Domaine Clape: Cornas στα καλύτερά του

Το κενό διάστημα από την ώρα που φτάσαμε στον Ροδανό μέχρι την ημέρα του γάμου του Ρεμί, καλύφθηκε -με τι άλλο- με επισκέψεις στους αμπελώνες και τα οινοποιεία της περιοχής. Με εξαίρεση ένα απόγευμα που κάναμε μία βόλτα μέχρι τον λόφο του Hermitage, όλο τον υπόλοιπο χρόνο μετακινούμασταν χωρίς αυτοκίνητο και γυρίζαμε με τα πόδια. Αυτό σημαίνει πως οι βόλτες μας περιορίστηκαν στην περιοχή γύρω από το Saint -Peray και το Cornas χωρίς αυτό βέβαια να είναι κάτι το αρνητικό. Αντιθέτως μας έδινε όλο το χρόνο να απολαμβάνουμε το τοπίο και να εξετάζουμε πιθαμή προς πιθαμή τους αμπελώνες και τα εδάφη τους.

Το πρώτο μας ραντεβού στο Saint Peray ακυρώθηκε λόγω ενός προβλήματος του παραγωγού που μας περίμενε. Έτσι πήραμε τον δρόμο προς το Cornas, δύο μόλις χιλιόμετρα πιο δίπλα, με σκοπό να συναντήσουμε τον Olivier Clape. Ο Ολιβιέ είναι το νεαρότερο μέλος της οικογένειας Clape που μαζί με τον γείτονα και φίλο του, Thierry Allemand, είναι δύο από τα σημαντικότερα ονόματα της περιοχής.


Η οικογένεια Clape έχει μία παράδοση τουλάχιστον διακοσίων χρόνων στην αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή κρασιού. Ο Auguste Clape ήταν o πρώτος αμπελουργός του Cornas που εμφιάλωσε την δική του παραγωγή. Έως τότε το σύνολο των σταφυλιών που παράγονταν αγοράζονταν από τους negociants οι οποίοι εμφιάλωναν χρησιμοποιώντας την δική τους ετικέτα. Παρά την μεγάλη αμπελουργική παράδοση, οι Clape καλλιεργούν σήμερα μόνο ογδόντα στρέμματα γης. Το δύσκολο υπέδαφος και η καλλιέργεια σε πεζούλες είναι αποτρεπτικά για την μηχανοποίηση και κάθε στρέμμα γης έχει πολύ μεγάλο εργατικό κόστος. Έτσι τα 1200 συνολικά στρέμματα του Cornas μοιράζονται σε πενήντα περίπου αμπελουργούς με μέσο όρο εικοσιπέντε στρέμματα ο καθένας.

Βρήκαμε τον Ολιβιέ στον κεντρικό δρόμο του χωριού, έξω από το οινοποιείο του και αφού είπαμε μερικά πράγματα για την περιοχή πήραμε από ένα ποτήρι και περάσαμε στο κελάρι. Εκεί αντικρίσαμε τις θρυλικές foudre του κτήματος. Της παλιές ξύλινες δεξαμενές που ο παππούς Clape είχε αγοράσει για ένα κομμάτι ψωμί από την Αλσατία όταν οι Αλσατοί "εκμοντερνίζονταν" και άλλαζαν τις foudre με ανοξείδωτες δεξαμενές. Δεδομένου πως οι δεξαμενές αυτές αγοράστηκαν όταν ήταν ήδη είκοσι χρονών τουλάχιστον, η σημερινή τους ηλικία είναι πάνω από πενήντα! Για την ιστορία αναφέρω πως είκοσι χρόνια μετά, στις αρχές του 2000, η πλειοψηφία των Αλσατών κατάλαβε το λάθος της και επέστρεψε στην χρήση των foudre.

Η οικογένεια Clape παράγει δύο βασικά χαρμάνια. Την cuvée Cornas-Renaissance από τα νεαρά αμπέλια του κτήματος που είναι κατά μέσο όρο εικοσιπέντε χρονών και την Cuvée Cornas από κλήματα ηλικίας εξήντα χρονών και πάνω. Οι ζυμώσεις γίνονται αρχικά σε δεξαμενές από μπετόν και στην συνέχεια κατεβαίνουν στο κελάρι όπου παλαιώνουν για περίπου εικοσιδύο μήνες. Τα σταφύλια πατιούνται μαζί με τα τσαμπιά και κατά την διάρκεια της ζύμωσης πατιούνται ελαφρώς με τα πόδια!
Από εκεί και πέρα, εκτός από μία ελάχιστη θείωση, δεν υπάρχει καμία επέμβαση ή προσθήκη.

Ξεκινήσαμε με το Renaissance 2011 που ήταν μία μέτρια χρονιά αλλά το κρασί που έδωσε ήταν εξαιρετικά ευκολόπιοτο για νεαρό Syrah του Ροδανού. Ακολούθησε ένα δείγμα από το διάσημο κομμάτι Reynards που προορίζεται για την ίδια cuvée αλλά οινοποιείται χωριστά και είναι πιο φρουτώδες και καλύτερα δομημένο. Πάντα στην ίδια χρονιά, δοκιμάσαμε και την cuvée Cornas που ήταν πιο κλειστή αλλά όσο περνούσε η ώρα γίνονταν πιο πολύπλοκο και είχε αισθητά μεγαλύτερη διάρκεια από τα προηγούμενα. Αμέσως μετά, σειρά πήρε ένα ακόμη Cornas από ένα αμπελοτεμάχιο πενήντα μόλις μέτρα από το προηγούμενο αλλά από πολύ πιο βραχώδες έδαφος, κάπως σφιχτό και λίγο αναγωγικό στη μύτη αλλά με στόμα τρομερής έντασης και ατελείωτη διάρκεια. Τελειώσαμε την μίνι οριζόντια με τα παλαιά κλήματα του Reynard που έδιναν ένα κρασί ίδιας έντασης με το προηγούμενο αλλά έχοντας περισσότερη ευγένεια στην δύναμή τους.

Η πρώτη τετράδα της δοκιμής ήταν ένα τέλειο μάθημα τερουάρ. Μία ποικιλία, ένας παραγωγός, τέσσερα διαφορετικά αμπελοτεμάχια στην ίδια περιοχή με μικροδιαφορές όσον αφορά την ηλικία και το έδαφος. Παρόλα αυτά πέντε πολύ διαφορετικά κρασιά, κάθε ένα κουβαλώντας τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Στις δύο χρονιές που ακολουθούσαν τα χαρμάνια είχαν ήδη γίνει οπότε και από τις δύο χρονιές δοκιμάσαμε το Cornas Renaissance και το Cornas στην τελική τους μορφή. Η διαφορά όμως ήταν πως το '10 -που δοκιμάζονταν κάπως πιο κλειστό- ήταν ακόμη στις ξύλινες δεξαμενές ενώ το '09 είχε ήδη εμφιαλωθεί και είχε αρκετά διαφορετικό χαρακτήρα. Έτσι, τα νεαρά κλήματα του Renaissance έδιναν περισσότερο φρούτο αλλά και μπαχαρικά ενώ τα παλαιά κλήματα είχαν περισσότερο βάθος και αρκετές ζωικές νότες.

Ακολούθησε μία τριλογία από "κακές χρονιές". Επειδή ο καλός ο καπετάνιος στην φουρτούνα φαίνεται ο Ολιβιέ θέλησε να μοιραστεί μαζί μας αυτά που οι διάφοροι κριτικοί θεώρησαν πως δεν θα γίνονταν σπουδαία. Ξεκινώντας με το '08 νιώσαμε πολύ έντονα το μαύρο πιπέρι που χαρακτηρίζει τις ψυχρές χρονιές στα Syrah του βορείου Ροδανού και εντυπωσιαστήκαμε από το ευχάριστο δρόσισμα που έδινε η τονισμένη οξύτητα του. Στο '02 κυριαρχούσαν γήινα αρώματα sous-bois* και καπνού, με την οξύτητα να δίνει πάλι μία αέρινη αίσθηση στο καλοδομημένο στόμα. Το '96 που όπως και τα προηγούμενα δεν πρόδιδε καθόλου την ηλικία του, είχε ένα πολύ έντονο - παιχνιδιάρικο άρωμα φρεσκοκομμένου κερασιού και σίγουρα είχε ακόμη πολλά χρόνια ζωής μπροστά του.

Συνολικά εντυπωσιαστήκαμε από την υψηλή ποιότητα των κρασιών του κτήματος. Ιδιαίτερη εντύπωση μας έκανε το γεγονός πως -ειδικά στις παλιές χρονιές- παρά το γεγονός πως όλα τα κρασιά έχουν μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης και στιβαρή τανική δομή πίνονται πάρα πολύ ευχάριστα ακόμη και χωρίς συνοδεία. Για μία ακόμη φορά λοιπόν η πράξη βγάζει νοκ-άουτ τους καθηγητές οινολογίας. Ξύλινα βαρέλια πενήντα χρονών, σε ένα υπόγειο γεμάτο μούχλα και υγρασία φιλοξενούν κρασιά που φτιάχτηκαν χωρίς ζύμες, ένζυμα, κολλαρίσματα, φιλτραρίσματα και με λιγότερη από την μισή "ασφαλής ποσότητα" θειώδη ανυδρίτη. "Πνιγμένα στους βρεττανομύκητες με τις πτητικές να χτυπάνε κόκκινο" θα έλεγε ένας οινολόγος της σειράς που μόλις αποφοίτησε, "πολύ μεγάλα κρασιά που σπάνε κόκαλα" λέει η πραγματικότητα!

Το μόνο μελανό σημείο για το Domaine August Clape είναι πως έχουν παρατηρήσει αυξημένα ποσοστά ανεξήγητης θνησιμότητας στα νεαρά αμπέλια με το φαινόμενο να απειλεί όλη την ευρύτερη περιοχή. Αυτό όμως ισχύει για αμπέλια που φυτεύτηκαν από την δεκαετία του '90 και μετά. Τα παλαιότερα αμπέλια που έχουν φυτευτεί μετά από επιλογή βλαστών από τους ίδιους τους παραγωγούς (selection massale) και όχι μετά από κλωνική επιλογή (selection clonale) που είναι σήμερα πιο διαδεδομένη, δεν κινδυνεύουν καθόλου. Συνεπώς, ίσως το πρόβλημα μπορεί να λυθεί επιστρέφοντας στο παραδοσιακό σύστημα πολλαπλασιασμού. Σε κάθε περίπτωση ας ελπίσουμε πως το Cornas δε θα αντιμετωπίσει κάποιο ιδιαίτερο πρόβλημα και θα συνεχίσει να μας ενθουσιάζει με τα υπέροχα κρασιά του!


*Sous-bois: Toχαρακτηριστικό γήινο άρωμα από πεσμένα φύλλα στο δάσος που χαρακτηρίζει πολλές φορές τα Pinot Noir της Βουργουνδίας

Ένα αστέρι γεννιέται στον Βόρειο Ροδανό!

Αφού ολοκληρώσαμε τις βόλτες μας γύρω από την λίμνη LeMan και κάναμε ένα πέρασμα από την Λυόν κατηφορίσαμε νότια στα παλιά γνώριμα λημέρια του νότιου Ροδανού. Εκεί, θα μέναμε για μερικές μέρες μέχρι την ημέρα του γάμου του φίλου οινοποιού Remy Nodin και στην συνέχεια θα συνεχίζαμε το ταξίδι μας. Ήταν η πρώτη φορά που κατεβαίνοντας στην περιοχή αυτήν το τρένο πέρασε δυτικά του Ροδανού και όχι ανατολικά από την μεριά του Hermitage όπως συνηθίζει. Έτσι είχαμε την ευκαιρία να απολαύσουμε την θέα του ξακουστού αυτού λόφου από την απέναντι πλευρά και ταυτόχρονα να περάσουμε ακριβώς κάτω από το Cornas και τους σπουδαίους του αμπελώνες.

O Remy στο οινοποιείο του

Φτάνοντας στο σπίτι του οικοδεσπότη μας, αφήσαμε τα πράγματά μας και χωρίς να χάνουμε χρόνο περάσαμε στο οινοποιείο για να δούμε την εξέλιξη του Domaine Remy Nodin τα τρία τελευταία χρόνια. Να θυμίσω πως ο Remy είναι παλιός μου συμμαθητής από την σχολή της Beaune και ένας από αυτούς που μου έμαθαν πάρα πολλά για τον Ροδανό και με έκαναν να τον λατρέψω ως αμπελουργική περιοχή. Επίσης ήταν στην παρέα με την οποία κάναμε δοκιμές κρασιών όταν ξεκίνησα να γράφω το παράλληλο μπλογκ "Το τερπνόν μετά του ωφελίμου".

Η οικογένεια Nodin καλλιεργεί αμπέλια στο Saint Peray από το 1903. Για πάνω από εκατό χρόνια όλη η παραγωγή δίνονταν στον συνεταιρισμό Caves de Tain στο γειτονικό ομώνυμο χωριό. Το 2006, ο Remy, o μικρότερος από τα έξι αδέλφια της οικογένειας Nodin, άρχισε να οινοποιεί πειραματικά τα σταφύλια από δύο αμπελοτεμάχια Marsanne που ανήκαν στην οικογένεια. Το 2008, όταν είχαμε πλέον αποφοιτήσει, ο Ρεμύ ήταν ήδη έτοιμος να στήσει το δικό του οινοποιείο. Αποχώρησε εν μέρη από τον συνεταιρισμό*, αγόρασε ή δανείστηκε μεταχειρισμένο εξοπλισμό από γνωστούς του οινοποιούς, δημιούργησε το σήμα του οινοποιείου, τις ονομασίες και τις ετικέτες, προμηθεύτηκε μερικά βαρελια και το Domaine Remy Nodin ήταν γεγονός!

Κάπως έτσι, αργά και μεθοδικά, ξεκίνησε και ο Cyril Fhal στον οποίο είχα εργαστεί πριν μερικά χρόνια στο Roussillon. Κάπως έτσι ξεκινάει και ο Nicolas Faure, ένας φίλος από την Λωρραίνη που τον κέρδισε η βουργουνδία. Κάπως έτσι ξεκινάει ένας ακόμη φίλος στο Chassagne-Montrachet και πολλοί ακόμη νέοι οινοπαραγωγοί στην Γαλλία. Βλέποντας όλους αυτούς τους νέους ανθρώπους να δουλέυουν σε οινοποιεία όλου του κόσμου προκειμένου να κερδίσουν εμπειρίες, να δοκιμάζουν αμέτρητα κρασιά, να κάνουν σκληρές οικονομίες προκειμένου να μαζέψουν χρήματα να νοικιάσουν ένα μικρό αμπελάκι, να κάνουν οινοποιήσεις με ότι εργαλεία μπορέσουν να βρουν και να εργάζονται με τόσο πάθος για να στήσουν μία μικρή οινοποιητική επιχείρηση αναρωτιέμαι. Αναρωτιέμαι μήπως τελικά το πρόβλημα στην Ελλάδα είναι πως στην συντριπτική πλειοψηφία οινοποιοί γίνανε όσοι είχανε λεφτά και όχι όσοι είχανε μεράκι.

Γιατί όταν είσαι είκοσι χρονών και πας να ζήσεις σε ένα χωριό στην μέση του πουθενά για να δουλεύεις σαν σκυλί κάτω από καυτό ήλιο ή παγωμένους ανέμους τότε είσαι πραγματικά παθιασμένος με αυτό που καταπιάνεσαι. Όταν ξοδεύεις ένα κάρο λεφτά για γυαλιστερά μηχανήματα και ανούσιους μοντερνισμούς, χτίζοντας σε ένα χώρο άσχετο με αμπελοκαλλιέργεια -αλλά ανακαλύπτεις πάντα μία πανάρχαια αμπελουργική παράδοση που αναβιώνεις- και φυτέυεις Merlot και Chardonnay που στο κάνει ο εκάστοτε οινολόγος, τότε είσαι αρπακολλατζής και τυχαίος στο επάγγελμα και μάλλον κάνεις ζημιά παρά καλό στην αμπελο-οινική κουλτούρα της χώρας σου.

Οι ετικέτες του κτήματος

Όσο ακόμη εργαζόμουν στην Γαλλία είχα επισκεφτεί τον Ρεμύ αρκετές φορές και είχα παρακολουθήσει την προσπάθεια του έως και το 2009. Τρία χρόνια μετά, ο εξοπλισμός έχει βελτιωθεί αρκετά, τα κρασιά έχουν αρχίσει να βρίσκουν την ταυτότητά τους και η γκάμα έχει μεγαλώσει. Φέτος ήταν η πρώτη χρονιά που παράχθηκε και αφρώδης οίνος στον οποίο το Saint-Peray έχει μακρά παράδοση. Επίσης, πρόσφατα ενοικιάστηκε ένα κομμάτι αμπελώνα στο Croze-Hermitage και φυτεύτηκε ένα αμπελάκι Syrah στο Cornas που σημαίνει πως ο Remy κάνει δυναμικό μπάσιμο και στα κόκκινα.

Τις πρώτες δύο χρονιές παραγωγής τα λευκά του οινοποιείου -πάντα απο 100% Marsanne- χαρακτηρίζονταν από διακριτικά αρώματα στη μύτη, δυναμικές οξύτητες και μέτρια διάρκεια. To 2011 που θα δοκιμάζαμε τώρα, ήταν μία πολύ καλή χρονιά για τα λευκά στον Ροδανό αλλά όχι τόσο για τα κόκκινα. Δοκιμάζοντας από το βαρέλι διαπιστώσαμε την ποιοτική άνοδο που έχει σημειωθεί. Πιο εκφραστικά με καλύτερα τονισμένο το φρούτο στη μύτη και με καλύτερη διάρκεια της έντασης στο στόμα, ήταν τουλάχιστον ένα σκαλί πάνω από τις πρώτες χρονιές.

Στην κάβα με τα αφρώδη

Τα κόκκινα είχαν τελείως διαφορετική συμπεριφορά από βαρέλι σε βαρέλι αλλά έδειχναν πως γενικά έχει γίνει πολύ καλή δουλειά. Κάτι το οποίο επιβεβαιώσαμε δοκιμάζοντας και ένα Crozes-Hermitage της ίδιας χρονιάς που για πρακτικούς λόγους είχε εμφιαλωθεί λίγο νωρίτερα από τα προηγούμενα. Γνωρίζοντας πως ο Remy έχει ταλέντο στα λευκά και έχει ασχοληθεί πολύ περισσότερο με την Marsanne απ'ότι με την Syrah μπορώ να πω πως στην πρώτη του απόπειρα για ερυθρό κρασί τα κατάφερε εξαιρετικά. Τέλος, ήταν η πρώτη χρονιά παραγωγής για το αφρώδες και δεν είχαμε ακόμη την δυνατότητα να το δοκιμάσουμε. Κρίνοντας όμως από όλα τα υπόλοιπα που παράγει ο Ρεμί μπορούμε να είμαστε σίγουροι πως και αυτό θα είναι επιτυχημένο.

Τα εδάφη των κρασιών του κτήματος

Το Domaine Remy Nodin παράγει σήμερα τρεις ετικέτες Λευκών κρασιών και μία ερυθρή ενώ έχει μπει αρκετά καλά στην αγορά της Γαλλίας. O Remy Λατρεύει τον τόπο του και κάνει μεγάλο αγώνα να αναδείξει τις λιγότερες γνωστές ονομασίες προέλευσης της περιοχής όπως τα αφρώδη αλλά και τα λευκά του Saint-Peray που είναι ένα από τα παλαιότερα AOC της χώρας. Στο γαλλόφωνο μπλογκ του: Syrah, Marsanne, Rousanne: trois femmes d'exception** μπορείτε να διαβάσετε τα νέα του και να μάθετε μερικά ακόμη πράγματα σχετικά με τον ανερχόμενο αυτόν οινοποιό του Βόρειου Ροδανού.



*Τα συμβόλαια έχουν διάρκεια 5ετίας και αφορούν το κάθε αμπελοτεμάχιο χωριστά
**μτφ από Γαλλικά:Τρεις ξεχωριστές γυναίκες (κυρίες)

Κοιλάδα του Vaud ημέρα 3η

Αφού τελειώσαμε το γεύμα στο σπίτι του Raoul Cruchon, ο ίδιος μας οδήγησε με το αυτοκίνητο του στο επόμενο οινοποιείο της ημέρας. Παρεμπιπτόντως, το γεύμα μας περιλάμβανε ουρά πεσκανδρίτσας στο φούρνο, ψημένη απλά όσο χρειάζονταν για να μην χάνει τα ζουμιά της. Κάτι σαν ζεστό σούσι δηλαδή που όμως κρατούσε όλη του την νοστιμιά και έδενε καταπληκτικά με τα λευκά του κτήματος.

Σε απόσταση όχι πάνω από ένα εικοσάλεπτο δρόμου με το αυτοκίνητο, φτάσαμε στον τρίτο οινικό μας σταθμό στην κοιλάδα του Vaud. Ενδιάμεσα, δεξιά και αριστερά στο τοπίο κυριαρχούσαν είτε τα αμπέλια είτε οι αγελάδες οι οποίες περίμεναν υπομονετικά να έρθουν οι μέρες που λουλουδοστολισμένες και κουδουνοφορεμένες όπως προστάζει το έθιμο, θα ανηφορίσουν και πάλι προς τα βουνά των Άλπεων ή του Jura.

Στο χωριό Fichy μας περίμενε ο Raymond Paccot, ο έτερος σπουδαίος βιοδυναμιστής της La Côte και ιδιοκτήτης του "Domaine La Colombe". Καθώς συζητούσαμε μαζί του και ενώ ετοιμαζόμασταν να κάνουμε μία γύρα στους αμπελώνες του είδαμε απέναντί μας ένα τεράστιο φορτηγό με ένα σκεπασμένο φορτίο πολύ μεγάλου μεγέθους. Το φορτίο αυτό ήταν ένα δέντρο με ύψος πάνω από δέκα μέτρα, πακεταρισμένο μαζί με τις ρίζες του από κάποιο σημείο της Βόρειας Ιταλίας προορισμένο να φυτευτεί στον κήπο της πλούσιας κυρίας απέναντι από το οινοποιείο. Η συγκεκριμένη κυρία αγόρασε την βίλα η οποία όμως δεν είχε δέντρα στον κήπο της. Για να μην χρειαστεί να φυτέψει δέντρα και να περιμένει αρκετά χρόνια ώσπου να μεγαλώσουν αποφάσισε να δημιουργήσει έναν κήπο με έτοιμα δέντρα που αγόρασε από διάφορα μέρη. Το κόστος για ένα δέντρο είναι γύρω στα 35.000€ με τα μεταφορικά να αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του κόστους αυτού. Μου θύμισε την περίπτωση κάποιων μεγάλων Chateau στο Μπορντό που μετέτρεψαν τα επίπεδα αμπελοτεμάχιά τους σε λόφους τοποθετώντας μάλιστα και έδαφος της επιλογής τους!

Αφήνοντας τις εκκεντρικότητες των πλουσίων πίσω μας, ο Raymond μας οδήγησε στους αμπελώνες του γύρω από το χωριό. Συνολικά στην ευρύτερη περιοχή του Morges, εκεί δηλαδή όπου βρίσκεται και το Fichy, καλλιεργούνται 6000 στρέμματα. Η συνολική έκταση των αμπελώνων του Vaud είναι 40.000 στρέμματα ενώ όλη η Ελβετία καλλιεργεί 150.000 στρέμματα. Το Domaine La Colombe κατέχει εκατόν πενήντα στρέμματα σε βιοδυναμική καλλιέργεια εδώ και δώδεκα χρόνια. Tο έδαφος δουλεύεται εντατικά προκειμένου να εξοντωθούν τα ζιζάνια που δημιουργούν ανταγωνισμό στα πυκνά φυτεμένα κλήματα του αμπελώνα και να τονωθεί η ζωή των υπόγειων μικροοργανισμών. Για τον ίδιο λόγο καλλιεργείται και κριθάρι το οποίο αφού κοπεί τονώνει την περιεκτικότητα του εδάφους σε άζωτο.

Οι αμπελώνες είναι σχετικά πυκνά φυτεμένοι αλλά παρατηρείται η τάση ανά πέντε σειρές να ξηλώνουν την μεσαία για να διευκολύνεται η μηχανοποίηση. Εντύπωση μου προκάλεσαν τα μικρά Ιταλικά τρακτέρ που μπορούν να δουλεύουν αμφίπλευρα έχοντας ένα περιστρεφόμενο κάθισμα σε ίση απόσταση από το μπροστινό και το πίσω μέρος.

Αφού τελειώσαμε την βόλτα μας, επιστρέψαμε στο οινοποιείο όπου περάσαμε στις δοκιμές των κρασιών. Στην αίθουσα γευσιγνωσίας αυτό που τραβούσε την προσοχή ήταν οι τομές των τεσσάρων εδαφικών τύπων του αμπελώνα οι οποίες εκθέτονταν σε ειδικά διαμορφωμένο πλαίσιο. Στο σημείο εκείνο ο Raymond Paccot, αφού μας εξήγησε τις ιδιαιτερότητες του κάθε εδάφους, μας αποχαιρέτισε αφήνοντας μας στα χέρια του βοηθού του.

 Για μία ακόμη φορά δοκιμάσαμε πάνω από δέκα διαφορετικές ετικέτες, με το Chasselas να κυριαρχεί σε διάφορες εκδοχές ανάλογα με το αμπελοτόπι. Πολύ καλό ήταν το "Le Brez" με ιδιαίτερη ένταση και νεύρο σε αντίθεση με το "Mont sur Rolle" που έρχονταν κάπως πιο παχύ. Πέρα από τα Chasselas πολύ καλή εντύπωση μας έκανε και το Chardonnay 2009 που θύμιζε Macon ενώ ενδιαφέρον παρουσίαζε και το χαρμάνι Savagnin, Chardonnay και Dorale. Η τελευταία είναι και αυτή μία ποικιλία που έχει δημιουργηθεί από τους Ελβετούς διασταυρώνοντας Chasselas με Chardonnay.
Από τα κόκκινα ξεχωρίσαμε το Pinot Noir του 2010 που διατηρούσε όλη την ευγένεια της ποικιλίας και το "La Colombe Rouge" που αποτελείται από Syrah, Gamaret και Gamanoir -μία ακόμη διασταύρωση Chasselas με Reichensteiner-.

Με το Domaine La Colombe έκλεισε ο πρώτος κύκλος οινικού ενδιαφέροντος στο ταξίδι μας και πήραμε το δρόμο για Γενεύη. Από εκεί περάσαμε στην Γαλλική πλευρά της λίμνης για μερικούς ορειβατικούς περιπάτους στα προ-αλπικά βουνά. Μπορούσαμε πια να διακρίνουμε όλη την λίμνη από ψηλά και να αγναντέψουμε τους αμπελώνες του Vaud στο βάθος απέναντί μας...

Κρασιά, τυριά και ο Ροδανός ως παγετώνας...

Την δεύτερη μέρα μας στην Λοζάνη κατευθυνθήκαμε δυτικά, στην άλλη πλευρά της αμπελουργικής ζώνης του Vaud, στην λεγόμενη "La Côte". Η πρώτη μας επίσκεψη ήταν στο οινοποιείο Henri Cruchon στο Echichens. Στην πλατεία του χωριού μας περίμενε ο Raoul Cruchon ο οποίος με μεγάλη προθυμία μας ξενάγησε στους αμπελώνες και μας μίλησε για την φιλοσοφία του κτήματος, για το ιστορικό της περιοχής, το μικροκλίμα και την επιρροή του στους αμπελώνες.

Ο Ροδανός ως παγετώνας

Ας τα πάρουμε από την αρχή ξεκινώντας από το μικροκλίμα. Κάθε φορά που εμείς οι οινόφιλοι ακούμε το όνομα Ροδανός το μυαλό μας πάει στις δύο ομώνυμες κοιλάδες. Εκεί όπου κυριαρχεί η Syrah και τα μεγάλα cru όπως το Hermitage στα βόρεια ή το Chateauneuf du Pâpe στα νότια. Σπάνια όμως έρχεται στο μυαλό μας η κοιλάδα του Vaud η οποία είναι άμεσα συνδεδεμένη με τον μεγάλο γαλλικό ποταμό που πηγάζει στην Ελβετία. Τα πάντα ξεκινάνε κάπου στις Άλπεις σε υψόμετρο τριών χιλιάδων μέτρων. Εκεί, ο ανοιξιάτικος ήλιος λιώνει κάθε χρόνο ένα μέρος από τα δεκαεπτά τετραγωνικά χιλιόμετρα του μεγάλου παγετώνα του Ροδανού, τον υγροποιεί και δημιουργεί το ομώνυμο ποτάμι που κατηφορίζει μέχρι την λίμνη Λε Μαν. Στην συνέχεια ο ποταμός φεύγει κάπου από το ύψος της Γενεύης διασχίζει τις δύο μεγάλες κοιλάδες και τελικά χύνεται στην μεσόγειο δημιουργώντας τον υπέροχο υδροβιότοπο της Camargue κοντά στην Μασσαλία.

Η λίμνη Λε Μαν επιδρά στην διατήρηση ομαλών θερμοκρασιών σε όλη την περιοχή που βρίσκεται τριγύρω της. Πρόκειται για μία τεράστια μάζα νερού συνολικού μεγέθους 83 κυβικών χιλιομέτρων που κρατάει ζεστή την ατμόσφαιρα το χειμώνα και δροσερή το καλοκαίρι προστατεύοντας τους αμπελώνες από ακραία φαινόμενα.

Η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή αναπτύχθηκε χάρη στους Ρωμαίους οι οποίοι έμαθαν στους ντόπιους πως να καλλιεργούν το αμπέλι και να παράγουν κρασί. Σύμφωνα με τον παραγωγό, η περιοχή είχε από τότε διάφορες ποικιλίες σταφυλιών. Σε συνδυασμό με διάφορες διασταυρώσεις ποικιλιών με τις οποίες πειραματίστηκαν οι Ελβετοί κατά την διάρκεια των χρόνων ο Αλπικός τομέας θεωρείται σήμερα ένα από τα μεγαλύτερα ποικιλιακά θησαυροφυλάκια του οινικού κόσμου.

Οι οικογένεια Ανρί Κρουσόν κατέχει 420 στρέμματα αμπελώνων και η ιστορία της χάνεται στα βάθη των αιώνων. Γύρω στα 240 στρέμματα καλλιεργούνται βιοδυναμικά τα τελευταία έντεκα χρόνια και κάθε χρόνο γίνεται μετατροπή όλο και περισσότερων εκτάσεων. Συνολικά έχουν φυτευτεί δεκαπέντε διαφορετικές ποικιλίες οι οποίες δίνουν τριανταέξι διαφορετικές ετικέτες! Ο Ραούλ μας εξηγεί πως στόχος τους είναι να αναδεικνύουν τον ξεχωριστό χαρακτήρα του κάθε terroir και για να γίνει αυτό αποφεύγουν τα χαρμάνια και οινοποιούν κάθε αμπελοτεμάχιο ξεχωριστά. Μόνο για το Chasselas υπάρχουν εννιά διαφορετικές ετικέτες! Έτσι δίνεται έμφαση στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε υποπεριοχής και όχι στην ποικιλία αποκλειστικά. Ότι δηλαδή συμβαίνει στην Βουργουνδία, το Πιεμόντε και τις άλλες σπουδαίες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου.

Επιστρέφοντας από τον περίπατό μας στους αμπελώνες, καθίσαμε στον καλαίσθητο χώρο δοκιμών του οινοποιείου όπου παρέα με τον οινοπαραγωγό, τον κύριο Ζησιάδη και τον τυροκόμο Ζακ Ντουτβελέρ δοκιμάσαμε μερικές από τις ετικέτες του κτήματος. Τα Chasselas με τα οποία και ξεκινήσαμε χαρακτηρίζονταν από απαλή γεύση και ήταν ευκολόπιοτα και ευχάριστα. Η διαφορά που υπήρχε όσο δοκιμάζαμε άλλα αμπελοτεμάχια είναι πως κάποια από αυτά υπερτερούσαν σε γευστική διάρκεια αλλά και οξύτητα. Να σημειώσω εδώ πως σε όλα τα κρασιά πραγματοποιείται μηλογαλακτική ζύμωση με σκοπό να αμβλυνθούν οι έντονες οξύτητες. Μετά τα Chasselas περάσαμε σε ένα ωραίο νευρώδες Σαρτονέ και ένα αρωματικό Viogner και τέλος στην τοπική ποικιλία Altesse.

Η συγκεκριμένη φέρεται να ανήκει στην ίδια οικογένεια με την Rousanne ενώ η wikipedia αναφέρει πως την είχε φέρει από την Κύπρο ένας δούκας του Σαβόι. Η μύτη χαρακτηρίζεται από πολύ καθαρό φρούτο και έντονα αρώματα γκρέιπφρουτ ενώ το στόμα είναι αρκετά γεμάτο, με πολύ καλές οξύτητες και μεγάλη γευστική διάρκεια.

Κάπου εκεί εμφανίστηκε και η φουρνάρισσα του χωριού η οποία μας πρόσφερε έναν μεζέ από πατέ τυλιγμένο σε σφολιάτα που μόλις είχε ψήσει και ταίριαζε υπέροχα με τα κόκκινα που ακολουθούσαν στην γευστική δοκιμή. Δοκιμάσαμε πρώτο το Servagnin με το πολύ έντονο άρωμα Cassis. Πρόκειται για κλώνο του Pinot Noir που μεταφέρθηκε από την Γαλλία στην κοιλάδα του Vaud πριν εξακόσια χρόνια και σήμερα έχει χαθεί στην χώρα προέλευσής του. Αποτέλεσμα αυτού είναι το Servagnin να μην μοιάζει παρά ελάχιστα με το Pinot Noir και να δίνει ένα πολύ ξεχωριστό προϊόν.

Ακολούθησαν δύο τρία ακόμη κόκκινα και τέλος το Gamaret. Μία διασταύρωση του γνωστού μας Gamay με το λευκό Reichensteiner που με την σειρά του προέρχεται από μία σειρά διασταυρώσεων του γερμανικού ινστιτούτου με το όνομα σιδηρόδρομο: "Institut fur Rebenzuchtung und Rebenveredlung der Hessischen Forschungsanstalt fur Weinbau, Gartenbau, Getranketechnologie und Landespflege". Πιο θερμό αρωματικά από όλα τα υπόλοιπα αλλά και αρκετά πολύπλοκο με βοτανικές αλλά και μπαχαρένιες νότες και πολύ καλή ισορροπία οξύτητας τανινών ήταν ίσως το καλύτερο της σειράς.

Τελειώνοντας τις δοκιμές και προτού περάσουμε στην οικία Cruchon όπου η οικογένεια του παραγωγού μας είχε καλέσει σε γεύμα, κάναμε μία συζήτηση σχετικά με το τυρί με τον τυροκόμο της παρέας. Ο Jacques Duttweiler που σύμφωνα με τον κύριο Ζησιάδη θεωρείται ο άρχοντας των τυριών της Ελβετίας μας μίλησε για τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει με το να εμπορευτεί ελληνικά τυριά αλλά και την ανησυχία του για την οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης περί υποχρεωτικής παστερίωσης όλων των τυριών. Υπενθυμίζω πως οι Γάλλοι έκαναν μία τιτάνια προσπάθεια και κατάφεραν να πετύχουν την ακύρωση του νόμου όσον αφορά την χώρα τους, επικαλούμενοι την ισοπέδωση των γεύσεων και την διάσωση της γαστρονομικής τους κληρονομιάς.

Είναι προφανές πως οι μεγάλες βιομηχανίες τυριού δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν γάλα της ίδιας ποιότητας με αυτό των μικρών παραγωγών και αναγκάζονται να το παστεριώσουν προκειμένου να αποφευχθούν βακτηριδιακές μολύνσεις. Με την παστερίωση όμως χάνουν όλη την γεύση του τυριού και κάθε τύπος τυριού τείνει να μοιάζει το ίδιο ακριβώς. Από την άλλη πλευρά, οι μικροί τοπικοί παραγωγοί της κάθε περιοχής παράγουν τυριά πιο γευστικά που αποτυπώνουν στο ακέραιο τον γευστικό χαρακτήρα της ζώνης παραγωγής τους. Αυτό συμβαίνει επειδή η ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται είναι πολύ καλύτερη και έτσι αποφεύγεται η παστερίωση που στερεί όλο τον γευστικό πλούτο του τελικού προϊόντος. Ο νόμος της ευρωπαϊκής ένωσης περί υποχρεωτικής παστερίωσης είναι απλά μία τεράστια βοήθεια στις μεγάλες βιομηχανίες που "κινούν τα νήματα" και τις βοηθάει να εξισώσουν τα άνοστα και πλαστικοποιημένα τυριά τους με τα θεσπέσια τυριά των κατά τόπους μερακλήδων τυροκόμων!

Το παράδοξο μάλιστα είναι πως ειδικά στην Ελβετία, για να δημιουργήσουν το περίφημο emmental χρησιμοποιούν πλέον ειδικές καλλιέργειες βακτηριδίων που έχουν μοναδικό σκοπό να δημιουργούν της περίφημες τρύπες! Όπως μάλιστα τονίζει και ο ειδικός της παρέας μας, σε λίγο καιρό ο κόσμος θα σταματήσει να τρώει τυρί γιατί εφόσον τα ένζυμα θα είναι εξοντωμένα από την παστερίωση, το τυρί όχι απλά θα χάσει τον ρόλο του ως χωνευτικό αλλά θα προκαλεί πλέον και προβλήματα δυσπεψίας στα ευαίσθητα στομάχια!

Το θέμα επί ελληνικού εδάφους έχει περάσει στα ψιλά και ψάχνοντας στο διαδίκτυο δεν βρήκα κάποιο σχετικό άρθρο. Έχω όμως την εμπειρία του τοπικού μας μπάτζου -εδώ τον λέμε μπάτσο- που  θυμίζει όλο και περισσότερο σκληρή κεφαλογραβιέρα παρά αυτό που πραγματικά είναι και φυσικά την ομολογία τοπικού εστιάτορα που με στεναχώρησε πάρα πολύ όταν μου είπε "μπορώ να έχω ότι αηδιαστικό υποκατάστατο τυριού θέλω και να το πουλάω για τυρί αλλά αν με βρούνε με μη-παστεριωμένο μπάτσο την έχω πολύ άσχημα!" Θλιβερό αλλά αληθινό.

Ζήτω η παρανομία λοιπόν! Ζήτω η απανταχού ανυπότακτοι τυροκόμοι! Ζήτω όσοι διακινδυνεύουν για να σώσουν την ιστορία του τόπου τους και την γαστρονομική τους κληρονομιά! Κάτω τα παστεριωμένα, φιλτραρισμένα, ραφιναρισμένα και λοιπά σακατεμένα από την επεξεργασία προϊόντα!



υ.γ. Φυσικά υπάρχουν και περιπτώσεις που η παστερίωση ή άλλη επεξεργασία κρίνεται απαραίτητη. Για όσους δεν το γνωρίζουν έχω τελειώσει το λύκειο με ειδικότητα τεχνολογίας τροφίμων στην Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή και γνωρίζω πολύ καλά που βρίσκονται τα όρια αυτού που αποκαλούμε "φυσικό" και αυτού που καταντάει "βλαβερό".

Αμπελο-οινικές περιπέτειες γύρω από μια λίμνη!

Είναι τέλη Απριλίου και βρίσκομαι σε ένα πέτρινο μπαλκόνι πάνω από την λίμνη Λε Μαν κρατώντας στο χέρι ένα ποτήρι Mondeuse. Το κρασί μας συνοδεύει λεπτοκομμένο προσούτο με βιολογικό ελαιόλαδο από τις Σέρρες. Είναι από τις πρώτες ηλιόλουστες μέρες στην Ελβετία και τα βουνά απέναντι είναι ακόμη ντυμένα στα λευκά. Συζητάμε με τον παραγωγό για την βιοδυναμική και την σχέση του με την φύση ενώ γύρω μας είναι απλωμένες ατέλειωτες πεζούλες με αμπελώνες. Είναι η αρχή ενός υπέροχου οινο-γαστρονομικού ταξιδιού σε τρεις διαφορετικές χώρες γύρω από τις Άλπεις.

Ας πάρουμε όμως τα πράματα από την αρχή. Τον Φεβρουάριο που μας πέρασε, μας επισκέφτηκαν στην Νάουσα δύο Ελβετοί οινοπαραγωγοί συνοδεία του κύριου Ζησιάδη, Έλληνα που ζει στην Ελβετία. Ο κύριος Ζησιάδης είναι εμπνευστής και δημιουργός του σχεδίου Πάτοινος. Ένα σχέδιο που σε συνεργασία με ανθρώπους του χώρου από Ελλάδα και εξωτερικό, φιλοδοξεί να αναβιώσει την Πατμιακή αμπελοκαλλιέργεια και οινοπαραγωγή και να δώσει στο νησί το οινικό χρώμα του παρελθόντος. Αφού λοιπόν γνωριστήκαμε με τους παραγωγούς και ανταλλάξαμε διευθύνσεις το μόνο που έμενε ήταν να πάρουμε το αεροπλάνο και να πάμε και εμείς με την σειρά μας να τους βρούμε και να δούμε από κοντά τους αμπελώνες τους και τα κρασιά που παράγουν.

Παράλληλα, ο γάμος ενός φίλου στο Saint-Peray -δύο μόλις χιλιόμετρα από το Cornas- έβαλε στο πρόγραμμά μας και τον Βόρειο Ροδανό με τα μεγάλα του Syrah και τις εκπληκτικές Rousanne και Marsanne. Και επειδή οι ανταποκρίσεις πτήσεων από τον Βόρειο Ροδανό μέχρι την Ελλάδα δεν είναι ότι πιο εύκολο και οικονομικό μπορεί να βρει κανείς, είπαμε για τον γυρισμό να πετάξουμε από Ιταλία. Έλα όμως που εκεί όπου η Ιταλία συνορεύει με την Γαλλία τυχαίνει να βρίσκεται ένας γαστρονομικός παράδεισος! Πόσοι οινόφιλοι δηλαδή θα περνούσαν από το Πιεμόντε χωρίς να κάνουν μία ολιγοήμερη στάση; Γι'αυτό κι εμείς είπαμε να προσθέσουμε έναν ακόμη σταθμό στο πρόγραμμά μας και να κάνουμε μερικές διανυκτερεύσεις στο Τορίνο και στην Άλμπα προτού επιστρέψουμε σπίτι.

Ξεκινώντας το ταξίδι μας προσγειωθήκαμε στο αεροδρόμιο της Βασιλείας και περάσαμε στην πόλη την πρώτη μας βραδιά. Σπεσιαλιτέ της πόλης είναι τα Λέκερλι. Μικρά μπισκοτάκια φτιαγμένα από μέλι, ξηρούς καρπούς, αλεύρι αρωματικά φυτά κ.α. τα οποία όμως έχουν το μειονέκτημα να είναι πολύ σφιχτά και όχι τόσο πρόθυμα να ξεκολλήσουν από τα δόντια μας! Γι'αυτό και εμείς τα εκδικηθήκαμε και τα αφήσαμε να μας κοιτάζουν παραπονεμένα πίσω από τις βιτρίνες τους. Αντί αυτών προτιμήσαμε δύο μεγάλες πλάκες χύμα σοκολάτας από εξαιρετικής ποιότητας κακάο που μας έκαναν να γλείφουμε μέχρι και τα δάκτυλα μας!

Την επόμενη μέρα το πρωί φύγαμε για Λωζάνη όπου θα μέναμε τις επόμενες τρεις μέρες και θα ήταν η έδρα μας για τις εξορμήσεις στους αμπελώνες της γύρω περιοχής. H πρώτη μας επίσκεψη ήταν στον βιοδυναμιστή οινοπαραγωγό Gilles Wannaz στο χωριό Chenaux. Μας υποδέχθηκε στο πανέμορφα διαμορφωμένο πετρόκτιστο κτήριό του το οποίο μετράει 800 χρόνια ιστορίας. Η διακόσμηση του χώρου ήταν εξ ολοκλήρου φτιαγμένη από αντικείμενα που είχε κατασκευάσει ο ίδιος και η όλη ατμόσφαιρα έδινε μία αίσθηση πολύ ζεστή και φιλική προς τον επισκέπτη. Αφού ήπιαμε ένα λευκό για το καλωσόρισμα, περάσαμε στο μπαλκόνι όπου η θέα έκοβε την ανάσα. Μπροστά μας απλώνονταν η λίμνη Λε Μαν, στο βάθος οι χιονισμένες κορφές των Άλπεων και γύρω μας ο χαρακτηρισμένος από την Unesco "μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς" αμπελώνας του Lavaux.

Δοκιμάζοντας τα λευκά ήταν η πρώτη φορά που ερχόμασταν σε επαφή με την ποικιλία Chasselas. Μία ποικιλία αρκετά υποτιμημένη στις χώρες γύρω από την Ελβετία αλλά πολύ σπουδαία για τους ίδιους τους Ελβετούς. Το Chasselas σε γενικές γραμμές δίνει κρασιά αρκετά μαλακά, ευκολόπιοτα, με μέτριες οξύτητες και ευχάριστο τελείωμα. Αυτό το κάνει να είναι το τέλειο κρασί για το απεριτίφ και σύμφωνα με τα λεγόμενα των ντόπιων, παλαιότερα, στις 11 η ώρα το πρωί έκαναν διάλειμμα από τις δουλειές τους και έπιναν όλοι από ένα μπουκάλι Chasselas για να τους ανοίξει η όρεξη! Κάποια αμπελοτόπια πάντως χαρακτηρίζονται από ποιο δυναμικές οξύτητες και τα τελευταία χρόνια η τάση για παλαιωμένα κρασιά της ποικιλίας παρουσιάζεται αυξημένη.

Πέρα από το Chasselas δοκιμάσαμε επίσης κάποια εξαιρετικά κόκκινα. Ήπιαμε δύο πολύ καλά Pinot Noir, ένα ξεχωριστό Merlot και την καταπληκτική Mondeuse. Μία ποικιλία με σκούρο κόκκινο χρώμα, τρομερές οξύτητες και καλές τανίνες που βοηθάνε να κρατηθεί η ισορροπία. Πρόκειται για μία ποικιλία που καλλιεργείται εδώ και πάρα πολλά χρόνια στην περιοχή του Haut-Savoie αλλά λόγω της έντονης οξύτητάς της δεν κατάφερε ποτέ να πρωταγωνιστήσει.

Συνολικά δοκιμάσαμε τις μισές από τις είκοσι(!) περίπου ετικέτες του κτήματος που φτιάχνονται από τις εικοσιέξι ποικιλίες που καλλιεργούνται σε 36 διαφορετικά αμπελοτεμάχια! Και όλα αυτά με συνολική έκταση μόλις σαρανταπέντε στρέμματα. Όποιος έχει ασχοληθεί με οινοποίηση ξέρει τι φασαρία σημαίνουν όλα αυτά και το πόσο καλά οργανωμένος πρέπει να είναι κανείς κατά την διάρκεια του τρύγου για να μην χάσει τα αυγά και τα πασχάλια!

Οι αμπελουργικές ζώνες τις Ελβετίας

Παρόλα αυτά ο παραγωγός υποστηρίζει πως η Ελβετία έχει χάσει τεράστιο μέρος από την πλούσια γενετική κληρονομιά της και οι ποικιλίες που παρέμειναν μέχρι και σήμερα είναι οι πιο παραγωγικές. Αυτό φυσικά συνέβη σε πολλές περιοχές της Ευρώπης καθώς οι αμπελουργοί αντιλήφθηκαν πολύ αργά πως οι λίγο παραγωγικές ποικιλίες ή κλώνοι είναι αυτές που μπορούν να δώσουν υψηλή ποιότητα. Ότι ακριβώς συνέβη δηλαδή και στην χώρα μας.

Μείναμε εκεί πέρα σχεδόν δύο ώρες και αναλύσαμε με τον παραγωγό διάφορα θέματα αμπελο-οινικού περιεχομένου με την βιοδυναμική να αποτελεί τον κεντρικό άξονα των περισσότερων συζητήσεων. Αργά το απόγευμα επιστρέψαμε στην Λοζάνη για να δειπνήσουμε με τον οικοδεσπότη μας και να απολαύσουμε μερικά ακόμη τοπικά κρασιά!

Γαστρονομικές εμπειρίες από την ανατολική ακτή vol.2

Συνεχίζοντας το ταξίδι μας στις Ηνωμένες Πολιτείες κατεβήκαμε ακόμη νοτιότερα αφήνοντας την Βιρτζίνια και μπαίνοντας στην Νότια Καρολίνα. Η συγκεκριμένη ήταν η πρώτη πολιτεία όπου καλλιεργήθηκαν αμπέλια και η μεγαλύτερη παραγωγός κρασιού στις ΗΠΑ μέχρι την ποτοαπαγόρευση. Όταν το αλκοόλ έγινε παράνομο επικράτησαν ο καπνός και το βαμβάκι και το αμπέλι χάθηκε σχεδόν εξ ολοκλήρου. Σήμερα η Νότια Καρολίνα γνωρίζει μεγάλη ανάπτυξη και αποκτά όλο και μεγαλύτερο ενδιαφέρον ως αγορά κρασιού. Παράλληλα, στις αρχές τις προηγούμενης δεκαετίας, ξεκίνησαν να επαναδραστηριοποιούνται στην περιοχή αρκετές οινοποιητικές επιχειρήσεις με αποτέλεσμα σήμερα να λειτουργούν πάνω από εκατό οινοποιεία. Τα περισσότερα από αυτά είναι επισκέψιμα και με την στήριξη της πολιτείας ο οινοτουρισμός γνωρίζει αξιόλογη ανάπτυξη.

Φτάνοντας αρχικά στο Ράλεϊ, την πρωτεύουσα της πολιτείας, πραγματοποιήσαμε μία παρουσίαση κρασιών σε έναν όμορφο χώρο στο κέντρο της πόλης και στην συνέχεια είχαμε ελεύθερο χρόνο για να δειπνίσουμε. Η αρχική μας ιδέα ήταν να πάμε στο "Mo's dinner", το πιο φημισμένο μαγαζί της πόλης στον κύκλο τον οινοφίλων. Την ίδια ιδέα όμως είχαν και όλοι οι άλλοι οινοπαραγωγοί που συμμετείχαν στην περιοδεία μας και το μαγαζί ήταν ασφυκτικά γεμάτο με μία τεράστια ουρά να περιμένει για τραπέζι. Έτσι αποφασίσαμε να δειπνίσουμε για μία ακόμη φορά "αμερικάνικα" σε ένα πολύ χαλαρό μπαρ στο κέντρο της πόλης. Φυσικά αποφύγαμε και πάλι το κρασί αφού με πιάτα όπως οι τηγανητές πίκλες το μόνο που ταιριάζει χωρίς πρόβλημα είναι μία δυναμική μπύρα που θα "ξεπλύνει" την τηγανίλα χωρίς πρόβλημα. Επιλέξαμε και πάλι Indian Pale Ale (IPA) με την έντονη παρουσία του λυκίσκου και το διαρκές πολύ γευστικό τελείωμα. Ίσως η συγκεκριμένη κατηγορία μπύρας να ήταν τελικά και η ανακάλυψη του ταξιδιού!

Επόμενος σταθμός η Charlotte, η άλλη μεγάλη πόλη της Νότιας Καρολίνας και το δεύτερο μεγαλύτερο οικονομικό κέντρο των Ηνωμένων πολιτειών. Με επιβλητικούς ουρανοξύστες και πολύ έντονη ζωή στο κέντρο της πόλης, η Charlotte είναι μία πόλη που γνωρίζει ταχεία ανάπτυξη και αναμένεται τα επόμενα χρόνια να γίνει μία από τις σπουδαιότερες πόλεις της ανατολικής ακτής. Όπως όμως συμβαίνει με όλες τις αναπτυσσόμενες οικονομίες, η οινική κουλτούρα βρίσκεται ακόμη σε νηπιακό στάδιο και πέρα από κάποια πολύ συγκεκριμένα σημεία η αγορά του κρασιού θυμίζει πιο πολύ Ρωσία παρά Αμερική. Τι εννοώ; Εννοώ πως η μεγάλη μάζα των καταναλωτών καταναλώνει είτε πανάκριβα καλιφορνέζικα Καμπερνέ που είναι της μόδας είτε πάμφθηνα ημίγλυκα κρασιά ανεξαρτήτου προελεύσεως με τις ενδιάμεσες κατηγορίες να κατέχουν ακόμη πολύ μικρό μερίδιο αγοράς.

Αντίθετα όμως με την τάση για παχιά κρασιά στο καταναλωτικό κοινό της περιοχής, οι τοπική παραγωγή κρασιού στην Yadkin Valley δίνει κρασιά πιο φινετσάτα και πιο ανάλαφρα. Βέβαια συζητώντας με τους παραγωγούς αναρωτιέται κανείς αν αυτό το κάνουν από επιλογή ή απλά επειδή δεν μπορούν ακόμη να κάνουν κρασιά τύπου Καλιφόρνιας.

Το πρώτο οινοποιείο που επισκεφθήκαμε στην περιοχή ήταν το οινοποιείο Raylen που αν και μετράει μετά βίας κάτι παραπάνω από δέκα χρόνια ζωής, είναι ένα από τα παλαιότερα της πολιτείας.
Παρόλα αυτά ο υπάλληλος που βρίσκονταν πίσω από το πάγκο του δοκιμαστηρίου-πωλητηρίου έμοιαζε να είναι εκεί τα τελευταία πενήντα χρόνια. Μεγάλος σε ηλικία, με πολλές γνώσεις πάνω στο αντικείμενο, αρκετή δόση φιλοσοφίας γύρω από το κρασί και τις γυναίκες και έτοιμος ανά πάσα στιγμή να διηγηθεί μία ιστορία από τα χρόνια της ποτοαπαγόρευσης, κέρδιζε το ενδιαφέρον σου κατευθείαν και έκανε την δοκιμή των κρασιών μία αληθινή εμπειρία.

Μία από αυτές αφορούσε τους moon-shiners. Έτσι λέγονταν οι παράνομοι ποτοποιοί που δρούσαν στα πυκνά δάση της Καρολίνας, στα Απαλάχια όρη και δούλευαν κάτω από το φως του φεγγαριού ώστε να μην γίνονται αντιληπτοί. Όταν το FBI άρχισε να τους στριμώχνει και να τους εντοπίζει, οι moonshiners βρήκαν την λύση φτιάχνοντας μικρά γρήγορα αυτοκίνητα, πιο γρήγορα από αυτά των ομοσπονδιακών αστυνομικών. Όταν οι ποτοαπαγόρευση τελείωσε, μετά το 1933, πολλοί από αυτούς συνέχισαν να τα χρησιμοποιούν, αυτήν την φορά για να αποφύγουν τους φοροεισπράκτορες! Κάποιοι από αυτούς άρχισαν να συναγωνίζονται και μεταξύ τους και σε λίγο καιρό οι κόντρες με "φτιαγμένα" αυτοκίνητα έπαιρναν κι έδιναν. Κάπως έτσι γεννήθηκε και το γνωστό Nascar, μια σειρά από αγώνες αυτοκινήτου, ιδιαίτερα δημοφιλείς στην πολιτεία της Ν.Καρολίνας.

Moonshiners

Επιστρέφοντας στα του οινοποιείου τώρα, ο χώρος γύρω από αυτό ήταν διαμορφωμένος με τέτοιο τρόπο ώστε να προσελκύει και να υποδέχεται όσο τον δυνατόν περισσότερους τουρίστες και το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής να διατίθεται επιτόπου. Μία όμορφη αυλή, κουνιστές καρέκλες -σήμα κατατεθέν του νότου-, τραπεζάκια με βάσεις για σαμπανιέρες και ένα εκθετήριο με κάθε είδους γκάτζετ με το σήμα του οινοποιείου ήταν εκεί με σκοπό να πάρουν το μάξιμουμ από κάθε επισκέπτη που έφτανε στο οινοποιείο. Είδα επίσης να πωλούνται καπέλα, μπλούζες, μπουφάν, καρέκλες (!) και πολλά ακόμη αντικείμενα με το έμβλημα Raylen επάνω τους!

Όσον αφορά το κρασί τώρα -ναι πουλούσαν και απ'αυτό!- η δοκιμή που κάναμε ήταν πιο πάνω από τις προσδοκίες μας. Ξεκινήσαμε δοκιμάζοντας κάποια ευχάριστα λευκά από Chardonnay σε διάφορες παραλλαγές και ένα καλοφτιαγμένο Viogner. Στα κόκκινα δοκιμάσαμε πρώτα ένα μπορντολέζικο μπλεντ με λίγο Syrah με πολύ καλό φρούτο και ωραία οξύτητα και ένα πολύ ισορροπημένο σκέτο Syrah του 2009 αρκετά τυπικό της ποικιλίας.

Το κορυφαίο όμως ερυθρό τους ήταν για μένα το Cabernet Franc του 2009. Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι πολύ καλά προσαρμοσμένη στην περιοχή αφού φτάνει την τέλεια ωρίμανση ευκολότερα από οποιαδήποτε άλλη. Αυτό του Raylen ήταν αρχικά κάπως αναγωγικό αλλά στην συνέχεια είχε πολύ ωραίο φρούτο που άνοιγε όσο περνούσε η ώρα. Στο στόμα ήταν αρκετά πλούσιο, με πολύ καλή τανική δομή και διάρκεια. Αρκετά καλό και το Cabernet Suavignon της ίδιας χρονιάς αλλά λίγο πιο σφιχτό στο στόμα.

Από εκεί και πέρα τα υπόλοιπα κρασιά του κτήματος ήταν λίγο wannabe Καλιφορνιες και θέλανε πολύ παραπάνω χρόνο για να δοκιμαστούν καλύτερα. Ξεχώρισε κάπως το Category 5 που το όνομά του αναφέρεται στην κατηγορία του τυφώνα που σάρωσε την πολιτεία πριν μερικά χρόνια και ήταν το μόνο που κρατούσε κάποια φινέτσα παρά την θέρμη του.

Τελικά επιλέξαμε το Cabernet Franc για το μεσημεριανό μας γεύμα το οποίο πήραμε στο χώρο του οινοποιείου και αφού πρώτα, μετά από υπόδειξη των ανθρώπων του οινοποιείου, περάσαμε από το Snook's. Μία παραδοσιακή καντίνα του νότου με ποικιλία ψητών κρεατικών και φυσικά deep fried λαχανικών. Οι άνθρωποι εκεί ήταν κάτι παραπάνω από φιλόξενοι και δε σταμάτησαν να μας κερνούν μεζεδάκια. Αφού εφοδιαστήκαμε με ένα βαρβάτο γεύμα για τον καθένα μας επιστρέψαμε στην αυλή του Raylen και συνοδεία κρασιού τσακίσαμε τις λιχουδιές του snook's. 

Στο επόμενο οινοποιείο που επισκεφθήκαμε τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά. Ο χώρος υποδοχής και δοκιμών ήταν ένα μικρό σπιτάκι με πολλά ξύλινα τραπεζάκια γύρω γύρω. Τα κρασιά ήταν όλα πολύ επίπεδα και κανένα από αυτά δεν κατάφερε να μας κερδίσει. Ήταν ένας χώρος φτιαγμένος καθαρά για τουριστικούς λόγους και το κρασί γίνονταν με κριτήριο να ..μην μοιάζει με κρασί αλλά με αρωματισμένο νεράκι εύκολο για κατανάλωση από τους μη μυημένους.

Το ταξίδι μας έκλεισε με ένα παραδοσιακό αμερικάνικο μπάρμπεκιου στο σπίτι του αντιπροσώπου μας. Περιελάμβανε ribs, καλαμπόκι, φασόλια φούρνου και μία γλυκιά κόκκινη σάλτσα που συνόδευε τα περισσότερα από τα πιάτα. Όλα αυτά συνοδεία εξαιρετικών κρασιών και μεταξύ αυτών και ένας απίστευτα καλοδιατηρημένος παλιοκαλιάς του 1994.

Την επόμενη ημέρα πήραμε το αεροπλάνο για την επιστροφή στην Ευρώπη. Παίρναμε μαζί μας πολλές εμπειρίες και αφήναμε πίσω μας πολλές γλυκές σάλτσες και ένα σωρό deep fried φαγητά! Πίσω στο σπίτι μας περίμεναν μερικές μέρες νηστείας για αποτοξίνωση και αμέσως μετά αρνάκια, κοκορετσάκια, κοντοσούβλια, τζιγερόσαρμάδες και τα σχετικά. Και όλα αυτά φυσικά με το πολύ πολύ καμιά ριγανίτσα, κανά πιπεράκι αλλά ποτέ μα ποτέ με γλυκές κόκκινες σάλτσες!!!

Γαστρονομικές εμπειρίες από την Ανατολική ακτή vol.1

Αν θέλετε να μάθετε για τον πολιτισμό και την κουλτούρα ενός λαού ο καλύτερος τρόπος είναι να εξετάσετε την γαστρονομία του. Οι ΗΠΑ είναι ίσως το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα μιας χώρας που αντικατοπτρίζεται πλήρως στις διατροφικές της συνήθειες. To εύκολο, το γρήγορο, και το πολύ είναι τρία βασικά πράγματα που χαρακτηρίζουν την Αμερικάνικη διατροφή. Όπου εύκολο βάλτε γλυκό/γλυκερό, όπου γρήγορο βάλτε deep fry και όπου πολύ βάλτε τεράστιες μερίδες και θα έχετε μία πρόχειρη εικόνα του παραδοσιακού αμερικάνικου φαγητού. Αυτού δηλαδή που τρώει ο μέσος Αμερικανός καθημερινά και που έχει φτιαχτεί με σκοπό να ικανοποιήσει την λαιμαργία και όχι την απόλαυση ενός γεύματος όπως έχουμε μάθει στην Ευρώπη.

Αυτό σαν βάση. Από εκεί και πέρα προσθέστε τις εκατοντάδες επιρροές από όλες τις κουζίνες του κόσμου, την απουσία συντηρητικότητας και την διάθεση για πειραματισμούς και συνεχής βελτίωση, την οικονομική ευημερία που μπορεί να στηρίξει την υψηλή γαστρονομία και κάθε νέο εγχείρημα και θα έχετε μία εικόνα σαφώς πιο ολοκληρωμένη. Την εικόνα μίας γαστρονομικής κουλτούρας που αναπτύσσεται με ιλιγγιώδεις ρυθμούς και αφήνει πίσω της τα κατάλοιπα του παρελθόντος αλλάζοντας πρόσωπο μέρα με τη μέρα.

Έτσι λοιπόν και εμείς, φτάνοντας νωρίς το απόγευμα στην Ουάσιγκτον επιλέξαμε να φάμε κάτι τυπικά Αμερικάνικο σε ένα εστιατόριο στα περίχωρα της πόλης. Παρόλο που το ξεκίνημα με συκωτάκια πουλερικών ήταν ικανοποιητικό, δεν μπορούσα να πω το ίδιο και για το κυρίως πιάτο. Ο μόνος τρόπος για να εκτιμήσει κανείς το κρέας με την γλυκιά σάλτσα που βρίσκονταν στο πιάτο μου είναι να έχει μεγαλώσει τρώγοντας κάτι τέτοιο ή απλά να τρώει λαίμαργα χωρίς να έχει ιδέα του τι βάζει στο στόμα του. Το κρασί, ένα νοτιοαφρικάνικο Syrah από το Porcupine Ridge θύμιζε συμπυκνωμένο χυμό βύσσινο με μπόλικο αλκοόλ και σίγουρα ήταν πολύ μακριά από τα γούστα μου.

Την άλλη μέρα το μεσημέρι το επίπεδο ήταν σαφώς πιο ανεβασμένο. Στο κέντρο της πόλης, επισκεφθήκαμε το εστιατόριο Zaytinya του Jose Andres που συνδυάζει Ελληνική, Τουρκική και Λιβανέζικη κουζίνα με μοναδική μαεστρία. Τα πιάτα ήταν πάρα πολύ καλά, οι τιμές λογικές και η λίστα κρασιών πλήρης και αντιπροσωπευτική του ελληνικού αμπελώνα ο οποίος κυριαρχούσε. Highlight του γεύματος ήταν το γλυκό με παγωτό χαλβά, καραμελωμένα καρύδια, γιαούρτι και τραγανό φύλλο μπακλαβά!

Baltimore by night!

Το απόγευμα της ίδιας ημέρας φύγαμε για την Βαλτιμόρη όπου λόγω του λιμανιού τα θαλασσινά είναι κυρίαρχα στην τοπική κουζίνα. Με βάση τα λεγόμενα όλων όσων ρωτήσαμε το Rusty Scupper είναι η καλύτερη επιλογή στην πόλη για να φάει κανείς την τοπική σπεσιαλιτέ που ονομάζετε crabcake. Όπως υποδηλώνει το όνομά του, ένα crabcake αποτελείται από καβουρόψιχα ανακατεμένη με ψίχα ψωμιού αλλά και μαγιονέζα, κρεμμύδι, αυγά και μερικά άλλα. Η λίστα κρασιού είχε αρκετές επιλογές αλλά όλες κινούνταν στο ίδιο επίπεδο προσφέροντας κρασιά με μπουκωτικά αρώματα και αρκετά σάκχαρα. Μετά τo στραπάτσο τις πρώτης ημέρας δεν τολμήσαμε να ξαναρισκάρουμε με κρασί και επιλέξαμε μπύρα να συνοδεύσει το γεύμα μας.

Εκεί θα καταφεύγαμε και πολλές φορές ακόμη κατά την διάρκεια του ταξιδιού αφού ακόμη και λίστες που μοιάζανε πλήρεις δεν κατάφερναν να ξεφύγουν από μία ισοπεδωτική ομοιογένεια και στην ουσία να μην προσφέρουν καθόλου επιλογές. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει σε καμία περίπτωση πως στις ΗΠΑ δεν υπάρχει οινική κουλτούρα. Αντίθετα, το κρασί έχει τον πρώτο λόγο σε κάθε εστιατόριο μπαρ ή καφετέρια, υπάρχουν πάντα τα κατάλληλα ποτήρια και σωστές συνθήκες συντήρησης και η όλη κατάσταση είναι υπό συνεχής βελτίωση. Αρκεί να ξεφύγουν λίγο από τα νεοκοσμίτικης νοοτροπίας "εύκολα" κρασιά και να τολμήσουν να δοκιμάσουν και μερικά "βρώμικα" κρασιά του παλαιού κόσμου με υψηλότερες οξύτητες. Χαρακτηριστικό το παράδειγμα οινοποιού από την Καλιφόρνια που δοκιμάζοντας διάφορα Νεμπιόλο και Παλιοκαλιά τα βρήκε όλα πολύ "dirty" και με άφθονους brett! Μπορώ να σας βεβαιώσω πως κανένα από αυτά όχι απλά δεν είχε bretts αλλά ούτε καν και απαλότερα ζωικά αρώματα που θα μπορούσαν να ξεγελάσουν κάποιον. Το δικό του κρασί από την άλλη ήταν ένα κλασσικό καλιφορνέζικο με τουλάχιστον 6 γραμμάρια εναπομείναντα σάκχαρα, καθόλου οξύτητα, παχύ σαν σιρόπι και αλκοόλ 15.1%! Μία από τις επόμενες μέρες μιλούσε με καμάρι για τον συμπυκνωτή του με έναν άλλο οινοπαραγωγό...

Το θέμα όμως είναι πως στην έκθεση που οργανώνονταν από τον διανομέα μας στην Ανατολική ακτή, από τους τριάντα πέντε συνολικά παραγωγούς στους εικοσιπέντε μπορούσες να βρεις ακριβώς το ίδιο κρασί. Οι τιμές κυμαίνονταν από 25 έως 500 δολάρια και αναρωτιέται κανείς γιατί να πληρώσει τόσα πολλά λεφτά όταν δοκιμάζοντας ένα τα δοκιμάζει όλα. Για να λέμε όμως και του στραβού το δίκιο, ακόμη και οι καλιφορνέζοι έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται την αλλαγή πλεύσης στον κόσμο του κρασιού και δειλά δειλά κάποιοι έχουν αρχίσει να φρενάρουν λίγο τους συμπυκνωτές τους! Η μεγάλη πλειοψηφία όμως και ειδικά όσοι παράγουν μόνο για εγχώρια κατανάλωση επιμένουν παχιά, βαριά και ασήκωτα. Το αστείο είναι πως οι παραγωγοί της Virginia και των άλλων ανατολικών πολιτειών που παράγουν κρασιά πιο κομψά και ανάλαφρα, νιώθουν μειονεκτικά απέναντι στην Καλιφόρνια και θέλουν κάποτε να της μοιάσουν.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό που δείχνει ποιες είναι οι προτιμήσεις τις πλειοψηφίας των καταναλωτών στις ΗΠΑ είναι πως τα Αυστριακά και Γερμανικά κρασιά που υπήρχαν στην έκθεση ήταν στην πλειοψηφία τους ημίγλυκα. Σε συζήτηση με τους παραγωγούς έμαθα πως πέρα από την Νέα Υόρκη όπου το επίπεδο είναι πολύ πιο ανεβασμένο, η υπόλοιπη χώρα δεν καταναλώνει σχεδόν καθόλου ξηρά Riesling ή Gewurstraminer!

Στην κάβα του Black Olive

Το δεύτερο βράδυ μας στην Βαλτιμόρη δειπνίσαμε στο εξαιρετικό Black Olive του Δημήτρη Σπηλιάδη. Εκεί απολαύσαμε ελληνική κουζίνα με μπόλικα θαλασσινά συνοδεία με την Μηλιά του Τετράμυθου. Ένα Sauvignon Blanc από 1000 μέτρα υψόμετρο με καταπληκτικές οξύτητες που έδενε φανταστικά με το φαγητό μας. Ο Δημήτρης έχει κάνει καταπληκτική δουλειά στο μαγαζί του και έχει μία τεράστια λίστα κρασιών όπου ο Ελληνικός αμπελώνας κατέχει εξέχουσα θέση. Η καλαίσθητη και πλήρης κάβα του πάλι  φανερώνει το μεράκι και την αγάπη του για το κρασί και δείχνει πόσο σημαντικό το θεωρεί για την επιτυχία ενός εστιατορίου.

Αφήνοντας την Βαλτιμόρη με πολύ καλές εντυπώσεις, επιστρέψαμε στην Ουάσιγκτον. Μετά από μία άκρως επιτυχημένη παρουσίαση κρασιών στον επαγγελματικό οινικό κόσμο της πρωτεύουσας ακολούθησε δείπνο στο Cava Mezze. Το φαγητό παρόλο που είχε κάποιες ενδιαφέρουσες παραλλαγές της ελληνικής κυρίως κουζίνας, δε μας ενθουσίασε. Αυτό όμως που μετράει είναι πως στο μαγαζί γίνονταν χαμός από νεαρόκοσμο και δεν υπήρχε τραπέζι που να μην έχει πάνω φιάλη κρασί. Η λίστα κρασιών είναι μικρή, ευέλικτη και ευανάγνωστη ενώ η 50% έκπτωση κάθε δευτέρα σε όλες τις φιάλες, εκτοξεύει την κατανάλωση κρασιού και είναι μία σπουδαία ενέργεια για την προώθηση του.

Στο ίδιο μαγαζί ήπια για πρώτη φορά και μπύρα Indian Pale Ale, την λεγόμενη IPA. Μία καστανή μπύρα με μεγαλύτερη προσθήκη λυκίσκου από τις συνηθισμένες που κατά τον μύθο δημιουργήθηκε για να μπορεί να κρατήσει χωρίς να χαλάσει στο ταξίδι των Άγγλων στρατιωτών προς την Ινδία. Αρκετά έντονη γευστικά και με μεγάλη διάρκεια επίγευσης ήταν ότι ακριβώς χρειαζόμουν για να τελειώσω μία μέρα γεμάτη κρασί.

Την επόμενη μέρα στο Richmond, στην Βιρτζίνια, είχαμε το τραπέζι των οινοπαραγωγών όπου όλοι είχαμε φέρει τα κρασιά μας. Το φαγητό ήταν αρκετά μέτριο και το μόνο που ξεχώριζε ήταν το τρυφερότατο μοσχάρι Black Angus. Όσον αφορά το κρασί τώρα θα ανατρέξω σε όσα έγραψα παραπάνω για κρασιά παχιά βαριά και ασήκωτα. Έδωσα μία ακόμη ευκαιρία στο νεοκοσμίτικο στυλ να κερδίσει την συμπάθεια μου αλλά και πάλι δεν τα κατάφερε. Από ένα σημείο και μετά ένιωθα πως κάθε φιάλη έχει το ίδιο περιεχόμενο και μου κάνουν πλάκα. Μετά και από αυτήν την μαζική δοκιμή ισοπεδωμένων κρασιών ανατράπηκε πλήρως η καλή εικόνα που είχα σχηματίσει για τα κρασιά του νέου κόσμου έχοντας δοκιμάσει δυο τρεις καλές ετικέτες τον τελευταίο καιρό.

Αντιλήφθηκα έτσι, για πρώτη φορά τόσο ξεκάθαρα, πως είμαι χωρίς αμφιβολία οπαδός του παλαιού κόσμου και δύσκολα ο νέος θα μου τραβήξει το ενδιαφέρον από εδώ και πέρα. Όχι πως δεν πήρα και πάλι φιάλες μαζί μου κατά την επιστροφή ή θα σταματήσω να δοκιμάζω κρασιά εκτός Ευρώπης. Απλά αυτήν την φορά νιώθω πεπεισμένος πως είναι πιο πιθανό ο νέος κόσμος να αλλάξει στυλ παρά εγώ να αλλάξω τα γούστα μου!

Σχόλια και σκέψεις πάνω στην συζήτηση με τον B.Quenioux για το Ξινόμαυρο

Μεταφράζοντας την συνέντευξη του Bruno Quenioux η δουλειά που έπρεπε να γίνει ήτανε διπλή. Η μετάφραση από τα γαλλικά στα ελληνικά σε πρώτη φάση και η "μετάφραση" από την πολύπλοκη μεταφορική του γλώσσα σε μία γλώσσα πιο απλή και κατανοητή. Όλο αυτό βέβαια χωρίς να χαθεί τίποτα από τον δυναμισμό και το πάθος του πάνω σε αυτά που μου έλεγε.

Τον τελευταίο καιρό οι αναφορές στο Ξινόμαυρο και τα άρθρα πάνω σε αυτό όλο και πληθαίνουν. Είναι γεγονός πως η ποικιλία και ο τόπος της, η Νάουσα, βρίσκονται σε μεγάλη άνοδο. Είναι στο επίκεντρο των εξελίξεων εντός συνόρων και πάνε εξαιρετικά και εκτός χώρας. Πάνω κάτω όμως όλα όσα γράφονται ή λέγονται κυμαίνονται στα ίδια πλαίσια. O Quenioux είναι ο μόνος που ξεφεύγει αρκετά από όσα ακούμε συνήθως και σε πολλές περιπτώσεις αιφνιδιάζει.

Ξεκινάει με την φράση "το Ξινόμαυρο από μόνο του δεν είναι τίποτα". Φράση που με μία πρώτη ανάγνωση σοκάρει. Εξηγείται όμως κατευθείαν και λέει πως είναι μία ποικιλία που έχει δεθεί σε συγκεκριμένα terroir, έχει αναδειχθεί εκεί και αυτό είναι που την κάνει να ξεχωρίζει. Με τον τρόπο αυτόν στέλνει ένα μήνυμα στους παραγωγούς της Νάουσας λέγοντας τους πως το Ξινόμαυρο δεν είναι μία ποικιλία που ο οποιοσδήποτε μπορεί να φυτέψει και να μεγαλουργήσει. Τους επισημαίνει πως οι ίδιοι καλλιεργούν σε ένα terroir στο οποίο η συγκεκριμένη ποικιλία μπορεί να δώσει τα μέγιστα. Κρατάνε στα χέρια τους έναν θησαυρό και η μοναδικότητα του συνδυασμού αυτού είναι αυτό που θα κάνει και την διαφορά.

Το ίδιο επαναλαμβάνει και λίγο παρακάτω λέγοντας πως το Ξινόμαυρο "είναι μία ποικιλία γυμνή". Ένας μεγάλος γευσιγνώστης όπως ο Quenioux δεν χρειάζεται και πολύ για να καταλάβει τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει μία ποικιλία. Φινέτσα, αγνότητα, εξαιρετικό φαινολικό δυναμικό και μια μοναδική ικανότητα να αντικατοπτρίζει το terroir στο οποίο παράχθηκε σκιαγραφούν το προφίλ του Ξινομαυρου. Όσοι έχουν ασχοληθεί μόνο επιφανειακά με την ποικιλία έχουν μείνει ακόμη στο κλασσικό ελιά ντομάτα, πορτοκαλί χρώμα και στεγνές τανίνες. Όσοι δεν στέκονται σε λανθασμένα στερεότυπα και έχουν ψάξει λίγο να δουν τι συμβαίνει αντιλαμβάνονται κατευθείαν για ποια γύμνια μιλάει ο Quenioux και όσο και αν ακούγεται παράδοξο ξέρουν πως αυτό είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα.

Στην συνέχεια εκθειάζει τα παλαιωμένα κρασιά και υποστηρίζει πως μόνο σε αυτά μπορεί κανείς να δει την αλήθεια. Κάτι τέτοιο έρχεται σε πλήρη αντίθεση με την μόδα των τελευταίων 10-15 χρόνων και την εισαγωγή της λογικής του fast food στον οινικό τομέα. Μην ξεχνάμε πως ο R.Parker η παρέα του, και όλοι οι συμπαθούντες τους έχουν κάνει αγώνα για να καθιερώσουν το αντίθετο κυκλοφορώντας "έρευνες" που αποδείκνυαν πως ένα κρασί καταναλώνεται κατά μέσο όρο 58 λεπτά μετά την αγορά του από την κάβα και άλλα τέτοια ανούσια. Η λογική του "βιάζω ένα κρασί για να μπορεί να πίνεται νέο" είναι κάτι που εξισώνει το κρασί με τα χάμπουργερς. Όποιος πραγματικά αγαπάει το προϊον αυτό και δεν βρίσκεται στον χώρο απλά και μόνο γιατί λατρεύει τον θεό χρήμα ξέρει την αξία ενός παλαιωμένου κρασιού.

Αμέσως μετά, ο B.Quenioux επισημαίνει την μεγάλη δουλειά που πρέπει να γίνει όσον αφορά τις τανίνες του Ξινόμαυρου. Με σωστή δουλειά πάνω σε αυτές, το στεγνό τελείωμα κάποιων Ξινόμαυρων του παρελθόντος μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε ένα καλοδομημένο στόμα με τελείωμα μεγάλης διάρκειας. Οι πιο έμπειροι οινοπαραγωγοί αλλά και οι νέοι με αντίληψη έχουν ξεπεράσει από καιρό το πρόβλημα αυτό και πλέον βρίσκονται σε μονοπάτια τελειοποίησης. Η πλούσια τανική δομή του Ξινόμαυρου που για καιρό καθιστούσε τα κρασιά της ποικιλίας ιδιότροπα και δυσπρόσιτα είναι πλέον το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του. Είναι αυτό ακριβώς που σε συνδυασμό με την φινέτσα που του προσδίδει η οξύτητά του, του δίνει όλα τα προσόντα που μπορούν να το κάνουν ένα μεγάλο κρασί.

"Θα προσφέρονται για μία διαρκής αναζήτηση". Όπως αναφέρθηκε και νωρίτερα, το Ξινομαυρο είναι καθρέπτης του terroir του. Είναι μία ποικιλία που προσφέρεται για συνεχής βελτίωση και ταυτόχρονα κανένα κρασί από Ξινόμαυρο δεν είναι όμοιο με κανένα άλλο. Διαφορετικές χρονιές, διαφορετικοί παραγωγοί, διαφορετικά αμπελοτεμάχια, όλα αυτά παρουσιάζουν ένα τελείως διαφορετικό τελικό αποτέλεσμα και προσφέρουν ατελείωτες επιλογές στου οινόφιλους. Πόσο μάλλον όταν μιλάμε για μία ζώνη όπως η Νάουσα με το εξαιρετικά πολύπλοκο εδαφικό μωσαϊκό της και τους πολλούς μικρούς παραγωγούς. Το γεγονός αυτό εξαφανίζει τον ανταγωνισμό μεταξύ τους και είναι κάτι που όσο νωρίτερα το αντιληφθούν οι παραγωγοί της συγκεκριμένης ποικιλίας τόσο πιο μακριά θα πάνε.

Όσο για το τελευταίο μέρος έχουμε αναφερθεί ξανά και ξανά σε αυτό λέγοντας πως οι έγκριση της χρήσης Merlot ή Syrah στο ΠΟΠ Νάουσα είναι ένα έγκλημα με καταστροφικές συνέπειες για την ζώνη. Όταν ο Β.Quenioux μου μιλούσε για το συγκεκριμένο θέμα έδειχνε πολύ αναστατωμένος για αυτό που έβλεπε πως θα μπορούσε να μας συμβεί. Ένας άνθρωπος που ζει στην Γαλλία μας χτυπάει το καμπανάκι του κινδύνου. Και αυτό απλά και μόνο γιατί είναι άνθρωπος που έχει πάθος με το κρασί και λόγο εμπειρίας βλέπει καθαρά τι μπορεί να βλάψει μία περιοχή και τι να την ωφελήσει.

Για την ιστορία, όση ώρα διήρκησε η υπέροχη και πολύ εποικοδομητική συζήτηση μου με τον Bruno Quenioux, απολαμβάναμε ένα πολύ καλό Cabernet Franc του Frederic Mabileau από τον Λίγηρα. Τα λέγαμε για περίπου δύο ώρες και μέσα σε αυτό το διάστημα ο Bruno μου παρουσίασε και τα καινούρια ποτήρια κρασιού σχεδίασε για την περίφημη γαλλική κρυσταλοποιία Baccara. Ομολογώ πως το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικο και η διαφορά πολύ αισθητή. Μου εξήγησε την αρχή πάνω στην οποία έκανε τον όλο σχεδιασμό και με έκανε να επιβεβαιώσω για μία ακόμη φορά πως το αντικείμενο με το οποίο ασχολούμαστε είναι κάτι για το οποίο η αναζήτηση δεν τελειώνει ποτέ...