Οι "ράτσες" των Ελλήνων οινοπαραγωγών και οι βιο-οικο-ραστα-δυναμιστές

Υπάρχει ένα "είδος" ή αν θέλετε μία "ράτσα" οινοποιών το οποίο δυστυχώς στην Ελλάδα δεν ευδοκιμεί. Λέω δυστυχώς γιατί μία οινική χώρα χρειάζεται όλα τα είδη οινοποιών για να έχει ποικιλομορφία και να δίνει κίνητρο για εξερεύνηση.

Τα είδη που "ευδοκιμούν" στην χώρα μας χωρίζονται σε δύο συν μία βασικές κατηγορίες:
- Τις παραδοσιακές αμπελουργικές οικογένειες.
- Τους επενδυτές που μπήκαν ως επί το πλείστον πρόσφατα στον χώρο του κρασιού.

Στην πρώτη κατηγορία βρίσκουμε κυρίως αμπελουργούς οι οποίοι για πολλά χρόνια ή ακόμη και γενεές πουλούσαν την παραγωγή τους σε τοπικούς συνεταιρισμούς ή μεγάλα οινοποιεία και κάποια στιγμή αποφάσισαν να εμφιαλώσουν κάτω από την δική τους ετικέτα. Πολύ λιγότεροι είναι αυτοί οι οποίοι παρήγαγαν επώνυμο κρασί και μετράνε πάνω από δύο γενιές στον χώρο του εμφιαλωμένου.

Την δεύτερη κατηγορία μπορούμε να την χωρίσουμε καταρχάς σε αυτούς που επένδυσαν με μεγάλο κεφάλαιο και καθιερώθηκαν με δυνατό μάρκετινγκ στην ελληνική αγορά χειριζόμενοι την οινοποιητική τους επιχείρηση σαν μία οποιαδήποτε επένδυση. Ο τόπος για τους συγκεκριμένους δεν ήταν ποτέ απαραίτητο να ήταν παραδοσιακός αμπελότοπος αφού με την δυναμική τους πέρασαν εύκολα στις συνειδήσεις τον καταναλωτών ως κλασσικές αξίες.

Άλλη υποκατηγορία είναι οι επενδυτές με μικρότερο κεφάλαιο που επένδυσαν μεγάλο μέρος από την περιουσία τους είτε για να ικανοποιήσουν ένα παιδικό τους όνειρο, είτε για να κάνουν το χόμπι τους επάγγελμα, είτε γιατί το έβρισκαν ρομαντικό και περιπετειώδες ή απλά γιατί νόμιζαν πως θα ήταν ένας εύκολος τρόπος να βγάλουν χρήματα.

Τέλος, τρίτη υποκατηγορία είναι και οι εργαζόμενοι στον χώρο της οινοποιίας -κυρίως οινολόγοι- οι οποίοι δουλεύοντας σε κάποιο γνωστό οινοποιείο, συγκέντρωσαν το απαιτούμενο κεφάλαιο, κέρδισαν την απαραίτητη εμπειρία και αποχώρησαν για να στήσουν την δική τους επιχείρηση. Σε συνδυασμό με το δίκτυο γνωριμιών και την αναγνωρισιμότητα που αποκτά κανείς δουλεύοντας για κάποιο "όνομα" η επιτυχία είναι τις περισσότερες φορές δεδομένη. Την συγκεκριμένη την θεωρώ υποκατηγορία των επενδυτών γιατί τις περισσότερες φορές υπάρχει συνεργασία οινοποιού-επενδυτή προκειμένου να υλοποιηθεί το project.

Θεωρώ πως η κατηγορία που εκλείπει από την χώρα μας είναι αυτή τον "βιο-οικολο-ραστα-δυναμικών" παραγωγών. Ένας χαρακτηρισμός που τον είχα ακούσει κάποτε στην Γαλλία και τον χρησιμοποίησα σε ένα παλαιότερο άρθρο μου πιστεύοντας πως τους ταιριάζει γάντι. Μιλάω φυσικά για όλους αυτούς τους παραγωγούς που συναντάμε κατά κύριο λόγo στην Γαλλία και δεν κάνουν απλά βιοδυναμική καλλιέργεια αλλά ...είναι βιοδυναμικοί και οι ίδιοι!

Είναι όλοι αυτοί οι παραγωγοί με την ατημέλητη εμφάνιση που άλλοτε θυμίζουν χίπις, άλλοτε ανθρώπους τον σπηλαίων και άλλοτε τρελούς επιστήμονες. Έχουν κρασιά που ξεφεύγουν κατά πολύ από τις κοινώς αποδεκτές νόρμες και έχουν φανατικούς οπαδούς αλλά και άλλους που δεν θέλουν ούτε να τα βλέπουν. Οι ετικέτες τους έχουν συνήθως χιουμοριστική διάθεση και φυσικά δεν φέρουν ποτέ ονομασία προέλευσης -και ούτε τους νοιάζει να φέρουν- αφού ο αρμόδιος φορέας της περιοχής τους, τους το έχει απαγορεύσει λόγω μη τήρησης των κανόνων. Για να το κάνω πιο κατανοητό θα αναφέρω το παράδειγμα της πρόσφατης επίσκεψής μας στο Domaine du Coulet στο Cornas.

Είναι ώρα πέντε το απόγευμα και έχουμε ραντεβού με τον οινοπαραγωγό M.Barret. Φτάνουμε στην αυλή του οινοποιείου και δεν αντικρίζουμε κανέναν παρά μόνο ένα τραπέζι γεμάτο κουτιά από πίτσες, βουνά από αποτσίγαρα, μερικά άδεια μπουκάλια και δύο ρομπότ τρανσφόρμερς. Πιο πέρα υπάρχουν παρατημένα διάφορα γεωργικά μηχανήματα και αυτοκίνητα. Συνεχίζουμε να προχωράμε δηλώνοντας την παρουσία μας φωνάζοντας αλλά δεν υπάρχει ψυχή. Μπαίνοντας σε μία άλλη αυλή βρίσκουμε κάποιες πόρτες που μοιάζουν να μην οδηγούν πουθενά και μερικά ακόμη σκόρπια αντικείμενα και μηχανήματα που συνθέτουν μία εικόνα βομβαρδισμένου τοπίου.

Κάποια στιγμή μετά από ώρα ο παραγωγός εμφανίζεται. Φαρδύς και σφιχτός, με αξύριστο και νυσταγμένο πρόσωπο, μία τούφα μαλλιά να πετάει και το τσιγάρο άγαρμπα βαλμένο στο στόμα μοιάζει σαν να έχει μόλις ξυπνήσει από βαθύ ύπνο. Ακολουθεί σύντομος διάλογος με την γυναίκα του:
- Χριστέ μου μοιάζεις πολύ τρομακτικός!
- Έλα μωρέ...

Μας καλωσορίζει και πηγαίνουμε κατευθείαν στον χώρο οινοποίησης για να αρχίσουμε δοκιμές.
Προς μεγάλη μας έκπληξη το πρώτο κρασί είναι εξαιρετικό! Χυμώδες και με πολύ ωραίο φρούτο είναι ακριβώς αυτό που οι Γάλλοι χαρακτηρίζουν vin de soif. Ένα κρασί δηλαδή που μπορεί κανείς να πιει σε μεγάλες ποσότητες χωρίς να τον κουράσει. Φρέσκο, ανάλαφρο, φρουτώδες είναι ότι πρέπει για ξεδίψασμα! Τα συγκεκριμένα κρασιά είναι μάλλον και η "σπεσιαλιτέ" αυτής της κατηγορίας οινοποιών αφού στις περισσότερες περιπτώσεις τα μη θειωμένα κρασιά είναι πιο εύπεπτα από τα θειωμένα και μπορούν να καταναλωθούν σε μεγαλύτερες ποσότητες.

Όπως μας εξηγεί ο παραγωγός, φιλοσοφία του είναι να τοποθετεί ολόκληρα τα σταφύλια σε κλειστή δεξαμενή μετά τον τρύγο για να κερδίζει το μάξιμουμ σε φρεσκάδα και άρωμα ενώ θειώνει ελάχιστα και μόνο πριν την εμφιάλωση. Αυτό το διαπιστώνουμε σε κάθε κρασί που δοκιμάζουμε. Ακόμη και στο Billes Noires του 2010 που παρόλο είναι πολύ γεμάτο στο στόμα είναι εξίσου ανάλαφρο με τα προηγούμενα. Το μόνο που υστερεί κάπως σε οξύτητες είναι το Carignan το οποίο όμως και αυτό έχει τον δικό του χαρακτήρα και είναι πέρα για πέρα τίμιο.

Μέχρι εδώ λοιπόν όλα τέλεια! Παρόλο που ο χώρος που δοκιμάζουμε τα κρασιά θυμίζει κουζίνα από παρατημένο σπίτι -πιθανότατα είναι ο χώρος που μαγειρεύουν οι τρυγητές όταν έρχονται- και ο παραγωγός καπνίζει διακριτικά μεν ασταμάτητα δε όση ώρα εμείς δοκιμάζουμε, η ποιότητα των κρασιών είναι πολύ καλή. Τα πράγματα όμως αλλάζουν λίγο όταν περνάμε στο 2009. Τώρα τα αρώματα αρχίζουν να χάνουν την ζωντάνια τους και νότες οξείδωσης αρχίζουν να γίνονται εμφανείς. Ακόμη και ο ίδιος παραδέχεται πως ένα από τα κρασιά του είναι λίγο τσιμπημένο ενώ κάποια άλλα χαρακτηρίζονται από έντονα ζωικά αρώματα.

Ήταν άραγε το 2009 μία κακή χρονιά; Μάλλον όχι, συνήθως οι παραγωγοί αυτοί που απορρίπτουν εξ ολοκλήρου τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής και τις αρχές της στοιχειώδους καθαριότητας παράγουν κρασιά που συναρπάζουν όσο είναι ακόμη νέα. Όταν περάσει λίγο ο καιρός η έλλειψη θειώδη ανυδρίτη αρχίζει να γίνεται αντιληπτή και η ποιότητα παίρνει την κάτω βόλτα. Φυσικά καμία ένσταση πάνω σε αυτό αφού το να επιλέξει κάποιος τον δρόμο αυτό και να χτίσει την πελατεία του με ανθρώπους που αποζητούν αυτό το είδος κρασιού είναι μία ακόμη στρατηγική πώλησης. Αρκεί φυσικά οι τιμές να συμβαδίζουν με την φιλοσοφία αυτή γιατί δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που παραγωγοί της συγκεκριμένης κατηγορίας πουλάνε τρέλα ζητώντας ασύλληπτες τιμές για τα κρασιά τους.

Σε κάθε περίπτωση, οι παραγωγοί αυτοί πιστεύουν βαθιά σε αυτό που κάνουν, δουλεύουν σκληρά για να κρατήσουν τους αμπελώνες τους σε καλή κατάσταση χωρίς την χρήση χημικών σκευασμάτων, ρισκάρουν ξεφεύγοντας από την πεπατημένη και προσπαθούν να φέρουν αυτοί την αγορά στα μέτρα τους από το να την κυνηγάνε συνεχώς. Σε αντίθεση με τους πρόσκαιρους βιοδυναμιστές, οικολόγους και λοιπούς καιροσκόπους που τρέξανε να κολλήσουν το τεράστιο ΒΙΟ στην ετικέτα τους όταν αυτό έγινε της μόδας ή στέλνουν δελτία τύπου σε περιοδικά για να εκθειάσουν το κρασί που παρήγαγαν με αυτόχθονες ζύμες λες και ανακάλυψαν την Αμερική, όλοι οι βιο-οικο-ραστα-δυναμικοί παραγωγοί, όσο εκκεντρικοί και αν είναι, είναι ωραίοι τύποι, απλοί, ξεκάθαροι και κάνουν αυτό που κάνουν γιατί γουστάρουν! Άντε και στα μέρη μας...

Οινογαστρονομικές περιπέτειες στο Παρίσι Vol.1

Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος δεν παραλείψαμε να κάνουμε ένα πέρασμα από το Παρίσι για να δούμε φίλους και συνεργάτες και να έχουμε μία εικόνα για το πως πάει μία από τις δυσκολότερες αλλά πιο σημαντικές αγορές για το ελληνικό κρασί.

Σημαντική από άποψη κύρους γιατί από άποψη ποσοτήτων σίγουρα δεν είναι η Γαλλία η χώρα αυτή που θα απορροφήσει μεγάλες ποσότητες φτηνού κρασιού και θα ξεστοκάρει τα μπλοκαρισμένα ελληνικά οινοποιεία. Αντιθέτως είναι μία αγορά που επιβραβεύει την μεθοδική δουλειά και την εμπιστοσύνη στις ελληνικές αυτόχθονες ποικιλίες. Επιβραβεύει μάλιστα όχι όσους απλά τις καλλιεργούν αλλά όσους τις καλλιεργούν παράγοντας οίνους αυθεντικά δείγματα των ποικιλιών αυτών και προσφέρουν κάτι πραγματικά ξεχωριστό. Για παράδειγμα, ένα Ξινομαυρο παχύ, θερμό και στρογγυλεμένο με μικρο-οξυγονώσεις δεν έχει καμία τύχη. Το ίδιο και ένα φρουτώδες ασύρτικο με πρόσθετη οξύτητα. Η Γαλλία είναι μία αγορά όπου οι οινοπαραγωγοί όλου του κόσμου μετρούν τις δυνάμεις τους. Για να μπεις εκεί και να παίξεις στο υψηλό επίπεδο, δηλαδή στα καλά εστιατόρια και κάβες, πρέπει να παράγεις κάτι που να αξίζει πραγματικά και έχει τον δικό του ιδιαίτερο χαρακτήρα.

Εμείς ξεκινήσαμε την τουρνέ μας από το εστιατόριο Saturne στο κέντρο του Παρισίου κοντά στο Γαλλικό χρηματιστήριο. Ξεκινήσαμε πίνοντας ένα λευκό Chenin του Jerome Lamberd σε Magnum από μία ετικέτα που εμφιαλώνει αποκλειστικά για το συγκεκριμένο εστιατόριο. Αθείωτο και με παραμονή τρία χρόνια βαρέλι -τον ένα χρόνο χωρίς να απογεμίζεται- ήταν κάτι που σπάνια έχει κανείς την τύχη να δοκιμάσει. Αρωματικά έβγαζε πολλά βότανα με κυρίαρχο το τσάι του βουνού ενώ στο στόμα είχε εντυπωσιακή φυσική οξύτητα. Η οξύτητα αυτή είναι που το έκανε να διατηρηθεί χωρίς πρόβλημα παρόλο που είναι αθείωτο αλλά ταυτόχρονα ήταν και η ίδια που από ένα σημείο και μετά έκανε το κρασί κάπως αιχμηρό. Συνοδεύτηκε από σωλήνες -τα γνωστά οστρακοειδή- με foie gras και ρίζα ραδικιού.

Συνεχίσαμε με την άσημη ποικιλία Pinaut d'Aunice η αλλιώς Chenin Noir από τον Λίγηρα και τον παραγωγό Jean-Pierre Robinot. Η μύτη είχε μεγάλη πολυπλοκότητα, έντονο πράσινο πιπέρι αλλά και αρκετά κόκκινα φρούτα. Πολύ καλά εναρμονισμένο σύνολο με τελείωμα που διαρκεί. Ένα κρασί που είναι ευκολόπιοτο χωρίς να στερείται χαρακτήρα.

Ακολούθησε ένα μέτριο κρασί από το Languedoc και περάσαμε τελικά  στον Οργίων 2008 του Σκλάβου. Η ξηρή αυτή Μαυροδάφνη από την Κεφαλλονιά μας έχει μάθει σε αναγωγικά αρώματα που ανοίγουν πολύ όμορφα με τον χρόνο, μεγάλη πολυπλοκότητα, πλούσιο αλλά ταυτόχρονα ανάλαφρο στόμα και μαλακές τανίνες. Η χρονιά του 2008 ήταν πολύ διαφορετική. Εκφραστικό, χωρίς τον αναγωγικό χαρακτήρα άλλων ετών, με ακόμη πιο ανάλαφρη αίσθηση στο στόμα και λιγότερο νεύρο από άλλες χρονιές ήταν ίσως ο πιο "εύκολος" και συνηθισμένος Οργίωνας που έχουμε δοκιμάσει. Για άλλους καλύτερος, για άλλους όχι, σίγουρα όμως διαφορετικός.

Το γεύμα μας στο saturne έκλεισε με ένα θεϊκό γλυκό με βάση χειροποίητης σοκολάτας και τραγανό μπισκότο που ήταν σκέτη κόλαση!

Την επόμενη μέρα έκανα μία στάση στην κάβα "PhiloVino" του μεγάλου οινικού φιλοσόφου Bruno Quenioux με τον οποίο ήπιαμε μερικά ποτηράκια, ανταλλάξαμε απόψεις και τέλος του πήρα μία μίνι συνέντευξη. Σύντομα θα ανεβάσω μία ανάρτηση ειδικά αφιερωμένη στην συνάντηση αυτήν.

Το ίδιο βράδυ βρεθήκαμε στο εστιατόριο Chateaubriand. Εκεί, αφεθήκαμε και πάλι στα χέρια του Chef και του Sommelier οι οποίοι επωφελήθηκαν της παρουσίας τεσσάρων Ελλήνων παραγωγών για να μας κάνουν ένα πολύ ενδιαφέρον παιχνίδι γεύσεων. Ο σεφ ετοίμαζε κάθε φορά ένα πιάτο που θα έδενε με το κρασί ενός από τους τέσσερις παρόντες οινοπαραγωγούς. Ο σομελιέ αναλάμβανε να επιβεβαιώσει το αρμονικό δέσιμο τον δύο και ταυτόχρονα έφερνε για σύγκριση ένα διεθνώς αναγνωρισμένο κρασί παράλληλα με το ελληνικό.

Ο Πύργος 2006 του Χατζηδάκη κοντραρίστηκε με το Oslavia 2006 του Grauner από το Φριούλι συνοοδεία από χτένι με πουρέ μαύρης πατάτας, φύλλα μουστάρδας και σκόνη βατόμουρου. Ο Πύργος ήταν πολύ εκφραστικός, με νότες ευγενούς οξείδωσης και πολύ μεταλλικό στόμα. Η Oslavia ήταν πολύ πιο διακριτική αρωματικά και σε συνδυασμό με το ελαφρύ πίκρισμα στο τελείωμα που χαρακτηρίζει τα κρασιά του Josko Grauner έχασε αρχικά αρκετούς πόντους. Με το πέρασμα του χρόνου όμως, η οξείδωση του Πύργου έβγαινε πιο έντονα ενώ αντίθετα η Oslavia βελτιώθηκε αισθητά. Δύο κρασιά ορισμός της mineralité με το δεύτερο όμως να υπερισχύει λόγω καλύτερης διάρκειας.

Ακολούθησε η μονομαχία δύο Jeunes Vignes. Οι νεαροί αμπελώνες Pinot Noir του Fred Cossard από το Nuit St Georges απέναντι στα νεαρά κλήματα Ξινόμαυρου του Θυμιόπουλου από τον Τρίλοφο. Και τα δύο ακολουθούν τους άτυπους κανόνες φυσικής οινοποίησης με μία όμως σημαντική διαφορά. Ο Cossard είναι απόλυτος σε αυτό που κάνει και πολλές φορές θυσιάζει το κρασί του για να διασώσει την φιλοσοφία του φτάνοντας πολλές φορές στα άκρα. Ο Θυμιόπουλος διατηρεί μία ευελιξία και φροντίζει το κρασί του να είναι πάντα άψογο από οινολογικής πλευράς χρησιμοποιώντας όμως πάντα τα πιο απλά μέσα.
Έτσι στα κρασιά του βουργούνδιου οινοπαραγωγού παρατηρούμε αυτό που τον τελευταίο καιρό έχει αρχίσει να προβληματίζει. Η όλο και αυξανόμενη τάση για την παραγωγή "φυσικών" κρασιών με σκοπό την αποφυγή της ομογενοποίησης της γεύσης, σε πολλές περιπτώσεις έχει φέρει αντίθετα αποτελέσματα. Έχουμε φτάσει στο σημείο να έχουμε τον ίδιο ακριβώς αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα σε πολλά κρασιά τέτοιου τύπου και το συγκεκριμένο Pinot μου θύμιζε τόσα και τόσα άλλα κρασιά της ίδιας φιλοσοφίας σε σημείο που με άφηνε αδιάφορο. Το νεαρό Ξινόμαυρο αντιθέτως, ήταν εκρηκτικό στη μύτη και είχε μία υπέροχη φρεσκάδα στο στόμα που το καθιστούσε εξαιρετικό! Διατηρώντας όλα αυτά που χαρακτηρίζουν ένα Ξινόμαυρο -φινετσάτα αρώματα, δροσερή οξύτητα, καλή τανική δομή- είχε ταυτόχρονα την δική του προσωπικότητα και έκλεψε τις εντυπώσεις.

Συνεχίσαμε με Σαμπάνια παράλληλα με τον Μεταγειτνίων 2009 του Σκλάβου. Ένας παράξενος συνδυασμός με την Σαμπάνια να έρχεται πολύ κλασσική και τον μεταγειτνίων να είναι παλιός και κουρασμένος και να αδικείται.

Τέλος το λευκό του Leon Barral από την ποικιλία Terret δοκιμάστηκε μαζί με τον Παλιοκαλιά Δαλαμάρα του 2009 με μπακαλιάρο με σάλτσα ελιάς και κόκκινο λάχανο. Η επιλογή των κρασιών εδώ έγινε προσπαθώντας να αναδείξει το ίδιο πιάτο με δύο διαφορετικούς τρόπους παρά για να συγκρίνουμε τα δύο κρασιά μεταξύ τους. Η αλήθεια όμως είναι πως αν και το λευκό ήταν εξαιρετικό, το Ξινόμαυρο ταίριαζε καλύτερα λόγω της σάλτσας που ήταν αρκετά έντονη και ο Παλιοκαλιάς μπορούσε να την αντιπαλέψει πιο εύκολα. 

Κλείνοντας το πρώτο μέρος δεν θα μπορούσα να παραλείψω το πέρασμα μας από το "l'Olivier" του ταλαντούχου Έλληνα σεφ Βασίλη Αλεξίου. Ίσως ότι καλύτερο μπορεί να φάει κανείς στο Παρίσι από γκουρμέ ελληνική κουζίνα. Και αυτό το επιβεβαίωσα για μία ακόμη φορά όταν απόλαυσα ένα λαχταριστό βοδινό μάγουλο πάνω σε χοντρό μακαρόνι με πάστα ελιάς και έγλυφα στο τέλος ακόμη και τα δάκτυλα μου! Περισσότερες πληροφορίες για υπέροχες συνταγές στο blog του Βασίλη Διασκεδάζοντας την ελληνική κουζίνα.

Κάπως έτσι έκλεισε το πρώτο μέρος της γαστρονομικής μας βόλτας στο Παρίσι με την συνέχεια να είναι εξίσου γευστική και συναρπαστική...

Ο Josko Gravner και οι δοκιμές μετά μουσικής στου Franko Terpin

Όταν ξεκινήσαμε για το επόμενο οινοποιείο είχε νυχτώσει για τα καλά. Στην Βουργουνδία δεν θα μας είχαν καν δεχτεί την ώρα που φτάσαμε στον Radikon. Στην Σλοβενία -στους Σλοβένους της Ιταλίας δηλαδή- είχαμε δύο ακόμη οινοποιεία να μας περιμένουν!

Προορισμός μας ήταν ο Josko Gravner. Ένας οινοποιός που μπορεί να χαρακτηριστεί πρωτοπόρος για την περιοχή αφού ήταν ο πρώτος που οινοποιήσε χωρίς θειώδη, ο πρώτος που οινοποίησε σε αμφορείς, ο πρώτος που έκανε μακρές εκχυλίσεις στα λευκά και πολλά ακόμη τα οποία ακολούθησαν στην συνέχεια και άλλοι σπουδαίοι οινοποιοί του Collio.
Ήμουν πολύ τυχερός που κατάφερα να κλείσω ραντεβού στο οινοποιείο του γιατί σύμφωνα με όσα μου λέγανε οι άλλοι οινοποιοί, είναι άνθρωπος κλειστός και δύσκολος που σπάνια δέχεται επισκέπτες.
Εμείς μάλλον τον πετύχαμε σε καλή μέρα γιατί ήταν ευδιάθετος και ομιλητικός παρόλο που ενώ γνώριζε αρνούνταν να μιλήσει οτιδήποτε άλλο από Σλοβένικα .

Οι αμφορείς του Gravner

Ξεκινήσαμε βλέποντας το εντυπωσιακό υπόγειο με τους θαμμένους στο χώμα δίτοννους αμφορείς. Εκεί μεταφέρονται τα σταφύλια μετά τον τρύγο και τοποθετούνται άσπαστα μέσα στα δοχεία. Η ζύμωση ξεκινάει χωρίς να γίνει καμία επέμβαση και ολοκληρώνεται την άνοιξη όταν ο καιρός αρχίσει να ζεσταίνει. Τότε γίνεται και ο διαχωρισμός με τα στέμφυλα και το κρασί μεταφέρεται σε μεγάλα δοχεία έξι τόννων για να μείνει εκεί άλλα πέντε χρόνια μέχρι να εμφιαλώθεί και να βγει στην αγορά. Από του χρόνου μάλιστα θα παραμένουν εκεί για έναν ακόμη χρόνο για να συμπληρώνουν συνολικά επτά χρόνια από την παραγωγή έως την πώληση.
Ο Josko Gravner υποστηρίζει πως το επτά είναι ένας πολύ σημαντικός αριθμός στην βιοδυναμική φιλοσοφία και τα στάδια ζωής ενός οργανισμού μεταβάλλονται σημαντικά κάθε επτά χρόνια ...ή τουλάχιστον έτσι κατάλαβα από την μετάφραση που μου έκανε ο Μαρίνκο με τα σπαστά αγγλικά του.

Όλα τα κτίρια είναι φτιαγμένα από υλικά που συμβαδίζουν με την βιοδυναμική φιλοσοφία και αρχιτεκτονική. Παρόλα αυτά και παρα την εφαρμογή βιοδυναμικων πρακτικών σε όλη την διαδικασία παραγωγής, πουθενά δε γίνεται λόγος για αυτήν αφού για τον παραγωγό αποτελεί τρόπο ζωής και όχι αντικείμενο μάρκετιγκ. 

Το κελλάρι του Gravner

Από τους αμφορείς δοκιμάσαμε μόνο ένα Chardonnay το οποίο ήταν πάρα πολύ δυνατό γευστικά και πίκριζε σε μεγάλο βαθμό. Σίγουρα όμως στα επτά χρόνια που έχει ακόμη μπροστά του θα έχει όλο το χρόνο να δαμάσει της ακραίες αυτές γεύσεις και θα έχει αλλάξει τελείως.
Από τις ξύλινες δεξαμενές δοκιμάσαμε μία Ribolla του '09 που θύμιζε αρκετά το πρώτο κρασί αλλά ο ένας επιπλέον χρόνος είχε αμβλύνει την έντονη γεύση του.

Η δοκιμές που κάναμε δεν είχαν κάποια συνοχή και έτσι το πρώτο κρασί που δοκιμάσαμε και ήταν σχετικά έτοιμο ήταν τo Breg του '06 που φτιάχνεται από Chardonnay, Sauvignon Blanc και Riesling. Η μύτη ήταν λίγο μονόπλευρη καθώς κυριαρχούσε ένα πολύ χαρακτηριστικό άρωμα μελιού ακακίας αλλά το στόμα ήταν καταπληκτικό. Ο χρόνος είχε ενσωματώσει αρμονικά τις έντονες οξύτητες και την πικράδα που συναντήσαμε στα πρώτα δύο και δημιουργούσε ένα άρτιο σύνολο με φοβερή δύναμη και διάρκεια.

Λιτά και απέρριτα

Στο τέλος ανεβήκαμε στο σπίτι του ιδιοκτήτη όπου μας άνοιξε μία Ribolla του 2005 που κυκλοφορεί τώρα στην αγορά.
Με χρυσό χρώμα και διακριτικό, πολύ μεταλλικό άρωμα και φοβερά καθαρή γεύση μου θύμισε παλαιωμένα Hermitage. Μου θύμισε επίσης πόσο παράξενα μου φαίνονταν τέτοιου είδους λευκά όταν τα πρωτοδοκίμαζα και πόσο πολύ ενθουσιάζομαι τώρα όταν ένα τόσο ιδιαίτερο κρασί γεμίζει το ποτήρι μου.

Να σημειώσω εδώ πως ο Gravner παρήγαγε για ένα μεγάλο διάστημα κρασιά χωρίς προσθήκη θειώδη ανυδρίτη αλλά τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιεί πολύ μικρές ποσότητες.

Όταν φύγαμε, με προορισμό το οινοποιείο του Franko Terpin, ήταν περασμένες δέκα και ό μόνος λόγος που μας περίμενε μέχρι τόσο αργά το βράδυ ήταν γιατί είχε στήσει μία γαστρονομική βραδιά με τους φίλους του. Διασχίσαμε όλο το οινοποιείο και κατευθυνθήκαμε προς τον χώρο όπου ακούγονταν οι φωνές και τα τραγούδια.

Γαστριμαργικό μακελειό!

Τους βρήκαμε σε ένα δωματιάκι να είναι καμιά δεκαριά άτομα μαζεμένα γύρω από ένα τραπέζι με ανοιγμένες φιάλες, τυριά από τις γειτονικές Άλπεις και ντόπια σαλάμια. Καθίσαμε μαζί τους και τα κρασιά έρχονταν το ένα μετά το άλλο. Κάποιοι από τους παρευρισκόμενους ήταν επίσης οινοπαραγωγοί μικρής εμβέλειας και είχαν φέρει και δικά τους κρασιά.
Η κούραση από όλη μέρα, η φασαρία και η ταχύτητα που με σερβίριζαν δε μου άφηνε περιθώρια να αντιληφθώ τι δοκιμάζω και να κρατήσω σημειώσεις και γι'αυτό παράτησα το μπλοκάκι μου στην άκρη και απλά απόλαυσα την βραδιά.

Αφού δοκιμάσαμε ότι υπήρχε στο τραπέζι, κάπου μες το χάος δοκιμάσαμε κι έναν Παλιοκαλιά του '07 και μετά από λίγο κατεβήκαμε στο οινοποιείο για δοκιμές από τα βαρέλια. Ήταν ήδη περασμένα μεσάνυχτα και ο αντίλαλος της αίθουσας που βρισκόταν τα βαρέλια ήταν ότι έπρεπε για τους Σλοβένους που το είδαν ως ευκαιρία για να ξαναρχίσουν τα τραγούδια!

Ο Φράνκο Τερπίν σερβίρει χορεύοντας!

Ξεχώρισα ένα Pinot Grigio για την καθαρότητά του και το χυμώδες στόμα του. Από εκεί και πέρα όλα τα κρασιά είχαν ένα ζωικό άγγιγμα που φαίνεται πως ήταν και η πινελιά του οινοποιείου. Ταυτόχρονα το κάθε βαρέλι φανέρωνε τον χαρακτήρα της κάθε ποικιλίας και αυτό είναι και το μεγάλο στοίχημα για έναν παραγωγό. Να δίνει το στίγμα του χωρίς να επιβάλλεται πάνω στην ιδιαιτερότητα που του δίνει το terroir του. Στην συγκεκριμένη περίπτωση μάλιστα τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας ήταν τόσο καθαρά που κατάφερνα να τα διακρίνω ακόμη και υπό τους μεθυσμένους ψαλμούς των φίλων του Franko και την μεγάλη μου κούραση.

Σίγουρα η βραδιά αυτή ήταν απ΄τις καλύτερες στο ταξίδι αυτό γιατί παραβρέθηκα σε μία αυθεντική Σλοβένικη κρασοκατάνυξη και όχι σε μία στημένη γευσιγνωσία. Δοκίμασα τα κρασιά αυτά με τον ίδιο τρόπο που τα απολαμβάνουν οι ίδιοι άνθρωποι που τα παράγουν και όχι με τον τρόπο που θα έπρεπε να τα δοκιμάσω ώστε να μου αφήσουν τις καλύτερες εντυπώσεις.

Επιστρέψαμε σπίτι αργά το βράδυ. Αν η μέρα που θα ακολουθούσε ήταν τόσο γεμάτη όσο αυτή που μόλις είχε περάσει τότε σίγουρα είχαμε ανάγκη από λίγη ξεκούραση!

Ο ασυμβίβαστα φυσικός Stanko Radikon

Ήταν τρίτη απόγευμα και είχα φτάσει στο σταθμό της πόλης Gorizia λίγο προτού αρχίσει να νυχτώνει. Εκεί, με περίμενε ο αεικίνητος Μαρίνκο. Ένας εξηντάρης Σλοβένος με τρομερή ενέργεια και μεγάλο πάθος για το κρασί που γνώριζε κάθε γωνιά της αμπελουργικής ζώνης και σχεδόν όλους τους παραγωγούς.
Βγήκαμε από την πόλη και ανηφορίσαμε προς την Oslavia, μία Ιταλική περιοχή που κατοικείται από Σλοβένους όπως και το μεγαλύτερο τμήμα του Collio και είναι ακριβώς απέναντι από την Σλοβένικη Goriska Brda*.

Το πρόγραμμα περιλάμβανε αποκλειστικά, οινοποιεία που παράγουν με εναλλακτικές μεθόδους. Έτσι, βρεθήκαμε στον "Uncompromisingly natural" -όπως αυτοπροσδιορίζεται- Stanko Radikon. Στην αρχή θεώρησα πως το όνομα αυτό πρόκειται για παρατσούκλι (radikal=ριζοσπάστης) αλλά μετά έμαθα πως δεν είναι παρά ένα πολύ ταιριαστό επίθετό.
Καμία χρήση χημικών ή συνθετικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων, ελάχιστα ραντίσματα, τέσσερα με πέντε τσαμπιά ανά κλήμα και καμία χρήση οινολογικών προϊόντων συμπεριλαμβανομένου και του θειώδους ανυδρίτη, δικαιολογούν το σλόγκαν και τους ισχυρισμούς του παραγωγού ότι παράγει ένα προϊόν που είναι εκατό τοις εκατό κρασί και όχι σκευάσματα και πρόσθετα.

Μόλις φτάσαμε πήραμε ένα ποτήρι στο χέρι και κατεβήκαμε στο υπόγειο για δοκιμές από τις ξύλινες δεξαμενές. Ήταν το δεύτερο οινοποιείο στην σειρά όπου το υπόγειο διατηρούσε την υγρασία και την χαμηλή θερμοκρασία χάρη στο βράχο που υπήρχε αντί για τοίχο στην βόρεια πλευρά και διαρρέονταν από νερό στο μεγαλύτερο μέρος του.
Ξεκινήσαμε με την Ribolla** του '09 η οποία ήταν κάπως κλειστή και αρκετά τανική αφού πρακτική του ιδιοκτήτη είναι να αφήνει τις φλούδες σε επαφή με το μούστο για αρκετές μέρες κατά την διάρκεια της ζύμωσης. Ίσως να ήταν και το τανικότερο λευκό που έχω δοκιμάσει μέχρι τώρα.
Η Ribolla του '08 όμως, αν και λίγο αναγωγική αρχικά, άνοιξε μόλις ήρθε σε επαφή με τον αέρα και έβγαλε ένα υπέροχα δροσερό φρούτο ενώ στο στόμα έδινε μία μοναδική χυμώδη αίσθηση.

Από εκείνο το σημείο και έπειτα αντιλήφθηκα πως μιλάμε για μεγάλα κρασιά που μπορούν να παίξουν στα ίσια όλα τα μεγάλα λευκά του κόσμου και κάθε κρασί που ακολουθούσε έμπαινε αναπόφευκτα στη διαδικασία σύγκρισης. Σίγουρα το να δοκιμάζεις συγκρίνοντας και μη όντας αφοσιωμένος σε αυτό που έχεις μπροστά σου είναι μία όχι και τόσο σωστή προσέγγιση αλλά ενώ το ήθελα, δεν μπορούσα να κάνω διαφορετικά!

Πόσο μάλλον όταν το επόμενο ήταν το Jakot, δηλαδή το Tokay***, του '09 με υπέροχο πεντακάθαρο φρούτο στη μύτη και στόμα με οξύτητα τόσο μεταλλική που την ένιωθα σαν μαχαίρι πάνω στη γλώσσα. Και όταν λέω μαχαίρι δεν εννοώ φυσικά με την κόψη αλλά με την φαρδιά πλευρά, την αίσθηση δηλαδή μίας παγωμένης σιδερένιας λεπίδας που αγγίζει την γλώσσα και μένει εκεί για ώρα ακόμη και όταν το κρασί έχει φύγει από την στοματική κοιλότητα. Μεταλλικότητα που μόνο στα μεγάλα Cru του Leflaive είχα συναντήσει μέχρι τώρα.

Πιθανότατα το καλύτερο κρασί της δοκιμής αφού το '06 και '07 από βαρέλι υστερούσαν λίγο σε ζωντάνια μάλλον επειδή οι δύο αυτές χρονιές ήταν από τις θερμότερες για την περιοχή και μείωσαν αισθητά τις οξύτητες. Ακούγεται λίγο παράξενο να δοκιμάζει κανείς '06 από βαρέλι αλλά πολιτική του κτήματος είναι να αφήνει τα λευκά να παλαιώνουν προτού βγουν στο εμπόριο για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια.

Η παραγωγή του υιού Radikon δεν με ενθουσίασε. Πιο εμπορική, με μικρότερες εκχυλίσεις, αλλά σίγουρα λιγότερο ιδιαίτερη.

Επιστρέφοντας στους γονείς, το Merlot ήταν αρκετά ιδιαίτερο αλλά σίγουρα θέλει πολύ περισσότερη προσπάθεια από αυτό για να με συγκινήσει ένα κρασί αυτής της ποικιλίας.
Δυστυχώς δεν υπήρχε η δυνατότητα να δοκιμάσουμε το μικρό τανικό τερατάκι της ποικιλίας Pignolo γιατί η παραγωγή του είναι πολύ περιορισμένη.

Έτσι, γυρίσαμε πάλι στα λευκά αλλά αυτή τη φορά από φιάλη. Οι φιάλες που χρησιμοποιούν είναι μισού και ενός λίτρου με πολύ στενό λαιμό που τους επιτρέπει να κάνουν χρήση φελλού με πολύ μικρή διάμετρο για καλύτερη -σύμφωνα με τους ίδιους- συντήρηση του προϊόντος.

Δοκιμάσαμε την Oslavia του '05 και '04 συνοδεία σπιτικών αλλαντικών και τυριών σε έναν πολύ ζεστό χώρο όπως συνηθίζεται σε κάθε οινοποιείο της περιοχής.
Όταν η γυναίκα του ιδιοκτήτη έφερε τις φιάλες προς δοκιμή μας είπε πως ήταν πολύ κρύες και θα έπρεπε να περιμένουμε. Γνώμη τους είναι πως τα κρασιά τους αν και λευκά θα πρέπει πάντα να ανοίγονται πολύ νωρίτερα -κάποιοι οπαδοί του κτήματος μιλούν για 1-2 μέρες πριν!- και να σερβίρονται γύρω στους 15 με 18 βαθμούς. Στην μπροσούρα τους μάλιστα αναγράφεται με έντονα γράμματα "μην βάζετε τα κρασιά στο ψυγείο"!
Δεν αμφιβάλλω γιατί απόλαυσα πολύ περισσότερο τα κρασιά από το βαρέλι παρά από τη φιάλη.
Και τα δύο διατηρούσαν την χαρακτηριστική μεταλλικότητα του οινοποιείου αλλά τους έλειπε το φρούτο και ήταν λίγο μονόπλευρα και τραχιά.

Το μόνο που ξεχώριζε ήταν η Ribolla του '04 που ήταν σαφώς πιο εκφραστική και ισορροπημένη. Δυστυχώς ήταν ήδη οκτώ το βράδυ, μας περίμεναν άλλα δύο οινοποιεία και δεν υπήρχε ο απαιτούμενος χρόνος για να απολαύσουμε τα χαλκόχρωμα αυτά κρασιά όπως τους αρμόζει.

Πήραμε δώρο μία φιάλη -όπως θα γίνονταν και σε κάθε σλοβένικο οινοποιείο από δω και στο εξής- και φύγαμε για τον εσωστρεφή αλλά ιδιοφυή και πάντα καινοτόμο Josko Grauner...




*Goriska και Collio σημαίνουν λόφος/βουναλάκι σε Σλάβικα και Ιταλικά αντίστοιχα και άρα η περιοχή αλλάζει όνομα μόνο επειδή μεσολαβούν σύνορα. Εδαφολογικά και κλιματικά παραμένει ίδια.

**Ribolla Gialla: Ποικιλία που καλλιεργείται στην περιοχή του Φριούλι. Είναι η δική μας Ρομπόλα της Κεφαλλονιάς και η Rebula για τους Σλοβένους.

***Jakot: Αναγραμματισμός της λέξης Tokay (Tokaj στα Σλάβικα). Οι Ούγγροι έχουν αποκλειστικό δικαίωμα στη χρήση της λέξης Tokay και έτσι όσοι την καλλιεργούν αναγκάζονται να την αναφέρουν με άλλο όνομα. Σηνύθως οι Ιταλοί το ονομάζουν Tokai Friuliano, οι Σλοβένοι Sauvignonasse και οι Γάλλοι Tokay-Pinot Gris.

Αμπελο-οινικές περιπέτειες στην Ισπανία vol.2!

Συνεχίζοντας τις αμπελοοινικές περιπέτειες στην Ισπανία έφυγα για λίγο από την περιοχή του Costers del Segre και κατευθύνθηκα νοτιοδυτικά προς την Terra Alta. Εκεί θα έφτανα στην Gandesa για να συναντηθώ με τον πιο αντικομφορμιστή οινοποιό της Καταλονίας, τον Laureano Serres. Μία πολύ ιδιαίτερη περίπτωση παραγωγού που έκανε την δική του επιχείρηση όταν διώχθηκε από τον τοπικό συνεταιρισμό γιατί παρα-ήταν εκτός πλαισίων!

Σε αντίθεση με άλλες περιπτώσεις μπήκαμε κατευθείαν στο ''ψητό'' αρχίζοντας τις δοκιμές

ροτού κάνουμε γύρα στους αμπελώνες. Όλα τα λευκά του Λάουρε είχαν μία οξειδωτική τάση λόγω της έλλειψης του θειώδη ανυδρίτη αλλά κάθε ένα είχε τον δικό του ξεχωριστό χαρακτήρα! Τα κόκκινα είχαν έντονα πολύπλοκα αρώματα και πλούσιο καλοδομημένο στόμα. Από κει και πέρα όμως είναι πολύ δύσκολο να μιλήσω για ένα ένα όλα τα κρασιά που δοκιμάσαμε γιατί η μεγάλη τους πολυπλοκότητα καθιστά πολύ δύσκολη την περιγραφή του

ς και δεν βρίσκει εύκολα κανείς λόγια για να εκφράσει όσα νιώθει δοκιμάζοντας τα.

Αν πρέπει να ξεχωρίσω κάποιο αυτό είναι το Cabernet Sauvignon του 2006. Με μύτη που σε κάνει να νομίζεις πως έχεις μπει σε παλιό μπακάλικο και γεμάτο στόμα που φανερώνει την εξαιρετική πρώτη ύλη που έμεινε ανέγγιχτη από την βία του θειώδη ανυδρίτη βάζει στους Γάλλους τα γυαλιά μαθαίνοντάς τους πως πρέπει να χειρίζονται τις ποικιλίες τους.

Και δεν είμαι ο μόνος που το λέει. Όπως διάβασα αργότερα όταν έψαχνα για πρόσθετες πληροφορίες, Γάλλος δημοσιογράφος οίνου δοκιμάζοντάς το αναφώνησε: Αυτό μάλιστα! Επιτέλους ένα Cabernet!

Σε κάθε περίπτωση πάντως για να κατανοήσει κανείς καλύτερα και να απολαύσει τα κρασιά του Laureano Serres, είναι απαραίτητο να γνωρίσει τον ίδιο και να συζητήσει μαζί του αφού ο Λάουρε είναι χαρακτηριστικότατο παράδειγμα παραγωγού που τα κρασιά του είναι ¨φωτογραφία¨ του ίδιου και της φιλοσοφίας του! Μία ξεχωριστή περίπτωση και σίγουρα ένα από τα οινοποιεία αυτά που δίνουν άλλη διάσταση στον αμπελο-οινικό τομέα. Περιττό να πω πως όπως και στον Pierre Overnoy στον Jura έτσι και δω ένας καθηγητής οινολογίας θα έσκιζε όλα του τα πτυχία αδυνατώντας να εξηγήσει το τι συμβαίνει στα κελάρια του εμβληματικού αυτού παραγωγού της Terra Alta.

Ενδιάμεσα δεν παρέλειψα φυσικά να επισκεφτώ ένα πιο "mainstream" οινοποιείο

απόεναλλακτικό σε εναλλακτικό είχα αρχίσει να ξεχνάω πως είναι ένα συνηθισμένο. Επισκέφτηκα λοιπόν το οινοποιείο Olivera πίσω στο Costers del Segre. Μεγάλο οινοποιείο, μοντέρνο, λειτουργικό, από αυτά που συναντάει κανείς στην Ελλάδα (π.χ. Σεμέλη). Δε με συγκίνησε και ιδιαίτερα αν και το αφεντικό γνωρίζει άριστα την τέχνη της οινοποίησης και ξέρει πως να παράγει κρασιά τεχνολογικά αψεγάδιαστα χωρίς να χρησιμοποιεί παρά μόνο μικρές δόσεις θειώδη ανυδρίτη και κανένα άλλο οινολογικό προϊόν.

Πολύ καλό το Macabeu του αν και λιγότερο "δροσερό" απ'όσο το είχα συνηθίσει στο Roussillon και εξαιρετικό Chardonnay (με το όνομα Eixaders) με άριστη ισορροπία οξύτητας-λιπαρότητας-αλκοόλ αλλά λίγο δειλό στην μύτη.

Ακολούθησε διάλειμμα μερικών ημερών για ..ολίγη φιέστα στην Βαρκελώνη πριν συνεχίσω τις αμπελοοινικές μου περιπέτειες σε ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα της περιοχής...

Για όσους ξέρουν Ισπανικά αξίζει μία ματιά στο blog του Laureano:

laureanoserres.wordpress.com/