Σάββατο, 7 Απριλίου 2012

Γαστρονομικές εμπειρίες από την Ανατολική ακτή vol.1

Αν θέλετε να μάθετε για τον πολιτισμό και την κουλτούρα ενός λαού ο καλύτερος τρόπος είναι να εξετάσετε την γαστρονομία του. Οι ΗΠΑ είναι ίσως το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα μιας χώρας που αντικατοπτρίζεται πλήρως στις διατροφικές της συνήθειες. To εύκολο, το γρήγορο, και το πολύ είναι τρία βασικά πράγματα που χαρακτηρίζουν την Αμερικάνικη διατροφή. Όπου εύκολο βάλτε γλυκό/γλυκερό, όπου γρήγορο βάλτε deep fry και όπου πολύ βάλτε τεράστιες μερίδες και θα έχετε μία πρόχειρη εικόνα του παραδοσιακού αμερικάνικου φαγητού. Αυτού δηλαδή που τρώει ο μέσος Αμερικανός καθημερινά και που έχει φτιαχτεί με σκοπό να ικανοποιήσει την λαιμαργία και όχι την απόλαυση ενός γεύματος όπως έχουμε μάθει στην Ευρώπη.

Αυτό σαν βάση. Από εκεί και πέρα προσθέστε τις εκατοντάδες επιρροές από όλες τις κουζίνες του κόσμου, την απουσία συντηρητικότητας και την διάθεση για πειραματισμούς και συνεχής βελτίωση, την οικονομική ευημερία που μπορεί να στηρίξει την υψηλή γαστρονομία και κάθε νέο εγχείρημα και θα έχετε μία εικόνα σαφώς πιο ολοκληρωμένη. Την εικόνα μίας γαστρονομικής κουλτούρας που αναπτύσσεται με ιλιγγιώδεις ρυθμούς και αφήνει πίσω της τα κατάλοιπα του παρελθόντος αλλάζοντας πρόσωπο μέρα με τη μέρα.

Έτσι λοιπόν και εμείς, φτάνοντας νωρίς το απόγευμα στην Ουάσιγκτον επιλέξαμε να φάμε κάτι τυπικά Αμερικάνικο σε ένα εστιατόριο στα περίχωρα της πόλης. Παρόλο που το ξεκίνημα με συκωτάκια πουλερικών ήταν ικανοποιητικό, δεν μπορούσα να πω το ίδιο και για το κυρίως πιάτο. Ο μόνος τρόπος για να εκτιμήσει κανείς το κρέας με την γλυκιά σάλτσα που βρίσκονταν στο πιάτο μου είναι να έχει μεγαλώσει τρώγοντας κάτι τέτοιο ή απλά να τρώει λαίμαργα χωρίς να έχει ιδέα του τι βάζει στο στόμα του. Το κρασί, ένα νοτιοαφρικάνικο Syrah από το Porcupine Ridge θύμιζε συμπυκνωμένο χυμό βύσσινο με μπόλικο αλκοόλ και σίγουρα ήταν πολύ μακριά από τα γούστα μου.

Την άλλη μέρα το μεσημέρι το επίπεδο ήταν σαφώς πιο ανεβασμένο. Στο κέντρο της πόλης, επισκεφθήκαμε το εστιατόριο Zaytinya του Jose Andres που συνδυάζει Ελληνική, Τουρκική και Λιβανέζικη κουζίνα με μοναδική μαεστρία. Τα πιάτα ήταν πάρα πολύ καλά, οι τιμές λογικές και η λίστα κρασιών πλήρης και αντιπροσωπευτική του ελληνικού αμπελώνα ο οποίος κυριαρχούσε. Highlight του γεύματος ήταν το γλυκό με παγωτό χαλβά, καραμελωμένα καρύδια, γιαούρτι και τραγανό φύλλο μπακλαβά!

Baltimore by night!
Το απόγευμα της ίδιας ημέρας φύγαμε για την Βαλτιμόρη όπου λόγω του λιμανιού τα θαλασσινά είναι κυρίαρχα στην τοπική κουζίνα. Με βάση τα λεγόμενα όλων όσων ρωτήσαμε το Rusty Scupper είναι η καλύτερη επιλογή στην πόλη για να φάει κανείς την τοπική σπεσιαλιτέ που ονομάζετε crabcake. Όπως υποδηλώνει το όνομά του, ένα crabcake αποτελείται από καβουρόψιχα ανακατεμένη με ψίχα ψωμιού αλλά και μαγιονέζα, κρεμμύδι, αυγά και μερικά άλλα. Η λίστα κρασιού είχε αρκετές επιλογές αλλά όλες κινούνταν στο ίδιο επίπεδο προσφέροντας κρασιά με μπουκωτικά αρώματα και αρκετά σάκχαρα. Μετά τo στραπάτσο τις πρώτης ημέρας δεν τολμήσαμε να ξαναρισκάρουμε με κρασί και επιλέξαμε μπύρα να συνοδεύσει το γεύμα μας.

Εκεί θα καταφεύγαμε και πολλές φορές ακόμη κατά την διάρκεια του ταξιδιού αφού ακόμη και λίστες που μοιάζανε πλήρεις δεν κατάφερναν να ξεφύγουν από μία ισοπεδωτική ομοιογένεια και στην ουσία να μην προσφέρουν καθόλου επιλογές. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση πως στις ΗΠΑ δεν υπάρχει οινική κουλτούρα. Αντίθετα, το κρασί έχει τον πρώτο λόγο σε κάθε εστιατόριο μπαρ ή καφετέρια, υπάρχουν πάντα τα κατάλληλα ποτήρια και σωστές συνθήκες συντήρησης και η όλη κατάσταση είναι υπό συνεχής βελτίωση. Αρκεί να ξεφύγουν λίγο από τα νεοκοσμίτικης νοοτροπίας "εύκολα" κρασιά και να τολμήσουν να δοκιμάσουν και μερικά "βρώμικα" κρασιά του παλαιού κόσμου με υψηλότερες οξύτητες. Χαρακτηριστικό το παράδειγμα οινοποιού από την Καλιφόρνια που δοκιμάζοντας διάφορα Νεμπιόλο και Παλιοκαλιά τα βρήκε όλα πολύ "dirty" και με άφθονους brett! Μπορώ να σας βεβαιώσω πως κανένα από αυτά όχι απλά δεν είχε bretts αλλά ούτε καν και απαλότερα ζωικά αρώματα που θα μπορούσαν να ξεγελάσουν κάποιον. Το δικό του κρασί από την άλλη ήταν ένα κλασσικό καλιφορνέζικο με τουλάχιστον 6 γραμμάρια εναπομείναντα σάκχαρα, καθόλου οξύτητα, παχύ σαν σιρόπι και αλκοόλ 15.1%! Μία από τις επόμενες μέρες μιλούσε με καμάρι για τον συμπυκνωτή του με έναν άλλο οινοπαραγωγό...

Το θέμα όμως είναι πως στην έκθεση που οργανώνονταν από τον διανομέα μας στην Ανατολική ακτή, από τους τριάντα πέντε συνολικά παραγωγούς στους εικοσιπέντε μπορούσες να βρεις ακριβώς το ίδιο κρασί. Οι τιμές κυμαίνονταν από 25 έως 500 δολάρια και αναρωτιέται κανείς γιατί να πληρώσει τόσα πολλά λεφτά όταν δοκιμάζοντας ένα τα δοκιμάζει όλα. Για να λέμε όμως και του στραβού το δίκιο, ακόμη και οι καλιφορνέζοι έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται την αλλαγή πλεύσης στον κόσμο του κρασιού και δειλά δειλά κάποιοι έχουν αρχίσει να φρενάρουν λίγο τους συμπυκνωτές τους! Η μεγάλη πλειοψηφία όμως και ειδικά όσοι παράγουν μόνο για εγχώρια κατανάλωση επιμένουν παχιά, βαριά και ασήκωτα. Το αστείο είναι πως οι παραγωγοί της Virginia και των άλλων ανατολικών πολιτειών που παράγουν κρασιά πιο κομψά και ανάλαφρα, νιώθουν μειονεκτικά απέναντι στην Καλιφόρνια και θέλουν κάποτε να της μοιάσουν.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό που δείχνει ποιες είναι οι προτιμήσεις τις πλειοψηφίας των καταναλωτών στις ΗΠΑ είναι πως τα Αυστριακά και Γερμανικά κρασιά που υπήρχαν στην έκθεση ήταν στην πλειοψηφία τους ημίγλυκα. Σε συζήτηση με τους παραγωγούς έμαθα πως πέρα από την Νέα Υόρκη όπου το επίπεδο είναι πολύ πιο ανεβασμένο, η υπόλοιπη χώρα δεν καταναλώνει σχεδόν καθόλου ξηρά Riesling ή Gewurstraminer!

Στην κάβα του Black Olive
Το δεύτερο βράδυ μας στην Βαλτιμόρη δειπνίσαμε στο εξαιρετικό Black Olive του Δημήτρη Σπηλιάδη. Εκεί απολαύσαμε ελληνική κουζίνα με μπόλικα θαλασσινά συνοδεία με την Μηλιά του Τετράμυθου. Ένα Sauvignon Blanc από 1000 μέτρα υψόμετρο με καταπληκτικές οξύτητες που έδενε φανταστικά με το φαγητό μας. Ο Δημήτρης έχει κάνει καταπληκτική δουλειά στο μαγαζί του και έχει μία τεράστια λίστα κρασιών όπου ο Ελληνικός αμπελώνας κατέχει εξέχουσα θέση. Η καλαίσθητη και πλήρης κάβα του πάλι  φανερώνει το μεράκι και την αγάπη του για το κρασί και δείχνει πόσο σημαντικό το θεωρεί για την επιτυχία ενός εστιατορίου.

Αφήνοντας την Βαλτιμόρη με πολύ καλές εντυπώσεις, επιστρέψαμε στην Ουάσιγκτον. Μετά από μία άκρως επιτυχημένη παρουσίαση κρασιών στον επαγγελματικό οινικό κόσμο της πρωτεύουσας ακολούθησε δείπνο στο Cava Mezze. Το φαγητό παρόλο που είχε κάποιες ενδιαφέρουσες παραλλαγές της ελληνικής κυρίως κουζίνας, δε μας ενθουσίασε. Αυτό όμως που μετράει είναι πως στο μαγαζί γίνονταν χαμός από νεαρόκοσμο και δεν υπήρχε τραπέζι που να μην έχει πάνω φιάλη κρασί. Η λίστα κρασιών είναι μικρή, ευέλικτη και ευανάγνωστη ενώ η 50% έκπτωση κάθε δευτέρα σε όλες τις φιάλες, εκτοξεύει την κατανάλωση κρασιού και είναι μία σπουδαία ενέργεια για την προώθηση του.

Στο ίδιο μαγαζί ήπια για πρώτη φορά και μπύρα Indian Pale Ale, την λεγόμενη IPA. Μία καστανή μπύρα με μεγαλύτερη προσθήκη λυκίσκου από τις συνηθισμένες που κατά τον μύθο δημιουργήθηκε για να μπορεί να κρατήσει χωρίς να χαλάσει στο ταξίδι των Άγγλων στρατιωτών προς την Ινδία. Αρκετά έντονη γευστικά και με μεγάλη διάρκεια επίγευσης ήταν ότι ακριβώς χρειαζόμουν για να τελειώσω μία μέρα γεμάτη κρασί.

Την επόμενη μέρα στο Richmond, στην Βιρτζίνια, είχαμε το τραπέζι των οινοπαραγωγών όπου όλοι είχαμε φέρει τα κρασιά μας. Το φαγητό ήταν αρκετά μέτριο και το μόνο που ξεχώριζε ήταν το τρυφερότατο μοσχάρι Black Angus. Όσον αφορά το κρασί τώρα θα ανατρέξω σε όσα έγραψα παραπάνω για κρασιά παχιά βαριά και ασήκωτα. Έδωσα μία ακόμη ευκαιρία στο νεοκοσμίτικο στυλ να κερδίσει την συμπάθεια μου αλλά και πάλι δεν τα κατάφερε. Από ένα σημείο και μετά ένιωθα πως κάθε φιάλη έχει το ίδιο περιεχόμενο και μου κάνουν πλάκα. Μετά και από αυτήν την μαζική δοκιμή ισοπεδωμένων κρασιών ανατράπηκε πλήρως η καλή εικόνα που είχα σχηματίσει για τα κρασιά του νέου κόσμου έχοντας δοκιμάσει δυο τρεις καλές ετικέτες τον τελευταίο καιρό.

Αντιλήφθηκα έτσι, για πρώτη φορά τόσο ξεκάθαρα, πως είμαι χωρίς αμφιβολία οπαδός του παλαιού κόσμου και δύσκολα ο νέος θα μου τραβήξει το ενδιαφέρον από εδώ και πέρα. Όχι πως δεν πήρα και πάλι φιάλες μαζί μου κατά την επιστροφή ή θα σταματήσω να δοκιμάζω κρασιά εκτός Ευρώπης. Απλά αυτήν την φορά νιώθω πεπεισμένος πως είναι πιο πιθανό ο νέος κόσμος να αλλάξει στυλ παρά εγώ να αλλάξω τα γούστα μου!

1 σχόλιο:

Ανώνυμος είπε...

Δυστηχως ο παλιος κοσμος χανεται...Αλιμονο σε εμας που μας αρεσει το ξινομαυρο.Καλυτερα 'ρουστικ'παρα ενα ακομα τραβεστι κρασι!Μπραβο Κωστη γραφεις υπεροχα!!