Δευτέρα, 28 Νοεμβρίου 2011

Οινογαστρονομικές περιπέτειες στο Παρίσι Vol.1

Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος δεν παραλείψαμε να κάνουμε ένα πέρασμα από το Παρίσι για να δούμε φίλους και συνεργάτες και να έχουμε μία εικόνα για το πως πάει μία από τις δυσκολότερες αλλά πιο σημαντικές αγορές για το ελληνικό κρασί.

Σημαντική από άποψη κύρους γιατί από άποψη ποσοτήτων σίγουρα δεν είναι η Γαλλία η χώρα αυτή που θα απορροφήσει μεγάλες ποσότητες φτηνού κρασιού και θα ξεστοκάρει τα μπλοκαρισμένα ελληνικά οινοποιεία. Αντιθέτως είναι μία αγορά που επιβραβεύει την μεθοδική δουλειά και την εμπιστοσύνη στις ελληνικές αυτόχθονες ποικιλίες. Επιβραβεύει μάλιστα όχι όσους απλά τις καλλιεργούν αλλά όσους τις καλλιεργούν παράγοντας οίνους αυθεντικά δείγματα των ποικιλιών αυτών και προσφέρουν κάτι πραγματικά ξεχωριστό. Για παράδειγμα, ένα Ξινομαυρο παχύ, θερμό και στρογγυλεμένο με μικρο-οξυγονώσεις δεν έχει καμία τύχη. Το ίδιο και ένα φρουτώδες ασύρτικο με πρόσθετη οξύτητα. Η Γαλλία είναι μία αγορά όπου οι οινοπαραγωγοί όλου του κόσμου μετρούν τις δυνάμεις τους. Για να μπεις εκεί και να παίξεις στο υψηλό επίπεδο, δηλαδή στα καλά εστιατόρια και κάβες, πρέπει να παράγεις κάτι που να αξίζει πραγματικά και έχει τον δικό του ιδιαίτερο χαρακτήρα.

Εμείς ξεκινήσαμε την τουρνέ μας από το εστιατόριο Saturne στο κέντρο του Παρισίου κοντά στο Γαλλικό χρηματιστήριο. Ξεκινήσαμε πίνοντας ένα λευκό Chenin του Jerome Lamberd σε Magnum από μία ετικέτα που εμφιαλώνει αποκλειστικά για το συγκεκριμένο εστιατόριο. Αθείωτο και με παραμονή τρία χρόνια βαρέλι -τον ένα χρόνο χωρίς να απογεμίζεται- ήταν κάτι που σπάνια έχει κανείς την τύχη να δοκιμάσει. Αρωματικά έβγαζε πολλά βότανα με κυρίαρχο το τσάι του βουνού ενώ στο στόμα είχε εντυπωσιακή φυσική οξύτητα. Η οξύτητα αυτή είναι που το έκανε να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα παρόλο που είναι αθείωτο αλλά ταυτόχρονα ήταν και η ίδια που από ένα σημείο και μετά έκανε το κρασί κάπως αιχμηρό. Συνοδεύτηκε από σωλήνες -τα γνωστά οστρακοειδή- με foie gras και ρίζα ραδικιού.

Συνεχίσαμε με την άσημη ποικιλία Pinaut d'Aunice η αλλιώς Chenin Noir από τον Λίγηρα και τον παραγωγό Jean-Pierre Robinot. Η μύτη είχε μεγάλη πολυπλοκότητα, έντονο πράσινο πιπέρι αλλά και αρκετά κόκκινα φρούτα. Πολύ καλά εναρμονισμένο σύνολο με τελείωμα που διαρκεί. Ένα κρασί που είναι ευκολόπιοτο χωρίς να στερείται χαρακτήρα.

Ακολούθησε ένα μέτριο κρασί από το Languedoc και περάσαμε τελικά  στον Οργίων 2008 του Σκλάβου. Η ξηρή αυτή Μαυροδάφνη από την Κεφαλλονιά μας έχει μάθει σε αναγωγικά αρώματα που ανοίγουν πολύ όμορφα με τον χρόνο, μεγάλη πολυπλοκότητα, πλούσιο αλλά ταυτόχρονα ανάλαφρο στόμα και μαλακές τανίνες. Η χρονιά του 2008 ήταν πολύ διαφορετική. Εκφραστικό, χωρίς τον αναγωγικό χαρακτήρα άλλων ετών, με ακόμη πιο ανάλαφρη αίσθηση στο στόμα και λιγότερο νεύρο από άλλες χρονιές ήταν ίσως ο πιο "εύκολος" και συνηθισμένος Οργίωνας που έχουμε δοκιμάσει. Για άλλους καλύτερος, για άλλους όχι, σίγουρα όμως διαφορετικός.

Το γεύμα μας στο saturne έκλεισε με ένα θεϊκό γλυκό με βάση χειροποίητης σοκολάτας και τραγανό μπισκότο που ήταν σκέτη κόλαση!

Την επόμενη μέρα έκανα μία στάση στην κάβα "PhiloVino" του μεγάλου οινικού φιλοσόφου Bruno Quenioux με τον οποίο ήπιαμε μερικά ποτηράκια, ανταλλάξαμε απόψεις και τέλος του πήρα μία μίνι συνέντευξη. Σύντομα θα ανεβάσω μία ανάρτηση ειδικά αφιερωμένη στην συνάντηση αυτήν.

Το ίδιο βράδυ βρεθήκαμε στο εστιατόριο Chateaubriand. Εκεί, αφεθήκαμε και πάλι στα χέρια του Chef και του Sommelier οι οποίοι επωφελήθηκαν της παρουσίας τεσσάρων Ελλήνων παραγωγών για να μας κάνουν ένα πολύ ενδιαφέρον παιχνίδι γεύσεων. Ο σεφ ετοίμαζε κάθε φορά ένα πιάτο που θα έδενε με το κρασί ενός από τους τέσσερις παρόντες οινοπαραγωγούς. Ο σομελιέ αναλάμβανε να επιβεβαιώσει το αρμονικό δέσιμο τον δύο και ταυτόχρονα έφερνε για σύγκριση ένα διεθνώς αναγνωρισμένο κρασί παράλληλα με το ελληνικό.

Ο Πύργος 2006 του Χατζηδάκη κοντραρίστηκε με το Oslavia 2006 του Grauner από το Φριούλι συνοοδεία από χτένι με πουρέ μαύρης πατάτας, φύλλα μουστάρδας και σκόνη βατόμουρου. Ο Πύργος ήταν πολύ εκφραστικός, με νότες ευγενούς οξείδωσης και πολύ μεταλλικό στόμα. Η Oslavia ήταν πολύ πιο διακριτική αρωματικά και σε συνδυασμό με το ελαφρύ πίκρισμα στο τελείωμα που χαρακτηρίζει τα κρασιά του Josko Grauner έχασε αρχικά αρκετούς πόντους. Με το πέρασμα του χρόνου όμως, η οξείδωση του Πύργου έβγαινε πιο έντονα ενώ αντίθετα η Oslavia βελτιώθηκε αισθητά. Δύο κρασιά ορισμός της mineralité με το δεύτερο όμως να υπερισχύει λόγω καλύτερης διάρκειας.

Ακολούθησε η μονομαχία δύο Jeunes Vignes. Οι νεαροί αμπελώνες Pinot Noir του Fred Cossard από το Nuit St Georges απέναντι στα νεαρά κλήματα Ξινόμαυρου του Θυμιόπουλου από τον Τρίλοφο. Και τα δύο ακολουθούν τους άτυπους κανόνες φυσικής οινοποίησης με μία όμως σημαντική διαφορά. Ο Cossard είναι απόλυτος σε αυτό που κάνει και πολλές φορές θυσιάζει το κρασί του για να διασώσει την φιλοσοφία του φτάνοντας πολλές φορές στα άκρα. Ο Θυμιόπουλος διατηρεί μία ευελιξία και φροντίζει το κρασί του να είναι πάντα άψογο από οινολογικής πλευράς χρησιμοποιώντας όμως πάντα τα πιο απλά μέσα.
Έτσι στα κρασιά του βουργούνδιου οινοπαραγωγού παρατηρούμε αυτό που τον τελευταίο καιρό έχει αρχίσει να προβληματίζει. Η όλο και αυξανόμενη τάση για την παραγωγή "φυσικών" κρασιών με σκοπό την αποφυγή της ομογενοποίησης της γεύσης, σε πολλές περιπτώσεις έχει φέρει αντίθετα αποτελέσματα. Έχουμε φτάσει στο σημείο να έχουμε τον ίδιο ακριβώς αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα σε πολλά κρασιά τέτοιου τύπου και το συγκεκριμένο Pinot μου θύμιζε τόσα και τόσα άλλα κρασιά της ίδιας φιλοσοφίας σε σημείο που με άφηνε αδιάφορο. Το νεαρό Ξινόμαυρο αντιθέτως, ήταν εκρηκτικό στη μύτη και είχε μία υπέροχη φρεσκάδα στο στόμα που το καθιστούσε εξαιρετικό! Διατηρώντας όλα αυτά που χαρακτηρίζουν ένα Ξινόμαυρο -φινετσάτα αρώματα, δροσερή οξύτητα, καλή τανική δομή- είχε ταυτόχρονα την δική του προσωπικότητα και έκλεψε τις εντυπώσεις.

Συνεχίσαμε με Σαμπάνια παράλληλα με τον Μεταγειτνίων 2009 του Σκλάβου. Ένας παράξενος συνδυασμός με την Σαμπάνια να έρχεται πολύ κλασσική και τον μεταγειτνίων να είναι παλιός και κουρασμένος και να αδικείται.

Τέλος το λευκό του Leon Barral από την ποικιλία Terret δοκιμάστηκε μαζί με τον Παλιοκαλιά Δαλαμάρα του 2009 με μπακαλιάρο με σάλτσα ελιάς και κόκκινο λάχανο. Η επιλογή των κρασιών εδώ έγινε προσπαθώντας να αναδείξει το ίδιο πιάτο με δύο διαφορετικούς τρόπους παρά για να συγκρίνουμε τα δύο κρασιά μεταξύ τους. Η αλήθεια όμως είναι πως αν και το λευκό ήταν εξαιρετικό, το Ξινόμαυρο ταίριαζε καλύτερα λόγω της σάλτσας που ήταν αρκετά έντονη και ο Παλιοκαλιάς μπορούσε να την αντιπαλέψει πιο εύκολα. 

Κλείνοντας το πρώτο μέρος δεν θα μπορούσα να παραλείψω το πέρασμα μας από το "l'Olivier" του ταλαντούχου Έλληνα σεφ Βασίλη Αλεξίου. Ίσως ότι καλύτερο μπορεί να φάει κανείς στο Παρίσι από γκουρμέ ελληνική κουζίνα. Και αυτό το επιβεβαίωσα για μία ακόμη φορά όταν απόλαυσα ένα λαχταριστό βοδινό μάγουλο πάνω σε χοντρό μακαρόνι με πάστα ελιάς και έγλυφα στο τέλος ακόμη και τα δάκτυλα μου! Περισσότερες πληροφορίες για υπέροχες συνταγές στο blog του Βασίλη Διασκεδάζοντας την ελληνική κουζίνα.

Κάπως έτσι έκλεισε το πρώτο μέρος της γαστρονομικής μας βόλτας στο Παρίσι με την συνέχεια να είναι εξίσου γευστική και συναρπαστική...

Δεν υπάρχουν σχόλια: