Πριν μερικά σαββατοκύριακα βρέθηκα στην Νάουσα με 2 άτομα τα οποία αγαπούν πολύ το Ξινόμαυρο και δουλεύουνε πάρα πολύ γι' αυτό ο καθένας με τον δικό του τρόπο. Σκοπός μας ήτανε να δοκιμάσουμε Ξινόμαυρα σε διαφορετικά οινοποιεία, από διαφορετικές χρονιές και διαφορετικά αμπελοτόπια ώστε να έχουμε μία εικόνα για το που βρίσκεται το Ξινόμαυρο και να ανταλλάξουμε απόψεις με τους παραγωγούς. Μέσα σε 3 μέρες επισκεφθήκαμε τα οινοποιεία Μαρκοβίτη, Δαλαμάρα, Θυμιόπουλου, Φουντή, Καρυδά και Κυρ-Γιάννη και δοκιμάσαμε συνολικά πάνω από 100 κρασιά από Ξινόμαυρο. Επισκεφτήκαμε επίσης όλους σχεδόν τους αμπελώνες τις ζώνης. Από Τρίλοφο και Φυτειά έως τα Πολλά νερά και το Γιαννακοχώρι χωρίς να παραλείψουμε φυσικά κάποιες από τις πιο αξιόλογες περιοχές της όπως η Γάστρα και ο Παλιοκαλιάς αλλά και την περιοχή όπου βρίσκεται ίσως το μεγαλύτερο κομμάτι των αμπελώνων της Νάουσας, την Στράντζα.
Δε θα αναφερθώ αναλυτικά σ'αυτά που δοκιμάσαμε αλλά θα μεταφέρω την γενική εικόνα και τα συμπεράσματα που βγήκαν από όλη αυτήν την "περιπέτεια". Το πρώτο πράγμα που διαπιστώνει κανείς είναι πως όλοι οι παραγωγοί γνωρίζουν πολύ καλά πως το Ξινόμαυρο έχει μεγάλες δυνατότητες και πιστεύουνε πάρα πολύ σε αυτό. Από εκεί και πέρα υπάρχουνε δύο διαφορετικές φιλοσοφίες. Την πρώτη ακολουθούν αυτοί που προσπαθούν να παράγουν ξινόμαυρο του οποίου η ποιότητα βασίζεται στην φινέτσα των αρωμάτων του και την καλή δομή που εξασφαλίζουν οι πλούσιες τανίνες του. Την δεύτερη ακολουθούν αυτοί που προσπαθούν να παράγουν ένα ξινόμαυρο πιο εύκολα προσιτό στο ευρύ καταναλωτικό κοινό. Αυτό σημαίνει: βαθύ κόκκινο χρώμα, εντυπωσιακά αρώματα και μαλακές, σχεδόν γλυκίζουσες τανίνες. Σε μια πρώτη σκέψη θα πει κανείς: "και γιατί όχι, αφού έτσι το θέλουν έτσι θα τους το πουλήσουμε...". Αν όμως το ξανασκεφτούμε θα δούμε πως όλως ο κόσμος πλέον τείνει να παράγει κρασιά αυτής της φιλοσοφίας. Κρασιά ευκολόπιοτα, παχυλά, με χρώμα που θυμίζει μελάνι, αρώματα που ενθουσιάζουν ακόμη και τον πιο αρχάριο οινόφιλο και τανίνες τόσο στρόγγυλες που σε συνδυασμό με τις μικρές οξύτητες κάνουν το κρασί να πίνεται ευκολότερα και από χυμό ροδάκινο... Μπορεί όμως η Νάουσα να χτυπήσει την αγορά παράγοντας τέτοια κρασιά; Ναι! Μπορεί, αν παίξει με πολύ δυνατό μάρκετινγκ, αν οργανώνονται εκδηλώσεις με θέμα το κρασί όλο τον χρόνο, αν ο διεπαγγελματικός σύλλογος των παραγωγών της δραστηριοποιηθεί λίγο περισσότερο, αν καλλιεργηθεί η οινική κουλτούρα σε αυτή την πόλη και καταφέρει να αποδείξει επιτέλους για πιο λόγο φέρει τον τίτλο "Διεθνής πόλη οίνου και αμπέλου".
Τι απ' όλα αυτά γίνεται αυτήν την στιγμή; Τίποτα απολύτως! Μεθαύριο μπαίνουμε στον Σεπτέμβριο. Μήνας που στο μυαλό όλων έρχεται τρύγος - κρασί - γλέντια - εκδρομές σε αμπελοοινικές περιοχές. Στο Μπορντό οργανώνουν το Bordeaux harvest festival, στην Beaune συνδυάζουν τις οινικές εκδηλώσεις με ένα εξαιρετικό φεστιβάλ τζαζ, στην Νεμέα γιορτάζουν με τις μεγάλες μέρες τις Νεμέας. Στην Νάουσα κάποτε υπήρχαν οι εκδηλώσεις των δρόμων του κρασιού. Σήμερα ο κόσμος ακούει για το κρασί της Νάουσας μόνο όταν ρίχνουν το απόθεμα του συνεταιρισμού στο σιντριβάνι...
Υπάρχουν οι 2-3 μεγάλοι παραγωγοί οι οποίοι έχουν τα μέσα να παίξουν σε αυτήν την αγορά ή ακόμη και να παράγουν κρασιά σε διάφορες γκάμες, με διαφορετικές φιλοσοφίες. Αυτοί είναι: η Μπουτάρης οινοποιητική, ο Τσάνταλης και το κτήμα Κυρ Γιάννη με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα την Ράμνιστα που αντιστοιχεί στην αυθεντική έκφραση του Ξινόμαυρου και τον Διάπορο ο οποίος είναι ένα πολύ πιο mainstream κρασί που προωθήθηκε κατάλληλα και έγινε ένα από τα δημοφιλέστερα ελληνικά προϊόντα από την πρώτη μέρα κυκλοφορίας του. Από εκεί και πέρα, όλοι οι υπόλοιποι αδυνατούν να ανταγωνιστούν τα Syrah, τα Cabernet και τα Merlot του νέου κόσμου (γιατί δυστυχώς το ξινόμαυρο της συγκεκριμένης φιλοσοφίας πιο πολύ με αυτά μοιάζει παρά με Ξινόμαυρο). Αδυνατούν επίσης να ανταγωνιστούν τα διάφορα ελληνικά από την Δράμα, την Καβάλα, την Κρήτη, την Θεσσαλία, την Στερεά Ελλάδα... όπου έχουνε γίνει μεγάλες επενδύσεις ούτως ώστε να μπορούν να παραχθούν και να προωθηθούν προσιτά κρασιά αρίστης ποιότητας!
Τι απ' όλα αυτά γίνεται αυτήν την στιγμή; Τίποτα απολύτως! Μεθαύριο μπαίνουμε στον Σεπτέμβριο. Μήνας που στο μυαλό όλων έρχεται τρύγος - κρασί - γλέντια - εκδρομές σε αμπελοοινικές περιοχές. Στο Μπορντό οργανώνουν το Bordeaux harvest festival, στην Beaune συνδυάζουν τις οινικές εκδηλώσεις με ένα εξαιρετικό φεστιβάλ τζαζ, στην Νεμέα γιορτάζουν με τις μεγάλες μέρες τις Νεμέας. Στην Νάουσα κάποτε υπήρχαν οι εκδηλώσεις των δρόμων του κρασιού. Σήμερα ο κόσμος ακούει για το κρασί της Νάουσας μόνο όταν ρίχνουν το απόθεμα του συνεταιρισμού στο σιντριβάνι...
Υπάρχουν οι 2-3 μεγάλοι παραγωγοί οι οποίοι έχουν τα μέσα να παίξουν σε αυτήν την αγορά ή ακόμη και να παράγουν κρασιά σε διάφορες γκάμες, με διαφορετικές φιλοσοφίες. Αυτοί είναι: η Μπουτάρης οινοποιητική, ο Τσάνταλης και το κτήμα Κυρ Γιάννη με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα την Ράμνιστα που αντιστοιχεί στην αυθεντική έκφραση του Ξινόμαυρου και τον Διάπορο ο οποίος είναι ένα πολύ πιο mainstream κρασί που προωθήθηκε κατάλληλα και έγινε ένα από τα δημοφιλέστερα ελληνικά προϊόντα από την πρώτη μέρα κυκλοφορίας του. Από εκεί και πέρα, όλοι οι υπόλοιποι αδυνατούν να ανταγωνιστούν τα Syrah, τα Cabernet και τα Merlot του νέου κόσμου (γιατί δυστυχώς το ξινόμαυρο της συγκεκριμένης φιλοσοφίας πιο πολύ με αυτά μοιάζει παρά με Ξινόμαυρο). Αδυνατούν επίσης να ανταγωνιστούν τα διάφορα ελληνικά από την Δράμα, την Καβάλα, την Κρήτη, την Θεσσαλία, την Στερεά Ελλάδα... όπου έχουνε γίνει μεγάλες επενδύσεις ούτως ώστε να μπορούν να παραχθούν και να προωθηθούν προσιτά κρασιά αρίστης ποιότητας! Ίσως προς το παρόν η τακτική αυτή να πιάνει άλλα δεν νομίζω πως η παρούσα κατάσταση είναι το ταβάνι για τις φιλοδοξίες των Ναουσαίων παραγωγών… Κάποια στιγμή θα προσπαθήσουν να ανοιχτούν πάρα πέρα και σε μία ολοένα και πιο ανταγωνιστική αγορά, όπως αυτή του κρασιού, τα πράγματα θα είναι πάρα πολύ δύσκολα.
Για αυτούς που έχουνε επιλέξει να παράγουν αυτό που αποτελεί την αυθεντική έκφραση του Ξινόμαυρου τα πράγματα είναι πιο απλά. Αρκεί να σκεφτεί κανείς πως στην Beaune, στο άντρο του Pinot Noir, όπου πολύ σπάνια βρίσκει κανείς κρασιά άλλων περιοχών πέραν της Βουργουνδίας (πόσο μάλλον άλλων χωρών!), πωλείται Ράμνιστα του 2001. Άλλο τρανταχτό παράδειγμα, οι κάβες των Galleries Lafayette στο Παρίσι όπου πέραν της Ράμνιστας βρίσκουμε 3 ακόμη Ξινόμαυρα από την Νάουσα και μάλιστα από μικρούς παραγωγούς!
Η δεύτερη σημαντική διαπίστωση που κάναμε αφορά την αμπελοκαλλιέργεια και πιο συγκεκριμένα τις στρεμματικές αποδόσεις. Σύμφωνα με το σύνολο σχεδόν των παραγωγών, το μυστικό για να γίνει καλό κρασί είναι η μικρή παραγωγή ανά στρέμμα. Πολύ σωστό αλλά με ποιον τρόπο αυτή επιτυγχάνεται; Εάν ρωτήσετε, το 80% των παραγωγών θα σας πει πως παίρνει γύρω στον 1τόνο το στρέμμα κόβοντας τα σταφύλια που καθυστερούν να ωριμάσουν (είδαμε αμπέλια που άνετα ξεπερνούσαν τους 2-2,5τόνους το στρέμμα!). Αραιώνοντας δηλαδή όπως γίνεται με τα ροδάκινα ή με τα μήλα!* Λάθος; Τεράστιο! Είναι σαν μία ομάδα ποδοσφαίρου με αθλητές αγύμναστους και πλαδαρούς που όλο το καλοκαίρι κάθονται, τρώνε και πίνουν μπύρες. Ακόμη και αν ξεκινήσουν προετοιμασία 3 βδομάδες πριν την έναρξη του πρωταθλήματος δύσκολα θα βγάλουν 90λεπτο. 
Το σταφύλι κύριοι αμπελουργοί δεν γίνεται 2 ή 3 βδομάδες πριν τον τρύγο αλλά κατά την διάρκεια πολλών μηνών. Για να μην μιλήσουμε για την αύξηση του κίνδυνου σαπίλας αφού τα κομμένα σταφύλια που μένουν κάτω είναι ότι πρέπει για την ανάπτυξη του Βοτρύτη και άλλων παθογόνων μικροοργανισμών. Η στρεμματική απόδοση ρυθμίζεται πολύ νωρίτερα πριν ακόμη φυτευτεί το αμπέλι επιλέγοντας κατάλληλα το έδαφος, το υποκείμενο και ενδεχομένως τον κλώνο. Στην συνέχεια το κλάδεμα, η λίπανση και το πότισμα (τα 2 τελευταία μόνο σε περιπτώσεις που κρίνονται απαραίτητα) καθορίζουν κάθε χρόνο την παραγωγή που θα πάρουμε το Σεπτέμβριο.
Το σταφύλι κύριοι αμπελουργοί δεν γίνεται 2 ή 3 βδομάδες πριν τον τρύγο αλλά κατά την διάρκεια πολλών μηνών. Για να μην μιλήσουμε για την αύξηση του κίνδυνου σαπίλας αφού τα κομμένα σταφύλια που μένουν κάτω είναι ότι πρέπει για την ανάπτυξη του Βοτρύτη και άλλων παθογόνων μικροοργανισμών. Η στρεμματική απόδοση ρυθμίζεται πολύ νωρίτερα πριν ακόμη φυτευτεί το αμπέλι επιλέγοντας κατάλληλα το έδαφος, το υποκείμενο και ενδεχομένως τον κλώνο. Στην συνέχεια το κλάδεμα, η λίπανση και το πότισμα (τα 2 τελευταία μόνο σε περιπτώσεις που κρίνονται απαραίτητα) καθορίζουν κάθε χρόνο την παραγωγή που θα πάρουμε το Σεπτέμβριο. Για να επανέρθουμε σε αυτά που λέγαμε προηγουμένως, οι υποστηρικτές του “προσιτού” Ξινόμαυρου λένε πως οι καταναλωτές δεν θέλουν τον αυθεντικό χαρακτήρα της ποικιλίας που είναι έντονα τανικός και θα πρέπει να γίνονται οι κατάλληλες επεμβάσεις στο οινοποιείο ώστε να μαλακώνονται οι τανίνες του είτε θα πρέπει να προστίθενται βελτιωτικές ποικιλίες. Όταν το αμπέλι έχει 2 τόνους 1 μήνα πριν τον τρύγο είναι επόμενο οι τανίνες να μην προλαβαίνουν να ωριμάσουν και να είναι άγριες, ξηρές και να μουδιάζουν το στόμα. Εάν όμως το Ξινόμαυρο έχει καλλιεργηθεί κατάλληλα θα είναι πλούσιο σε τανίνες οι οποίες όμως θα είναι πιο ήπιες και ευχάριστες. Σε συνδυασμό μάλιστα με την οξύτητα** δημιουργείται η κατάλληλη ισορροπία που κάνει τις τανίνες να ενσωματώνονται ακόμη πιο εύκολα στο σύνολο και να δίνουν εντυπωσιακά αποτελέσματα.
Τα πράγματα είναι λοιπόν πολύ απλά. Η περιοχή αυτή έχει την δυνατότητα να παράγει ξεχωριστά κρασιά που θα μαγεύουν τους καταναλωτές και θα δικαιολογούν το όνομα της Νάουσας προς τα έξω ως η πιο σημαντική πόλη της Β. Ελλάδος στην παραγωγή κόκκινου κρασιού και θα επιβεβαιώνουν την φήμη του Ξινόμαυρου ως η εκλεκτότερη ποικιλία της χώρας μας. Αρκεί να διορθωθούν κάποια σοβαρά λάθη και να παρθούν γενναίες αποφάσεις και σύντομα θα δούμε μεγάλες αλλαγές.
Εμείς πάντως από όλα αυτά κρατάμε τα καλύτερα που δοκιμάσαμε αυτές τις 3 μέρες και είναι αυτά που δείχνουν τον δρόμο που θα πρέπει να ακολουθήσουν και τα υπόλοιπα ξινόμαυρα: την Ράμνιστα του 2005 του Κυρ-Γιάννη που επανέρχεται δυναμικά μετά από 3 μέτριες χρονιές για την συγκεκριμένη ετικέτα, τον Πήγασο του 97 του Μαρκοβίτη, το αυτόριζο(Vignes Franches) 2007 του Δαλαμάρα που από το βαρέλι ακόμη δείχνει πολλά υποσχόμενο, την Ναουσαία 2000 του Φουντή και το πειραματικό Ροζέ από Ξινόμαυρο του Θυμιόπουλου το οποίο μπορεί άνετα να κάνει τα ροζέ της Προβηγκίας να φαίνονται μπροστά του σαν κρασάκια της σειράς!
* όταν λέμε αραίωμα μιλάμε για κόψιμο των σταφυλιών κατά την διάρκεια της ωρίμανσης και όχι για πράσινο τρύγο που είναι σαφώς πιο ορθή πρακτική αλλά παρουσιάζει επίσης μειονεκτήματα και κατά την άποψη μου θα πρέπει να γίνεται μόνο ως λύση ανάγκης.
** δεν θα αναφέρω εδώ πέρα για ποιον λόγο έχουμε και καλύτερες οξύτητες γιατί θα κάνω το post πολύ τεχνικό και κουραστικό στην ανάγνωση
