Συνεχίζοντας τον γαστρονομικό μας μαραθώνιο στην πόλη του φωτός, επισκεφθήκαμε έναν φίλο ο οποίος σχεδόν κάθε φορά που βρισκόμαστε στο Παρίσι μας καλεί σπίτι του για κρασοκατανύξεις που μας μένουν αξέχαστες. Μουσικός στο επάγγελμα, μεγάλος λάτρης του κρασιού με ζηλευτή κάβα δεν διστάζει ποτέ να μας ανοίγει ότι καλύτερο έχει στην συλλογή του και να τα απολαμβάνουμε παρέα.
Για το καλωσόρισμα ήπιαμε την Σαμπάνια "La Closerie" του Jerome Prevost. Πλούσια σε πολύ ποιοτικές φυσαλίδες ήταν ότι έπρεπε για να προετοιμάσουμε τα λαρύγγια μας για αυτό που θα ακολουθούσε.
Το πρώτο ήρεμο κρασί της σειράς ήταν ένα Chardonnay Ouillé* 2007 από τον Jura του παραγωγού Jean François Ganevat. Ντροπαλό αρχικά στην μύτη άνοιγε πολύ ωραία στην συνέχεια. Στο στόμα το βαρέλι το είχε στρογγυλέψει όσο χρειάζονταν για να του δώσει ισορροπία και είχε πολύ καλή διάρκεια. Ένα μεγάλο Chardonnay που παίζει στα επίπεδα των καλών Chardonnay της Βουργουνδίας.
Για του λόγου το αληθές το Corton Charlemagne Grand Cru 1999 του Genot Boulanger που ήπιαμε αμέσως μετά δεν κατάφερε να κλέψει τις εντυπώσεις από το πρώτο λευκό. Οι πολύ καλές οξύτητες έκαναν το χρώμα του να μοιάζει με φρέσκο αλλά δεν ήταν καλά δεμένες με το σύνολο και εμφανίζονταν λίγο κουραστικές. Στο στόμα και στην μύτη κυριαρχούσε ένα άρωμα μόκας που έδειχνε πως πιθανότατα το κρασί αυτό ωρίμασε σε ολοκαίνουρια βαρέλια. Το άρωμα αυτό αν και ήταν αρκετά ευχάριστο αρχικά, στην συνέχεια γινότανε κάπως μονότονο. Η απόψεις βέβαια διίστανται αφού σε κάποιους άλλους συμποσιάζοντες το κρασί αυτό άφησε πολύ καλύτερες εντυπώσεις. Σίγουρα όμως δεν στέκονταν στο ύψος του ονόματος του.
Ακολούθησαν δύο δείγματα του Οργίων 2010 από τον Σκλάβο. Το ένα ήταν από βαρέλι 225λίτρων και το άλλο από 500λ. Το δεύτερο είχε πιο φίνο άρωμα και εμφανίζονταν κάπως καλύτερο ενώ και στα δύο έλειπε πολύ η οξύτητα και ήταν αρκετά παχιά κρασιά. Σίγουρα ακόμη είναι πολύ νωρίς για ένα τέτοιο κρασί και όταν βρεθεί με το υπόλοιπο μισό του που βρίσκεται τώρα σε ανοξείδωτη δεξαμενή θα βρει το νεύρο που του χρειάζεται για να δείξει τον πραγματικό του χαρακτήρα.
Αμέσως μετά πέσαμε στα βαθιά με ένα Mazis Chambertin Grand Cru 1995 με φοβερά λεπτά αρώματα και ανάλαφρο στόμα. Δεν ήταν από τα προσωπικά μου αγαπημένα αλλά άρεσε πολύ σε πολλούς από τους υπόλοιπους κυρίως λόγω της αρωματικής του πολυπλοκότητας στην διάρκεια του χρόνου στο ποτήρι.
Μένοντας στην Βουργουνδία πήγαμε σε ένα Echezeaux Grand Cru 2000 του Jean Yves Bizot. Αρχικά εντυπωσίασε βγάζοντας ένα πολύ όμορφο φρούτο στην μύτη που έπεσε όμως σχετικά γρήγορα. Στο στόμα ήταν πολύ καλά δομημένο με ωραία επίγευση. Το απολαύσαμε, το ευχαριστηθήκαμε αλλά για Echezeaux θα μπορούσε να είναι πολύ πολύ ψηλότερα.
Στην συνέχεια κατεβήκαμε πιο νότια για να δοκιμάσουμε τρία κρασιά του Ροδανού.
Το πρώτο ήταν το "La Même" 1998 από το Domaine Gramenon. Παλιό αγαπημένο κρασί της παρέας, μας είχε καταπλήξει όταν το πρωτοδοκιμάσαμε πριν μερικά χρόνια στο Baratin και έκτοτε το αναζητούμε συνεχώς. Με μια πρόχειρη τεχνική περιγραφή θα λέγαμε πως έχει κομψό αλλά ταυτόχρονα μεγάλης έντασης φρούτο στην μύτη και ζουμερές τανίνες στο στόμα. Το κρασί αυτό όμως είναι κάτι πολύ παραπάνω από όλα αυτά. Η δύναμη του Grenache που αλλού δίνει καυστικά κρασιά με πολύ υψηλό αλκοολικό τίτλο, εδώ τιθασεύεται και μεταμορφώνεται σε ένα φρούτο απίστευτης έντασης που όμως έχει μείνει καθαρό και φινετσάτο λόγω του τρόπου με τον οποίο μεταχειρίστηκαν το σταφύλι στην οινοποίηση. La meme παρεμπιπτόντως είναι η γρια και το όνομα του κρασιού αναφέρεται στα εκατονταετή κλήματα Grenache από τα οποία παράγεται.
Η φιάλη της meme εξαφανίστηκε σε ελάχιστο χρόνο και αμέσως ανοίχτηκε κάτι ακόμη πιο μεγάλο. Ένα Hermitage 1994 του Jean Louis Chave o οποίος είναι ένας από τους σημαντικότερους οινοπαραγωγούς του Ροδανού και το Hermitage είναι φυσικά η καλύτερή του cuvée. Ένα κρασί δεκαεπτά χρονών με τόσο νεύρο που έμοιαζε φρέσκο. Καταπληκτική συγκέντρωση φρούτου και αρωμάτων με διάρκεια και πολυπλοκότητα. Βαθιά υπόκλιση στον μεγαλειώδη λόφο του Hermitage με τους φοβερούς γρανίτες του και άλλη μία για τον οινοποιό που κατάφερε να δαμάσει όλη αυτήν την δύναμη και να την φέρει μέχρι τα ποτήρια μας εξευγενισμένη.
Μετά από αυτό αν συνεχίζαμε με κόκκινο δεν θα μπορούσε παρά να ήταν κάτι εξίσου μεγάλο ώστε να μην χαθεί στην σκιά του πολύ μεγάλου Hermitage. Επιλέξαμε λοιπόν να πιούμε το αντίπαλο δέος! Από την ακριβώς απέναντι πλευρά του Ροδανού, το Cornas 1997 του Thierry Allemand ήταν ίσως ένα από τα λίγα κρασιά που θα μπορούσαν να σταθούν επάξια απέναντί του. Με τα κλασσικά πιπεράτα αρώματα της αυθεντικής Syrah, όπως δηλαδή την βρίσκουμε στο σπίτι της στον βόρειο Ροδανό και όντας εκπληκτικό από κάθε άποψη, ήταν ένα από τα πιο ολοκληρωμένα κρασιά που δοκιμάσαμε τον τελευταίο καιρό. Εκείνη την στιγμή μάλιστα καταλάβαμε το έγκλημα που είχαμε κάνει ανοίγοντας το ίδιο κρασί μερικές εβδομάδες πριν αλλά εννιά χρόνια νεότερο γιατί αντιληφθήκαμε πως είχαμε σφάξει ένα ανήλικο!
Τελειώνοντας με τα κόκκινα περάσαμε σε ένα Vin Jaune 2000 από το Jura το οποίο ταίριαζε καταπληκτικά με το Comte από την ίδια περιοχή. Να υπενθυμίζω πως τα Vin Jaune είναι κρασιά που παράγονται με τεχνητή οξείδωση και αφήνονται έξι χρόνια σε βαρέλι χωρίς να απογεμίζονται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παράγονται κρασιά πολύ ιδιαίτερα που δένουν φοβερά με κίτρινα τυριά.
Ακολούθησε ένα ακόμη καταπληκτικό ταίριασμα κρασιού-τυριού. Tο bleu de Gers με την έντονη,αιχμηρή του γεύση συνδυάζονταν υπέροχα με ένα Gewurstraminer Goldert 2007 Grand Cru από τον μεγάλο Αλσατό οινοπαραγωγό Zind Humrecht. Κλείσαμε με το selection de Grains Nobles 2006 του ίδιου παραγωγού αλλά η αλήθεια είναι πως από ένα σημείο και μετά όλες αυτές οι έντονες γεύσεις κούρασαν τόσο πολύ το στόμα μας που δεν διακρίναμε και πολλά από αυτά που δοκιμάζαμε.
Την επόμενη μέρα που ήταν και η τελευταία μας στην Γαλλία, δειπνίσαμε στο εστιατόριο Septime όπου νωρίτερα είχαμε κάνει την παρουσίαση των κρασιών μας.
Το Septime είναι το δημιούργημα δύο ταλαντούχων νέων που ένωσαν τις δυνάμεις τους στην μαγειρική και την οινοχοοία για να δώσουν ένα αποτέλεσμα που συνδυάζει νεανικό δυναμισμό και ανοιχτό πνεύμα με τεχνογνωσία και σοβαρή δουλειά από τις μέχρι τώρα εμπειρίες τους στο χώρο.
Όλα αυτά με φόντο έναν πολύ ζεστό χώρο διακοσμημένο με καναδικό ξύλο.
Για το απεριτίφ ξεκινήσαμε με μία extra brut σαμπάνια από την Vouette et Sorbe. Ο συγκεκριμένος παραγωγός φημίζεται για την φυσική του προσέγγιση και παράγει μερικές από τις καλύτερες σαμπάνιες. Εμείς ήπιαμε την Cuvee blanc d'Argile η οποία με την καταπληκτική, δροσιστική της οξύτητα ήταν ότι έπρεπε για να μας ανοίξει την όρεξη για τα έξι πιάτα που θα μας δημιουργούσε ο σεφ.
Από εκεί και πέρα, το φαγητό συνδυάστηκε με τα κρασιά που είχαμε ήδη ανοίξει για την εκδήλωση και μπορέσαμε έτσι να πειραματιστούμε δοκιμάζοντας ελληνικά κρασιά με τις προχωρημένες γεύσεις του Γάλλου σεφ.
Έτσι, ο Μύλος του Χατζηδάκη πήγαινε τρομερά με το καλοσιτεμένο, μοσχαράκι γάλακτος με σος από στρείδια και καυτερή πιπεριά. Ίσως να ακούγεται παράξενο αλλά ο δυναμισμός και η σπιρτάδα του ασύρτικου έδεναν πολύ καλά με το τόσο ιδιαίτερο αυτό πιάτο.
Παρομοίως το Γη και Ουρανός 2005 σε Magnum με της γήινες νότες που πλαισίωναν το φρούτο του
ήταν ότι καλύτερο θα μπορούσαμε να πιούμε με την βελουτέ από μανιτάρια με τρούφα βουργουνδίας και τριμμένη ρικότα.
Στα υπόλοιπα πιάτα όπως το χτένι με φινόκιο και αφρό αχινού και chorizo ή τα λαχανικά του φθινοπώρου με γλυκόριζα και στήθος πάπιας κάναμε διάφορες δοκιμές και κάθε ένας από εμάς έκανε διαφορετικά ταιριάσματα. Ήταν μία πολύ καλή ευκαιρία για όλους μας να τσεκάρουμε το δυναμικό του ελληνικού αμπελώνα με κάποια δύσκολα πιάτα και να δούμε μέχρι που φτάνουν οι δυνατότητες των κορυφαίων ελληνικών κρασιών.
Κάπως έτσι έκλεισε μία ακόμη μεγαλειώδης γαστρονομική επίσκεψη στην πόλη του φωτός από την οποία βγήκαμε όπως πάντα πολύ πιο πλούσιοι σε γευστικές εμπειρίες και το διασκεδάσαμε με την ψυχή μας. Είχε έρθει η ώρα της επιστροφής...
ouillé: Λευκό που έχει γίνει χωρίς τεχνητή οξείδωση που είναι ο κανόνας στον Jura αλλά με απογέμιση των βαρελιών.
Για το καλωσόρισμα ήπιαμε την Σαμπάνια "La Closerie" του Jerome Prevost. Πλούσια σε πολύ ποιοτικές φυσαλίδες ήταν ότι έπρεπε για να προετοιμάσουμε τα λαρύγγια μας για αυτό που θα ακολουθούσε.
Το πρώτο ήρεμο κρασί της σειράς ήταν ένα Chardonnay Ouillé* 2007 από τον Jura του παραγωγού Jean François Ganevat. Ντροπαλό αρχικά στην μύτη άνοιγε πολύ ωραία στην συνέχεια. Στο στόμα το βαρέλι το είχε στρογγυλέψει όσο χρειάζονταν για να του δώσει ισορροπία και είχε πολύ καλή διάρκεια. Ένα μεγάλο Chardonnay που παίζει στα επίπεδα των καλών Chardonnay της Βουργουνδίας.
Για του λόγου το αληθές το Corton Charlemagne Grand Cru 1999 του Genot Boulanger που ήπιαμε αμέσως μετά δεν κατάφερε να κλέψει τις εντυπώσεις από το πρώτο λευκό. Οι πολύ καλές οξύτητες έκαναν το χρώμα του να μοιάζει με φρέσκο αλλά δεν ήταν καλά δεμένες με το σύνολο και εμφανίζονταν λίγο κουραστικές. Στο στόμα και στην μύτη κυριαρχούσε ένα άρωμα μόκας που έδειχνε πως πιθανότατα το κρασί αυτό ωρίμασε σε ολοκαίνουρια βαρέλια. Το άρωμα αυτό αν και ήταν αρκετά ευχάριστο αρχικά, στην συνέχεια γινότανε κάπως μονότονο. Η απόψεις βέβαια διίστανται αφού σε κάποιους άλλους συμποσιάζοντες το κρασί αυτό άφησε πολύ καλύτερες εντυπώσεις. Σίγουρα όμως δεν στέκονταν στο ύψος του ονόματος του.
Ακολούθησαν δύο δείγματα του Οργίων 2010 από τον Σκλάβο. Το ένα ήταν από βαρέλι 225λίτρων και το άλλο από 500λ. Το δεύτερο είχε πιο φίνο άρωμα και εμφανίζονταν κάπως καλύτερο ενώ και στα δύο έλειπε πολύ η οξύτητα και ήταν αρκετά παχιά κρασιά. Σίγουρα ακόμη είναι πολύ νωρίς για ένα τέτοιο κρασί και όταν βρεθεί με το υπόλοιπο μισό του που βρίσκεται τώρα σε ανοξείδωτη δεξαμενή θα βρει το νεύρο που του χρειάζεται για να δείξει τον πραγματικό του χαρακτήρα.
Αμέσως μετά πέσαμε στα βαθιά με ένα Mazis Chambertin Grand Cru 1995 με φοβερά λεπτά αρώματα και ανάλαφρο στόμα. Δεν ήταν από τα προσωπικά μου αγαπημένα αλλά άρεσε πολύ σε πολλούς από τους υπόλοιπους κυρίως λόγω της αρωματικής του πολυπλοκότητας στην διάρκεια του χρόνου στο ποτήρι.
Μένοντας στην Βουργουνδία πήγαμε σε ένα Echezeaux Grand Cru 2000 του Jean Yves Bizot. Αρχικά εντυπωσίασε βγάζοντας ένα πολύ όμορφο φρούτο στην μύτη που έπεσε όμως σχετικά γρήγορα. Στο στόμα ήταν πολύ καλά δομημένο με ωραία επίγευση. Το απολαύσαμε, το ευχαριστηθήκαμε αλλά για Echezeaux θα μπορούσε να είναι πολύ πολύ ψηλότερα.
Στην συνέχεια κατεβήκαμε πιο νότια για να δοκιμάσουμε τρία κρασιά του Ροδανού.
Το πρώτο ήταν το "La Même" 1998 από το Domaine Gramenon. Παλιό αγαπημένο κρασί της παρέας, μας είχε καταπλήξει όταν το πρωτοδοκιμάσαμε πριν μερικά χρόνια στο Baratin και έκτοτε το αναζητούμε συνεχώς. Με μια πρόχειρη τεχνική περιγραφή θα λέγαμε πως έχει κομψό αλλά ταυτόχρονα μεγάλης έντασης φρούτο στην μύτη και ζουμερές τανίνες στο στόμα. Το κρασί αυτό όμως είναι κάτι πολύ παραπάνω από όλα αυτά. Η δύναμη του Grenache που αλλού δίνει καυστικά κρασιά με πολύ υψηλό αλκοολικό τίτλο, εδώ τιθασεύεται και μεταμορφώνεται σε ένα φρούτο απίστευτης έντασης που όμως έχει μείνει καθαρό και φινετσάτο λόγω του τρόπου με τον οποίο μεταχειρίστηκαν το σταφύλι στην οινοποίηση. La meme παρεμπιπτόντως είναι η γρια και το όνομα του κρασιού αναφέρεται στα εκατονταετή κλήματα Grenache από τα οποία παράγεται.
Μετά από αυτό αν συνεχίζαμε με κόκκινο δεν θα μπορούσε παρά να ήταν κάτι εξίσου μεγάλο ώστε να μην χαθεί στην σκιά του πολύ μεγάλου Hermitage. Επιλέξαμε λοιπόν να πιούμε το αντίπαλο δέος! Από την ακριβώς απέναντι πλευρά του Ροδανού, το Cornas 1997 του Thierry Allemand ήταν ίσως ένα από τα λίγα κρασιά που θα μπορούσαν να σταθούν επάξια απέναντί του. Με τα κλασσικά πιπεράτα αρώματα της αυθεντικής Syrah, όπως δηλαδή την βρίσκουμε στο σπίτι της στον βόρειο Ροδανό και όντας εκπληκτικό από κάθε άποψη, ήταν ένα από τα πιο ολοκληρωμένα κρασιά που δοκιμάσαμε τον τελευταίο καιρό. Εκείνη την στιγμή μάλιστα καταλάβαμε το έγκλημα που είχαμε κάνει ανοίγοντας το ίδιο κρασί μερικές εβδομάδες πριν αλλά εννιά χρόνια νεότερο γιατί αντιληφθήκαμε πως είχαμε σφάξει ένα ανήλικο!
Τελειώνοντας με τα κόκκινα περάσαμε σε ένα Vin Jaune 2000 από το Jura το οποίο ταίριαζε καταπληκτικά με το Comte από την ίδια περιοχή. Να υπενθυμίζω πως τα Vin Jaune είναι κρασιά που παράγονται με τεχνητή οξείδωση και αφήνονται έξι χρόνια σε βαρέλι χωρίς να απογεμίζονται. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παράγονται κρασιά πολύ ιδιαίτερα που δένουν φοβερά με κίτρινα τυριά.
Ακολούθησε ένα ακόμη καταπληκτικό ταίριασμα κρασιού-τυριού. Tο bleu de Gers με την έντονη,αιχμηρή του γεύση συνδυάζονταν υπέροχα με ένα Gewurstraminer Goldert 2007 Grand Cru από τον μεγάλο Αλσατό οινοπαραγωγό Zind Humrecht. Κλείσαμε με το selection de Grains Nobles 2006 του ίδιου παραγωγού αλλά η αλήθεια είναι πως από ένα σημείο και μετά όλες αυτές οι έντονες γεύσεις κούρασαν τόσο πολύ το στόμα μας που δεν διακρίναμε και πολλά από αυτά που δοκιμάζαμε.Την επόμενη μέρα που ήταν και η τελευταία μας στην Γαλλία, δειπνίσαμε στο εστιατόριο Septime όπου νωρίτερα είχαμε κάνει την παρουσίαση των κρασιών μας.
Το Septime είναι το δημιούργημα δύο ταλαντούχων νέων που ένωσαν τις δυνάμεις τους στην μαγειρική και την οινοχοοία για να δώσουν ένα αποτέλεσμα που συνδυάζει νεανικό δυναμισμό και ανοιχτό πνεύμα με τεχνογνωσία και σοβαρή δουλειά από τις μέχρι τώρα εμπειρίες τους στο χώρο.
Όλα αυτά με φόντο έναν πολύ ζεστό χώρο διακοσμημένο με καναδικό ξύλο.
Για το απεριτίφ ξεκινήσαμε με μία extra brut σαμπάνια από την Vouette et Sorbe. Ο συγκεκριμένος παραγωγός φημίζεται για την φυσική του προσέγγιση και παράγει μερικές από τις καλύτερες σαμπάνιες. Εμείς ήπιαμε την Cuvee blanc d'Argile η οποία με την καταπληκτική, δροσιστική της οξύτητα ήταν ότι έπρεπε για να μας ανοίξει την όρεξη για τα έξι πιάτα που θα μας δημιουργούσε ο σεφ.
Από εκεί και πέρα, το φαγητό συνδυάστηκε με τα κρασιά που είχαμε ήδη ανοίξει για την εκδήλωση και μπορέσαμε έτσι να πειραματιστούμε δοκιμάζοντας ελληνικά κρασιά με τις προχωρημένες γεύσεις του Γάλλου σεφ.
Έτσι, ο Μύλος του Χατζηδάκη πήγαινε τρομερά με το καλοσιτεμένο, μοσχαράκι γάλακτος με σος από στρείδια και καυτερή πιπεριά. Ίσως να ακούγεται παράξενο αλλά ο δυναμισμός και η σπιρτάδα του ασύρτικου έδεναν πολύ καλά με το τόσο ιδιαίτερο αυτό πιάτο.
Παρομοίως το Γη και Ουρανός 2005 σε Magnum με της γήινες νότες που πλαισίωναν το φρούτο του
 | |
| Septime's wine cellar |
Στα υπόλοιπα πιάτα όπως το χτένι με φινόκιο και αφρό αχινού και chorizo ή τα λαχανικά του φθινοπώρου με γλυκόριζα και στήθος πάπιας κάναμε διάφορες δοκιμές και κάθε ένας από εμάς έκανε διαφορετικά ταιριάσματα. Ήταν μία πολύ καλή ευκαιρία για όλους μας να τσεκάρουμε το δυναμικό του ελληνικού αμπελώνα με κάποια δύσκολα πιάτα και να δούμε μέχρι που φτάνουν οι δυνατότητες των κορυφαίων ελληνικών κρασιών.
Κάπως έτσι έκλεισε μία ακόμη μεγαλειώδης γαστρονομική επίσκεψη στην πόλη του φωτός από την οποία βγήκαμε όπως πάντα πολύ πιο πλούσιοι σε γευστικές εμπειρίες και το διασκεδάσαμε με την ψυχή μας. Είχε έρθει η ώρα της επιστροφής...
ouillé: Λευκό που έχει γίνει χωρίς τεχνητή οξείδωση που είναι ο κανόνας στον Jura αλλά με απογέμιση των βαρελιών.
