Ανατρέποντας κάθε κανόνα!

Στο τελευταίο post είχαμε επισκεφτεί τον Jura για το "τρύπημα του κίτρινου κρασιού". Σε μία παγωμένη μέρα όπου γινόταν πανικός (40.000 επισκέπτες!) δεν καταφέραμε να εκτιμήσουμε τα προϊόντα της περιοχής όπως θα θέλαμε και έτσι αποφασίσαμε να κάνουμε μία ακόμη μονοήμερη εκδρομή. Έτσι θα είχαμε περισσότερο χρόνο να συζητήσουμε με τους παραγωγούς, να δοκιμάσουμε και να αγοράσουμε για να εμπλουτίσουμε την κάβα μας!
Το Σάββατο το πρωι λοιπόν πήραμε το ηρωικό Renault super 5 της συναδέλφου μου της Χριστίνας και φύγαμε ανατολικά της Beaune. Προορισμός μας το Arbois. Πρωτεύουσα της αμπελουργικής ζώνης και σημαντικότερη πόλη της περιοχής. Εδώ δημιουργήθηκε το 1936 και η πρώτη ζώνη ονομασίας προέλευσης στην Γαλλία μαζί με αυτήν του Chateauneuf du Pape. Η πέτρα που κυριαρχεί στα παραδοσιακής αρχιτεκτονικής κτίρια, τα διαφορετικά επίπεδα στα οποία είναι χτισμένη η πόλη, το ποτάμι που την διασχίζει και τα χιονισμένα βουνά που υψώνονται στο βάθος συνθέτουν την εικόνα ενός πολύ όμορφου προορισμού!Πρώτη μας στάση στον Gerard Villet έναν μικρό παραγωγό που καλλιεργεί βιολογικά και παράγει εξαιρετικά κρασιά σε πολύ χαμηλές τιμές. Η επίσκεψη μας περιορίστηκε σε δοκιμή. Ξεκινήσαμε με τα κόκκινα όπως συνηθίζετε στο Jura. Δοκιμάσαμε 3 Poulsard:2006, 2005 και 2004. Και τα 3 ήταν πολύ διαφορετικά μεταξύ τους και μπορούσαμε έτσι να δούμε πολύ ξεκάθαρα την διαφορά μεταξύ της κάθε χρονιάς Το 2006, λίγο "άγριο", νευρικό και έντονα τανικό χρειάζεται ακόμη χρόνο για να στρώσει και να δείξει το κανονικό του πρόσωπο. Το 2005 είχε πολύ έντονα φρουτώδης μύτη και στόμα χυμώδες, γεμάτο και με πολύ καλή δομή τανινών. Το 2004 ήταν πιο ζωώδες και με νότες γλυκών μπαχαρικών που του έδιναν πολυπλοκότητα και διάρκεια. Τα λευκά ήταν σε μέτρια στάνταρτς με το Savagnin τους να έχει μία μυρωδιά σκόνης και κλεισούρας που δεν το έκανε και ιδιαίτερα ευχάριστο. Φύγαμε με μερικές φιάλες 2005 αλλά θα αγοράζαμε πολύ περισσότερες αν δεν είχαμε μεγάλες προσδοκίες για τον αμέσως επόμενο σταθμό μας.
Το Domaine de la Pinte είναι ένας από τους μεγαλύτερους βιολογικούς παραγωγούς της περιοχής (περίπου 350 στρέμματα) και χαίρει μεγάλης φήμης στην Γαλλία. Δυστυχώς τα Σάββατα δεν υπάρχει δυνατότητα επίσκεψης του χώρου παραγωγής παρά μόνο δοκιμή στο μαγαζάκι που βρίσκεται στο κέντρο του Arbois. Ξεκινώντας με τα κόκκινα, δοκιμάσαμε ένα αναγωγικό και πολύ βαρελάτο Poulsard και καπάκι ένα πολύ ζωικό Trousseau και ένα αδιάφορο Pinot με Poulsard. Απογοητευμένοι ζητήσαμε να περάσουμε στα λευκά. Ούτε αυτά όμως κατάφεραν να μας συγκινήσουν ιδιαίτερα και έτσι τα "κίτρινα" κρασιά ήταν η τελευταία μας ελπίδα να πιούμε κάτι καλό. Δοκιμάσαμε αρχικά ένα αρκετά καλό 2001, πλούσιο αρωματικά και με πολύ καλή οξύτητα στο στόμα. Συνεχίσαμε με ένα 1999 με ανεβασμένη πτητική οξύτητα και πολύ άγριο στόμα. Εκείνη την στιγμή βρεθήκαμε σε δύσκολη κατάσταση γιατί δεν θέλαμε να φύγουμε χωρίς να πάρουμε κάτι μιας και η κυρία που μας σέρβιρε ήταν πολύ ευγενική μαζί μας. Οι ποιότητα όμως όσων δοκιμάσαμε δεν δικαιολογούσε με τίποτα τις τιμές που κυμαίνονταν από 15 έως 40 ευρώ. Για καλή μας τύχη και επειδή η κυρία αυτή είδε πως γνωρίζαμε τρία πράγματα παραπάνω μας άνοιξε να δοκιμάσουμε ένα Vin Jaune του 1983. Με μία μύτη πολύ εκφραστική και καθαρή (παρά την υποψία πτητικών και εδώ πέρα) και τέλεια ισορροπημένο στόμα με μεγάλη διάρκεια ήταν μακράν ότι καλύτερο δοκιμάσαμε μέχρι τότε! Πήραμε από ένα μπουκάλι ο καθένας μας (αν παίρναμε και δεύτερο θα κάναμε τριψήφιο λογαριασμό) και φύγαμε για το Pupillon.
Το χωριό αυτό, 250 περίπου κατοίκων, τροφοδοτείται με ψωμί όχι από κάποιον επαγγελματία φούρναρη αλλά από έναν συνταξιούχο οινοπαραγωγό ονόματι Pierre Overnoy του οποίου η ασχολία πλέον είναι να ζυμώνει όχι σταφύλια σε δεξαμενές αλλά το βασικό διατροφικό αγαθό το οποίο και διανέμει στους συγχωριανούς του! Τον παραγωγό αυτόν λοιπόν διαλέξαμε κι εμείς να επισκεφτούμε για να γνωρίσουμε από κοντά τα κρασιά του. Λόγο υποχρεώσεων όμως δεν κατάφερε να μας υποδεχθεί ο ίδιος αλλά ένας νεαρός που δουλεύει μαζί του και έχει πολλές γνώσεις γύρω από το αντικείμενο Από το πρώτο κόκκινο μέχρι το τελευταίο λευκό όλα τα κρασιά ήταν ιδιαίτερα εκφραστικά και καταλάβαινε κανείς πως γίνεται πολύ καλή δουλειά στο αμπέλι αφού σε κάθε γουλιά νιώθαμε σαν να είχαμε το σταφύλι στο στόμα μας! Όταν μάθαμε πως δεν χρησιμοποιείται θειώδης ανυδρίτης σε κανένα στάδιο της οινοποίησης μείναμε έκπληκτοι αφού η δοκιμή που κάναμε ξεκινούσε το 2006 και σταματούσε στο 1997. Είχα ήδη πιει αθείωτα κρασιά αλλά όλα ήταν πολύ νέα. Τις λίγες φορές που δοκίμασα αθείωτα παλαιότερων εσοδειών στην καλύτερη είχαν ξεκινήσει να οξειδώνονται στην χειρότερη ήταν για να κάνουμε μία πολύ ωραία σος για την σαλάτα! Οι οίνοι που παράγονται από τον Pierre Overnoy και την ομάδα του όμως δεν είχαν τίποτα να ζηλέψουν από τους αντίστοιχους θειωμένους! Αντιθέτως ήταν μακράν οι καλύτεροι που δοκιμάσαμε από τότε που πατήσαμε το πόδι μας στο Jura! To δε απογεμισμένο Savagnin του 1997 που κυκλοφορεί σε φιάλες 50cl ήταν ένα από τα καλύτερα λευκά που έχω πιει ποτέ μου! Σπάνια βρίσκει κανείς μία τόσο πολύπλοκη μύτη -μεταλλική, φρουτώδη, λουλουδάτη- χωρίς να είναι βαριά και κουραστική! Στο στόμα πάλι, υπήρχε φοβερή φρεσκάδα και η διάρκεια ήταν τόσο μεγάλη που ακόμη και όταν καταπίναμε (ή φτύναμε) το κρασί, νιώθαμε πως το έχουμε ακόμη στο στόμα μας και μπορούμε να το μασήσουμε! Δυστυχώς η τιμή του ήταν απαγορευτική για εμάς και φύγαμε με μερικά Poulsard και Chardonnay. Πριν γίνει αυτό όμως κάναμε μία σύντομη γύρα στους χώρους οινοποίησης και παλαίωσης όπου και πάλι δεν πιστεύαμε στα μάτια μας. Σε τέτοιου είδους επισκέψεις συνηθίζεται να κατεβαίνει κανείς στο υπόγειο για να δει τα βαρέλια και οι παραγωγοί καμαρώνουν για τα καινούργια τους Seguin Moreau από ξύλο Allier (για παράδειγμα). Στην δική μας περίπτωση ανεβήκαμε στην σοφίτα (!) για να δούμε τα παμπάλαια βαρέλια αγορασμένα τρίτο (ίσως και 4ο και 5ο..) χέρι. Δύο από αυτά μάλιστα είχαν προλάβει και τους δύο μεγάλους πολέμους!!! Αν δεν ήμουν εκεί να το δω δε θα το πίστευα! Επίσης τα βαρέλια κόβονται στην θέση του πώματος που αντικαθίσταται από ένα πολύ μεγαλύτερο το οποίο βγαίνει μόνο όταν χρειαστεί να γίνει το πλύσιμο. Ένας φελλός στην μέση του πώματος αυτού βοηθάει στην δειγματοληψία. Έτσι τα βαρέλια πλένονται εσωτερικά με το χέρι μέχρι να καθαριστούν όπως πρέπει για να μην υπάρξουν προβλήματα. Άλλο παράδοξο ήταν πως προσπαθούν να διατηρήσουν τον χώρο ξηρό για να ευνοούν την εξάτμιση του αλκοόλ και την συγκέντρωση των υπόλοιπων συστατικών του κρασιού! Έχουμε δηλαδή ένα κρασί που φτιάχνεται χωρίς θειώδη, σε παμπάλαια βαρέλια, χωρίς απογέμιση (τα περισσότερα, όχι όλα), σε ξηρό χώρο χωρίς ελεγχόμενη θερμοκρασία. Είμαι σίγουρος πως οποιοσδήποτε καθηγητής οινολογίας θα έσκιζε όλα του τα βιβλία μόλις δοκίμαζε το αποτέλεσμα! Φορτώσαμε τα κιβώτιά μας στο αυτοκίνητο και πήραμε τον δρόμο της επιστροφής.
Η εκδρομή αυτή μας απέδειξε για μία ακόμη φορά πόσο ενδιαφέρον έχει να ασχολείται κανείς με το κρασί αφού σε αντίθεση με άλλα προϊόντα, εδώ ένα κι ένα δεν κάνει ποτέ δύο! Η μάλλον καλύτερα το δύο δεν γίνεται πάντα από ένα κι ένα αλλά και με πολλούς άλλους τρόπους!

La percée du vin jaune

Το "τρύπημα του κίτρινου κρασιού" είναι μία εκδήλωση που λαμβάνει χώρα κάθε χρόνο σε ένα ή περισσότερα διαφορετικά χωριά της γαλλικής επαρχίας France-Comte της οποίας μεγάλο μέρος βρίσκεται στην οροσειρά που ονομάζεται Jura. Η εκδήλωση γίνεται πάντα το τελευταίο σαββατοκύριακο του Γενάρη και παίρνει το όνομα της από το τρύπημα των βαρελιών στο μπροστινό κάτω μέρος τους για να μπει η κάνουλα από την οποία θα γεμίσουν με "κίτρινο" κρασί τα παραδοσιακά μπουκάλια των 620 γραμμαρίων με το ιδιόμορφο σχήμα.
Το κίτρινο αυτό χρώμα είναι το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα της οξείδωσης του κρασιού. Η οξείδωση αυτή προέρχεται από την παραμονή στα βαρέλια για τουλάχιστον έξι χρόνια χωρίς να συμπληρώνεται η ποσότητα που χάνεται από την εξάτμιση όπως γίνεται σε οποιαδήποτε άλλη περίπτωση. Έτσι το βαρέλι χάνει ένα 10 με 15% της αρχικής ποσότητας (το λεγόμενο μερίδιο των αγγέλων) και δημιουργείται μία επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. Οι ζύμες που μένουν μετά την ζύμωση ανεβαίνουν στην επιφάνεια αυτήν και αναπτύσσονται καταναλώνοντας τα ζάχαρα που έμειναν αζύμωτα και σχηματίζοντας ένα λευκό πέπλο που προστατεύει το κρασί από μία πιο έντονη οξείδωση. Η ποικιλία που χρησιμοποιείται είναι το Savagnin Blanc (καμία σχέση με το Sauvignon Blanc) και τα κρασιά που παράγονται με αυτό τον τρόπο είναι πλούσια σε αρώματα καρυδιών, μελιού, γλυκών μπαχαρικών και καβουρδισμένων ξηρών καρπών ενώ στο στόμα έχουν όγκο, στρογγυλάδα και η επίγευση είναι συνήθως μεγάλης διάρκειας.
Πέρα από το "κίτρινο κρασί, όλα τα υπόλοιπα κρασιά του Jura έχουν και αυτά πολύ ξεχωριστό χαρακτήρα ενώ η περιοχή φημίζεται και για πολλά ακόμη γαστρονομικά προϊόντα όπως τα τυριά της (comté, morbier, cancoillote...) και τα αλλαντικά της (saucisse de Montbelliard, Salaison Franc-Comptoise...).
Αναλυτικότερα, στο Jura καλλιεργούνται πέντε ποικιλίες και δίνουν πέντε τύπους κρασιών και ένα αλκοολούχο προϊόν της κατηγορίας mistelles*. Τα κόκκινα προέρχονται από Pinot Noir, Trousseau (μία τοπική ποικιλία που προέρχεται από διασταύρωση Petit Verdot και Duras και δίνει κρασιά ρωμαλέα και σκουρόχρωμα) και το μεγαλύτερο μέρος (80%) από Poulsard (ή Ploussard) που δίνει κρασιά με πολύ ανοιχτό κόκκινο χρώμα, σχεδόν ροζέ, αλλά δίνει με πολύ κομψά φρουτώδη αρώματα. Προσωπικά το λατρεύω γιατί είναι η τελείως διαφορετική προσέγγιση στα κρασιά που κατακλύζουν σήμερα την αγορά και είναι σκουρόχρωμα με εντυπωσιακά δυνατά αρώματα και συμπυκνωμένα σε σημείο που κουράζουν το στόμα μετά το πρώτο ποτήρι και σε κάνουν να το σκέφτεσαι για το δεύτερο.
Υπάρχουν ακόμη τρεις τύποι λευκών ξηρών κρασιών: Chardonnay, Savagnin και ένα χαρμάνι των δύο ποικιλιών (συνήθως 40-60). Ανάλογα με τον παραγωγό τα λευκά απογεμίζονται ή όχι για να κρατήσουν τα αρώματα οξείδωσης που χαρακτηρίζουν τα κρασιά της περιοχής. Ένα ακόμη λευκό, το λεγόμενο Vin de Paille (κρασί απ'τα άχυρα) είναι οίνος φυσικά γλυκύς και γίνεται από σταφύλια που τρυγούνται πολύ ώριμα και απλώνονται πάνω σε μία στρώση από άχυρα ώστε να αφυδατωθούν και να υπάρξει συγκέντρωση ζαχάρων και οξέων.
Τέλος το Cremant de Jura που είναι αφρώδης οίνος και το αλκοολούχο Macvin που προέρχεται από την ανάμειξη μούστου με αλκοόλ προερχόμενο από σταφύλια, κλείνουν την γκάμα των οινικών προϊόντων της περιοχής και αποδεικνύουν πως υπάρχουν επιλογές για όλα τα γούστα!
Στα της εκδήλωσης τώρα, το Σάββατο το μεσημέρι ξεκινούν οι εκδηλώσεις με την περιφορά του βαρελιού που θα τρυπηθεί συμβολικά στην κεντρική πλατεία και θα δώσει το έναυσμα για το μεγάλο γλέντι που θα διαρκέσει όλο το σαββατοκύριακο. Οι πρεσβευτές του κίτρινου κρασιού (Ambassadeurs du vin Jaune) αναλαμβάνουν την όλη τελετουργία φορώντας της χαρακτηριστικές κίτρινες στολές τους. Κοντά τους και όλες οι υπόλοιπες γαστρονομικές αδελφότητες: οι αδελφότητα του Compté που περιέφερε ένα μεγάλο κεφάλι από το αντίστοιχο τυρί, η αδελφότητα του Montbeliard με αρμαθιές λουκάνικα κρεμασμένες στα λάβαρά τους και ούτω καθεξής!Με στολισμό λιγότερο εντυπωσιακό από αυτόν Saint Vincent αλλά και πάλι με θέματα βγαλμένα γύρω από την ζωή των κατοίκων και τους μουσικούς να δίνουν μία ευχάριστη νότα σε κάθε γωνιά των 2 χωριών που φιλοξενούσαν την εκδήλωση το κρύο και το χιόνι δεν ήταν αρκετά για να χαλάσουν την γιορτινή ατμόσφαιρα! Και πως θα μπορούσαν άλλωστε αφού οι περίπου ογδόντα παραγωγοί σερβίριζαν συνεχώς με το χαμόγελο στα χείλη και τα τραγούδια, οι πλάκες και τα πειράγματα δεν σταμάτησαν λεπτό από τότε που δόθηκε το σήμα για την έναρξη των δοκιμών!
Αναμένεται να επιστρέψω σύντομα στην περιοχή για να επισκεφθώ μερικούς παραγωγούς όταν τα πράγματα θα είναι πιο ήρεμα και θα υπάρχει χρόνος για κουβέντα να εφοδιαστώ με μερικές φιάλες Poulsard και vin Jaune!


*mistelles: αλκοολούχα ποτά που προέρχονται από την ανάμειξη αλκοόλ με μούστο και έχουν αλκοολικό βαθμό μεταξύ 16 και 18%, χαρακτηριστικό παράδειγμα η Ραταφιά σε Βουργουνδία και Καμπανία και το Pineau de Charantes στην περιοχή του κονιάκ.
**Η πρώτη και η τελευταία φώτο είναι δανεισμένες από την παρακάτω διεύθυνση: chateauchalon.com/percee.html