Κρασιά, τυριά και ο Ροδανός ως παγετώνας...

Την δεύτερη μέρα μας στην Λοζάνη κατευθυνθήκαμε δυτικά, στην άλλη πλευρά της αμπελουργικής ζώνης του Vaud, στην λεγόμενη "La Côte". Η πρώτη μας επίσκεψη ήταν στο οινοποιείο Henri Cruchon στο Echichens. Στην πλατεία του χωριού μας περίμενε ο Raoul Cruchon ο οποίος με μεγάλη προθυμία μας ξενάγησε στους αμπελώνες και μας μίλησε για την φιλοσοφία του κτήματος, για το ιστορικό της περιοχής, το μικροκλίμα και την επιρροή του στους αμπελώνες.

Ο Ροδανός ως παγετώνας

Ας τα πάρουμε από την αρχή ξεκινώντας από το μικροκλίμα. Κάθε φορά που εμείς οι οινόφιλοι ακούμε το όνομα Ροδανός το μυαλό μας πάει στις δύο ομώνυμες κοιλάδες. Εκεί όπου κυριαρχεί η Syrah και τα μεγάλα cru όπως το Hermitage στα βόρεια ή το Chateauneuf du Pâpe στα νότια. Σπάνια όμως έρχεται στο μυαλό μας η κοιλάδα του Vaud η οποία είναι άμεσα συνδεδεμένη με τον μεγάλο γαλλικό ποταμό που πηγάζει στην Ελβετία. Τα πάντα ξεκινάνε κάπου στις Άλπεις σε υψόμετρο τριών χιλιάδων μέτρων. Εκεί, ο ανοιξιάτικος ήλιος λιώνει κάθε χρόνο ένα μέρος από τα δεκαεπτά τετραγωνικά χιλιόμετρα του μεγάλου παγετώνα του Ροδανού, τον υγροποιεί και δημιουργεί το ομώνυμο ποτάμι που κατηφορίζει μέχρι την λίμνη Λε Μαν. Στην συνέχεια ο ποταμός φεύγει κάπου από το ύψος της Γενεύης διασχίζει τις δύο μεγάλες κοιλάδες και τελικά χύνεται στην μεσόγειο δημιουργώντας τον υπέροχο υδροβιότοπο της Camargue κοντά στην Μασσαλία.

Η λίμνη Λε Μαν επιδρά στην διατήρηση ομαλών θερμοκρασιών σε όλη την περιοχή που βρίσκεται τριγύρω της. Πρόκειται για μία τεράστια μάζα νερού συνολικού μεγέθους 83 κυβικών χιλιομέτρων που κρατάει ζεστή την ατμόσφαιρα το χειμώνα και δροσερή το καλοκαίρι προστατεύοντας τους αμπελώνες από ακραία φαινόμενα.

Η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή αναπτύχθηκε χάρη στους Ρωμαίους οι οποίοι έμαθαν στους ντόπιους πως να καλλιεργούν το αμπέλι και να παράγουν κρασί. Σύμφωνα με τον παραγωγό, η περιοχή είχε από τότε διάφορες ποικιλίες σταφυλιών. Σε συνδυασμό με διάφορες διασταυρώσεις ποικιλιών με τις οποίες πειραματίστηκαν οι Ελβετοί κατά την διάρκεια των χρόνων ο Αλπικός τομέας θεωρείται σήμερα ένα από τα μεγαλύτερα ποικιλιακά θησαυροφυλάκια του οινικού κόσμου.

Οι οικογένεια Ανρί Κρουσόν κατέχει 420 στρέμματα αμπελώνων και η ιστορία της χάνεται στα βάθη των αιώνων. Γύρω στα 240 στρέμματα καλλιεργούνται βιοδυναμικά τα τελευταία έντεκα χρόνια και κάθε χρόνο γίνεται μετατροπή όλο και περισσότερων εκτάσεων. Συνολικά έχουν φυτευτεί δεκαπέντε διαφορετικές ποικιλίες οι οποίες δίνουν τριανταέξι διαφορετικές ετικέτες! Ο Ραούλ μας εξηγεί πως στόχος τους είναι να αναδεικνύουν τον ξεχωριστό χαρακτήρα του κάθε terroir και για να γίνει αυτό αποφεύγουν τα χαρμάνια και οινοποιούν κάθε αμπελοτεμάχιο ξεχωριστά. Μόνο για το Chasselas υπάρχουν εννιά διαφορετικές ετικέτες! Έτσι δίνεται έμφαση στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε υποπεριοχής και όχι στην ποικιλία αποκλειστικά. Ότι δηλαδή συμβαίνει στην Βουργουνδία, το Πιεμόντε και τις άλλες σπουδαίες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου.

Επιστρέφοντας από τον περίπατό μας στους αμπελώνες, καθίσαμε στον καλαίσθητο χώρο δοκιμών του οινοποιείου όπου παρέα με τον οινοπαραγωγό, τον κύριο Ζησιάδη και τον τυροκόμο Ζακ Ντουτβελέρ δοκιμάσαμε μερικές από τις ετικέτες του κτήματος. Τα Chasselas με τα οποία και ξεκινήσαμε χαρακτηρίζονταν από απαλή γεύση και ήταν ευκολόπιοτα και ευχάριστα. Η διαφορά που υπήρχε όσο δοκιμάζαμε άλλα αμπελοτεμάχια είναι πως κάποια από αυτά υπερτερούσαν σε γευστική διάρκεια αλλά και οξύτητα. Να σημειώσω εδώ πως σε όλα τα κρασιά πραγματοποιείται μηλογαλακτική ζύμωση με σκοπό να αμβλυνθούν οι έντονες οξύτητες. Μετά τα Chasselas περάσαμε σε ένα ωραίο νευρώδες Σαρτονέ και ένα αρωματικό Viogner και τέλος στην τοπική ποικιλία Altesse.

Η συγκεκριμένη φέρεται να ανήκει στην ίδια οικογένεια με την Rousanne ενώ η wikipedia αναφέρει πως την είχε φέρει από την Κύπρο ένας δούκας του Σαβόι. Η μύτη χαρακτηρίζεται από πολύ καθαρό φρούτο και έντονα αρώματα γκρέιπφρουτ ενώ το στόμα είναι αρκετά γεμάτο, με πολύ καλές οξύτητες και μεγάλη γευστική διάρκεια.

Κάπου εκεί εμφανίστηκε και η φουρνάρισσα του χωριού η οποία μας πρόσφερε έναν μεζέ από πατέ τυλιγμένο σε σφολιάτα που μόλις είχε ψήσει και ταίριαζε υπέροχα με τα κόκκινα που ακολουθούσαν στην γευστική δοκιμή. Δοκιμάσαμε πρώτο το Servagnin με το πολύ έντονο άρωμα Cassis. Πρόκειται για κλώνο του Pinot Noir που μεταφέρθηκε από την Γαλλία στην κοιλάδα του Vaud πριν εξακόσια χρόνια και σήμερα έχει χαθεί στην χώρα προέλευσής του. Αποτέλεσμα αυτού είναι το Servagnin να μην μοιάζει παρά ελάχιστα με το Pinot Noir και να δίνει ένα πολύ ξεχωριστό προϊόν.

Ακολούθησαν δύο τρία ακόμη κόκκινα και τέλος το Gamaret. Μία διασταύρωση του γνωστού μας Gamay με το λευκό Reichensteiner που με την σειρά του προέρχεται από μία σειρά διασταυρώσεων του γερμανικού ινστιτούτου με το όνομα σιδηρόδρομο: "Institut fur Rebenzuchtung und Rebenveredlung der Hessischen Forschungsanstalt fur Weinbau, Gartenbau, Getranketechnologie und Landespflege". Πιο θερμό αρωματικά από όλα τα υπόλοιπα αλλά και αρκετά πολύπλοκο με βοτανικές αλλά και μπαχαρένιες νότες και πολύ καλή ισορροπία οξύτητας τανινών ήταν ίσως το καλύτερο της σειράς.

Τελειώνοντας τις δοκιμές και προτού περάσουμε στην οικία Cruchon όπου η οικογένεια του παραγωγού μας είχε καλέσει σε γεύμα, κάναμε μία συζήτηση σχετικά με το τυρί με τον τυροκόμο της παρέας. Ο Jacques Duttweiler που σύμφωνα με τον κύριο Ζησιάδη θεωρείται ο άρχοντας των τυριών της Ελβετίας μας μίλησε για τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει με το να εμπορευτεί ελληνικά τυριά αλλά και την ανησυχία του για την οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης περί υποχρεωτικής παστερίωσης όλων των τυριών. Υπενθυμίζω πως οι Γάλλοι έκαναν μία τιτάνια προσπάθεια και κατάφεραν να πετύχουν την ακύρωση του νόμου όσον αφορά την χώρα τους, επικαλούμενοι την ισοπέδωση των γεύσεων και την διάσωση της γαστρονομικής τους κληρονομιάς.

Είναι προφανές πως οι μεγάλες βιομηχανίες τυριού δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν γάλα της ίδιας ποιότητας με αυτό των μικρών παραγωγών και αναγκάζονται να το παστεριώσουν προκειμένου να αποφευχθούν βακτηριδιακές μολύνσεις. Με την παστερίωση όμως χάνουν όλη την γεύση του τυριού και κάθε τύπος τυριού τείνει να μοιάζει το ίδιο ακριβώς. Από την άλλη πλευρά, οι μικροί τοπικοί παραγωγοί της κάθε περιοχής παράγουν τυριά πιο γευστικά που αποτυπώνουν στο ακέραιο τον γευστικό χαρακτήρα της ζώνης παραγωγής τους. Αυτό συμβαίνει επειδή η ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται είναι πολύ καλύτερη και έτσι αποφεύγεται η παστερίωση που στερεί όλο τον γευστικό πλούτο του τελικού προϊόντος. Ο νόμος της ευρωπαϊκής ένωσης περί υποχρεωτικής παστερίωσης είναι απλά μία τεράστια βοήθεια στις μεγάλες βιομηχανίες που "κινούν τα νήματα" και τις βοηθάει να εξισώσουν τα άνοστα και πλαστικοποιημένα τυριά τους με τα θεσπέσια τυριά των κατά τόπους μερακλήδων τυροκόμων!

Το παράδοξο μάλιστα είναι πως ειδικά στην Ελβετία, για να δημιουργήσουν το περίφημο emmental χρησιμοποιούν πλέον ειδικές καλλιέργειες βακτηριδίων που έχουν μοναδικό σκοπό να δημιουργούν της περίφημες τρύπες! Όπως μάλιστα τονίζει και ο ειδικός της παρέας μας, σε λίγο καιρό ο κόσμος θα σταματήσει να τρώει τυρί γιατί εφόσον τα ένζυμα θα είναι εξοντωμένα από την παστερίωση, το τυρί όχι απλά θα χάσει τον ρόλο του ως χωνευτικό αλλά θα προκαλεί πλέον και προβλήματα δυσπεψίας στα ευαίσθητα στομάχια!

Το θέμα επί ελληνικού εδάφους έχει περάσει στα ψιλά και ψάχνοντας στο διαδίκτυο δεν βρήκα κάποιο σχετικό άρθρο. Έχω όμως την εμπειρία του τοπικού μας μπάτζου -εδώ τον λέμε μπάτσο- που  θυμίζει όλο και περισσότερο σκληρή κεφαλογραβιέρα παρά αυτό που πραγματικά είναι και φυσικά την ομολογία τοπικού εστιάτορα που με στεναχώρησε πάρα πολύ όταν μου είπε "μπορώ να έχω ότι αηδιαστικό υποκατάστατο τυριού θέλω και να το πουλάω για τυρί αλλά αν με βρούνε με μη-παστεριωμένο μπάτσο την έχω πολύ άσχημα!" Θλιβερό αλλά αληθινό.

Ζήτω η παρανομία λοιπόν! Ζήτω η απανταχού ανυπότακτοι τυροκόμοι! Ζήτω όσοι διακινδυνεύουν για να σώσουν την ιστορία του τόπου τους και την γαστρονομική τους κληρονομιά! Κάτω τα παστεριωμένα, φιλτραρισμένα, ραφιναρισμένα και λοιπά σακατεμένα από την επεξεργασία προϊόντα!



υ.γ. Φυσικά υπάρχουν και περιπτώσεις που η παστερίωση ή άλλη επεξεργασία κρίνεται απαραίτητη. Για όσους δεν το γνωρίζουν έχω τελειώσει το λύκειο με ειδικότητα τεχνολογίας τροφίμων στην Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή και γνωρίζω πολύ καλά που βρίσκονται τα όρια αυτού που αποκαλούμε "φυσικό" και αυτού που καταντάει "βλαβερό".

Αμπελο-οινικές περιπέτειες γύρω από μια λίμνη!

Είναι τέλη Απριλίου και βρίσκομαι σε ένα πέτρινο μπαλκόνι πάνω από την λίμνη Λε Μαν κρατώντας στο χέρι ένα ποτήρι Mondeuse. Το κρασί μας συνοδεύει λεπτοκομμένο προσούτο με βιολογικό ελαιόλαδο από τις Σέρρες. Είναι από τις πρώτες ηλιόλουστες μέρες στην Ελβετία και τα βουνά απέναντι είναι ακόμη ντυμένα στα λευκά. Συζητάμε με τον παραγωγό για την βιοδυναμική και την σχέση του με την φύση ενώ γύρω μας είναι απλωμένες ατέλειωτες πεζούλες με αμπελώνες. Είναι η αρχή ενός υπέροχου οινο-γαστρονομικού ταξιδιού σε τρεις διαφορετικές χώρες γύρω από τις Άλπεις.

Ας πάρουμε όμως τα πράματα από την αρχή. Τον Φεβρουάριο που μας πέρασε, μας επισκέφτηκαν στην Νάουσα δύο Ελβετοί οινοπαραγωγοί συνοδεία του κύριου Ζησιάδη, Έλληνα που ζει στην Ελβετία. Ο κύριος Ζησιάδης είναι εμπνευστής και δημιουργός του σχεδίου Πάτοινος. Ένα σχέδιο που σε συνεργασία με ανθρώπους του χώρου από Ελλάδα και εξωτερικό, φιλοδοξεί να αναβιώσει την Πατμιακή αμπελοκαλλιέργεια και οινοπαραγωγή και να δώσει στο νησί το οινικό χρώμα του παρελθόντος. Αφού λοιπόν γνωριστήκαμε με τους παραγωγούς και ανταλλάξαμε διευθύνσεις το μόνο που έμενε ήταν να πάρουμε το αεροπλάνο και να πάμε και εμείς με την σειρά μας να τους βρούμε και να δούμε από κοντά τους αμπελώνες τους και τα κρασιά που παράγουν.

Παράλληλα, ο γάμος ενός φίλου στο Saint-Peray -δύο μόλις χιλιόμετρα από το Cornas- έβαλε στο πρόγραμμά μας και τον Βόρειο Ροδανό με τα μεγάλα του Syrah και τις εκπληκτικές Rousanne και Marsanne. Και επειδή οι ανταποκρίσεις πτήσεων από τον Βόρειο Ροδανό μέχρι την Ελλάδα δεν είναι ότι πιο εύκολο και οικονομικό μπορεί να βρει κανείς, είπαμε για τον γυρισμό να πετάξουμε από Ιταλία. Έλα όμως που εκεί όπου η Ιταλία συνορεύει με την Γαλλία τυχαίνει να βρίσκεται ένας γαστρονομικός παράδεισος! Πόσοι οινόφιλοι δηλαδή θα περνούσαν από το Πιεμόντε χωρίς να κάνουν μία ολιγοήμερη στάση; Γι'αυτό κι εμείς είπαμε να προσθέσουμε έναν ακόμη σταθμό στο πρόγραμμά μας και να κάνουμε μερικές διανυκτερεύσεις στο Τορίνο και στην Άλμπα προτού επιστρέψουμε σπίτι.

Ξεκινώντας το ταξίδι μας προσγειωθήκαμε στο αεροδρόμιο της Βασιλείας και περάσαμε στην πόλη την πρώτη μας βραδιά. Σπεσιαλιτέ της πόλης είναι τα Λέκερλι. Μικρά μπισκοτάκια φτιαγμένα από μέλι, ξηρούς καρπούς, αλεύρι αρωματικά φυτά κ.α. τα οποία όμως έχουν το μειονέκτημα να είναι πολύ σφιχτά και όχι τόσο πρόθυμα να ξεκολλήσουν από τα δόντια μας! Γι'αυτό και εμείς τα εκδικηθήκαμε και τα αφήσαμε να μας κοιτάζουν παραπονεμένα πίσω από τις βιτρίνες τους. Αντί αυτών προτιμήσαμε δύο μεγάλες πλάκες χύμα σοκολάτας από εξαιρετικής ποιότητας κακάο που μας έκαναν να γλείφουμε μέχρι και τα δάκτυλα μας!

Την επόμενη μέρα το πρωί φύγαμε για Λωζάνη όπου θα μέναμε τις επόμενες τρεις μέρες και θα ήταν η έδρα μας για τις εξορμήσεις στους αμπελώνες της γύρω περιοχής. H πρώτη μας επίσκεψη ήταν στον βιοδυναμιστή οινοπαραγωγό Gilles Wannaz στο χωριό Chenaux. Μας υποδέχθηκε στο πανέμορφα διαμορφωμένο πετρόκτιστο κτήριό του το οποίο μετράει 800 χρόνια ιστορίας. Η διακόσμηση του χώρου ήταν εξ ολοκλήρου φτιαγμένη από αντικείμενα που είχε κατασκευάσει ο ίδιος και η όλη ατμόσφαιρα έδινε μία αίσθηση πολύ ζεστή και φιλική προς τον επισκέπτη. Αφού ήπιαμε ένα λευκό για το καλωσόρισμα, περάσαμε στο μπαλκόνι όπου η θέα έκοβε την ανάσα. Μπροστά μας απλώνονταν η λίμνη Λε Μαν, στο βάθος οι χιονισμένες κορφές των Άλπεων και γύρω μας ο χαρακτηρισμένος από την Unesco "μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς" αμπελώνας του Lavaux.

Δοκιμάζοντας τα λευκά ήταν η πρώτη φορά που ερχόμασταν σε επαφή με την ποικιλία Chasselas. Μία ποικιλία αρκετά υποτιμημένη στις χώρες γύρω από την Ελβετία αλλά πολύ σπουδαία για τους ίδιους τους Ελβετούς. Το Chasselas σε γενικές γραμμές δίνει κρασιά αρκετά μαλακά, ευκολόπιοτα, με μέτριες οξύτητες και ευχάριστο τελείωμα. Αυτό το κάνει να είναι το τέλειο κρασί για το απεριτίφ και σύμφωνα με τα λεγόμενα των ντόπιων, παλαιότερα, στις 11 η ώρα το πρωί έκαναν διάλειμμα από τις δουλειές τους και έπιναν όλοι από ένα μπουκάλι Chasselas για να τους ανοίξει η όρεξη! Κάποια αμπελοτόπια πάντως χαρακτηρίζονται από ποιο δυναμικές οξύτητες και τα τελευταία χρόνια η τάση για παλαιωμένα κρασιά της ποικιλίας παρουσιάζεται αυξημένη.

Πέρα από το Chasselas δοκιμάσαμε επίσης κάποια εξαιρετικά κόκκινα. Ήπιαμε δύο πολύ καλά Pinot Noir, ένα ξεχωριστό Merlot και την καταπληκτική Mondeuse. Μία ποικιλία με σκούρο κόκκινο χρώμα, τρομερές οξύτητες και καλές τανίνες που βοηθάνε να κρατηθεί η ισορροπία. Πρόκειται για μία ποικιλία που καλλιεργείται εδώ και πάρα πολλά χρόνια στην περιοχή του Haut-Savoie αλλά λόγω της έντονης οξύτητάς της δεν κατάφερε ποτέ να πρωταγωνιστήσει.

Συνολικά δοκιμάσαμε τις μισές από τις είκοσι(!) περίπου ετικέτες του κτήματος που φτιάχνονται από τις εικοσιέξι ποικιλίες που καλλιεργούνται σε 36 διαφορετικά αμπελοτεμάχια! Και όλα αυτά με συνολική έκταση μόλις σαρανταπέντε στρέμματα. Όποιος έχει ασχοληθεί με οινοποίηση ξέρει τι φασαρία σημαίνουν όλα αυτά και το πόσο καλά οργανωμένος πρέπει να είναι κανείς κατά την διάρκεια του τρύγου για να μην χάσει τα αυγά και τα πασχάλια!

Οι αμπελουργικές ζώνες τις Ελβετίας

Παρόλα αυτά ο παραγωγός υποστηρίζει πως η Ελβετία έχει χάσει τεράστιο μέρος από την πλούσια γενετική κληρονομιά της και οι ποικιλίες που παρέμειναν μέχρι και σήμερα είναι οι πιο παραγωγικές. Αυτό φυσικά συνέβη σε πολλές περιοχές της Ευρώπης καθώς οι αμπελουργοί αντιλήφθηκαν πολύ αργά πως οι λίγο παραγωγικές ποικιλίες ή κλώνοι είναι αυτές που μπορούν να δώσουν υψηλή ποιότητα. Ότι ακριβώς συνέβη δηλαδή και στην χώρα μας.

Μείναμε εκεί πέρα σχεδόν δύο ώρες και αναλύσαμε με τον παραγωγό διάφορα θέματα αμπελο-οινικού περιεχομένου με την βιοδυναμική να αποτελεί τον κεντρικό άξονα των περισσότερων συζητήσεων. Αργά το απόγευμα επιστρέψαμε στην Λοζάνη για να δειπνήσουμε με τον οικοδεσπότη μας και να απολαύσουμε μερικά ακόμη τοπικά κρασιά!

Γαστρονομικές εμπειρίες από την ανατολική ακτή vol.2

Συνεχίζοντας το ταξίδι μας στις Ηνωμένες Πολιτείες κατεβήκαμε ακόμη νοτιότερα αφήνοντας την Βιρτζίνια και μπαίνοντας στην Νότια Καρολίνα. Η συγκεκριμένη ήταν η πρώτη πολιτεία όπου καλλιεργήθηκαν αμπέλια και η μεγαλύτερη παραγωγός κρασιού στις ΗΠΑ μέχρι την ποτοαπαγόρευση. Όταν το αλκοόλ έγινε παράνομο επικράτησαν ο καπνός και το βαμβάκι και το αμπέλι χάθηκε σχεδόν εξ ολοκλήρου. Σήμερα η Νότια Καρολίνα γνωρίζει μεγάλη ανάπτυξη και αποκτά όλο και μεγαλύτερο ενδιαφέρον ως αγορά κρασιού. Παράλληλα, στις αρχές τις προηγούμενης δεκαετίας, ξεκίνησαν να επαναδραστηριοποιούνται στην περιοχή αρκετές οινοποιητικές επιχειρήσεις με αποτέλεσμα σήμερα να λειτουργούν πάνω από εκατό οινοποιεία. Τα περισσότερα από αυτά είναι επισκέψιμα και με την στήριξη της πολιτείας ο οινοτουρισμός γνωρίζει αξιόλογη ανάπτυξη.

Φτάνοντας αρχικά στο Ράλεϊ, την πρωτεύουσα της πολιτείας, πραγματοποιήσαμε μία παρουσίαση κρασιών σε έναν όμορφο χώρο στο κέντρο της πόλης και στην συνέχεια είχαμε ελεύθερο χρόνο για να δειπνίσουμε. Η αρχική μας ιδέα ήταν να πάμε στο "Mo's dinner", το πιο φημισμένο μαγαζί της πόλης στον κύκλο τον οινοφίλων. Την ίδια ιδέα όμως είχαν και όλοι οι άλλοι οινοπαραγωγοί που συμμετείχαν στην περιοδεία μας και το μαγαζί ήταν ασφυκτικά γεμάτο με μία τεράστια ουρά να περιμένει για τραπέζι. Έτσι αποφασίσαμε να δειπνίσουμε για μία ακόμη φορά "αμερικάνικα" σε ένα πολύ χαλαρό μπαρ στο κέντρο της πόλης. Φυσικά αποφύγαμε και πάλι το κρασί αφού με πιάτα όπως οι τηγανητές πίκλες το μόνο που ταιριάζει χωρίς πρόβλημα είναι μία δυναμική μπύρα που θα "ξεπλύνει" την τηγανίλα χωρίς πρόβλημα. Επιλέξαμε και πάλι Indian Pale Ale (IPA) με την έντονη παρουσία του λυκίσκου και το διαρκές πολύ γευστικό τελείωμα. Ίσως η συγκεκριμένη κατηγορία μπύρας να ήταν τελικά και η ανακάλυψη του ταξιδιού!

Επόμενος σταθμός η Charlotte, η άλλη μεγάλη πόλη της Νότιας Καρολίνας και το δεύτερο μεγαλύτερο οικονομικό κέντρο των Ηνωμένων πολιτειών. Με επιβλητικούς ουρανοξύστες και πολύ έντονη ζωή στο κέντρο της πόλης, η Charlotte είναι μία πόλη που γνωρίζει ταχεία ανάπτυξη και αναμένεται τα επόμενα χρόνια να γίνει μία από τις σπουδαιότερες πόλεις της ανατολικής ακτής. Όπως όμως συμβαίνει με όλες τις αναπτυσσόμενες οικονομίες, η οινική κουλτούρα βρίσκεται ακόμη σε νηπιακό στάδιο και πέρα από κάποια πολύ συγκεκριμένα σημεία η αγορά του κρασιού θυμίζει πιο πολύ Ρωσία παρά Αμερική. Τι εννοώ; Εννοώ πως η μεγάλη μάζα των καταναλωτών καταναλώνει είτε πανάκριβα καλιφορνέζικα Καμπερνέ που είναι της μόδας είτε πάμφθηνα ημίγλυκα κρασιά ανεξαρτήτου προελεύσεως με τις ενδιάμεσες κατηγορίες να κατέχουν ακόμη πολύ μικρό μερίδιο αγοράς.

Αντίθετα όμως με την τάση για παχιά κρασιά στο καταναλωτικό κοινό της περιοχής, οι τοπική παραγωγή κρασιού στην Yadkin Valley δίνει κρασιά πιο φινετσάτα και πιο ανάλαφρα. Βέβαια συζητώντας με τους παραγωγούς αναρωτιέται κανείς αν αυτό το κάνουν από επιλογή ή απλά επειδή δεν μπορούν ακόμη να κάνουν κρασιά τύπου Καλιφόρνιας.

Το πρώτο οινοποιείο που επισκεφθήκαμε στην περιοχή ήταν το οινοποιείο Raylen που αν και μετράει μετά βίας κάτι παραπάνω από δέκα χρόνια ζωής, είναι ένα από τα παλαιότερα της πολιτείας.
Παρόλα αυτά ο υπάλληλος που βρίσκονταν πίσω από το πάγκο του δοκιμαστηρίου-πωλητηρίου έμοιαζε να είναι εκεί τα τελευταία πενήντα χρόνια. Μεγάλος σε ηλικία, με πολλές γνώσεις πάνω στο αντικείμενο, αρκετή δόση φιλοσοφίας γύρω από το κρασί και τις γυναίκες και έτοιμος ανά πάσα στιγμή να διηγηθεί μία ιστορία από τα χρόνια της ποτοαπαγόρευσης, κέρδιζε το ενδιαφέρον σου κατευθείαν και έκανε την δοκιμή των κρασιών μία αληθινή εμπειρία.

Μία από αυτές αφορούσε τους moon-shiners. Έτσι λέγονταν οι παράνομοι ποτοποιοί που δρούσαν στα πυκνά δάση της Καρολίνας, στα Απαλάχια όρη και δούλευαν κάτω από το φως του φεγγαριού ώστε να μην γίνονται αντιληπτοί. Όταν το FBI άρχισε να τους στριμώχνει και να τους εντοπίζει, οι moonshiners βρήκαν την λύση φτιάχνοντας μικρά γρήγορα αυτοκίνητα, πιο γρήγορα από αυτά των ομοσπονδιακών αστυνομικών. Όταν οι ποτοαπαγόρευση τελείωσε, μετά το 1933, πολλοί από αυτούς συνέχισαν να τα χρησιμοποιούν, αυτήν την φορά για να αποφύγουν τους φοροεισπράκτορες! Κάποιοι από αυτούς άρχισαν να συναγωνίζονται και μεταξύ τους και σε λίγο καιρό οι κόντρες με "φτιαγμένα" αυτοκίνητα έπαιρναν κι έδιναν. Κάπως έτσι γεννήθηκε και το γνωστό Nascar, μια σειρά από αγώνες αυτοκινήτου, ιδιαίτερα δημοφιλείς στην πολιτεία της Ν.Καρολίνας.

Moonshiners

Επιστρέφοντας στα του οινοποιείου τώρα, ο χώρος γύρω από αυτό ήταν διαμορφωμένος με τέτοιο τρόπο ώστε να προσελκύει και να υποδέχεται όσο τον δυνατόν περισσότερους τουρίστες και το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής να διατίθεται επιτόπου. Μία όμορφη αυλή, κουνιστές καρέκλες -σήμα κατατεθέν του νότου-, τραπεζάκια με βάσεις για σαμπανιέρες και ένα εκθετήριο με κάθε είδους γκάτζετ με το σήμα του οινοποιείου ήταν εκεί με σκοπό να πάρουν το μάξιμουμ από κάθε επισκέπτη που έφτανε στο οινοποιείο. Είδα επίσης να πωλούνται καπέλα, μπλούζες, μπουφάν, καρέκλες (!) και πολλά ακόμη αντικείμενα με το έμβλημα Raylen επάνω τους!

Όσον αφορά το κρασί τώρα -ναι πουλούσαν και απ'αυτό!- η δοκιμή που κάναμε ήταν πιο πάνω από τις προσδοκίες μας. Ξεκινήσαμε δοκιμάζοντας κάποια ευχάριστα λευκά από Chardonnay σε διάφορες παραλλαγές και ένα καλοφτιαγμένο Viogner. Στα κόκκινα δοκιμάσαμε πρώτα ένα μπορντολέζικο μπλεντ με λίγο Syrah με πολύ καλό φρούτο και ωραία οξύτητα και ένα πολύ ισορροπημένο σκέτο Syrah του 2009 αρκετά τυπικό της ποικιλίας.

Το κορυφαίο όμως ερυθρό τους ήταν για μένα το Cabernet Franc του 2009. Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι πολύ καλά προσαρμοσμένη στην περιοχή αφού φτάνει την τέλεια ωρίμανση ευκολότερα από οποιαδήποτε άλλη. Αυτό του Raylen ήταν αρχικά κάπως αναγωγικό αλλά στην συνέχεια είχε πολύ ωραίο φρούτο που άνοιγε όσο περνούσε η ώρα. Στο στόμα ήταν αρκετά πλούσιο, με πολύ καλή τανική δομή και διάρκεια. Αρκετά καλό και το Cabernet Suavignon της ίδιας χρονιάς αλλά λίγο πιο σφιχτό στο στόμα.

Από εκεί και πέρα τα υπόλοιπα κρασιά του κτήματος ήταν λίγο wannabe Καλιφορνιες και θέλανε πολύ παραπάνω χρόνο για να δοκιμαστούν καλύτερα. Ξεχώρισε κάπως το Category 5 που το όνομά του αναφέρεται στην κατηγορία του τυφώνα που σάρωσε την πολιτεία πριν μερικά χρόνια και ήταν το μόνο που κρατούσε κάποια φινέτσα παρά την θέρμη του.

Τελικά επιλέξαμε το Cabernet Franc για το μεσημεριανό μας γεύμα το οποίο πήραμε στο χώρο του οινοποιείου και αφού πρώτα, μετά από υπόδειξη των ανθρώπων του οινοποιείου, περάσαμε από το Snook's. Μία παραδοσιακή καντίνα του νότου με ποικιλία ψητών κρεατικών και φυσικά deep fried λαχανικών. Οι άνθρωποι εκεί ήταν κάτι παραπάνω από φιλόξενοι και δε σταμάτησαν να μας κερνούν μεζεδάκια. Αφού εφοδιαστήκαμε με ένα βαρβάτο γεύμα για τον καθένα μας επιστρέψαμε στην αυλή του Raylen και συνοδεία κρασιού τσακίσαμε τις λιχουδιές του snook's. 

Στο επόμενο οινοποιείο που επισκεφθήκαμε τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά. Ο χώρος υποδοχής και δοκιμών ήταν ένα μικρό σπιτάκι με πολλά ξύλινα τραπεζάκια γύρω γύρω. Τα κρασιά ήταν όλα πολύ επίπεδα και κανένα από αυτά δεν κατάφερε να μας κερδίσει. Ήταν ένας χώρος φτιαγμένος καθαρά για τουριστικούς λόγους και το κρασί γίνονταν με κριτήριο να ..μην μοιάζει με κρασί αλλά με αρωματισμένο νεράκι εύκολο για κατανάλωση από τους μη μυημένους.

Το ταξίδι μας έκλεισε με ένα παραδοσιακό αμερικάνικο μπάρμπεκιου στο σπίτι του αντιπροσώπου μας. Περιελάμβανε ribs, καλαμπόκι, φασόλια φούρνου και μία γλυκιά κόκκινη σάλτσα που συνόδευε τα περισσότερα από τα πιάτα. Όλα αυτά συνοδεία εξαιρετικών κρασιών και μεταξύ αυτών και ένας απίστευτα καλοδιατηρημένος παλιοκαλιάς του 1994.

Την επόμενη ημέρα πήραμε το αεροπλάνο για την επιστροφή στην Ευρώπη. Παίρναμε μαζί μας πολλές εμπειρίες και αφήναμε πίσω μας πολλές γλυκές σάλτσες και ένα σωρό deep fried φαγητά! Πίσω στο σπίτι μας περίμεναν μερικές μέρες νηστείας για αποτοξίνωση και αμέσως μετά αρνάκια, κοκορετσάκια, κοντοσούβλια, τζιγερόσαρμάδες και τα σχετικά. Και όλα αυτά φυσικά με το πολύ πολύ καμιά ριγανίτσα, κανά πιπεράκι αλλά ποτέ μα ποτέ με γλυκές κόκκινες σάλτσες!!!

Γαστρονομικές εμπειρίες από την Ανατολική ακτή vol.1

Αν θέλετε να μάθετε για τον πολιτισμό και την κουλτούρα ενός λαού ο καλύτερος τρόπος είναι να εξετάσετε την γαστρονομία του. Οι ΗΠΑ είναι ίσως το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα μιας χώρας που αντικατοπτρίζεται πλήρως στις διατροφικές της συνήθειες. To εύκολο, το γρήγορο, και το πολύ είναι τρία βασικά πράγματα που χαρακτηρίζουν την Αμερικάνικη διατροφή. Όπου εύκολο βάλτε γλυκό/γλυκερό, όπου γρήγορο βάλτε deep fry και όπου πολύ βάλτε τεράστιες μερίδες και θα έχετε μία πρόχειρη εικόνα του παραδοσιακού αμερικάνικου φαγητού. Αυτού δηλαδή που τρώει ο μέσος Αμερικανός καθημερινά και που έχει φτιαχτεί με σκοπό να ικανοποιήσει την λαιμαργία και όχι την απόλαυση ενός γεύματος όπως έχουμε μάθει στην Ευρώπη.

Αυτό σαν βάση. Από εκεί και πέρα προσθέστε τις εκατοντάδες επιρροές από όλες τις κουζίνες του κόσμου, την απουσία συντηρητικότητας και την διάθεση για πειραματισμούς και συνεχής βελτίωση, την οικονομική ευημερία που μπορεί να στηρίξει την υψηλή γαστρονομία και κάθε νέο εγχείρημα και θα έχετε μία εικόνα σαφώς πιο ολοκληρωμένη. Την εικόνα μίας γαστρονομικής κουλτούρας που αναπτύσσεται με ιλιγγιώδεις ρυθμούς και αφήνει πίσω της τα κατάλοιπα του παρελθόντος αλλάζοντας πρόσωπο μέρα με τη μέρα.

Έτσι λοιπόν και εμείς, φτάνοντας νωρίς το απόγευμα στην Ουάσιγκτον επιλέξαμε να φάμε κάτι τυπικά Αμερικάνικο σε ένα εστιατόριο στα περίχωρα της πόλης. Παρόλο που το ξεκίνημα με συκωτάκια πουλερικών ήταν ικανοποιητικό, δεν μπορούσα να πω το ίδιο και για το κυρίως πιάτο. Ο μόνος τρόπος για να εκτιμήσει κανείς το κρέας με την γλυκιά σάλτσα που βρίσκονταν στο πιάτο μου είναι να έχει μεγαλώσει τρώγοντας κάτι τέτοιο ή απλά να τρώει λαίμαργα χωρίς να έχει ιδέα του τι βάζει στο στόμα του. Το κρασί, ένα νοτιοαφρικάνικο Syrah από το Porcupine Ridge θύμιζε συμπυκνωμένο χυμό βύσσινο με μπόλικο αλκοόλ και σίγουρα ήταν πολύ μακριά από τα γούστα μου.

Την άλλη μέρα το μεσημέρι το επίπεδο ήταν σαφώς πιο ανεβασμένο. Στο κέντρο της πόλης, επισκεφθήκαμε το εστιατόριο Zaytinya του Jose Andres που συνδυάζει Ελληνική, Τουρκική και Λιβανέζικη κουζίνα με μοναδική μαεστρία. Τα πιάτα ήταν πάρα πολύ καλά, οι τιμές λογικές και η λίστα κρασιών πλήρης και αντιπροσωπευτική του ελληνικού αμπελώνα ο οποίος κυριαρχούσε. Highlight του γεύματος ήταν το γλυκό με παγωτό χαλβά, καραμελωμένα καρύδια, γιαούρτι και τραγανό φύλλο μπακλαβά!

Baltimore by night!

Το απόγευμα της ίδιας ημέρας φύγαμε για την Βαλτιμόρη όπου λόγω του λιμανιού τα θαλασσινά είναι κυρίαρχα στην τοπική κουζίνα. Με βάση τα λεγόμενα όλων όσων ρωτήσαμε το Rusty Scupper είναι η καλύτερη επιλογή στην πόλη για να φάει κανείς την τοπική σπεσιαλιτέ που ονομάζετε crabcake. Όπως υποδηλώνει το όνομά του, ένα crabcake αποτελείται από καβουρόψιχα ανακατεμένη με ψίχα ψωμιού αλλά και μαγιονέζα, κρεμμύδι, αυγά και μερικά άλλα. Η λίστα κρασιού είχε αρκετές επιλογές αλλά όλες κινούνταν στο ίδιο επίπεδο προσφέροντας κρασιά με μπουκωτικά αρώματα και αρκετά σάκχαρα. Μετά τo στραπάτσο τις πρώτης ημέρας δεν τολμήσαμε να ξαναρισκάρουμε με κρασί και επιλέξαμε μπύρα να συνοδεύσει το γεύμα μας.

Εκεί θα καταφεύγαμε και πολλές φορές ακόμη κατά την διάρκεια του ταξιδιού αφού ακόμη και λίστες που μοιάζανε πλήρεις δεν κατάφερναν να ξεφύγουν από μία ισοπεδωτική ομοιογένεια και στην ουσία να μην προσφέρουν καθόλου επιλογές. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση πως στις ΗΠΑ δεν υπάρχει οινική κουλτούρα. Αντίθετα, το κρασί έχει τον πρώτο λόγο σε κάθε εστιατόριο μπαρ ή καφετέρια, υπάρχουν πάντα τα κατάλληλα ποτήρια και σωστές συνθήκες συντήρησης και η όλη κατάσταση είναι υπό συνεχής βελτίωση. Αρκεί να ξεφύγουν λίγο από τα νεοκοσμίτικης νοοτροπίας "εύκολα" κρασιά και να τολμήσουν να δοκιμάσουν και μερικά "βρώμικα" κρασιά του παλαιού κόσμου με υψηλότερες οξύτητες. Χαρακτηριστικό το παράδειγμα οινοποιού από την Καλιφόρνια που δοκιμάζοντας διάφορα Νεμπιόλο και Παλιοκαλιά τα βρήκε όλα πολύ "dirty" και με άφθονους brett! Μπορώ να σας βεβαιώσω πως κανένα από αυτά όχι απλά δεν είχε bretts αλλά ούτε καν και απαλότερα ζωικά αρώματα που θα μπορούσαν να ξεγελάσουν κάποιον. Το δικό του κρασί από την άλλη ήταν ένα κλασσικό καλιφορνέζικο με τουλάχιστον 6 γραμμάρια εναπομείναντα σάκχαρα, καθόλου οξύτητα, παχύ σαν σιρόπι και αλκοόλ 15.1%! Μία από τις επόμενες μέρες μιλούσε με καμάρι για τον συμπυκνωτή του με έναν άλλο οινοπαραγωγό...

Το θέμα όμως είναι πως στην έκθεση που οργανώνονταν από τον διανομέα μας στην Ανατολική ακτή, από τους τριάντα πέντε συνολικά παραγωγούς στους εικοσιπέντε μπορούσες να βρεις ακριβώς το ίδιο κρασί. Οι τιμές κυμαίνονταν από 25 έως 500 δολάρια και αναρωτιέται κανείς γιατί να πληρώσει τόσα πολλά λεφτά όταν δοκιμάζοντας ένα τα δοκιμάζει όλα. Για να λέμε όμως και του στραβού το δίκιο, ακόμη και οι καλιφορνέζοι έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται την αλλαγή πλεύσης στον κόσμο του κρασιού και δειλά δειλά κάποιοι έχουν αρχίσει να φρενάρουν λίγο τους συμπυκνωτές τους! Η μεγάλη πλειοψηφία όμως και ειδικά όσοι παράγουν μόνο για εγχώρια κατανάλωση επιμένουν παχιά, βαριά και ασήκωτα. Το αστείο είναι πως οι παραγωγοί της Virginia και των άλλων ανατολικών πολιτειών που παράγουν κρασιά πιο κομψά και ανάλαφρα, νιώθουν μειονεκτικά απέναντι στην Καλιφόρνια και θέλουν κάποτε να της μοιάσουν.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό που δείχνει ποιες είναι οι προτιμήσεις τις πλειοψηφίας των καταναλωτών στις ΗΠΑ είναι πως τα Αυστριακά και Γερμανικά κρασιά που υπήρχαν στην έκθεση ήταν στην πλειοψηφία τους ημίγλυκα. Σε συζήτηση με τους παραγωγούς έμαθα πως πέρα από την Νέα Υόρκη όπου το επίπεδο είναι πολύ πιο ανεβασμένο, η υπόλοιπη χώρα δεν καταναλώνει σχεδόν καθόλου ξηρά Riesling ή Gewurstraminer!

Στην κάβα του Black Olive

Το δεύτερο βράδυ μας στην Βαλτιμόρη δειπνίσαμε στο εξαιρετικό Black Olive του Δημήτρη Σπηλιάδη. Εκεί απολαύσαμε ελληνική κουζίνα με μπόλικα θαλασσινά συνοδεία με την Μηλιά του Τετράμυθου. Ένα Sauvignon Blanc από 1000 μέτρα υψόμετρο με καταπληκτικές οξύτητες που έδενε φανταστικά με το φαγητό μας. Ο Δημήτρης έχει κάνει καταπληκτική δουλειά στο μαγαζί του και έχει μία τεράστια λίστα κρασιών όπου ο Ελληνικός αμπελώνας κατέχει εξέχουσα θέση. Η καλαίσθητη και πλήρης κάβα του πάλι  φανερώνει το μεράκι και την αγάπη του για το κρασί και δείχνει πόσο σημαντικό το θεωρεί για την επιτυχία ενός εστιατορίου.

Αφήνοντας την Βαλτιμόρη με πολύ καλές εντυπώσεις, επιστρέψαμε στην Ουάσιγκτον. Μετά από μία άκρως επιτυχημένη παρουσίαση κρασιών στον επαγγελματικό οινικό κόσμο της πρωτεύουσας ακολούθησε δείπνο στο Cava Mezze. Το φαγητό παρόλο που είχε κάποιες ενδιαφέρουσες παραλλαγές της ελληνικής κυρίως κουζίνας, δε μας ενθουσίασε. Αυτό όμως που μετράει είναι πως στο μαγαζί γίνονταν χαμός από νεαρόκοσμο και δεν υπήρχε τραπέζι που να μην έχει πάνω φιάλη κρασί. Η λίστα κρασιών είναι μικρή, ευέλικτη και ευανάγνωστη ενώ η 50% έκπτωση κάθε δευτέρα σε όλες τις φιάλες, εκτοξεύει την κατανάλωση κρασιού και είναι μία σπουδαία ενέργεια για την προώθηση του.

Στο ίδιο μαγαζί ήπια για πρώτη φορά και μπύρα Indian Pale Ale, την λεγόμενη IPA. Μία καστανή μπύρα με μεγαλύτερη προσθήκη λυκίσκου από τις συνηθισμένες που κατά τον μύθο δημιουργήθηκε για να μπορεί να κρατήσει χωρίς να χαλάσει στο ταξίδι των Άγγλων στρατιωτών προς την Ινδία. Αρκετά έντονη γευστικά και με μεγάλη διάρκεια επίγευσης ήταν ότι ακριβώς χρειαζόμουν για να τελειώσω μία μέρα γεμάτη κρασί.

Την επόμενη μέρα στο Richmond, στην Βιρτζίνια, είχαμε το τραπέζι των οινοπαραγωγών όπου όλοι είχαμε φέρει τα κρασιά μας. Το φαγητό ήταν αρκετά μέτριο και το μόνο που ξεχώριζε ήταν το τρυφερότατο μοσχάρι Black Angus. Όσον αφορά το κρασί τώρα θα ανατρέξω σε όσα έγραψα παραπάνω για κρασιά παχιά βαριά και ασήκωτα. Έδωσα μία ακόμη ευκαιρία στο νεοκοσμίτικο στυλ να κερδίσει την συμπάθεια μου αλλά και πάλι δεν τα κατάφερε. Από ένα σημείο και μετά ένιωθα πως κάθε φιάλη έχει το ίδιο περιεχόμενο και μου κάνουν πλάκα. Μετά και από αυτήν την μαζική δοκιμή ισοπεδωμένων κρασιών ανατράπηκε πλήρως η καλή εικόνα που είχα σχηματίσει για τα κρασιά του νέου κόσμου έχοντας δοκιμάσει δυο τρεις καλές ετικέτες τον τελευταίο καιρό.

Αντιλήφθηκα έτσι, για πρώτη φορά τόσο ξεκάθαρα, πως είμαι χωρίς αμφιβολία οπαδός του παλαιού κόσμου και δύσκολα ο νέος θα μου τραβήξει το ενδιαφέρον από εδώ και πέρα. Όχι πως δεν πήρα και πάλι φιάλες μαζί μου κατά την επιστροφή ή θα σταματήσω να δοκιμάζω κρασιά εκτός Ευρώπης. Απλά αυτήν την φορά νιώθω πεπεισμένος πως είναι πιο πιθανό ο νέος κόσμος να αλλάξει στυλ παρά εγώ να αλλάξω τα γούστα μου!

Σχόλια και σκέψεις πάνω στην συζήτηση με τον B.Quenioux για το Ξινόμαυρο

Μεταφράζοντας την συνέντευξη του Bruno Quenioux η δουλειά που έπρεπε να γίνει ήτανε διπλή. Η μετάφραση από τα γαλλικά στα ελληνικά σε πρώτη φάση και η "μετάφραση" από την πολύπλοκη μεταφορική του γλώσσα σε μία γλώσσα πιο απλή και κατανοητή. Όλο αυτό βέβαια χωρίς να χαθεί τίποτα από τον δυναμισμό και το πάθος του πάνω σε αυτά που μου έλεγε.

Τον τελευταίο καιρό οι αναφορές στο Ξινόμαυρο και τα άρθρα πάνω σε αυτό όλο και πληθαίνουν. Είναι γεγονός πως η ποικιλία και ο τόπος της, η Νάουσα, βρίσκονται σε μεγάλη άνοδο. Είναι στο επίκεντρο των εξελίξεων εντός συνόρων και πάνε εξαιρετικά και εκτός χώρας. Πάνω κάτω όμως όλα όσα γράφονται ή λέγονται κυμαίνονται στα ίδια πλαίσια. O Quenioux είναι ο μόνος που ξεφεύγει αρκετά από όσα ακούμε συνήθως και σε πολλές περιπτώσεις αιφνιδιάζει.

Ξεκινάει με την φράση "το Ξινόμαυρο από μόνο του δεν είναι τίποτα". Φράση που με μία πρώτη ανάγνωση σοκάρει. Εξηγείται όμως κατευθείαν και λέει πως είναι μία ποικιλία που έχει δεθεί σε συγκεκριμένα terroir, έχει αναδειχθεί εκεί και αυτό είναι που την κάνει να ξεχωρίζει. Με τον τρόπο αυτόν στέλνει ένα μήνυμα στους παραγωγούς της Νάουσας λέγοντας τους πως το Ξινόμαυρο δεν είναι μία ποικιλία που ο οποιοσδήποτε μπορεί να φυτέψει και να μεγαλουργήσει. Τους επισημαίνει πως οι ίδιοι καλλιεργούν σε ένα terroir στο οποίο η συγκεκριμένη ποικιλία μπορεί να δώσει τα μέγιστα. Κρατάνε στα χέρια τους έναν θησαυρό και η μοναδικότητα του συνδυασμού αυτού είναι αυτό που θα κάνει και την διαφορά.

Το ίδιο επαναλαμβάνει και λίγο παρακάτω λέγοντας πως το Ξινόμαυρο "είναι μία ποικιλία γυμνή". Ένας μεγάλος γευσιγνώστης όπως ο Quenioux δεν χρειάζεται και πολύ για να καταλάβει τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει μία ποικιλία. Φινέτσα, αγνότητα, εξαιρετικό φαινολικό δυναμικό και μια μοναδική ικανότητα να αντικατοπτρίζει το terroir στο οποίο παράχθηκε σκιαγραφούν το προφίλ του Ξινομαυρου. Όσοι έχουν ασχοληθεί μόνο επιφανειακά με την ποικιλία έχουν μείνει ακόμη στο κλασσικό ελιά ντομάτα, πορτοκαλί χρώμα και στεγνές τανίνες. Όσοι δεν στέκονται σε λανθασμένα στερεότυπα και έχουν ψάξει λίγο να δουν τι συμβαίνει αντιλαμβάνονται κατευθείαν για ποια γύμνια μιλάει ο Quenioux και όσο και αν ακούγεται παράδοξο ξέρουν πως αυτό είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα.

Στην συνέχεια εκθειάζει τα παλαιωμένα κρασιά και υποστηρίζει πως μόνο σε αυτά μπορεί κανείς να δει την αλήθεια. Κάτι τέτοιο έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την μόδα των τελευταίων 10-15 χρόνων και την εισαγωγή της λογικής του fast food στον οινικό τομέα. Μην ξεχνάμε πως ο R.Parker η παρέα του, και όλοι οι συμπαθούντες τους έχουν κάνει αγώνα για να καθιερώσουν το αντίθετο κυκλοφορώντας "έρευνες" που αποδείκνυαν πως ένα κρασί καταναλώνεται κατά μέσο όρο 58 λεπτά μετά την αγορά του από την κάβα και άλλα τέτοια ανούσια. Η λογική του "βιάζω ένα κρασί για να μπορεί να πίνεται νέο" είναι κάτι που εξισώνει το κρασί με τα χάμπουργερς. Όποιος πραγματικά αγαπάει το προϊον αυτό και δεν βρίσκεται στον χώρο απλά και μόνο γιατί λατρεύει τον θεό χρήμα ξέρει την αξία ενός παλαιωμένου κρασιού.

Αμέσως μετά, ο B.Quenioux επισημαίνει την μεγάλη δουλειά που πρέπει να γίνει όσον αφορά τις τανίνες του Ξινόμαυρου. Με σωστή δουλειά πάνω σε αυτές, το στεγνό τελείωμα κάποιων Ξινόμαυρων του παρελθόντος μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε ένα καλοδομημένο στόμα με τελείωμα μεγάλης διάρκειας. Οι πιο έμπειροι οινοπαραγωγοί αλλά και οι νέοι με αντίληψη έχουν ξεπεράσει από καιρό το πρόβλημα αυτό και πλέον βρίσκονται σε μονοπάτια τελειοποίησης. Η πλούσια τανική δομή του Ξινόμαυρου που για καιρό καθιστούσε τα κρασιά της ποικιλίας ιδιότροπα και δυσπρόσιτα είναι πλέον το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του. Είναι αυτό ακριβώς που σε συνδυασμό με την φινέτσα που του προσδίδει η οξύτητά του, του δίνει όλα τα προσόντα που μπορούν να το κάνουν ένα μεγάλο κρασί.

"Θα προσφέρονται για μία διαρκής αναζήτηση". Όπως αναφέρθηκε και νωρίτερα, το Ξινομαυρο είναι καθρέπτης του terroir του. Είναι μία ποικιλία που προσφέρεται για συνεχής βελτίωση και ταυτόχρονα κανένα κρασί από Ξινόμαυρο δεν είναι όμοιο με κανένα άλλο. Διαφορετικές χρονιές, διαφορετικοί παραγωγοί, διαφορετικά αμπελοτεμάχια, όλα αυτά παρουσιάζουν ένα τελείως διαφορετικό τελικό αποτέλεσμα και προσφέρουν ατελείωτες επιλογές στου οινόφιλους. Πόσο μάλλον όταν μιλάμε για μία ζώνη όπως η Νάουσα με το εξαιρετικά πολύπλοκο εδαφικό μωσαϊκό της και τους πολλούς μικρούς παραγωγούς. Το γεγονός αυτό εξαφανίζει τον ανταγωνισμό μεταξύ τους και είναι κάτι που όσο νωρίτερα το αντιληφθούν οι παραγωγοί της συγκεκριμένης ποικιλίας τόσο πιο μακριά θα πάνε.

Όσο για το τελευταίο μέρος έχουμε αναφερθεί ξανά και ξανά σε αυτό λέγοντας πως οι έγκριση της χρήσης Merlot ή Syrah στο ΠΟΠ Νάουσα είναι ένα έγκλημα με καταστροφικές συνέπειες για την ζώνη. Όταν ο Β.Quenioux μου μιλούσε για το συγκεκριμένο θέμα έδειχνε πολύ αναστατωμένος για αυτό που έβλεπε πως θα μπορούσε να μας συμβεί. Ένας άνθρωπος που ζει στην Γαλλία μας χτυπάει το καμπανάκι του κινδύνου. Και αυτό απλά και μόνο γιατί είναι άνθρωπος που έχει πάθος με το κρασί και λόγο εμπειρίας βλέπει καθαρά τι μπορεί να βλάψει μία περιοχή και τι να την ωφελήσει.

Για την ιστορία, όση ώρα διήρκησε η υπέροχη και πολύ εποικοδομητική συζήτηση μου με τον Bruno Quenioux, απολαμβάναμε ένα πολύ καλό Cabernet Franc του Frederic Mabileau από τον Λίγηρα. Τα λέγαμε για περίπου δύο ώρες και μέσα σε αυτό το διάστημα ο Bruno μου παρουσίασε και τα καινούρια ποτήρια κρασιού σχεδίασε για την περίφημη γαλλική κρυσταλοποιία Baccara. Ομολογώ πως το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικο και η διαφορά πολύ αισθητή. Μου εξήγησε την αρχή πάνω στην οποία έκανε τον όλο σχεδιασμό και με έκανε να επιβεβαιώσω για μία ακόμη φορά πως το αντικείμενο με το οποίο ασχολούμαστε είναι κάτι για το οποίο η αναζήτηση δεν τελειώνει ποτέ...

O Bruno Quenioux για το Ξινόμαυρο της Νάουσας

Στην τελευταία μου επίσκεψη στο Παρίσι είχα την τύχη να συναντηθώ για μία ακόμη φορά με τον Bruno Quenioux. Ο Bruno Quenioux, είναι ένας από τους σημαντικότερους καβίστες της Γαλλίας και συγγραφέας αρκετών βιβλίων σε σχέση με το κρασί. Δημιουργός και επικεφαλής επί περίπου είκοσι χρόνια της κάβας του Lafayette Gourmet στις Galleries Lafayette στο παρίσι, άνθρωπος της χρονιάς το 1995 σύμφωνα με το "Revue des vins de France" και επίσημα χρησμένος "Ιππότης της τέχνης και των γραμμάτων" είναι μόνο μερικά στοιχεία από το πλούσιο βιογραφικό του. Περισσότερα μπορείτε να
διαβάσετε στην ιστοσελίδα του τελευταίου του project που φέρει το όνομα philovino

Προσωπικά τον γνωρίζω από το 2006 όταν μετά από παρότρυνση του Γιώργου Ιωαννίδη εισήγαγε τον Παλιοκαλιά στα ράφια του Lafayette Gourmet. Έκτοτε τον συναντώ ανά τακτά χρονικά διαστήματα και συχνά με συμβουλεύει για οινοποιεία που αξίζει να επισκεφτώ ενώ δεν χάνουμε ποτέ την ευκαιρία να ανταλλάξουμε απόψεις πάνω στο κρασί.

Ο Bruno Quenioux είναι επίσης ένας εκ των εκπαιδευτών στο ecole des terroirs όπου δίνει μια σειρά διαλέξεων με θέμα "desaprendre à deguster" που στα ελληνικά σημαίνει: "ξε-μάθετε να δοκιμάζετε". Ένα "αντι-σεμινάριο" γευσιγνωσίας όπου όλοι οι κανόνες ανατρέπονται και μαθαίνει κανείς να αναγνωρίζει αυτό που πραγματικά του ταιριάζει σαν γεύση και να μένει εντελώς ανεπηρέαστος από όσα λεν ή γράφουν οι υπόλοιποι και ειδικά οι "ειδικοί" του κρασιού. Η φιλοσοφία αυτής της σειράς σεμιναρίων βασίζεται στην άποψη του Bruno ότι όλοι όσοι ακολουθούν τυφλά τις προτάσεις των "ειδικών" και άμεσα ή έμμεσα επηρεάζονται, καταπιέζουν το προσωπικό τους γούστο και δεν καταφέρνουν ποτέ να αγαπήσουν πραγματικά το κρασί και την καλή γαστρονομία. Στην συνέντευξη που του πήρα μου εξηγούσε αναλυτικά τι ακριβώς είναι και πως λειτουργεί αλλά λόγω μία απροσεξίας το αρχείο χάθηκε.

Κράτησα όμως το σημαντικότερο κομμάτι αυτής της συνέντευξης. Το κομμάτι που αφορά τον Ελληνικό αμπελώνα, το Ξινόμαυρο και την Νάουσα. Ο Bruno Quenioux λατρεύει την συγκεκριμένη ποικιλία και πέρα από τον Παλιοκαλιά, έχει δουλέψει κατά καιρούς -και δουλεύει ακόμη- με αρκετά Ξινόμαυρα όπως την Ράμνιστα στις παλαιότερες σοδειές της, το Γη και Ουρανός του Θυμιόπουλου και παλαιότερα την Γουμένισσα του Αϊδαρίνη. Ο ίδιος έχει επισκεφτεί από κοντά την Νάουσα κάνοντας
μία γνωριμία με την ποικιλία στον τόπο όπου αυτή γεννήθηκε.

"Το Ξινόμαυρο από μόνο του δεν είναι τίποτα. Όπως και το Pinot Noir στην Βουργουνδία είναι επειδή βρίσκεται στην ζώνη ονομασίας προέλευσης ή τέλος πάντων σε κάποια terroir* που του ταιριάζουν και που το έχουν κάνει αυτό που είναι. Ειδάλλως, αν εξαιρέσουμε τις ποικιλίες που προσαρμόζονται οπουδήποτε και δίνουν πάντα μέτρια αποτελέσματα, μία ποικιλία όπως το Ξινόμαυρο είναι αυτό που είναι επειδή καλλιεργείται σε ένα συγκεκριμένο τόπο. Αυτό είναι το πιο σημαντικό, εκεί είναι όπου θα δείξει την αξία της και θα ξεχωρίσει σε μία γευσιγνωσία.

Νομίζω πως ανακαλύπτουμε το κρασί ή μία περιοχή όταν δοκιμάζουμε παλιά κρασιά. Όταν δοκιμάζουμε παλιά κρασιά, αυτά είναι ξεγυμνωμένα. Έχουμε βγάλει τις μάσκες, το μακιγιάζ και όλα τα υπόλοιπα και μας μένει η ουσία. Όπως και στις παλιές Σαμπάνιες, αυτοί που δεν έχουν δοκιμάσει παλιά Σαμπάνια δεν ξέρουν πως είναι μία Σαμπάνια. Πολύ αναβρασμός, επιθετικές φυσαλίδες, "μακιγιαρισμένες" με το λικέρ** κλπ. Όταν παλαιώνουν δεν υπάρχουν όλα αυτά. Έχουμε μπροστά μας το τερουάρ, την ουσία που θα μας φέρει ευφορία.

Παρομοίως, αυτό που μου συνέβη στην Νάουσα, ήταν πως δοκίμασα παλιά κρασιά έως και το 1982 (σ.σ. δοκίμασε μέχρι το 1969 αλλά πιθανότατα δεν το θυμόταν ακριβώς) που κέρδισαν την προσοχή μου. Γρήγορα είδα πως υπήρχε ένας δεσμός μεταξύ ποικιλίας και τερουάρ. Τον ίδιο αυτόν δεσμό που βρίσκουμε μεταξύ Βουργουνδίας και Pinot Noir και είναι ένας δεσμός μυθικός.

Αυτό σημαίνει πως η ποικιλία δεν έχει ποικιλιακή ουσία ούτε αρώματα να αναδείξει αν το terroir δεν ταρακουνήσει τις γεύσεις της. Είναι το τερουάρ που δονώντας τις γευστικές αυτές ουσίες θα αναπτύξει το αρωματικό φάσμα που βρίσκεται στο Ξινόμαυρο. Αν δεν υπάρξει αυτή η γη που το αναδεικνύει, είναι άδειο και δεν θα αισθανθούμε τον δεσμό αυτόν μεταξύ γης και ποικιλίας που είναι πολύ δυνατός.
Στα κρασιά που δοκίμασα δεν μπορούμε να πούμε πως είχαν φτιαχτεί με τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύονται όπως θα έπρεπε. Έλειπαν πράγματα αλλά νιώθαμε πως υπήρχε δυναμική.

Αυτό που με ενδιαφέρει όταν φτάνουμε σε ευφορία -και όχι όταν δοκιμάζουμε***- είναι πως καταλαβαίνουμε αυτό που εμπόδισε την ευφορία να έρθει. Όπως όταν βλέπουμε ένα παιδί. Κάποια παιδιά τα βλέπουμε κλεισμένα στον εαυτό τους. Σε κάποια άλλα βλέπουμε το θαύμα και ταυτόχρονα όμως βλέπουμε και όλα αυτά που τα εμποδίζουν να γίνουν αυτό που πραγματικά είναι. Αυτό είναι ένα μεγάλο κρασί. Το να φτάσεις στην ευφορία με ένα κρασί είναι όταν νιώθεις το θαύμα που κρύβει μέσα του.

Αυτό που αισθάνθηκα στο Ξινόμαυρο είναι ότι υπήρχαν πολλά που είχανε χαθεί αλλά είχε ένα τεράστιο δυναμικό. Είχε μία φινέτσα και μία αγνότητα στο δυναμικό αυτής της ποικιλίας και στο τερουάρ του, αυτό της Νάουσας, που γίνεται εύκολα κατανοητό πως υπάρχει αλλά πιστεύω πως ακόμη δεν έχει φτάσει εκεί που μπορεί. Είναι φανερό πως ακόμη το αναζητούμε και το ψάχνουμε αλλά αισθανόμαστε πως αυτή η δυναμική είναι εκεί.

Είναι μία ποικιλία που είναι γυμνή και αυτό είναι το ενδιαφέρον σε σχέση με το Μερλό ή την Syrah. Αυτές είναι ποικιλίες που δίνουν τα δικά τους ποικιλιακά χαρακτηριστικά και δεν θα αποκαλύψουν την επιρροή του τερουάρ. Και γι' αυτό μας ενδιαφέρει το Ξινόμαυρο. Επειδή είναι από τις ποικιλίες που μπορούν να πάνε πολύ πολύ μακριά δίνοντας ευφορία μέσω αυτής της "γύμνιας". Αν η σοφία των ανθρώπων αποδεχτεί αυτήν την γύμνια τότε θα έχουμε πολλές αποκαλύψεις. Τότε είναι που το Ξινόμαυρο θα μας οδηγήσει εκεί που θέλουμε και αυτό είναι που με ενδιαφέρει.

- Τι βλέπετε για το μέλλον της Νάουσας;

Νομίζω πως θα είναι ένας δρόμος μεγάλης λεπτότητας και μεγάλης αναζήτησης σχετικά με το πως πρέπει να οινοποιούμε το Ξινόμαυρο. Μία ποικιλία που έχει την δυνατότητα να συνδυάζει ταυτόχρονα μία τεράστια φινέτσα και μία σπάνια πικράδα. Είναι ακριβώς αυτά τα δύο προσόντα που θα πρέπει να επανενώσουμε. Θα είναι μία δουλειά αναζήτησης της φινέτσας στο τερουάρ. Του πως να κρατήσουμε υγρές της φαινόλες ή οποίες πολλές φορές μπορούν να είναι πολύ επιθετικές. Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και η ημερομηνία του τρύγου. Όπως και στην Βουργουνδία, φαντάζομαι πως δεν μπορούμε να πούμε πως θα είναι τρεις μέρες. Θα είναι μισή μέρα. Θα μιλήσουμε για ώρα τρύγου και όχι για μέρα τρύγου.

Παίρνω για παράδειγμα το Pinot Noir. Οδηγεί τους ανθρώπους πολύ βαθιά μέσα στον εαυτό τους. Αντίθετα με τις "φτωχές" ποικιλίες που ούτως ή άλλως θα δώσουν κάτι μέτριο ως καλό αλλά δεν θα είναι κρασιά μεγάλα, στο Ξινόμαυρο είμαστε σίγουροι ότι θα πάρουμε κάτι το πολύ μεγάλο. Αυτό σημαίνει πως δεν έχετε επιλογή. Κρασιά όπως το Ξινόμαυρο είναι κρασιά που θα οδηγούν κατευθείαν στην καρδιά των ανθρώπων, στην φινέτσα, στον στοχασμό, στην φιλοσοφία και θα προσφέρονται για μία διαρκής αναζήτηση.

- Κάποιες θετικές και αρνητικές εντυπώσεις από τις μέχρι τώρα επαφές σας με το ξινόμαυρο, την Νάουσα και τους ανθρώπους της;

Στα θετικά είναι πως ήπια υπέροχα πράγματα και είδα ένα τοπίο σχεδόν βόρειο-ευρωπαϊκό που με ενθουσίασε πραγματικά. Δεν το περίμενα, ήταν μία πραγματική έκπληξη. Άγριο με μεγάλη δύναμη κάτι που έπρεπε να το περιμένω σε σχέση με τα κρασιά που δοκίμαζα. Κάτι άλλο που είδα είναι πως υπήρχαν άνθρωποι που ψαχνόταν και πιστεύω πως θα πάνε πολύ μακριά.

Αντιθέτως, αρνητικό είδα αυτό που κάναμε στην Γαλλία το '80: απλοποίηση. Επειδή δεν καταφέρνουμε να κάνουμε κάτι όπως πρέπει με αυτά που έχουμε, ψάχνουμε αλλού. Αυτή η απλοποίηση είναι κάτι προσβλητικό. Ίσως τα λέω πολύ απλά αλλά έτσι ακριβώς έγινε και στην Γαλλία. Είδαμε αυτήν την προσβολή της παράδοσης και δυστυχώς, έχω την εντύπωση πως η πορεία μας δεν θα φανεί χρήσιμη στους άλλους. Θα έπρεπε τα τρομακτικά λάθη που κατέστρεψαν τον Γαλλικό αμπελώνα για μία σημαντική περίοδο της ιστορίας, να φανούν χρήσιμα σε αυτούς που δεν έχουν ακόμη αυτήν την εμπειρία.

Θέλω να πω: ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ ΤΑ ΙΔΙΑ ΛΑΘΗ ΜΕ ΕΜΑΣ, μην καταστρέψετε το terroir σας, μην καταστρέψετε τις υπέροχες ποικιλίες σας. Είναι οι ρίζες σας, οι ρίζες των προγόνων σας, οι μύθοι σας, μία πολύ παλιά ποικιλία, ένα πολύ παλιό τερουάρ. Υπήρξαν άνθρωποι που δούλεψαν πάνω σε αυτά, που είχαν φόβους, που είχαν σκέψεις, που φιλοσόφησαν πάνω σε αυτά. Είναι κάτι πολύ δυνατό.

Γι' αυτό και όταν πίνουμε το Ξινόμαυρο της Νάουσας, ακόμη και όταν δεν είναι ένα κορυφαίο Ξινόμαυρο, είναι μυθικό, είναι η ιστορία των ανθρώπων. Είδα λοιπόν να καταφτάνουν τάσεις Merlot-Syrah που θα έχουν καταστροφικές επιπτώσεις για το αύριο του ελληνικού αμπελώνα. Αυτό είναι που είναι κρίμα. Είναι κρίμα γιατί δεν ελήφθησαν υπόψιν οι εμπειρίες μας.

Υπάρχουν άνθρωποι που πήγαν να δουν παραπέρα και είπαν "ο λα λα! Η Γαλλία έκανε πολλά λάθη παλαιότερα". Πενήντα χρόνια λαθών που παραλίγο θα κατέστρεφαν ολοκληρωτικά τον γαλλικό αμπελώνα. Όλο το καταπληκτικό αμπελοοινικό ιστορικό της Γαλλίας. Ευτυχώς υπήρξε μία μερίδα παραγωγών, ένα μικρό γαλατικό χωριό που αντέδρασε για να μην γίνει η καταστροφή ολοκληρωτική.

Αυτό που είναι τρομακτικό είναι να βλέπουμε στην Νάουσα, στην Ελλάδα γενικότερα, ανθρώπους να λένε πως το χόρτο είναι πάντα καλύτερο στον κήπο του γείτονα (γαλλική έκφραση) άρα θα ψάξουμε τις ποικιλίες που έδωσαν φήμη στο Μπορντό. Αυτό θα δυσφημίσει και θα υποθηκεύσει το μέλλον της Νάουσας και του ελληνικού αμπελώνα. Γι'αυτό και πρέπει να αποφευχθεί πάση θυσία, πρέπει να το καταπολεμήσετε όσο είναι νωρίς. Θέλει σοφία. Μόνο η σοφία μπορεί να μας βοηθήσει να ξαναβρούμε τα ίχνη της ιστορίας μας."


Το κείμενο έχει μεταφραστεί ελεύθερα. Ακόμη και έτσι όμως σε πολλά σημεία ο B.Quenioux μιλάει μεταφορικά και περιγράφει με έναν πολύ ιδιαίτερο δικό του τρόπο ο οποίος είναι δύσκολο να γίνει κατανοητός στην μετάφραση. Θα ακολουθήσει κείμενο με σχόλια και σκέψεις πάνω στην συνέντευξη όπως επίσης και μία μικρή επεξήγηση για τα σημεία που δεν γίνονται εύκολα κατανοητά.



* terroir: Το σύνολο των παραγόντων που διαμορφώνουν τα τυπικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού: έδαφος, μικροκλίμα, ποικιλία, παραδοσιακές καλλιεργητικές πρακτικές.
** liqueur tirage και liqueur d'expedition: Πρόσθετα με βάση την ζάχαρη που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή Σαμπάνιας. Το πρώτο είναι η "τροφή" για τις ζύμες και βοηθάει στην επαναζύμωση στην φιάλη. Το δεύτερο δίνει την γλυκή γεύση στις ημίξηρες, ημίγλυκες κλπ. Σαμπάνιες.
*** Για τον B.Quenioux το να δοκιμάσεις ένα κρασί δεν είναι μία σύντομη διαδικασία του στυλ δοκιμάζω, φτύνω πάω στο επόμενο. Κάτι τέτοιο το θεωρεί έγκλημα. Για αυτόν, δοκιμάζεις ένα κρασί μόνο δίνοντας του χρόνο να ξεδιπλώσει όλες του της αρετές και αφού πιεις ποσότητα αρκετή ωστέ έρθεις σε μία ελαφρά κατάσταση ευφορίας.

Η φωτογραφία είναι από το bienpublic.com

Wine terroirs of Naoussa: Attract the wealth of the world!

Στις 1 Οκτωβρίου 2011 στην Νάουσα, στα πλαίσια του διεθνούς φεστιβάλ ταινιών μικρού μήκους, πραγματοποιήθηκε διημερίδα με θέμα: "Κεντρική Μακεδονία: Οδικός χάρτης για την ανάπτυξη". Στα πλαίσια της διημερίδας αυτής έγιναν και δύο ομιλίες με οινική θεματολογία.

Στην πρώτη ο δημοσιογράφος Θεόδωρος Λέλεκας μίλησε για τον οινοτουρισμό ως μία πολύ καλή πρόταση τουριστικής ανάπτυξης της περιοχής. Παρουσιάζοντας κυρίως το παράδειγμα της Ιταλίας, εξήγησε πως μπορούμε να ενισχύσουμε την τοπική οικονομία προσφέροντας υπηρεσίες οινοτουρισμού υψηλού επιπέδου.

Στην δεύτερη ο κύριος Antoine Lepetit, δεξί χέρι της Anne Claude Leflaive στο Domaine Leflaive και εκ των ιδρυτών του Ecole du vin et des terroirs εξήγησε πως η Νάουσα μπορεί να γίνει ένα κορυφαίος οινικός προορισμός. Αντιγράφω εδώ τα πιο σημαντικά σημεία της ομιλίας του όπως καταγράφηκαν στα πρακτικά της διημερίδας. Έχω διορθώσει μόνο μερικά λάθη του μεταφραστή που αφορούν κυρίως τεχνικούς όρους.

<<Προέρχομαι από την Βουργουνδία όπου παράγουμε λευκά κρασιά αποκλειστικά από την ποικιλία Chardonnay και το Domaine Leflaive στο οποίο εργάζομαι εξειδικεύεται στην οργανική και βιοδυναμική καλλιέργεια.

  Έχω φέρει μαζί μου μία πέτρα από το έδαφος της Νάουσας και της περιοχής που λέγεται Παλιοκαλιάς. Θεωρώ πως είναι ένα μοναδικό κομμάτι λίθου και αυτό που εντυπωσιάζει είναι η πολυπλοκότητά του, η μείξη μεταλλικών και οργανικών στοιχείων. Εάν ήμουν γεωλόγος θα μπορούσα να μιλήσω για ώρες σχετικά με τους λίθους καθώς οι άνθρωποι όταν μιλάνε για το έδαφος εστιάζουν κυρίως στο χώμα και στα πετρώματα. Εγώ όμως θέλω να μιλήσω για κάτι που θεωρώ πολύ πιο σημαντικό, τον ανθρώπινο παράγοντα.

  Θα ξεκινήσω με μία αναφορά στα λόγια του Aubert de Villaine, ιδιοκτήτη του πιο φημισμένου κόκκινου κρασιού στη Γαλλία, που ισχυρίζεται πως αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η θέληση των ανθρώπων που κατοικούν σε μια περιοχή να κατανοήσουν τη φύση. Ακόμη, η επιδίωξη να αναπτύξουν τεχνογνωσία στη γεωργία, την οινοποίηση και να τη μεταφέρουν από γενιά σε γενιά κάνοντας συνάμα γνωστό το κρασί τους έξω από τα σύνορα της περιοχής τους.

  Θα ήθελα να μοιραστώ μια σύντομη εμπειρία που έζησα και η οποία εξηγεί τον τίτλο "Η οινική ζώνη της Νάουσας προσελκύει τον πλούτο του κόσμου". Μερικούς μήνες πριν εργαζόμουν με έναν οικονομικό σύμβουλο για την απόκτηση νέων αμπελώνων στην Βουργουνδία για το Domaine Leflaive. Η δουλειά μου ήταν εξαιρετικά περίπλοκη διότι η γη ήταν πολύ ακριβή. Για τα Grand Cru οι τιμές προσεγγίζουν τα δέκα εκατομμύρια ευρώ για ένα εκτάριο. Παραπονιόμουν λοιπόν για αυτές τις εξωφρενικές τιμές και ο σύμβουλος μου είπε: "Αντουάν, θα πρέπει να καταλάβεις ότι η Βουργουνδία προσελκύει τον πλούτο του κόσμου". Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι τιμές πώλησης των κρασιών είναι τόσο υψηλές. Για να σας δώσω μια ιδέα η μέση τιμή του κρασιού που πουλάμε μόνοι μας είναι 50€ και οι πωλήσεις μας πηγαίνουν εξαιρετικά εν μέσω κρίσης. Την ίδια ώρα, αυτό που παρατηρούμε είναι ότι η τιμή της γης δεν ήταν ποτέ τόσο υψηλή και παρά της δυσχέρειες στο χρηματοπιστωτικό σύστημα, εξακολουθούν να εισρέουν κεφάλαια από το εξωτερικό από επενδυτές από την Αγγλία, την Αμερική και τελευταία από την Ασία.

  Προσελκύουμε λοιπόν τον πλούτο του κόσμου και δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι όχι πολύ καιρό πριν, στη Βουργουνδία στη δεκαετία του '60 και στις αρχές του '70 αυτό δεν υπήρχε ως προοπτική, παρά το γεγονός πως τα κρασιά ήταν καλά. Όταν σχεδιαζόταν ο κεντρικός αυτοκινητόδρομος που θα ένωνε το Παρίσι με την νότια Γαλλία είχε προβλεφθεί να περάσει μέσα από τα εδάφη του λευκού κρασιού.
Δεν υπήρχε λοιπόν εκείνη την περίοδο η συνείδηση της σπουδαιότητας της περιοχής. Σήμερα αυτό δεν υπήρχε περίπτωση να γίνει γιατί είναι πολύ ακριβό και όλοι θα ήταν ενάντιοι σε ένα τέτοιο σχέδιο.

  Πάμε στη Νάουσα τώρα. Για μένα υπάρχουν δύο διαμάντια στον ελληνικό αμπελώνα. Το πρώτο είναι η Σαντορίνη για τα λευκά κρασιά της και το δεύτερο η Νάουσα για τα κόκκινα. Για τη Νάουσα θα πω πως εκείνο που την κάνει ξεχωριστή και μοναδική είναι ο συνδυασμός του εδάφους, η ποικιλία του Ξινομαυρου που επιτρέπει την παραγωγή ενός πολύ ιδιαίτερου κρασιού και οι καιρικές συνθήκες.

  Αυτό που ξεχωρίζω στα κρασιά της Νάουσας είναι η ικανότητα τους με τον χρόνο να εξελίσσονται προς την τελειότητα. Και αυτό είναι κάτι που δεν το συναντάμε συχνά στον κόσμο των κρασιών. Για αυτό τον λόγο η Νάουσα έχει μια πολύ δυνατή προσωπικότητα, μοναδική, διαφορετική. Τώρα αυτή η φινέτσα, η πολυτέλεια απαντάται μόνο σε δύο άλλες περιοχές της Ευρώπης, το Πιεμόντε και τη Βουργουνδία. Στο σημείο αυτό θέλω να αναφερθώ σε κάτι που βρήκα σε μία γαλλική εφημερίδα. Γράφτηκε το 1831 από τη Marie Cuisinerie. "Το κρασί της Νάουσας είναι για την Μακεδονία ότι η Βουργουνδία για τη Γαλλία. Η τιμή του είναι διπλάσια από όλα τα άλλα κρασιά στην Ελλάδα και σας βεβαιώνω πως το κρασί της Νάουσας θεωρείται το καλύτερο της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Αυτό που μας λέει αυτό το άρθρο είναι πως η προοπτική υπάρχει.

   Και τι θα κάνουμε στο μέλλον; Καινοτομία. Έχουμε μιλήσει πολύ για την καινοτομία. Άκουσα στο συνέδριο πολλές καινοτόμες προτάσεις. Αυτό που θέλω να μοιραστώ μαζί σας είναι πως στη Βουργουνδία και σε άλλες οινικές ζώνες η καινοτομία στη γεωργία δεν αφορά νέες διαδικασίες, νέες εφευρέσεις, νέα μηχανήματα. Αφορά το πως θα συνδέσουμε καλύτερα την υπάρχουσα επιστημονική γνώση με το σεβασμό για τη φύση. Είμαι πολύ αισιόδοξος για το μέλλον της Νάουσας για δύο λόγους. Ο πρώτος είναι διότι το κρασί της Νάουσας είναι ένα από τα καλύτερα της περιοχής. Ο δεύτερος και πιο σημαντικός κατά την άποψή μου είναι η νέα γενιά οινοποιών διότι αυτοί είναι οι καλύτεροι πρεσβευτές της Νάουσας διότι ταξιδεύουν συνεχώς για να κάνουν τη Νάουσα γνωστή στο εξωτερικό. Αυτοί οι νέοι άνθρωποι έχουν μια πολύ καλή γνώση του οίνου για την ηλικία τους και αντιλαμβάνονται την προοπτική της περιοχής. Τέτοιοι άνθρωποι όπως ο Κωστής Δαλαμάρας, ο Απόστολος Θυμιόπουλος και αρκετοί άλλοι που έχω γνωρίσει αποτελούν για μένα την αληθινή δύναμη της Νάουσας. Αυτό που θέλω να πω είναι συνεχίστε δυναμικά και όσο δουλεύετε για αυτό τόσο περισσότερα οφέλη για την νέα γενιά>>.

Ο Antoine Lepetit είναι γεωπόνος μηχανικός, ενώ κατέχει και το διεθνές δίπλωμα οινολογίας όπως επίσης και μάστερ αμπελουργίας από το πανεπιστήμιο του Μονπελιέ. Ξεκίνησε στον οινικό χώρο ως εργαζόμενος στο Domain Zind Humbrecht και στην συνέχεια εργάστηκε σε αμπελώνες στην Λατινική Αμερική και το Μπορντό. Από τον Γενάρη του 2008 είναι υπεύθυνος επιχειρηματικής ανάπτυξης του Domaine Leflaive στην Βουργουνδία.

Οινογαστρονομικές περιπέτειες στο Παρίσι Vol.2

Συνεχίζοντας τον γαστρονομικό μας μαραθώνιο στην πόλη του φωτός, επισκεφθήκαμε έναν φίλο ο οποίος σχεδόν κάθε φορά που βρισκόμαστε στο Παρίσι μας καλεί σπίτι του για κρασοκατανύξεις που μας μένουν αξέχαστες. Μουσικός στο επάγγελμα, μεγάλος λάτρης του κρασιού με ζηλευτή κάβα δεν διστάζει ποτέ να μας ανοίγει ότι καλύτερο έχει στην συλλογή του και να τα απολαμβάνουμε παρέα.

Για το καλωσόρισμα ήπιαμε την Σαμπάνια "La Closerie" του Jerome Prevost. Πλούσια σε πολύ ποιοτικές φυσαλίδες ήταν ότι έπρεπε για να προετοιμάσουμε τα λαρύγγια μας για αυτό που θα ακολουθούσε.

Το πρώτο ήρεμο κρασί της σειράς ήταν ένα Chardonnay Ouillé* 2007 από τον Jura του παραγωγού Jean François Ganevat. Ντροπαλό αρχικά στην μύτη άνοιγε πολύ ωραία στην συνέχεια. Στο στόμα το βαρέλι το είχε στρογγυλέψει όσο χρειάζονταν για να του δώσει ισορροπία και είχε πολύ καλή διάρκεια. Ένα μεγάλο Chardonnay που παίζει στα επίπεδα των καλών Chardonnay της Βουργουνδίας.

Για του λόγου το αληθές το Corton Charlemagne Grand Cru 1999 του Genot Boulanger που ήπιαμε αμέσως μετά δεν κατάφερε να κλέψει τις εντυπώσεις από το πρώτο λευκό. Οι πολύ καλές οξύτητες έκαναν το χρώμα του να μοιάζει με φρέσκο αλλά δεν ήταν καλά δεμένες με το σύνολο και εμφανίζονταν λίγο κουραστικές. Στο στόμα και στην μύτη κυριαρχούσε ένα άρωμα μόκας που έδειχνε πως πιθανότατα το κρασί αυτό ωρίμασε σε ολοκαίνουρια βαρέλια. Το άρωμα αυτό αν και ήταν αρκετά ευχάριστο αρχικά, στην συνέχεια γινότανε κάπως μονότονο. Η απόψεις βέβαια διίστανται αφού σε κάποιους άλλους συμποσιάζοντες το κρασί αυτό άφησε πολύ καλύτερες εντυπώσεις. Σίγουρα όμως δεν στέκονταν στο ύψος του ονόματος του.

Ακολούθησαν δύο δείγματα του Οργίων 2010 από τον Σκλάβο. Το ένα ήταν από βαρέλι 225λίτρων και το άλλο από 500λ. Το δεύτερο είχε πιο φίνο άρωμα και εμφανίζονταν κάπως καλύτερο ενώ και στα δύο έλειπε πολύ η οξύτητα και ήταν αρκετά παχιά κρασιά. Σίγουρα ακόμη είναι πολύ νωρίς για ένα τέτοιο κρασί και όταν βρεθεί με το υπόλοιπο μισό του που βρίσκεται τώρα σε ανοξείδωτη δεξαμενή θα βρει το νεύρο που του χρειάζεται για να δείξει τον πραγματικό του χαρακτήρα.

Αμέσως μετά πέσαμε στα βαθιά με ένα Mazis Chambertin Grand Cru 1995 με φοβερά λεπτά αρώματα και ανάλαφρο στόμα. Δεν ήταν από τα προσωπικά μου αγαπημένα αλλά άρεσε πολύ σε πολλούς από τους υπόλοιπους κυρίως λόγω της αρωματικής του πολυπλοκότητας στην διάρκεια του χρόνου στο ποτήρι.

Μένοντας στην Βουργουνδία πήγαμε σε ένα Echezeaux Grand Cru 2000 του Jean Yves Bizot. Αρχικά εντυπωσίασε βγάζοντας ένα πολύ όμορφο φρούτο στην μύτη που έπεσε όμως σχετικά γρήγορα. Στο στόμα ήταν πολύ καλά δομημένο με ωραία επίγευση. Το απολαύσαμε, το ευχαριστηθήκαμε αλλά για Echezeaux θα μπορούσε να είναι πολύ πολύ ψηλότερα.

Στην συνέχεια κατεβήκαμε πιο νότια για να δοκιμάσουμε τρία κρασιά του Ροδανού.
Το πρώτο ήταν  το "La Même" 1998 από το Domaine Gramenon. Παλιό αγαπημένο κρασί της παρέας, μας είχε καταπλήξει όταν το πρωτοδοκιμάσαμε πριν μερικά χρόνια στο Baratin και έκτοτε το αναζητούμε συνεχώς. Με μια πρόχειρη τεχνική περιγραφή θα λέγαμε πως έχει κομψό αλλά ταυτόχρονα μεγάλης έντασης φρούτο στην μύτη και ζουμερές τανίνες στο στόμα. Το κρασί αυτό όμως είναι κάτι πολύ παραπάνω από όλα αυτά. Η δύναμη του Grenache που αλλού δίνει καυστικά κρασιά με πολύ υψηλό αλκοολικό τίτλο, εδώ τιθασεύεται και μεταμορφώνεται σε ένα φρούτο απίστευτης έντασης που όμως έχει μείνει καθαρό και φινετσάτο λόγω του τρόπου με τον οποίο μεταχειρίστηκαν το σταφύλι στην οινοποίηση. La meme παρεμπιπτόντως είναι η γρια και το όνομα του κρασιού αναφέρεται στα εκατονταετή κλήματα Grenache από τα οποία παράγεται.

Η φιάλη της meme εξαφανίστηκε σε ελάχιστο χρόνο και αμέσως ανοίχτηκε κάτι ακόμη πιο μεγάλο. Ένα Hermitage 1994 του Jean Louis Chave o οποίος είναι ένας από τους σημαντικότερους οινοπαραγωγούς του Ροδανού και το Hermitage είναι φυσικά η καλύτερή του cuvée. Ένα κρασί δεκαεπτά χρονών με τόσο νεύρο που έμοιαζε φρέσκο. Καταπληκτική συγκέντρωση φρούτου και αρωμάτων με διάρκεια και πολυπλοκότητα. Βαθιά υπόκλιση στον μεγαλειώδη λόφο του Hermitage με τους φοβερούς γρανίτες του και άλλη μία για τον οινοποιό που κατάφερε να δαμάσει όλη αυτήν την δύναμη και να την φέρει μέχρι τα ποτήρια μας εξευγενισμένη.

Μετά από αυτό αν συνεχίζαμε με κόκκινο δεν θα μπορούσε παρά να ήταν κάτι εξίσου μεγάλο ώστε να μην χαθεί στην σκιά του πολύ μεγάλου Hermitage. Επιλέξαμε λοιπόν να πιούμε το αντίπαλο δέος! Από την ακριβώς απέναντι πλευρά του Ροδανού, το Cornas 1997 του Thierry Allemand ήταν ίσως ένα από τα λίγα κρασιά που θα μπορούσαν να σταθούν επάξια απέναντί του. Με τα κλασσικά πιπεράτα αρώματα της αυθεντικής Syrah, όπως δηλαδή την βρίσκουμε στο σπίτι της στον βόρειο Ροδανό και όντας εκπληκτικό από κάθε άποψη, ήταν ένα από τα πιο ολοκληρωμένα κρασιά που δοκιμάσαμε τον τελευταίο καιρό. Εκείνη την στιγμή μάλιστα καταλάβαμε το έγκλημα που είχαμε κάνει ανοίγοντας το ίδιο κρασί μερικές εβδομάδες πριν αλλά εννιά χρόνια νεότερο γιατί αντιληφθήκαμε πως είχαμε σφάξει ένα ανήλικο!

Τελειώνοντας με τα κόκκινα περάσαμε σε ένα Vin Jaune 2000 από το Jura το οποίο ταίριαζε καταπληκτικά με το Comte από την ίδια περιοχή. Να υπενθυμίζω πως τα Vin Jaune είναι κρασιά που παράγονται με τεχνητή οξείδωση και αφήνονται έξι χρόνια σε βαρέλι χωρίς να απογεμίζονται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παράγονται κρασιά πολύ ιδιαίτερα που δένουν φοβερά με κίτρινα τυριά.

Ακολούθησε ένα ακόμη καταπληκτικό ταίριασμα κρασιού-τυριού. Tο bleu de Gers με την έντονη,αιχμηρή του γεύση συνδυάζονταν υπέροχα με ένα Gewurstraminer Goldert 2007 Grand Cru από τον μεγάλο Αλσατό οινοπαραγωγό Zind Humrecht. Κλείσαμε με το selection de Grains Nobles 2006 του ίδιου παραγωγού αλλά η αλήθεια είναι πως από ένα σημείο και μετά όλες αυτές οι έντονες γεύσεις κούρασαν τόσο πολύ το στόμα μας που δεν διακρίναμε και πολλά από αυτά που δοκιμάζαμε.

Την επόμενη μέρα που ήταν και η τελευταία μας στην Γαλλία, δειπνίσαμε στο εστιατόριο Septime όπου νωρίτερα είχαμε κάνει την παρουσίαση των κρασιών μας.
Το Septime είναι το δημιούργημα δύο ταλαντούχων νέων που ένωσαν τις δυνάμεις τους στην μαγειρική και την οινοχοοία για να δώσουν ένα αποτέλεσμα που συνδυάζει νεανικό δυναμισμό και ανοιχτό πνεύμα με τεχνογνωσία και σοβαρή δουλειά από τις μέχρι τώρα εμπειρίες τους στο χώρο.
Όλα αυτά με φόντο έναν πολύ ζεστό χώρο διακοσμημένο με καναδικό ξύλο.

Για το απεριτίφ ξεκινήσαμε με μία extra brut σαμπάνια από την Vouette et Sorbe. Ο συγκεκριμένος παραγωγός φημίζεται για την φυσική του προσέγγιση και παράγει μερικές από τις καλύτερες σαμπάνιες. Εμείς ήπιαμε την Cuvee blanc d'Argile η οποία με την καταπληκτική, δροσιστική της οξύτητα ήταν ότι έπρεπε για να μας ανοίξει την όρεξη για τα έξι πιάτα που θα μας δημιουργούσε ο σεφ.

Από εκεί και πέρα, το φαγητό συνδυάστηκε με τα κρασιά που είχαμε ήδη ανοίξει για την εκδήλωση και μπορέσαμε έτσι να πειραματιστούμε δοκιμάζοντας ελληνικά κρασιά με τις προχωρημένες γεύσεις του Γάλλου σεφ.

Έτσι, ο Μύλος του Χατζηδάκη πήγαινε τρομερά με το καλοσιτεμένο, μοσχαράκι γάλακτος με σος από στρείδια και καυτερή πιπεριά. Ίσως να ακούγεται παράξενο αλλά ο δυναμισμός και η σπιρτάδα του ασύρτικου έδεναν πολύ καλά με το τόσο ιδιαίτερο αυτό πιάτο.

Παρομοίως το Γη και Ουρανός 2005 σε Magnum με της γήινες νότες που πλαισίωναν το φρούτο του

Septime's wine cellar

ήταν ότι καλύτερο θα μπορούσαμε να πιούμε με την βελουτέ από μανιτάρια με τρούφα βουργουνδίας και τριμμένη ρικότα.

Στα υπόλοιπα πιάτα όπως το χτένι με φινόκιο και αφρό αχινού και chorizo ή τα λαχανικά του φθινοπώρου με γλυκόριζα και στήθος πάπιας κάναμε διάφορες δοκιμές και κάθε ένας από εμάς έκανε διαφορετικά ταιριάσματα. Ήταν μία πολύ καλή ευκαιρία για όλους μας να τσεκάρουμε το δυναμικό του ελληνικού αμπελώνα με κάποια δύσκολα πιάτα και να δούμε μέχρι που φτάνουν οι δυνατότητες των κορυφαίων ελληνικών κρασιών.

Κάπως έτσι έκλεισε μία ακόμη μεγαλειώδης γαστρονομική επίσκεψη στην πόλη του φωτός από την οποία βγήκαμε όπως πάντα πολύ πιο πλούσιοι σε γευστικές εμπειρίες και το διασκεδάσαμε με την ψυχή μας. Είχε έρθει η ώρα της επιστροφής...



ouillé: Λευκό που έχει γίνει χωρίς τεχνητή οξείδωση που είναι ο κανόνας στον Jura αλλά με απογέμιση των βαρελιών.