Τετάρτη, 28 Δεκεμβρίου 2011

O Bruno Quenioux για το Ξινόμαυρο της Νάουσας

Στην τελευταία μου επίσκεψη στο Παρίσι είχα την τύχη να συναντηθώ για μία ακόμη φορά με τον Bruno Quenioux. Ο Bruno Quenioux, είναι ένας από τους σημαντικότερους καβίστες της Γαλλίας και συγγραφέας αρκετών βιβλίων σε σχέση με το κρασί. Δημιουργός και επικεφαλής επί περίπου είκοσι χρόνια της κάβας του Lafayette Gourmet στις Galleries Lafayette στο παρίσι, άνθρωπος της χρονιάς το 1995 σύμφωνα με το "Revue des vins de France" και επίσημα χρησμένος "Ιππότης της τέχνης και των γραμμάτων" είναι μόνο μερικά στοιχεία από το πλούσιο βιογραφικό του. Περισσότερα μπορείτε να
διαβάσετε στην ιστοσελίδα του τελευταίου του project που φέρει το όνομα philovino

Προσωπικά τον γνωρίζω από το 2006 όταν μετά από παρότρυνση του Γιώργου Ιωαννίδη εισήγαγε τον Παλιοκαλιά στα ράφια του Lafayette Gourmet. Έκτοτε τον συναντώ ανά τακτά χρονικά διαστήματα και συχνά με συμβουλεύει για οινοποιεία που αξίζει να επισκεφτώ ενώ δεν χάνουμε ποτέ την ευκαιρία να ανταλλάξουμε απόψεις πάνω στο κρασί.

Ο Bruno Quenioux είναι επίσης ένας εκ των εκπαιδευτών στο ecole des terroirs όπου δίνει μια σειρά διαλέξεων με θέμα "desaprendre à deguster" που στα ελληνικά σημαίνει: "ξε-μάθετε να δοκιμάζετε". Ένα "αντι-σεμινάριο" γευσιγνωσίας όπου όλοι οι κανόνες ανατρέπονται και μαθαίνει κανείς να αναγνωρίζει αυτό που πραγματικά του ταιριάζει σαν γεύση και να μένει εντελώς ανεπηρέαστος από όσα λεν ή γράφουν οι υπόλοιποι και ειδικά οι "ειδικοί" του κρασιού. Η φιλοσοφία αυτής της σειράς σεμιναρίων βασίζεται στην άποψη του Bruno ότι όλοι όσοι ακολουθούν τυφλά τις προτάσεις των "ειδικών" και άμεσα ή έμμεσα επηρεάζονται, καταπιέζουν το προσωπικό τους γούστο και δεν καταφέρνουν ποτέ να αγαπήσουν πραγματικά το κρασί και την καλή γαστρονομία. Στην συνέντευξη που του πήρα μου εξηγούσε αναλυτικά τι ακριβώς είναι και πως λειτουργεί αλλά λόγω μία απροσεξίας το αρχείο χάθηκε.

Κράτησα όμως το σημαντικότερο κομμάτι αυτής της συνέντευξης. Το κομμάτι που αφορά τον Ελληνικό αμπελώνα, το Ξινόμαυρο και την Νάουσα. Ο Bruno Quenioux λατρεύει την συγκεκριμένη ποικιλία και πέρα από τον Παλιοκαλιά, έχει δουλέψει κατά καιρούς -και δουλεύει ακόμη- με αρκετά Ξινόμαυρα όπως την Ράμνιστα στις παλαιότερες σοδειές της, το Γη και Ουρανός του Θυμιόπουλου και παλαιότερα την Γουμένισσα του Αϊδαρίνη. Ο ίδιος έχει επισκεφτεί από κοντά την Νάουσα κάνοντας
μία γνωριμία με την ποικιλία στον τόπο όπου αυτή γεννήθηκε.

"Το Ξινόμαυρο από μόνο του δεν είναι τίποτα. Όπως και το Pinot Noir στην Βουργουνδία είναι επειδή βρίσκεται στην ζώνη ονομασίας προέλευσης ή τέλος πάντων σε κάποια terroir* που του ταιριάζουν και που το έχουν κάνει αυτό που είναι. Ειδάλλως, αν εξαιρέσουμε τις ποικιλίες που προσαρμόζονται οπουδήποτε και δίνουν πάντα μέτρια αποτελέσματα, μία ποικιλία όπως το Ξινόμαυρο είναι αυτό που είναι επειδή καλλιεργείται σε ένα συγκεκριμένο τόπο. Αυτό είναι το πιο σημαντικό, εκεί είναι όπου θα δείξει την αξία της και θα ξεχωρίσει σε μία γευσιγνωσία.

Νομίζω πως ανακαλύπτουμε το κρασί ή μία περιοχή όταν δοκιμάζουμε παλιά κρασιά. Όταν δοκιμάζουμε παλιά κρασιά, αυτά είναι ξεγυμνωμένα. Έχουμε βγάλει τις μάσκες, το μακιγιάζ και όλα τα υπόλοιπα και μας μένει η ουσία. Όπως και στις παλιές Σαμπάνιες, αυτοί που δεν έχουν δοκιμάσει παλιά Σαμπάνια δεν ξέρουν πως είναι μία Σαμπάνια. Πολύ αναβρασμός, επιθετικές φυσαλίδες, "μακιγιαρισμένες" με το λικέρ** κλπ. Όταν παλαιώνουν δεν υπάρχουν όλα αυτά. Έχουμε μπροστά μας το τερουάρ, την ουσία που θα μας φέρει ευφορία.


Παρομοίως, αυτό που μου συνέβη στην Νάουσα, ήταν πως δοκίμασα παλιά κρασιά έως και το 1982 (σ.σ. δοκίμασε μέχρι το 1969 αλλά πιθανότατα δεν το θυμόταν ακριβώς) που κέρδισαν την προσοχή μου. Γρήγορα είδα πως υπήρχε ένας δεσμός μεταξύ ποικιλίας και τερουάρ. Τον ίδιο αυτόν δεσμό που βρίσκουμε μεταξύ Βουργουνδίας και Pinot Noir και είναι ένας δεσμός μυθικός.


Αυτό σημαίνει πως η ποικιλία δεν έχει ποικιλιακή ουσία ούτε αρώματα να αναδείξει αν το terroir δεν ταρακουνήσει τις γεύσεις της. Είναι το τερουάρ που δονώντας τις γευστικές αυτές ουσίες θα αναπτύξει το αρωματικό φάσμα που βρίσκεται στο Ξινόμαυρο. Αν δεν υπάρξει αυτή η γη που το αναδεικνύει, είναι άδειο και δεν θα αισθανθούμε τον δεσμό αυτόν μεταξύ γης και ποικιλίας που είναι πολύ δυνατός.

Στα κρασιά που δοκίμασα δεν μπορούμε να πούμε πως είχαν φτιαχτεί με τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύονται όπως θα έπρεπε. Έλειπαν πράγματα αλλά νιώθαμε πως υπήρχε δυναμική.

Αυτό που με ενδιαφέρει όταν φτάνουμε σε ευφορία -και όχι όταν δοκιμάζουμε***- είναι πως καταλαβαίνουμε αυτό που εμπόδισε την ευφορία να έρθει. Όπως όταν βλέπουμε ένα παιδί. Κάποια παιδιά τα βλέπουμε κλεισμένα στον εαυτό τους. Σε κάποια άλλα βλέπουμε το θαύμα και ταυτόχρονα όμως βλέπουμε και όλα αυτά που τα εμποδίζουν να γίνουν αυτό που πραγματικά είναι. Αυτό είναι ένα μεγάλο κρασί. Το να φτάσεις στην ευφορία με ένα κρασί είναι όταν νιώθεις το θαύμα που κρύβει μέσα του.


Αυτό που αισθάνθηκα στο Ξινόμαυρο είναι ότι υπήρχαν πολλά που είχανε χαθεί αλλά είχε ένα τεράστιο δυναμικό. Είχε μία φινέτσα και μία αγνότητα στο δυναμικό αυτής της ποικιλίας και στο τερουάρ του, αυτό της Νάουσας, που γίνεται εύκολα κατανοητό πως υπάρχει αλλά πιστεύω πως ακόμη δεν έχει φτάσει εκεί που μπορεί. Είναι φανερό πως ακόμη το αναζητούμε και το ψάχνουμε αλλά αισθανόμαστε πως αυτή η δυναμική είναι εκεί.


Είναι μία ποικιλία που είναι γυμνή και αυτό είναι το ενδιαφέρον σε σχέση με το Μερλό ή την Syrah. Αυτές είναι ποικιλίες που δίνουν τα δικά τους ποικιλιακά χαρακτηριστικά και δεν θα αποκαλύψουν την επιρροή του τερουάρ. Και γι' αυτό μας ενδιαφέρει το Ξινόμαυρο. Επειδή είναι από τις ποικιλίες που μπορούν να πάνε πολύ πολύ μακριά δίνοντας ευφορία μέσω αυτής της "γύμνιας". Αν η σοφία των ανθρώπων αποδεχτεί αυτήν την γύμνια τότε θα έχουμε πολλές αποκαλύψεις. Τότε είναι που το Ξινόμαυρο θα μας οδηγήσει εκεί που θέλουμε και αυτό είναι που με ενδιαφέρει.


- Τι βλέπετε για το μέλλον της Νάουσας;


Νομίζω πως θα είναι ένας δρόμος μεγάλης λεπτότητας και μεγάλης αναζήτησης σχετικά με το πως πρέπει να οινοποιούμε το Ξινόμαυρο. Μία ποικιλία που έχει την δυνατότητα να συνδυάζει ταυτόχρονα μία τεράστια φινέτσα και μία σπάνια πικράδα. Είναι ακριβώς αυτά τα δύο προσόντα που θα πρέπει να επανενώσουμε. Θα είναι μία δουλειά αναζήτησης της φινέτσας στο τερουάρ. Του πως να κρατήσουμε υγρές της φαινόλες ή οποίες πολλές φορές μπορούν να είναι πολύ επιθετικές. Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και η ημερομηνία του τρύγου. Όπως και στην Βουργουνδία, φαντάζομαι πως δεν μπορούμε να πούμε πως θα είναι τρεις μέρες. Θα είναι μισή μέρα. Θα μιλήσουμε για ώρα τρύγου και όχι για μέρα τρύγου.


Παίρνω για παράδειγμα το Pinot Noir. Οδηγεί τους ανθρώπους πολύ βαθιά μέσα στον εαυτό τους. Αντίθετα με τις "φτωχές" ποικιλίες που ούτως ή άλλως θα δώσουν κάτι μέτριο ως καλό αλλά δεν θα είναι κρασιά μεγάλα, στο Ξινόμαυρο είμαστε σίγουροι ότι θα πάρουμε κάτι το πολύ μεγάλο. Αυτό σημαίνει πως δεν έχετε επιλογή. Κρασιά όπως το Ξινόμαυρο είναι κρασιά που θα οδηγούν κατευθείαν στην καρδιά των ανθρώπων, στην φινέτσα, στον στοχασμό, στην φιλοσοφία και θα προσφέρονται για μία διαρκής αναζήτηση.


- Κάποιες θετικές και αρνητικές εντυπώσεις από τις μέχρι τώρα επαφές σας με το ξινόμαυρο, την Νάουσα και τους ανθρώπους της;


Στα θετικά είναι πως ήπια υπέροχα πράγματα και είδα ένα τοπίο σχεδόν βόρειο-ευρωπαϊκό που με ενθουσίασε πραγματικά. Δεν το περίμενα, ήταν μία πραγματική έκπληξη. Άγριο με μεγάλη δύναμη κάτι που έπρεπε να το περιμένω σε σχέση με τα κρασιά που δοκίμαζα. Κάτι άλλο που είδα είναι πως υπήρχαν άνθρωποι που ψαχνόταν και πιστεύω πως θα πάνε πολύ μακριά.


Αντιθέτως, αρνητικό είδα αυτό που κάναμε στην Γαλλία το '80: απλοποίηση. Επειδή δεν καταφέρνουμε να κάνουμε κάτι όπως πρέπει με αυτά που έχουμε, ψάχνουμε αλλού. Αυτή η απλοποίηση είναι κάτι προσβλητικό. Ίσως τα λέω πολύ απλά αλλά έτσι ακριβώς έγινε και στην Γαλλία. Είδαμε αυτήν την προσβολή της παράδοσης και δυστυχώς, έχω την εντύπωση πως η πορεία μας δεν θα φανεί χρήσιμη στους άλλους. Θα έπρεπε τα τρομακτικά λάθη που κατέστρεψαν τον Γαλλικό αμπελώνα για μία σημαντική περίοδο της ιστορίας, να φανούν χρήσιμα σε αυτούς που δεν έχουν ακόμη αυτήν την εμπειρία.


Θέλω να πω: ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ ΤΑ ΙΔΙΑ ΛΑΘΗ ΜΕ ΕΜΑΣ, μην καταστρέψετε το terroir σας, μην καταστρέψετε τις υπέροχες ποικιλίες σας. Είναι οι ρίζες σας, οι ρίζες των προγόνων σας, οι μύθοι σας, μία πολύ παλιά ποικιλία, ένα πολύ παλιό τερουάρ. Υπήρξαν άνθρωποι που δούλεψαν πάνω σε αυτά, που είχαν φόβους, που είχαν σκέψεις, που φιλοσόφησαν πάνω σε αυτά. Είναι κάτι πολύ δυνατό.


Γι' αυτό και όταν πίνουμε το Ξινόμαυρο της Νάουσας, ακόμη και όταν δεν είναι ένα κορυφαίο Ξινόμαυρο, είναι μυθικό, είναι η ιστορία των ανθρώπων. Είδα λοιπόν να καταφτάνουν τάσεις Merlot-Syrah που θα έχουν καταστροφικές επιπτώσεις για το αύριο του ελληνικού αμπελώνα. Αυτό είναι που είναι κρίμα. Είναι κρίμα γιατί δεν ελήφθησαν υπόψιν οι εμπειρίες μας.


Υπάρχουν άνθρωποι που πήγαν να δουν παραπέρα και είπαν "ο λα λα! Η Γαλλία έκανε πολλά λάθη παλαιότερα". Πενήντα χρόνια λαθών που παραλίγο θα κατέστρεφαν ολοκληρωτικά τον γαλλικό αμπελώνα. Όλο το καταπληκτικό αμπελοοινικό ιστορικό της Γαλλίας. Ευτυχώς υπήρξε μία μερίδα παραγωγών, ένα μικρό γαλατικό χωριό που αντέδρασε για να μην γίνει η καταστροφή ολοκληρωτική.


Αυτό που είναι τρομακτικό είναι να βλέπουμε στην Νάουσα, στην Ελλάδα γενικότερα, ανθρώπους να λένε πως το χόρτο είναι πάντα καλύτερο στον κήπο του γείτονα (γαλλική έκφραση) άρα θα ψάξουμε τις ποικιλίες που έδωσαν φήμη στο Μπορντό. Αυτό θα δυσφημίσει και θα υποθηκεύσει το μέλλον της Νάουσας και του ελληνικού αμπελώνα. Γι'αυτό και πρέπει να αποφευχθεί πάση θυσία, πρέπει να το καταπολεμήσετε όσο είναι νωρίς. Θέλει σοφία. Μόνο η σοφία μπορεί να μας βοηθήσει να ξαναβρούμε τα ίχνη της ιστορίας μας."



Το κείμενο έχει μεταφραστεί ελεύθερα. Ακόμη και έτσι όμως σε πολλά σημεία ο B.Quenioux μιλάει μεταφορικά και περιγράφει με έναν πολύ ιδιαίτερο δικό του τρόπο ο οποίος είναι δύσκολο να γίνει κατανοητός στην μετάφραση. Θα ακολουθήσει κείμενο με σχόλια και σκέψεις πάνω στην συνέντευξη όπως επίσης και μία μικρή επεξήγηση για τα σημεία που δεν γίνονται εύκολα κατανοητά.



* terroir: Το σύνολο των παραγόντων που διαμορφώνουν τα τυπικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού: έδαφος, μικροκλίμα, ποικιλία, παραδοσιακές καλλιεργητικές πρακτικές.

** liqueur tirage και liqueur d'expedition: Πρόσθετα με βάση την ζάχαρη που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή Σαμπάνιας. Το πρώτο είναι η "τροφή" για τις ζύμες και βοηθάει στην επαναζύμωση στην φιάλη. Το δεύτερο δίνει την γλυκή γεύση στις ημίξηρες, ημίγλυκες κλπ. Σαμπάνιες.
*** Για τον B.Quenioux το να δοκιμάσεις ένα κρασί δεν είναι μία σύντομη διαδικασία του στυλ δοκιμάζω, φτύνω πάω στο επόμενο. Κάτι τέτοιο το θεωρεί έγκλημα. Για αυτόν, δοκιμάζεις ένα κρασί μόνο δίνοντας του χρόνο να ξεδιπλώσει όλες του της αρετές και αφού πιεις ποσότητα αρκετή ωστέ έρθεις σε μία ελαφρά κατάσταση ευφορίας.

Η φωτογραφία είναι από το bienpublic.com


1 σχόλιο:

Ανώνυμος είπε...

μπραβο κωστη!