούτο του
Septime's wine cellar
ήταν ότι καλύτερο θα μπορούσαμε να πιούμε με την βελουτέ από μανιτάρια με τρούφα βουργουνδίας και τριμμένη ρικότα.

Στα υπόλοιπα πιάτα όπως το χτένι με φινόκιο και αφρό αχινού και chorizo ή τα λαχανικά του φθινοπώρου με γλυκόριζα και στήθος πάπιας κάναμε διάφορες δοκιμές και κάθε ένας από εμάς έκανε διαφορετικά ταιριάσματα. Ήταν μία πολύ καλή ευκαιρία για όλους μας να τσεκάρουμε το δυναμικό του ελληνικού αμπελώνα με κάποια δύσκολα πιάτα και να δούμε μέχρι που φτάνουν οι δυνατότητες των κορυφαίων ελληνικών κρασιών.

Κάπως έτσι έκλεισε μία ακόμη μεγαλειώδης γαστρονομική επίσκεψη στην πόλη του φωτός από την οποία βγήκαμε όπως πάντα πολύ πιο πλούσιοι σε γευστικές εμπειρίες και το διασκεδάσαμε με την ψυχή μας. Είχε έρθει η ώρα της επιστροφής...



ouillé: Λευκό που έχει γίνει χωρίς τεχνητή οξείδωση που είναι ο κανόνας στον Jura αλλά με απογέμιση των βαρελιών.