Κυριακή, 1 Φεβρουαρίου 2009

La percée du vin jaune

Το "τρύπημα του κίτρινου κρασιού" είναι μία εκδήλωση που λαμβάνει χώρα κάθε χρόνο σε ένα ή περισσότερα διαφορετικά χωριά της γαλλικής επαρχίας France-Comte της οποίας μεγάλο μέρος βρίσκεται στην οροσειρά που ονομάζεται Jura. Η εκδήλωση γίνεται πάντα το τελευταίο σαββατοκύριακο του Γενάρη και παίρνει το όνομα της από το τρύπημα των βαρελιών στο μπροστινό κάτω μέρος τους για να μπει η κάνουλα από την οποία θα γεμίσουν με "κίτρινο" κρασί τα παραδοσιακά μπουκάλια των 620 γραμμαρίων με το ιδιόμορφο σχήμα.
Το κίτρινο αυτό χρώμα είναι το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα της οξείδωσης του κρασιού. Η οξείδωση αυτή προέρχεται από την παραμονή στα βαρέλια για τουλάχιστον έξι χρόνια χωρίς να συμπληρώνεται η ποσότητα που χάνεται από την εξάτμιση όπως γίνεται σε οποιαδήποτε άλλη περίπτωση. Έτσι το βαρέλι χάνει ένα 10 με 15% της αρχικής ποσότητας (το λεγόμενο μερίδιο των αγγέλων) και δημιουργείται μία επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. Οι ζύμες που μένουν μετά την ζύμωση ανεβαίνουν στην επιφάνεια αυτήν και αναπτύσσονται καταναλώνοντας τα ζάχαρα που έμειναν αζύμωτα και σχηματίζοντας ένα λευκό πέπλο που προστατεύει το κρασί από μία πιο έντονη οξείδωση. Η ποικιλία που χρησιμοποιείται είναι το Savagnin Blanc (καμία σχέση με το Sauvignon Blanc) και τα κρασιά που παράγονται με αυτό τον τρόπο είναι πλούσια σε αρώματα καρυδιών, μελιού, γλυκών μπαχαρικών και καβουρδισμένων ξηρών καρπών ενώ στο στόμα έχουν όγκο, στρογγυλάδα και η επίγευση είναι συνήθως μεγάλης διάρκειας.
Πέρα από το "κίτρινο κρασί, όλα τα υπόλοιπα κρασιά του Jura έχουν και αυτά πολύ ξεχωριστό χαρακτήρα ενώ η περιοχή φημίζεται και για πολλά ακόμη γαστρονομικά προϊόντα όπως τα τυριά της (comté, morbier, cancoillote...) και τα αλλαντικά της (saucisse de Montbelliard, Salaison Franc-Comptoise...).
Αναλυτικότερα, στο Jura καλλιεργούνται πέντε ποικιλίες και δίνουν πέντε τύπους κρασιών και ένα αλκοολούχο προϊόν της κατηγορίας mistelles*. Τα κόκκινα προέρχονται από Pinot Noir, Trousseau (μία τοπική ποικιλία που προέρχεται από διασταύρωση Petit Verdot και Duras και δίνει κρασιά ρωμαλέα και σκουρόχρωμα) και το μεγαλύτερο μέρος (80%) από Poulsard (ή Ploussard) που δίνει κρασιά με πολύ ανοιχτό κόκκινο χρώμα, σχεδόν ροζέ, αλλά δίνει με πολύ κομψά φρουτώδη αρώματα. Προσωπικά το λατρεύω γιατί είναι η τελείως διαφορετική προσέγγιση στα κρασιά που κατακλύζουν σήμερα την αγορά και είναι σκουρόχρωμα με εντυπωσιακά δυνατά αρώματα και συμπυκνωμένα σε σημείο που κουράζουν το στόμα μετά το πρώτο ποτήρι και σε κάνουν να το σκέφτεσαι για το δεύτερο.
Υπάρχουν ακόμη τρεις τύποι λευκών ξηρών κρασιών: Chardonnay, Savagnin και ένα χαρμάνι των δύο ποικιλιών (συνήθως 40-60). Ανάλογα με τον παραγωγό τα λευκά απογεμίζονται ή όχι για να κρατήσουν τα αρώματα οξείδωσης που χαρακτηρίζουν τα κρασιά της περιοχής. Ένα ακόμη λευκό, το λεγόμενο Vin de Paille (κρασί απ'τα άχυρα) είναι οίνος φυσικά γλυκύς και γίνεται από σταφύλια που τρυγούνται πολύ ώριμα και απλώνονται πάνω σε μία στρώση από άχυρα ώστε να αφυδατωθούν και να υπάρξει συγκέντρωση ζαχάρων και οξέων.
Τέλος το Cremant de Jura που είναι αφρώδης οίνος και το αλκοολούχο Macvin που προέρχεται από την ανάμειξη μούστου με αλκοόλ προερχόμενο από σταφύλια, κλείνουν την γκάμα των οινικών προϊόντων της περιοχής και αποδεικνύουν πως υπάρχουν επιλογές για όλα τα γούστα!
Στα της εκδήλωσης τώρα, το Σάββατο το μεσημέρι ξεκινούν οι εκδηλώσεις με την περιφορά του βαρελιού που θα τρυπηθεί συμβολικά στην κεντρική πλατεία και θα δώσει το έναυσμα για το μεγάλο γλέντι που θα διαρκέσει όλο το σαββατοκύριακο. Οι πρεσβευτές του κίτρινου κρασιού (Ambassadeurs du vin Jaune) αναλαμβάνουν την όλη τελετουργία φορώντας της χαρακτηριστικές κίτρινες στολές τους. Κοντά τους και όλες οι υπόλοιπες γαστρονομικές αδελφότητες: οι αδελφότητα του Compté που περιέφερε ένα μεγάλο κεφάλι από το αντίστοιχο τυρί, η αδελφότητα του Montbeliard με αρμαθιές λουκάνικα κρεμασμένες στα λάβαρά τους και ούτω καθεξής!Με στολισμό λιγότερο εντυπωσιακό από αυτόν Saint Vincent αλλά και πάλι με θέματα βγαλμένα γύρω από την ζωή των κατοίκων και τους μουσικούς να δίνουν μία ευχάριστη νότα σε κάθε γωνιά των 2 χωριών που φιλοξενούσαν την εκδήλωση το κρύο και το χιόνι δεν ήταν αρκετά για να χαλάσουν την γιορτινή ατμόσφαιρα! Και πως θα μπορούσαν άλλωστε αφού οι περίπου ογδόντα παραγωγοί σερβίριζαν συνεχώς με το χαμόγελο στα χείλη και τα τραγούδια, οι πλάκες και τα πειράγματα δεν σταμάτησαν λεπτό από τότε που δόθηκε το σήμα για την έναρξη των δοκιμών!
Αναμένεται να επιστρέψω σύντομα στην περιοχή για να επισκεφθώ μερικούς παραγωγούς όταν τα πράγματα θα είναι πιο ήρεμα και θα υπάρχει χρόνος για κουβέντα να εφοδιαστώ με μερικές φιάλες Poulsard και vin Jaune!


*mistelles: αλκοολούχα ποτά που προέρχονται από την ανάμειξη αλκοόλ με μούστο και έχουν αλκοολικό βαθμό μεταξύ 16 και 18%, χαρακτηριστικό παράδειγμα η Ραταφιά σε Βουργουνδία και Καμπανία και το Pineau de Charantes στην περιοχή του κονιάκ.
**Η πρώτη και η τελευταία φώτο είναι δανεισμένες από την παρακάτω διεύθυνση: chateauchalon.com/percee.html

Δεν υπάρχουν σχόλια: